0001puriketu ★2022/05/18(水) 20:09:29.81ID:TMwzft+E9
今、人気の“家系ラーメン”に欠かせない「鶏油（チーユ）」という油が不足。一部の店が休業する事態になっています。
この鶏油不足は、私たちの食卓にも影響しそうです。背景を独自取材しました。
■家系ラーメン「油多めお断り」
太麺に濃厚な豚骨醤油スープが絡み付く家系ラーメン。しかし、今、この家系ラーメンになくてはならない油に異常事態です。
「武道家 龍」ツイッターから：「鶏油不足のため、色々と試行錯誤繰り返してますが、油多め、油超多めをお断りする場合があります」
「どんとこい家」ツイッターから：「鶏油のないラーメンをお出しはできませんので、休業します。残念です。ごめんなさい」
家系ラーメンの注文で、この光景をよく見掛けます。
客の注文：「（麺）硬め、（味）普通、（油）普通で」「（麺）硬め、（味）濃いめ、（油）多めで」
「（麺）硬め、味普通、油普通」
注文時に言う“油”こそが、鶏油です。
■店休業も…“鶏油不足”でSOS
鶏油は、鶏の脂身を加熱すると出てくる油。黄金色のきれいな油ですが、香が強く、くどくないのが特徴です。
豚骨の強い味にも負けない鶏の香りで、うまみが広がるため、家系ラーメンには欠かせない調味料なのです。
しかし、3月ごろから、材料である脂身の仕入れが困難になったといいます。
「武蔵家 千歳烏山」梅沢裕隆さん：「今は、なかなか仕入れが難しくなってまして。1週間に2回入ってくれば良い状態。
営業は、かなり厳しい状況が続いていて、これは僕らだけじゃなくて。“家系界”全体の話でもあり、皆さん、あの手この手、
色んな試行錯誤して、考えて抵抗している」
https://news.tv-asahi.co.jp/news_economy/articles/000255041.html >>641
要は水分飛ばす工程を煮詰めるっていうの。
そんなばっちり掬えません。
その手間か、ロスを許容するかの問題だけどね >>644
いや、一応 焼き鳥屋さんや。
鶏のことなら心得はあるで 0650ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 17:57:00.73ID:Bf/QrVU60
>>647
全部水分飛ばすまで煮詰めるなんてどれだけ時間とガス代かける気だよw
何キロの鶏皮に何リットルの水で煮る想定何だよ 0651ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 17:58:08.65ID:Bf/QrVU60
0652ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 17:58:50.86ID:Bf/QrVU60
何で急に関西弁なんだ
このオッサンは
>>650
水入れるのは焦げ防止だよ。だから大量に入れない。
焦げ味が移るだろ。 0655ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 18:00:40.58ID:h3azKNvY0
>>649
雄山「 ならば塩味噌タレ 以外で焼き鳥を作ってみせろ店主」 0657ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 18:03:10.37ID:Bf/QrVU60
>>653
じゃあやっぱり煮詰めてるんじゃなくて炒めてんじゃねえか >>657
筑前煮は煮物か炒め物かってとこ。
手法はそれと同じ 0660ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 18:12:58.03ID:YStnuWL40
>>659
筑前煮は炒めてから煮て、煮詰めるが
何か関係あるのか？ >>661
鶏油は高騰したとはいえ業務用仕入れ値なら高くても1,000cc 1,000円すこし超えるぐらい
「普通」で15ccレードル一杯
「多め」で頼んだところで100㏄も加えるはずはないからそこまで気にしなくてもいいと思う 0663ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 18:46:18.21ID:wzR1Ovkr0
0664ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 18:56:06.55ID:/OwSA9xh0
家系ラーメン店って大抵汚い雑巾が置いてあって自分でテーブル拭けって所が多くない？あれのせいで行きたくない
0665ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 19:07:27.49ID:HnzEw+Py0
>>664
壱六家と杉田家はたまに行くけどそれはない たいていバイトのおばちゃんが後ろでスタンバってないか？
選り分ける手間をかけられないというだけなんだから
選り分けの手間をラーメン屋にやらせれば良いだけでは？
0669ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 19:30:21.37ID:9lY/N4Pj0
>>668
麺が臭いんじゃなくてアンタは鶏油の匂いが嫌いなんだと思う 0670ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 19:36:10.57ID:BIsiuLE+0
近所に家系の人気店が出来たんで行ってみたけど、クソ行列してまで食べたいとは思わなかった。
もちろん並ばない時間を狙って行った。
必死になって何とか難癖付けたいアホが湧いてるけど、知らんのに難癖だけ付けてドヤ顔してやろうとかその神経が分からん 何が目的なのか？
>>672
課長でどうやって廉価に鶏油を作るんだ？ オマエは錬金術でも使えるのか？ 油というと家系とは別に二郎系というのがあると思うけどあれこそ豚の油だよね？
あれも鳥の油なん？豚の背脂チャッチャだよね？
