【定義】「豆腐」とは何か [無断転載禁止]©2ch.net
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さまざまな日常の料理に使われて、日本の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐、大豆の使用割合などにかかわらず全てが「豆腐」として販売されている。このため、高級品と低価格品の違いは、商品の表示だけでは分かりにくかった。「豆腐」とは何か。業界が初の定義作りに取り組み、平成３１年までの告示を目指している。（平沢裕子）
天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」では、煮る・焼く・揚げる・生－など、豆腐を使ったさまざまな調理法が紹介されている。２００年以上にわたって食べ継がれてきた豆腐だが、なぜこれまで定義がなかったのだろう。消費者からは、「高い豆腐は大豆をたくさん使っているのか」「にがりと凝固剤は別のもの？」といった疑問の声も多かった。
「かつては豆腐は街の豆腐屋さんで買うのが当たり前でした。それぞれの店で職人かたぎの店主が独自の製法でおいしい豆腐を作っていて、定義は必ずしも必要でなかったのです」
こう話すのは、豆腐の定義作りに取り組む「豆腐公正競争規約設定委員会」議長で、豆腐メーカー常務の村尾誠さんだ。
しかし、豆腐も今やスーパーなどで購入するほうが一般的。消費者の商品選択のためには「豆腐とは何か」を定義する必要が出てきた。同委員会は、準備期間を含め約３年の議論を経て昨年、「豆腐の定義・分類（案）」を作成した。
案では、豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形分」を基準に、１０％以上で凝固剤と水だけを使用したものを「豆腐」▽８％以上で凝固剤以外の材料も使ったものを「調製豆腐」▽６％以上で調製豆腐より加工度の高いものを「加工豆腐」－と３分類。これと別に、加工状態や硬さに応じて、木綿▽ソフト木綿▽絹ごし▽充填（じゅうてん）絹ごし▽寄せ（おぼろ）－の５分類も設ける。
村尾さんは「大豆をどのぐらい使っているかが分かり、消費者が選ぶ目安になる」と期待を寄せる。
一方、「凝固剤」はどうか。食品表示法では、パッケージに「凝固剤」と表示するだけでよいが、案では凝固剤の物質名についても表示を義務化する。
凝固剤には、安全性と有効性が確認された「指定添加物」である塩化マグネシウム（にがり）や硫酸カルシウム（澄まし粉）など計６種類があり、「今はにがりを使った豆腐がいいと思っている人が多いが、凝固剤にはそれぞれに良さがある」と村尾さん。
例えば、にがりを使うと、大豆本来の風味や甘みが出やすく、味が濃い豆腐になる。冷ややっこなどには向いているが、煮物や湯豆腐のようなだしを使った料理では、だしの繊細な風味が引き立たない。だしを使った料理には、澄まし粉を使った豆腐が向いており、京都名物の湯豆腐はすまし粉で固めた豆腐を使うことが多いという。
また、グルコノデルタラクトンという凝固剤もある。大豆濃度が低くても固まりやすいことで、低価格のものに使われることが多い。この凝固剤で作った豆腐は若干酸味があるといい、酸辣湯（サンラータン）や参鶏湯（サムゲタン）など中華や韓国料理に使うのがお薦めだ。
村尾さんは「大豆濃度が高ければおいしいわけではなく、多様性も日本の豆腐文化の特長。料理や好みで、選ぶ目安にしてもらえれば」と話す。同委作成の豆腐の定義は、消費者庁、公正取引委員会での審査などを経て、平成３１年３月の認定・告示を目指す。
【用語解説】表示に関する公正競争規約
事実と異なる広告などで消費者が不利益を被らないように、各業界が扱う商品について、より具体的で適切な表示のルールを自主的に設定し、消費者庁などが認定する。公正で自由な競争の確保と消費者の自主的・合理的な商品選択に役割が重要視されている。
http://www.sankei.com/smp/life/news/170926/lif1709260006-s1.html
http://www.sankei.com/images/news/170926/lif1709260006-p1.jpg 300㌘で
39円の豆腐もあれば
300円の豆腐もある
39円の豆腐に300円の値札付けたら
笑い止まらんやろな 昔からよく知らないんだが・・・
そもそも「にがり」ってなによ(´･ω･｀) あと「かんすい」とか「重曹」とかさ
