【グルメ】ミシュランが「手打ち麺」ラーメンを認める理由
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世界の食通が認める「ミシュランガイド」に日本のラーメン店が掲載され始めて6年。
最新版として11月下旬に発行された『ミシュランガイド東京2020』のラーメン部門を眺めると、2つの傾向が見えてきた。
1つは醤油ラーメンをメインとするお店の紹介が目立つこと。もう1つは昨年から見られ始めた自家製の手打ち麺を使った新店の評価が高まっていることだ。
「ミシュランガイド」はタイヤメーカーのミシュランが発行する、おいしい飲食店・レストランなどを紹介する赤い表紙のガイドブックだ。
ここで「一つ星」「二つ星」「三つ星」という評価を得れば日本のみならず世界にもその名が知られるが、もちろん獲得できる店は一握りだ。
ミシュランガイドにおける星の位置づけは下記のとおり。
一つ星:そのカテゴリでとくにおいしい料理
二つ星:遠回りしても訪れる価値のあるすばらしい料理
三つ星:そのために旅行する価値のある卓越した料理
これ以外に星は付かなくても、「5000円以下でとくにおすすめの食事を提供している」お店を「ビブグルマン」として紹介している。
2014年発行の『ミシュランガイド東京2015』から新設されたラーメン部門において、最新版では、一つ星が2店、ビブグルマンが20店となった。
今回初めて掲載されたお店は「中華そば 銀座 八五」「中華そば こてつ」「純手打ち 麺と未来」「西荻 燈」の4店である。
■なぜ「醤油ラーメン」が増えているのか
最新版に掲載されているラーメン店で多いのが、「醤油ラーメン」をメインとするお店だ。
担々麺が人気の「鳴龍」、塩が人気の「金色不如帰」、味噌が人気の「一福」などを除けば、たいていは醤油ラーメンがメインのお店だ。
なかでも、「鶏清湯」(とりちんたん)と呼ばれる鶏ベースに生醤油を合わせた、コクがありながらもスッキリとしたラーメンのお店がとくに目立ち、6店掲載されている。
鶏清湯ラーメンは2013年頃から人気を呼んできたが、最新版に新たな鶏清湯ラーメンのお店は掲載されず、少しブームが落ち着いたようにも見える。
実は前年版の『ミシュランガイド東京2019』に掲載されていた汁なし担々麺や麻婆麺が人気のお店が最新版には掲載されなかったこともあり、醤油ラーメンをメインとするお店の相対的な存在感は高まったと言っていい。
あわせて最新版のラーメン部門で目につくのは、自家製の「手打ち麺」を使ったラーメン店である。
昨年、「手打式超多加水麺ののくら」(亀有)がオープンから1年足らずで掲載されたのに続き、最新版で初掲載となった「純手打ち 麺と未来」(下北沢)、「西荻 燈」(西荻窪)がこれに当たる。
これらのお店は伝統的な日本の手仕事や白河ラーメンや佐野ラーメンといった歴史の長いご当地ラーメンの技法を応用し、日本らしいラーメンを作っている。
ミシュランガイドは店を評価するにあたって5つの評価基準を持っている。
1. 素材の質
2. 料理技術の高さ
3. 独創性
4. 価値に見合った価格
5. つねに安定した料理全体の一貫性
手打ち麺のお店は「料理技術の高さ」を高く評価されている。
例えば最新版に初掲載された「麺と未来」の麺は、三重のもち性小麦「もち姫」を使用したもちもち感の強い極太麺だ。
前年版から掲載されている「手打ち超多加水麺ののくら」の麺は加水率53〜57%という超多加水の極太麺で存在感がある。
麺が特徴的なので「独創性」の部分ももちろん評価されているだろう。
https://rensai.jp/wp-content/uploads/2019/01/e5c017e37a2d0983d48e709a929494fd.jpg
https://livedoor.sp.blogimg.jp/password11/imgs/c/f/cf9e9adf.jpg
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20191209-00317980-toyo-bus_all&p=2
12/9(月) 16:50配信 相模大野行ってきた
同ロットの小柄な学生っぽいののお陰で相模大野劇場が見れた
店主 「ラーメン行ってみましょうか?」
学生 「???」 数秒沈黙
店主 「ニンニク入れますか?」
学生 「あ、はい、お願いします」
店主、両耳に手をあてて「ラーメンにニンニク入れますか?」
学生 「お願いします」