なんかゴミみたいなチャーシュー？豚バラスライス？を頂点としたクズ野菜炒めの山の下に敷かれた臭いスープと麺とかいうゴミ山が出てきて食わずに出てきたんだが
承太郎じゃないからあのゴミにも金は払ったけどその店はすぐに潰れたな
潰れるってことはあれも二郎系として偽物だったんかなネットだと二郎信者いっぱいいるもんな
0675ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 20:02:40.21ID:9lY/N4Pj0
>>675
「そのレス何のために書いたのか？」 とにかくいちいちイチャモン付けてやらないと気が済まないチンピラが紛れ込んでるのがお前には見えないの？ >>621
珍しいね
うちの生活圏内にも町田3店舗あるけどどこも土日は行列になってるし駐車場待ちまで発生してるな >>102
壱角家に行くと、セントラルキッチンでも辺り外れが大きいと実感する >>677
たぶん地域ラーメンが根付きすぎて他の地域のラーメンが根付きにくい土地なんかなと思う
やっぱその土地特有のラーメン屋が多いし…不味い店でも土地の看板掲げてたら何故か昔からあって潰れないとこあるし
まあそういう店は普通に食える餃子だけ激安の曜日作ってるからかもしれないけど
ビール飲んで！餃子を食う！という店
それが無いとやっぱ地域系でも新店はすぐ消えるな >>677
俺が使う町田はそこまで混んでないな
蔓延防止措置期間中も23時まで営業してくれたから助かったが >>679
うちの街にも70年以上も前から営業を続けている老舗の街中華がある一方、
新興系の店は大体数年で消えていって、残るのは日高屋みたいな無難なチェーン店
その日高屋も10人中5〜6人が美味いって言ってくれればそれでいいと割り切っているし、街中華に対抗出来るライバルだな 油で出汁の獣臭さを消すための塩とハイミーを
誤魔化してるだけ、食ってるやつはアホ
>>681
確かに日高屋残ってるな
残ってるのマクドモス、吉野家すき家松屋が…なか卯？田舎者にはわからない日本語ですね
定食系だと日高屋
こうして纏めると結構昔ながらのチェーン店が消えてるな
バーガーだとロー…そん？じゃなくなんだっけあれも消えたし
大戸屋も消えたしデニーズとか消えたしそういやステーキの宮も消えたなそしていきなりステーキもいきなり消えた
幸楽苑も一瞬に思える
あ、何故かドトールとか美味い豆くれてシートがふんわりなコーヒー屋とかなんかなんか意識高い系MAC持ちが入るコーヒー屋も残ってる！
個人店の喫茶店とかかなり残ってるしコーヒー豆店とかいう需要が絞られそうなのも存在感を放ってる
さては我の地域の者コーヒー好きだな？コーヒー好きなら豆美味くてシート気持ちいいだけのあそこ潰れそうだけどあれはなんか飯の量が多いらしいしな！
コーヒーマッッッッズイけど！シロノワールとかいうの食べるのが通らしいあと豆がしょっぱくて美味いココアとメロンソーダ美味しい涼しい
コンビニのコーヒーにもあの美味しい豆付けてて強みわかってるなって思ったわコーヒー不味いから買わないけど 0684ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 23:09:43.58ID:ZqukQTWG0
>>683
工場で作るんだから原価率の違いだろ
そう思うとコロナ禍でも人の導線から外れた個人経営の焼肉屋や寿司屋って原価率どんだけ安いんだろうか？
素人考えだと寿司なんか食品ロスが凄く多くて大変な気がするんだげと潰れねぇな… 0685ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 23:14:06.77ID:ZqukQTWG0
追伸
ラーメン屋ならラーメンだけの方が食品ロス出ないから儲かる
でも客が来なくなるから色んなメニューを作って逆に自滅するんだ
>>684
うーん
個人でもネタは仕入れの時点で必要部位だけ入れるんじゃね？それで安いとか
寿司屋に不要な部位は漁師とかその周辺で好きに食うか商品に使うとかじゃない？
焼き肉も同様…？たまにガチなマタギが居てビビるけど
許可されたとこに行ってライフル撃つらしいけど店で出すのは基本的に牛や豚…あれ？ 0687ニューノーマルの名無しさん2022/05/22(日) 23:52:38.35ID:kiwQvSRX0
0688ニューノーマルの名無しさん2022/05/23(月) 12:24:28.93ID:GKQsbKjw0
>>682
獣臭さが塩やハイミーで抑えられるのも謎だし、その塩やハイミーが鶏油で誤魔化せる？
アンタ本当に焼き鳥屋なのか？ 0690ニューノーマルの名無しさん2022/05/23(月) 18:07:57.63ID:Anw7+vFj0
家系は数年前から大規模チェーン店が増えたからな
そろそろ淘汰・再編されていいタイミング
0691ニューノーマルの名無しさん2022/05/23(月) 18:13:16.21ID:OHPEwJ8f0
裏武蔵家以外のラーメン屋は偽物だからなくなっていいよ
>>690
吉村実が法務に強い人間をブレーンに付けていたら歴史はかなり変わっていただろう 0693ニューノーマルの名無しさん2022/05/23(月) 18:43:51.21ID:Kxs7I7ek0
0694ニューノーマルの名無しさん2022/05/23(月) 18:52:20.99ID:cXcQEtlo0
職場の近くに杉田家っていうよく人が並んでるラーメン屋があるので暇なときに食べてみたら
並んでまで食べる味ではないと思ったけど繁盛してるってことはみんなこういうのが好きなんだなあと驚いた
やっぱ丸星ラーメンが一番うまい
家系ラーメンってどこも大差ない大してうまくもない味だから無くてもいいよ
0697ニューノーマルの名無しさん2022/05/23(月) 19:00:14.65ID:Anw7+vFj0
>>692
少なくとも「家系」の商標登録はしておくべきだったよね
ただ、レシピに特許や著作権は認められないから
客に人気のあるラーメンの場合は味をパクられたりして
別の名前で展開されるのは飲食業の常