【食】湯豆腐 ほかほかの湯気 甘みと香りもふわり 寒さ乗り切る「食べるカイロ」絹ごしか木綿か
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夏は暑さをやわらげ、冬は体を温めてくれる食べ物といえば豆腐。水を張った鍋で食べる湯豆腐はシンプルな料理ながら、職人の技や、寒い季節を元気に乗り切る知恵が詰まっている。（榊聡美）
湯豆腐にしておいしいのは木綿か絹ごしか−。好みが分かれるが、滑らかな食感、のど越しの良さなら絹ごしに軍配が上がる。
昔ながらの風情が残る東京・根岸。江戸時代から３２０年以上続く「笹乃雪（ささのゆき）」は、絹ごし豆腐発祥の老舗で知られる。肌寒さを感じる陽気になると、看板メニューは冷ややっこから湯豆腐へと変わる。
もともとは京都の豆腐職人だった初代の玉屋忠兵衛が、生食用の豆腐を作りたいと試行錯誤を重ねた末に発明したのが、絹ごしの製法だった。
「石臼の性能が向上し、大豆をより細かくすり潰して濃い豆乳が作れるようになった。それが功を奏したと聞いています」
１１代目店主の奥村喜一郎さん（５１）はこう説明する。
江戸前期、第１１１代後西天皇の第６皇子、公弁法親王が輪王寺宮就任のために京から江戸へ移る際にお供し、元禄４（１６９１）年に豆腐茶屋を開いた。屋号の「笹乃雪」は、同法親王が絹ごし豆腐を「笹の上に積もりし雪の如（ごと）き美しさよ」と、たたえたことに由来する。
「その頃の井戸水と天然にがりを使う製法は今も変わりません」と奥村さん。
木綿豆腐は豆乳ににがりを加え、ある程度固めたものを木綿の布を敷き詰めた箱型に流し込み、重しをして固める。一方、絹ごしは豆乳を型に入れ、そこににがりを加え混ぜて固める。木綿より濃厚な豆乳を使うのはこの製法のためだ。
「簡単に見える絹ごしの方が、実は職人技を要するんです」と奥村さんは力を込める。にがりは数秒で豆乳を固めてしまう。わずかな時間で豆乳全体ににがりを行き渡らせるにはひしゃくの向き、かき回すスピードなど細部にわたって熟練した技術が必要だという。
寒さに誘われ、伝統の味を求めて大勢のお客が訪れる。湯気の上がる豆腐を口へ運べば、滑らかな食感の後に大豆の香りと甘みがふわり。次第に体がポカポカと温まっていく
食文化史研究家の永山久夫さん（８５）は、「湯豆腐はまさに“食べるカイロ”。日本初の豆腐料理百科、江戸時代の『豆腐百珍』には、『豆腐料理としては第一級品』と書いてあります」と語る。
当時の食べ方は、現代人にも大いに参考になるという。まず、鍋に張るのは葛粉（くずこ）を溶いた葛湯。薬味にネギのみじん切り、花かつお、粉トウガラシなどを添える。葛は加熱するととろみが出て保温効果が高まるだけでなく、葛の根は風邪に効く葛根湯の原料でもある。ネギのにおい成分には発汗を促す働きがある。
「葛湯と薬味の相乗効果で、風邪を抑える力が強まる。さらに、豆腐と花かつおの組み合わせは、寒くなると起きやすい心筋梗塞などの予防にも役立ちます」
国立がん研究センターなどの調査で、マグネシウムを多く摂取する人は心筋梗塞など虚血性心疾患を発症しにくい、という結果が出ている。マグネシウムは大豆食品に多く、特に絹ごし豆腐に豊富に含まれる。同じくマグネシウムが豊富な花かつおを加えれば、鬼に金棒の組み合わせになる。
「江戸時代は食で健康管理をする知恵が発達していたのでは。湯豆腐は人生１００年時代の上手な食べ方のお手本です」
http://www.sankei.com/images/news/171126/lif1711260009-p1.jpg 高野豆腐うめぇ
煮しめ、湯豆腐、麻婆豆腐、カレーやシチューの具
なんでもうめぇ 重曹入れる奴を試してみたが合わんかった
あれを好む人がいるであろうことはちょっとだけ分かったがｗ 絹ごし豆腐嫌いだなぁ。
やっぱ豆腐は固い田舎豆腐だな。 鍋に張る湯を葛湯にするのは知らなかったなあ。
今晩やってみる。
爺婆が一昨日から風邪、弟が会社でインフルエンザもらってきて三日目。
俺も昨日から爺婆と同じ風邪だw
暖まりますよ、今夜は。 カメレオンって漫画で
キスって湯豆腐食ってる感覚なんだぜ！
ってヤザワが言ってた。
湯豆腐食うたびに思い出すフレーズ あんまり熱いものを食べ続けると舌ガンとか口頭ガンになりやすくなるのでは？ なぜかうちで湯豆腐すると最後に俺が昆布食わされる取り決めになってたから嫌いだった 白和えみたいなの作った所に
卵と小麦粉を混ぜて焼いたら美味しかった
ふわふわのお好み焼きみたい >>26
あら私みたいだ みんな食べない
でもお通じ良くなるよね >>9
はげどう
麻婆豆腐には絹ごしの上品な味よりも木綿の大雑把な味の方が合うと思う
絹ごしの麻婆豆腐を食べるたびに味が纏まってないと感じる 京の湯豆腐屋「出汁が主役だから、豆腐は主張するな！」 好きな食べ物
唐揚げ、竜田揚げ、水炊き、鶏牛蒡飯、厚揚げ大根 >>33
湯豆腐用の鍋買うと、鍋の中央にタレを入れて置く小振りの器がついてくる。
醤油を入れて、出汁で割る。
そこへ豆腐を漬けてから、取り皿に取って薬味を乗せて食う。
というやり方が標準だと長いこと思ってたんだけど、好きなもん掛けて食えば良いのとちがう？ >>9
そんなモン好みの問題だと理解できない味覚障害は、100年ROMっててくださいよ。 >>33
色々変えながら食う
初め生醤油、最後の方ポン酢のことが多い
塩もまた良し
薬味も組み合わせて可能性は無限大だ >>16
木村14世と升田幸三の豆腐論争知ってる人がいたとは >>31
お前んちは良い昆布使ってんだろう
うちのは不味かった
佃煮とかにする手間を嫌がったオカンの都合で食わされてたぽい ほうれん草、ロスハム、茹で卵、なんでもあり合わせのものを大皿に盛ると
大して美味しくもないが、ロココ料理になります。 お正月の着物は買いました。
キャメル色の編み上げ靴と、クリーム色にピンクのセーター、
グレンチェックのフレアスカートです。 >>45
この後、有名な「ゴミハエ問答」が出るんだよね 湯豆腐もうまいが(うまい昆布うまい豆腐塩レモン必須
だしのしみ込んだ木綿豆腐煮が好きだな
すの入るまでくたくたに煮込んだやつね 絹ごし豆腐は随分と栄養価が低い食べ物
栄養取るなら木綿 日本は木綿でも柔らかいよね
海外みたいなレンガのように固いのがうまい
日本も昔はそうだったと聞くが 湯豆腐ワッショイ！！
＼＼ 湯豆腐ワッショイ！！ ／／
＼＼ 湯豆腐ワッショイ！！ ／
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湯どうふワッショイ！！
＼＼ 湯どうふワッショイ！！ ／／
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（ () ） （ () ） （ () ） 岡本かの子の魯山人の小説冒頭、当時フレンチ・ドレッシングで
サラダを作る場面は秀逸。
クタッとなるから5分で棄てよと。
いまだアンディーブ食べられず。 すくわれた・・・・・・
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（ lll´Ａ｀∩ （ lll´Ａ｀∩ ｱﾊﾞﾖｰ ｡ ﾟ ｡ どうも絹で熱々の料理すれば、ハフハフあっちでそのままごくん、胃がびっくりのパターンに陥るんだよなあ
あんまり絹使わないな自分は 木綿豆腐の方が豆本来の味がストレートに楽しめるので、俺は木綿派だ。
まあ人それぞれ好きな方で楽しめばよろしおま。 出汁取りしてもけっきょく、焼き肉には負けるよ。
敢えなく。 絹もよし木綿もよしだ
うまい昆布塩レモンゆず七味があれば 昨晩は木綿でポン酢だった。
しいたけ、海老、春菊、白菜はあった方が良い。 絹を楽しむには霊妙な感性が必要だな
お肉大好きみたいなガサツなやつにはわからぬものだろう
うまい昆布生姜七味塩レモンは必須 掴みにくいから絹ごしは買わない、掴めるなら絹かってもいい 晩飯は豆腐鍋に決定した。
3年前のポン酢が冷蔵庫にあるから使ってみよう。
昆布とタラとネギと白菜を揃えるとちょいと出費だな 湯豆腐と冷奴の旨さが、今でも判らん
豆腐の味と言われても、浸けたり掛けたりする調味料の味しかしないだろう
みんな解った振りをしてるだけなんだろう。一味なんて振った後に微妙な味なんて判別出来たら奇跡だ 木綿も絹も美味しいが、充填豆腐ってどうしてあんなにマズいのかね 味噌汁に入れるのは絹ごし。
他は木綿で良い。
つか、木綿の方が食感が好きだ。 ヤングは湯豆腐のつけ出汁の作り方を知らない
皆、ポン酢 玉子豆腐をレンチンしてなんちゃって茶わん蒸し食うわ 湯豆腐はポン酢じゃなくて天かす入れた創味のつゆで食うと旨い >>1
一人湯豆腐と一人燗酒。
夏は一人海水浴もこなすお一人様上級者の私。 昨日ラジオで、福山雅治が湯豆腐を熱く語っていた。
福山家の湯豆腐は京風だったそうな。 皆は豆腐だけ派？
わいは「もり井の葛きり」を入れる派 どっちも好き、湯豆腐も冷奴も麻婆豆腐も絹木綿順番に作る
湯豆腐はお湯の代わりに豆乳で作るのも豆腐がとろけて好き ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