店主、イライラしながら 「お願いします? ニンニク入れるんですかー? ラーメンにニンニク入れて良いんですねー?」
学生、当惑しながら 「お願いします」
店主 「チッ!」 ニンニク入れて丼をドスンと置く
学生、食い終わって丼片付けず帰ろうとする
店主 「あー、キミキミ! そこのキミ!」
学生、呼び止められて立ち止まり 「はい?」
店主 「食べ終わったの?」
学生 「はい」
店主、強い口調で「丼戻せよ!」
学生、当惑しながら「えっ?」
店主 「丼カウンターに上げて!!!」
学生、無言で丼上げる。店主ブツブツ呟いていたが聞き取れず。
学生さんは初めて二郎に来たんだろうけど、もう二度と来ないだろうね。
店主沸点低すぎだろ。 ミシュランガイドを信用している情弱なぞ
そういないだろ。 実際旨いんだから認めるも認めないもないわ
工場で作った干からびた麺がおいしい人はそれを食べればいい 元々ラーメンの漢字は拉麺、すなわち生地を引き伸ばして作る事に由来している。
日本で良く見かけるうどんみたいに生地を重ねて切って作った麺は切麺(チャーメン)と言い、厳密にはラーメンではないそうだ。 カタツムリ食ってる国がなにを偉そうに審査してんだよ ミシュランガイドって、そもそもドライブガイドブックでしょ?
車で寄れる店限定にすれば良いのにね。 トンキンのうまいもの
ラーメンWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW ミシュランなんか無意味だよ。
むしろ日本人が世界中の料理を査定すべきだ。 >>2
逆逆。ミシュランラーメンは不味い。ありがちな女子ラーメン系ばかり ラーメンの味は幅が広いから美味いのを決めるのは難しい つい最近までラーメン食ったこともないのが評価してるのか? 鳥ガラスープつくるより
創味シャンタン使う方が楽でおいしい件 >>7
日本のグルメ本はミシュランとは比較にならないほどひどいんだがな。
食べログなんかも信用できんし。 ミシュランラーメンはよそ行きラーメンって感じ。週一食うような物と言う感じではない。 >>1
まあ、ミシュランなんぞ最大公約数でしかないからな。自分が旨く感じるかどうかは別だ。 >>4
こんな店で黙って食ってんのか
客じゃなくて家畜扱いだな
その店主、キッチンとらじろうから流れてきたんじゃ 手打ちは嫌だなチンポ触ってそのまま打ってるだろうし >>31
支那風味にした日本そばだから支那そばなんだよ 手打ち麺の上手な店はプロにもド素人にもわかりやすいからな >>36
日本そば技術の流用
切ってる時点で拉麺の要素が無い ミシュランラーメンマズいって人は
普段ラーメンしか食ってないんだと思う >>4
二郎行ったことないからわからんのだが要は店主は「ニンニクマシアブラカラメダブトン〜」みたいなコールの返事が欲しかったって事? >>16
日本人の役に立つガイドブックは日本人に書かせないとな
逆に日本人が書いたガイドブックは外国人には役に立たないかもしれない >>20
ラヲタってやっぱり味覚破壊されてるんだな ブリヂストンとか無いのかよ
パナレーサーでもいいんだぞ ラーメンってのはな、化学調味料入ってて、えげつない味で、油まみれで
そんなのが旨い。 >>20
まあ少なくとも家系みたいな油ギトギト系とか二郎みたいな豚餌系は絶対選ばれないもんな >>49
そう。「トッピングどうしますか?」って意味。 手打ちはうめーとことフツーのとこの差がすごい
棣鄂から切り替えるとかしてるとこは研究してる 星なんかこだわってるから美味いラーメンつくれなくなるんだ >>4
こりゃコミュ障の発達君だな、この客 店主のイライラっぷりが伝わるわ
で、もう一回オーダー聞いたら「あ・・・あの・・・ぼん・・・ボンゴレで・・・」
「・・・兄ちゃん、ウチな、ラーメン屋・・・ボンゴレって、あんた・・・」 ののくらは手打ちじゃないよ。麺を延ばす作業は機械でやってるから >>49
CQCQ こちらはJA1なんとかみたいなオタ用語 >>63
そもそも手打ちじゃなく足で踏んでるのもあるからなw
あとラーメンの語源になった拉(ラー)という伸ばす系のほうが美味しかったりする 七彩はだいぶうどん寄りじゃん
自分で麺打つ人なら強力粉多めの中華麺で
小野式の高圧が必須なことは常識だと思う 手打ちが成り立つのは蕎麦くらいだよ。三たてで食うのが旨いという必然性もある 蕎麦は調理幅の無いクソ食材だろ
ちゃんと麺になってるだけで褒められて
ザルにブツブツのが残ってても許される甘え食材 >>55
やっぱそうか、サンクス
