【鮮魚】熟成させた鮮魚いかがっすかー？ 菌つけて20日間熟成させましたよー
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日本初“熟成した鮮魚”流通へ
＊ソース元にニュース画像あり＊
http://www3.nhk.or.jp/lnews/yokohama/20181115/1050004502.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を
国内の魚の消費量が減る中、川崎市の水産組合が大学や企業と共同で新鮮な魚を
「熟成」させることに成功し、魚の新たな食べ方として飲食店などへの流通を目指すことになりました。
これは、明治大学と民間企業が肉の熟成のために開発した技術を魚に応用したもので、
１５日は川崎市北部市場で、まぐろやたらの「熟成魚」が披露され試食会が行われました。
会場では、魚の熟成技術について研究者が、必要な菌を付着させた特殊な布で
一定期間魚を覆うことで、腐敗を防ぎながら短期間で熟成させることが可能になったと説明しました。
熟成させることで魚のうまみや香ばしさが増すということで、試食した人は
「うまみが凝縮されていておいしいです」と話していました。
大学などによりますと、こうした技術で「熟成魚」を商品化したのは全国で初めてだということです。
国内の魚の消費量が減る中、川崎市北部市場でも魚の取り扱い量がこの３０年で
３分の１に落ち込んでいて、水産組合では熟成魚を魚の新たな食べ方として流通させ
消費拡大につなげたいとしています。
熟成魚は１５日から神奈川県内や都内の飲食店で提供されるということです。
川崎北部市場水産仲卸協同組合の種村誠二理事長は
「熟成によってうまみを引き出し付加価値をつけているので、
多くの人に味わってもらいおいしさを体験してもらいたい」
と話していました。
１５日お披露目された「熟成魚」は、明治大学と民間企業が共同で開発を進めた
「エイジングシート」という技術を活用して作られます。
このシートは、人に無害な菌をあらかじめ付着させたもので、速やかに優良な菌を増殖させ
全体を覆うことで、腐敗を招く菌が増えるのを防ぎながら、
短期間で熟成が可能になると言うことです。
２０日間ほど置いたあと、表面部分を取り除いて「熟成魚」を完成させると言うことです。
通常、魚は１週間ほどで腐ってしまいますが、シートで魚を包むことで熟成期間を経ても腐らずに、
ナッツのような熟成した香りや味を楽しめるとしています。
水産組合はこの魚を飲食店や通販サイトで販売し、今後は熟成させる魚の種類を増やしていきたいとしています。
11/15 16:53 鳥のささみを塩こうじでひと月漬けて、
その後ボイルして燻製したものを
ジプロックで閉じて冷凍して
食う分だけ解凍して疲労時やつまみにちょいちょいかじってるが、
なかなか傷まないので重宝している。 おいやめろよ
女子によくいわれてたよ古傷をいじるな うまいのか？こんなのｗ
うまいとしても
生野菜もいいですがヌカヅケで発酵させた野菜もおいしいですってやつの同類だろｗ 熟成ねぇ
熟成ってのは肉が酵素分解してアミノ酸に変質することだけど
菌がなにするんだ？って話で
腐敗菌、雑菌よりも乳酸菌などの有用菌が勝てば雑菌腐敗が抑制される
ザワークラウトなどがこの原理を使う
そういうシートなんだろう、たぶんただの乳酸菌だろうが
魚をヨーグルトにでもぶちんこだ方が手っ取り早くね？
と俺は思うんだが
てかザワークラウトに白身魚漬け込んだらなんか美味そうなものができる気がした
今度やってみよ、冷蔵庫で４，５日かなぁ
ま、それはいいとして
菌付けたら熟成する、みたいな勘違いを生む記事だな
発酵と熟成の区別がついてないんだろう >>88