化学物質らしいけど昔の人が使ってたんだから自然由来だろ？
不思議だよなあ >>286
関東、中部(新潟を除く)、近畿(大阪を除く)、広島
だよ中部地方は広いんだぜ、忘れたかい
この辺はどうでも良いからとりあえず全部「中部」にしとけぐらいの扱いだ にがりってのは海水から食塩を作った際に残った苦汁でな
にがり：主成分は塩化マグネシウム
重曹：炭酸水素ナトリウム
カンスイ：炭酸カリウムとか炭酸ナトリウムとか
化学物質だけど自然由来、とか訳のわからない事言わないように
食塩：塩化ナトリウム
胃液の主成分：塩酸
人間が酸素を取り込んではき出す気体：二酸化炭素
理科やったでしょ かんすいは中国の何処かに有る塩湖の水を製麺に使ったのが始まり >>293
鹹水(塩水の意味)なんて書くこともあるからな 一週間待ってください
本物の頭皮をごちそうしますよ 豆腐好きだけど
食べ過ぎると飽きるから
豆腐ダイエットって出来んわ 豆腐屋が
「これがうちの豆腐だよっ」
って言えば豆腐
ゴマ豆腐とか卵豆腐とか
いろいろある >>296
そもそもタンパク質を分解するのってパワー必要だから体に良いかは別だしな・・・ >>292
沖縄の島豆腐のにがりは海水をそのまま使う 発酵させた豆腐もあるな。ってかこっちが本物だろ。チーズみたいなの。 「豆腐」と「納豆」は中国から輸入されたもので、木の大きな箱にそれぞれ入っており、「豆腐」「納豆」と 書いた紙が貼ってあった。日本の港に到着したとき、ちょうど台風の季節だったので船がゆれ、名前を書いた紙がはがれてしまった。
どちらがどちらの名前なのか知らなかった日本人は、本来の豆腐に「納豆」、納豆に「豆腐」と間違えてその紙を貼ってしまった。 >>285
そんな高級なものがカッペの脳味噌を構成するはずがないだろ、バカッペが。 似非豆腐とか苦汁の代わりに凝固剤とか使ってるのか？
そっちの方が高くつきそう。にがりとか安い素材だし。
苦汁以外の似非豆腐とかはカンテンとかアガーとか卵の白身で固めてるのかな？ 豆腐は毎日食ってますね、味噌汁の具として。
豆腐はからだにいいからね、１丁くらいなら毎日食っても全く問題ありませんしね。
豆腐とキノコや野菜で味噌汁を作れば凄くヘルシーですしね。
豆腐とは何かって、豆腐は豆腐でしょうｗ
料亭なんかだと自家製の豆腐を出してる所もあるからね。 豆腐と納豆は中国から伝わったというのも噓ですね。
まあ、豆腐はもともとは”古典中国”から伝わったと説明するのなら正しいですが、
納豆に関しては中国は全く関係ありません。
日本人はペテンの恩着せがましい”現代中国人”と”朝鮮人”には騙されないようにね。
日本の豆腐はもうオリジナルと言っていいほど他のアジアの国々とは違う代物です。 何度も言ってますが、現代中国人と古典中国には何の関係もありませんからね。
毛沢東なんて、あれ、漢民族の顔じゃないでしょ？ｗ
中国古典は宋代で滅んだんです。最後に愛だの何だの喚くだけで大金を掠め取ろうとする
人権活動家みたいな連中が社会で幅を利かせ始めると、必ず滅びます。 俺が最強の食材を３つあげるとしたら
こう答える
・豆腐
・大根
・ごぼう
この3つ、素晴らしい食材
A5ステーキでもカニやトロでもない
この3つが最強なんや ご飯に豆腐をのせて
薬味と醤油たらして
崩しながら食べる >>323
原則年がら年中あり、安く、生(ごぼうをのぞく)のままや、煮る、焼く(網、鉄、直)、揚げる、蒸す、炒める、炊く、擦る、
潰すことが可能だし、主役にもなれば脇役にもなる使い途の多い食材だからな
しかも毎日食べても飽きにくい
俺はそこにもやしと米も加えて5強としたい わかり易くていいね。スーパーのものは利益率上げるためにまがい物ばかりで本来の味がしないから
最新はどこで買っても中身が同じジュースやスナック菓子類しか買わなくなった。
餡子なんかも大豆なんてほんの僅かで小麦粉を黒くしてサッカリンで甘くしたような物ばかり。
おいしいものは高くてもいい仕事してる個人商店に限るわ。消費者も賢く成らないと。 >>330
バッカじゃねーの
砂糖は安いけどなあ
ジイサンボケとるのう 豆腐屋がへって一度かたまりかけた豆腐を掻き混ぜて中身が見た目ボロボロにみえる昔ながらの製法の豆腐をみなくなったな
手間かかるけどアレが1番うまい 定義（じょうぎ、じょうげ）
と呼んでしまう仙台市民
有名なのは油揚げのほうな豆腐店 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