ちな全部普通の場合は「全部並or普通」とでも言えばよいのけ? ののくらもほぼうどんだが
うどんでもあの加水率はなかなか難しい
そこに調理技術の高さが感じられる つーかゆるめで弾力のしっかり残ってて小麦の味もするうどんは
打つのムズいよ ちゃんと平ざるで湯切りしてるかも基準に入れろよ寸胴で麺泳がせて茹でないとな。 蕎麦は一回コツを理解したら
手打ち名店レベルのをど素人でも量産できるから >>76
松本市の高級蕎麦屋はめちゃくちゃ美味いぞ
食いにこい全然違うから だよな麺もろくにうてん癖にラーメン屋と名乗るなよ
ラー汁屋に改名しろ
そんなんだからそばやうどんに比べて低く見られんだよ 正直、日本のラーメンと中国のラーメンどっちが美味しいと思う?
http://chinesestyle.seesaa.net/article/439946527.html
中国ネット
「個人的には日本のラーメンの方が100倍美味いわ」
「日本は小さな店のスープですら3日以上煮込んでいる。
きめ細かさじゃ日本に敵わないよ。」
「日本のラーメンの方が蘭州ラーメンより遥かに美味しい。特に具とスープが抜群だ。」
「ラーメンの起源は中国だ。でも中国はラーメンを破壊してしまった。
小麦粉には不純物が混入しまくりだ。二度と食べない。 >>77
一回ここか無印でそういう風なことを言われて
数日内にむらさきしきぶに行ったが普通にいつも通りの蕎麦屋だったわ >>76
ご家庭でもできるん?
うまい蕎麦を家で食べたい うどんのつゆはテクニックは要るが出汁の取り方をマスターすれば行ける
拉麺スープはとにかく時間がかかるから… >>83
ある程度の知識とコツの理解とある程度の道具は必要
その上で俺はあんま蕎麦を食いたいとは思わんが 蕎麦というジャンルには
「俺(うちの店)センスいいだろ!」という押し付けしか感じない
ラーメンやうどんみたいに、言葉も文句もなく「うめえ!」ってのが圧倒的に足りない
天ぷらは天ぷら屋の方が美味いし 世の中の食べ物でラーメンほど他人の評価があてにならない食べ物はないと思うけどね。 >>70繋ぎ無しの蕎麦は麺じゃなくて料理レベルの美味しさだよ、品種にもよるのか知らないけど、普段食べてる蕎麦は輪ゴムだよ >>88
やはり味覚が人によって全然違うからね、外国人は日本人と長年の食の違いから味覚が違うんだと思う、日本人は塩スープに旨味を感じるけど外国人は塩っぱいって感じる人が多いからね >>89
十割のザルにブツ切れ麺が残りまくるじゃん
俺かついこないだ行ったビブグルマン店でもそうだったし
中部エリア最高評価の店でもそうだった
蕎麦としてじゃなく、料理としてみたら二八のがよっぽど上 >>88
うどんの方がヤバいよ
ハードル低すぎてラーメン以上に口コミが当てにならない >>91
日本国内の店舗は日本人スタッフが評価しているらしいよ。 >>77
田舎蕎麦は全然違うね、普通食べてる蕎麦とは全く別物、蕎麦ひ日本人しか作り出せないよ うどんなら博多うどんが好きだな。あのコシの無いうどん 鳴竜、確かに美味しいけど、おどろきはないんだよなぁ。 蕎麦はひきぐるみの田舎蕎麦が好きだな。太くて不揃いのやつ。 >>99
韓国でもミシュラン星を取り出してるけど寿司店とか日本風ラーメン店らしいしなww >>7
まぁそうなんだが
日本の評価サイトやらもそれほど笑えなかったりする ミシュランの覆面調査員の中の人は、美味しいだけで判断してないか? ラーメンとかうどんの評論で小麦の香りがどうこう書いてるやつは阿呆だと思う 食べログランキングよりミシュランの方が多少当てになる
ミシュランはコンセプトゆえ、ご当地グルメの評価が甘い
あとラーメンやらうどんやらカレーやらは全部網羅できてないと思う労力的に スープと具しか評価しないニワカばっかりなのが日本。
主役の麺のこと分かってない奴多いもんな。
トンコツ?は?って感じだわw >>107
色んな小麦粉取り寄せて自分で打てば確実にわかるようになってくる
あと冷凍麺と比較したりな >>110
趣味でラーメンもうどんも何百回と打っているが、食べる時に小麦の香りなんてしないぞ。つか、小麦の香りって何だよ?w >>112
にわかに信じがたい
アホでもわかるのはオーションとか大麦粉とかだが
使ったことあるか? >>92
中部エリアだったら島田のあの店に行けよw
ブツ切れは無いし旨いからな
でも君に支払える金額ではないと思うが >>113
オーションや特飛龍や特ナンバーワンでよく打ってるけど、小麦粉をそのまま食べた時の風味の事?
