【研究】「あん」の色の正体を解明　赤小豆「より美しい色」にも期待　名大研究チーム

**みつを ★** · 2019/02/09(土) 18:56:50.78

https://mainichi.jp/articles/20190209/k00/00m/040/188000c

「あん」の色の正体を解明　「より美しい色」にも期待　名大研究チーム
毎日新聞 2019年2月9日 18時50分(最終更新 2月9日 18時50分)

　伊勢名物「赤福餅」などに使われている赤小豆を原料にしたあんの色の正体を、名古屋大の吉田久美教授（天然物化学）らの研究チームが突き止めた。赤小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。これまで職人の技と勘に頼ってきた加工法が科学的に解明できれば、より美しい色が出せるかもしれない」と話している。

　赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれず、紫色の正体は謎だった。

　研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。あんにもこの色素が含まれているのを確認し、紫色の正体を裏付けたとしている。

　赤小豆をあんにする過程では、煮汁を数回捨てる渋切り作業をする。研究チームは、その際に褐色のタンニンなど水溶性の色素が水に溶けて除去され、「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。その後、砂糖などを加えることで色合いが変化していく。

　吉田教授は「今後、色素の生成過程なども調べ、小豆をどのように炊いたらきれいな紫色になるのかを解明したい」と話している。

　研究成果は英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」（電子版）に掲載された。【川瀬慎一朗】

研究により色素が判明した赤小豆＝名古屋大・吉田久美教授提供
https://cdn.mainichi.jp/vol1/2019/02/09/20190209k0000m040185000p/8.jpg?1

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:01:24.16

むき餅むき餡

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:01:31.81

東京のコンビニのあんまんはこしあんに
支配されてるからつまらん
ビッグデータの弊害

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:03:26.78

https://hidachi-design.com/wp-content/uploads/2017/06/zhiten-1.jpg

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:03:44.99

まんまんちゃん

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:04:30.59

>>13
つぶあんもこしあんも好きなんだが、なぜ人はつぶとこしというささいな違いさえ乗り越えられずに争い合うのだろうか？

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:07:15.77

こしあんマンが陰で貧乏あんことか言い出すからさ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:07:35.45

暇人かよ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:10:15.70

>>13
マイノリティに発言権はねぇよ

**総本家 子烏紋次郎** · 2019/02/09(土) 19:10:26.71

最近はアンパンに嵌ってる　木村屋総本店が一番な気がする

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:11:00.49

あん❤

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:11:20.50

>>4
天然物化学では真っ当な研究だな

着色料としての利用とか場合によっては
健康への効果からサプリメントになるという可能性もある

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:11:57.93

マジか
抗酸化物質云々は嘘じゃん

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:16:04.61

あんこおいしい
あんこ考えたひとえらい

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:17:18.43

そういや能年って消えたな

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:23:09.91

＞小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。
要するに種皮入ってる粒あんの方が高級ってことでよいね

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:26:43.54

「カテキノピラノシアニジンA、B」配合の健康食品が出回るってことか。
石原良純涙目だな。

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:27:24.73

赤福は期限切れ売ってたから食いたない

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:29:07.94

>>27
簡単に合成できるなら明日にでも　たぶん

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:31:26.69

>>16
ささいな違いじゃねえだろ
きのこたけのこじゃねえんだぞ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:31:34.16

>>28
逆に考えるんだ
発覚したから是正された

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:35:15.28

そもそも安物は輸入の赤竹小豆を使ってる。

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:37:15.06

子供の頃、赤飯の色がどうにも受け付けなくて食わず嫌いだった
アンコ物も食べなかった
大人になって思いきって赤飯おにぎりを食べてみたら思いの外美味しくて好物になり、
おはぎや豆大福も大好きになった

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:38:18.94

＞「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。

これじゃあまだ解明できてないじゃん。他の物質が作用して紫色に変色
している可能性もあるのでは。

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:39:40.10

>>16
きのこ派とたけのこ派でずっと内戦状態の日本だぞ
こしとつぶで争いが起きるのはむしろ運命

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:39:45.72

>>33
赤飯も小豆でつくるのとササゲ豆で作るのがあるからな。
小豆とおもって食べてるまんじゅうもインゲン豆が原料のことも。

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:40:25.70

嫌がらせみたいな名前をつけるのはやめろ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:43:09.80

https://i.imgur.com/8gN18a2.jpg

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:46:29.65

こしあんは頭おかしいよね
苦労して手間かけて、つぶあんから
クソマズなこしあんへと加工してしまうとはね…

まったくもって許されない行為

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 19:49:31.74

秋田県旗も色合いが変わる？

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:03:43.78

あーん？聞こえんなあー

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:08:22.77

小豆色って、綺麗だろ？
多くの人の生き血を啜って綺麗になるんだよ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:08:24.67

赤福の形って指のあとなんだぜ
https://i.imgur.com/pJ40sWb.jpg

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:09:00.79

(´・ω・`)でも、小豆色のまんまんは綺麗じゃないよね。見たこと無いけど・・・

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:31:31.63

日本のあんは殆どシナ製
北海道小豆使用とか明記してないあんは殆どシナ製

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:37:50.53

「あん」
「あんっ」
「あんっ・・・！」
「あんーッ！」
「どうしてエレクチオンしないのよーッ！！」

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:41:03.41

あずき＝アントシアニンと謳ってる健康食品は見直しだな

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:42:44.70

食紅の赤とか、昆虫からとってるんじゃなかったっけ？
そのあたりから探せばいいのに、なんでこんなに頑張ってんの？

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:49:08.67

>>13
そんな事より中国で作った餡子入りか増えてる方が問題

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:50:07.03

あ～んは？

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 20:58:42.37

>>10
うちは昨日
大晦日の餅を冷凍庫から出してぜんざいやったわ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 21:08:12.25

こんな身近なものの中にも今さら新発見なんてあるんだなあ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 21:11:14.53

ぎしぎしあんあん

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 22:46:39.15

ピンクブラウンだよな
こういう色合い好き

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 23:07:15.79

うくいすあんや白あん等とも似たような豆なのに味が違うのは不思議

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 23:40:43.21

>>1
名古屋の甘さはクドい。

寒暖差が激しい盆地は味が強くなる傾向にある！！

京都の漬物文化なんかまさにそう。
強いものバカリ食べていると、他人へのアタリが強くなる。

四川とかキムとか食べものに限らずいろいろな事が加減出来ないじゃん！！？

インドのレイプ事件や犯罪事件の多さとか。

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/09(土) 23:46:28.78

赤福の餡は高級なのか

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/10(日) 00:07:00.15

アントシアニンだとおもってゆで小豆食べてたのに違ってたのかよ...

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/10(日) 00:31:56.42

>>56
名古屋が盆地？？？？

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/10(日) 01:23:56.89

作りたてはあんな色じゃないからなぁ

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/10(日) 17:01:44.46

子供の頃小豆あん大嫌いだった
子供にとってはざらざらした舌触りがまずダメ、
しかも我が家は隠し味の塩をやたらに入れるんであまじょっぱいのもいやだった
しかしきちんとした和菓子屋さんのはそのあたり全部クリアしてるもんな
大人になったら好きになった
コンビニやスーパーで草大福見ると即買ってしまう

**名無しさん＠１周年** · 2019/02/11(月) 01:41:08.06

>>1
●偏差値50私立理系新設バイオ大学へ入学して卒業した。
すると、無職（むしょく）の私を見て親は混乱、動揺（どうよう）、狼狽（ろうばい）した。
親が混乱、動揺、狼狽する姿を見たくない。
そうなら、中学生は進学高校へ、高校生は上位大学へ入学したほうがいいよ。

●難しい世界だった。

「あの女たちは、誰と結婚しても、不倫で俺（不良）たちの子を産むリモコン女だ。」
不良は私にこう男便所でほのめかす。私の隣で音出し放尿しながら、犬の壁ション、マーキングだ。
結婚を前提としたお付き合いだと、「不良たちと助け合うカッコウの托卵女たち」とは無理だ。

不良たちの縄張りにいる女たちが、売春の前金を要求してくる。
仮に、モヤシが不良の縄張りの女へ先払いすると、縄張り荒らしで不良に叩かれて退学になる。
彼女たちは教授に次ぐ強い発言力があり、勉強実験の邪魔をして無職破滅させ前金を恐喝する。

一部の女たちは強い立場になって思い通りになる。すると、我を失い、自我が解放される。
不良の縄張りでスーハー呼吸して、不良より弱い金持ちに売春の前金を「恐喝」する。
素朴な外見の田舎娘ほど、相手に損させる形で頓挫が確実な夢に挑戦する傾向が強かった。
相性問題が出る不良と仲良くしながら、何かの夢を実現しようとしてた。

「勉強邪魔する嫌がらせ求婚してくる女の異常行動を証拠として押さえ、家族に助けを求める。」
これが正解。軋轢を恐れて証拠取りを逃すと、後悔する。

web-n17-0023　2019-02-10 00:54
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かきくけこ

【研究】「あん」の色の正体を解明 赤小豆「より美しい色」にも期待 名大研究チーム

【研究】「あん」の色の正体を解明　赤小豆「より美しい色」にも期待　名大研究チーム