磯にメゴチなんているかよw
ありゃ砂浜の魚だアホ
つまらない作り話だな なれてから食う。ならして食う。という古来より伝わる方法。
「熟れ」た魚は、刺身寿司にすると切り口にカドがたっていない。
それで鮮度を判定している職人さんも居るが、生き〆した超鮮魚よりグルタミン酸増量で旨い事がある。 >>14
ある種の小鳥を、だね。
ジュクジュクになった鳥の内臓を総排泄口からチュルチュルと吸う。 タイなんかは2日ぐらい寝かせたほうがいいな
安全性が確保されてればいいが
流行ると、質の悪い業者の食中毒が起きそうだな 熟成なんていうのは新鮮な魚を確保できなかった時代にどうにか食えるようにしようとしたもので、
いわば苦肉の策
現代では新鮮な魚を容易に確保できるのだからそちらのほうが美味い
アミノ酸云々は情報を食ってるだけのアホ >>96
三崎ってかいてあんだろ。投げてりゃ
かかるよ。 >>102
鯛を2日寝かすのは鯛自体の細胞の持っている酵素のおかげだね。
鯛は傷みにくいから時間が経って劣化するより寝かせて熟成する方が勝る。 肉を作るのは水や食料の効率が悪いの。
肉にして食うよりも穀物をそのまま摂取するのが効率がいい。
日本は戦国時代すでに国土に対して人口飽和してしまったので
農地を増やし余剰な穀物、つまり肉のためのエサを生産する余裕がなかった。
だから肉が禁忌される文化が育った。
イスラム圏で反芻できないかつ育成に大量の水が必要な偶蹄類、豚が避けられたのと
同じような理由、ありゃ衛生上の問題で禁忌されてるんじゃないのね。
で、日本は慢性的に脂質が不足してた、魚しかない。
ところが魚の油は劣化が早い、すぐに酸化してまずくなる。
だから鮮度にこだわる文化が育った。
日本人にとって魚はタンパク質よりも脂質が重要だったわけ
タンパク質が酵素分解してアミノ酸に変質する間もなく食べちゃう。
というか日本人はアミノ酸よりも脂質の方が旨いと感じるように脳がプログラムされてる。
まぁ旨味が欠けてる分を出汁などで補完してきたわけだ。
貧乏くさいわけ。未だに肉くって、わぁとろけるぅオイシー、とか言う未開文明人がいる。
魚食って、新鮮で美味しいとか言う貧乏舌、江戸かｗ冷蔵庫も無いんかｗｗｗ >>103
ほんと頭で飯食う阿呆が増えたよな
ラーメンハゲの言う通りだわw バカでは本当に美味いものは食えんよ
知識や知性が必要なの
脳だけで食うならチョコレートでいいわけ
脳は旨いと認知するようにプログラムされてる
北大路魯山人でも子母沢寛でも食に関する過去の書物を読んでみ
感性だけではなく理詰めで美味いものを求めてる。
同じタケノコと云うてもどこそこ産のタケノコが一等旨い、
どの時期のどの川の鮎が旨い、なぜか、再現するにはどうすればいいか
土や水、気候が大きく作用することを知識として得て、意識して
その上で最高に美味いものを求める
金だせば美味いもの食えるだろう、って態度じゃ美味いものにはたどり着けんよ 川崎北部じゃトイレ行っても手も洗わないのが当たり前だから、変な菌が付いてそうで怖い え？天日干しの干物なんてハエがたかってるの普通に売ってるだろ？ >>115
社会の知識や技術がアップデートされても否定し続けるジジィっているよね
Excelでやりゃ済む計算をそろばん電卓でやり続け、
時間も手間もかけて間違える奴なｗ
一生モノを知らずに思い込みだけで生きていくのもある意味幸せな人生だわねｗ
ソクラテスはこれを「無知のアホ」と呼んだ >>71
味の無いゴリゴリに活かった魚より絞った大根のが歯ごたえはパリパリで美味しいですなｗ >>124
食感がまるで違うと指摘されてるのにそのレスって頭悪すぎるだろうw
脳みそが熟成されてんのかよw 実は慰安婦に「レイプ以上の残虐行為」をしている糞ジャップ軍
（１）韓国人慰安婦の１人は､なぜ１日に４０人もの男にサービスしなければならないのかと尋ねたために､
日本軍指揮官の命令によって､他の慰安婦の面前で､刀でたたかれ、裸にされて､
たくさんの釘の突き出た板の上を転がされ､血だらけになった後に首を切られた。
さらに、日本軍指揮官の１人は､それを見ていた人々の前で
『あなたたち全員を殺すのは､犬を殺すよりも簡単だ』と述べ､死んだ女性の死体を
煮て食べるように強要した｡
（２）韓国人慰安婦の１人は､他の４０人とともに蛇だらけの水溜りに入るよう命令され､
そのうち数人は､無理やり水中に押し込まれ､その後､土をかぶせて生き埋めにされた｡
（３）兵士に噛み付いた新入りの慰安婦は､他の慰安婦の面前､慰安所の中庭で首を切られ､ぶつ切りにされた｡
（４）激しく抵抗した慰安婦の１人は､胴体と頭を別々の馬に縛り付けられ､他の慰安婦の面前で引きちぎられて殺された｡
（５）多くの慰安婦は､中国兵捕虜の頭を煮た水の残りを飲むように強要された｡
（６）性病にかかり、５０人の日本兵に病気を移した韓国人慰安婦の１人は､灼熱の鉄棒で膣を消毒された｡
（７）性的サービスを逃れようと入浴を拒んだ慰安婦は､木に逆さに吊るされ､ライフルで殴られ､
乳首を切り取られて､最後に膣から銃で撃ち抜かれて殺害された｡
（８）筆者が最近傍聴した集会にも､元慰安婦が招かれ､体験談を語ったが､その上品で温和な顔立ちの元慰安婦が､
「慰安所の天井から赤ん坊の頭で作ったモビールのような飾りが吊るされていた」
と語ったとき､会場は一瞬息を呑んだ｡
(上記の申立書､ならびにハウスフェルド法律事務所の各種資料は､
http://www.cmht.com/casewatch/civil/comfort.html
http://www.geocities.com/lordfreeza88/esytesti.htm
w 味が無いのに食感だけで不味いって言うからより食感の良い大根を挙げただけですがな
脳味噌活かってるんですか？ >>128
食感の良し悪しを決めるのはお前じゃねーだろハゲ
大根の方が食感がいいと思ってるのはお前だけだって指摘されてるのに気づかねーのかよ
こりゃ本当に脳が発酵してるな 水戸黄門は分厚い鮭の皮が大好きと言うてた
魚の脂質は身と皮の間に多い
ようするに油食いてぇなの
西洋と日本の魚の食い方の違いがこれでフランスの魚屋では皮付きの魚は
あまりなく、皮を剥いだ切り身で販売されているのが一般的、食わんのだわ
イタリアあたりはそうでもないが。
日本は逆で刺し身を除けば皮ごと調理するのがデフォ
昨今のフランスのフランス料理店は下ごしらえで魚をどれだけ限界まで熟成させるかが
勝負みたいな風潮がある。白身魚だと１週間程度はエージングさせたりする
この場合当然皮は処理済みで温度湿度を管理して手間ひまかけて熟成させる。
それがプロの仕事で金を取る価値だと、アミノ酸。
日本だと網元直送鮮度抜群、みたいなのがいまだにレストランの宣伝文句になる
熟成はさせない、皮ごと熟成させると油が分解して魚臭になるので
そういう文化なの、油大好き
良い悪い、優劣を言うつもりは無い。
自然環境や社会環境でそのように食文化が発達したってだけ >>132
日本じゃ旬の脂の乗った魚が最上とされるからな
脂は時間が経つと酸化して変質するから熟成とは相性最悪 発酵や熟成させた魚をブームにする
フクシマ放射能の被爆を少しでも軽減させる政策なのだ 正確な呼び方は知らないけどミリン干しとか味噌で味付けした魚は美味しいね >>135
近大マグロもあるし
世間知らずってことでは？
あなたがw >>14
>>101
お前らの燃やしモン知識なんて堂でもいい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