ちゃんと茹でたら分かんないよ。ラーメンなんかカンスイ入るし、あんなのに小麦の香りなんかするわけがない。 ミシュランガイド(ビブグルマン含む)にはパスタ店や蕎麦店も選ばれているんだから、ラーメン専門店だってそりゃ対象になるわな。 エアプとしか思えない
それか製麺経験値がめっちゃ低いか かん水のニオイが強烈なのはわかるが
自家製麺なら比率だいぶ絞るだろ
あの硬さはラーメンっぽさ以外には邪魔だもの >>4
知らんがな!
ムカつく店だな!
デフォルトの仕様を用意しとけや!
あと丼くらいお前が下げろ店員! >>1
何?この不味そうなラーメン
ミシュランってこの程度しか作れないの?
チョロギでもしゃぶってろよ 蒙古かん水とかめっちゃ黄色くなるからな
あんなに黄色い麺で営業してる店ほとんどねえよ >>85
大量のひき肉でソレっぽく作る手があるよ
あとうどんのつゆはしょうゆを沸かすとコクが出ることが分かった >>124
お前みたいな普通の奴は行かないとこなんだよ >>106
立地や店内環境も本来は重視する姿勢だったのに
日本上陸ですきやばし次郎を三ツ星にした時点で放棄 和食は奥が深いから。
欧米人もやっと和食の深淵を垣間見るに至った。
寿司ブームで一世を風靡したが単なるブームでは終わらなかった。
日本食は基本「出汁をとる」から始まる手の込んだ調理法をしてる、だから美味しい。
「食の一大革命」と言っても過言ではない。
彼らにとっても相当なカルチャーショック!だったのだろう。 >>128
蕎麦はグルテンないから、麺の形にするのは小麦より難しいよ
だから小麦なんかのつなぎを入れる
もりそばなんかにそばの端切れが残ってるのも、千切れるから
香りも小麦よりずっと薄い上に飛びやすい
挽いてから時間が経つとどんどん香りが無くなって行くし、そもそも麺の形だと香りが薄くなる
そば食っても蕎麦の香りがよく分からないのは当たり前
特に冷たいそばとか
蕎麦の香りを楽しむならそばがきの方がずっと良い
今は秋の新蕎麦の時期だから、良いそば屋に行くと、はっきり蕎麦の花の香りがするそばを食わせてくれる
そんなそば屋は本当にまれだけど、そういうそば屋があるのはある
一般的な有名店では出会った事は無いけど
まあ多分無理だと思う
それ以前に、みんな蕎麦の花の香り知らないよね
蕎麦の産地の人なら言ってる事理解してくれるかな 遂にラーメンブームの終わりの始まりが見え始めたな
これからゆっくりと淘汰が進みそうだな >1
ラーメンなんてオヤツなんだよ
変な付加価値付けるなよ。
町の中華屋さんの500円のラーメンが一番旨い
行列なんてつくる奴は暇なバカ >>4
異次元過ぎてヤクザも寄り付かない世界だな。二郎は。 >>14
> ミシュランガイドって、そもそもドライブガイドブックでしょ?
なるほど、だからタイヤ屋なのか! ラーメンなんか地元の500円のやつでいいよ
そんな変わらんわ >4
店主が統一教会で嫁が日本人のパターンでしょ?
店主が日本語話せてない。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています