【北海道】"電気〆"でカレイが美味しくなる!? ヒントはAED 札幌市の店舗 8年かけ生み出した新技術
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
お刺身と言えば鮮度が命です。それを左右するのが魚の処理の仕方です。
何とも新しい処理の仕方が誕生しました。
その新しい技術で処理をされた魚が、札幌で食べられるんです。一体どんな魚なんでしょうか？
さっぽろっこ調理長 赤石英樹さん：「松田商店から送られてくるゴソガレイというカレイなんですけど。」
ゴソガレイ。煮つけにしてもあまりおいしくなく、人気のない魚だと言います。しかし…。
「（Q.どれ位の値段?）通常、浜だと1キロ300円くらいの取引だと思うんですけど、うちでは1キロ1400円で仕入れる。松田商店の〆方によって、付加価値が上がった」
安い魚に付加価値をつけ、おいしくするという処理の仕方。その正体は？
道東の標津町の鮮魚卸、松田商店代表の松田英照さんです。いけすの中にはゴソガレイが。
松田商店 松田英照さん：「いきますよ。血出てるのわかります?（Q.この細かいのが?）そう、そう、そう」
通常、魚をしめた後血抜きをして鮮度の劣化を防ぎます。松田さんはさらにひと手間加えるんです。それがこの魚をなでる鉄の棒。
バッテリーにつながっています。魚に電気ショックを与えているんです。
松田商店 松田英照さん：「毛細血管に残っている血を心臓に集めて電気によって心臓を動かして、血抜きをするということ。今まで完璧でなかった血抜きが、より完璧に近い状態になる」
AEDからヒントを得た、電気ショックで体内に残る血を絞り出すこの方法。その名は…。
「電気〆なんですかね」
電気〆! 魚の鮮度の劣化を抑え、旨味のピークを長時間保つ効果があると松田さんは言います。
実際に評価は高く、札幌や東京のほか、遠くは福岡県からの注文もあるといいます。
こちらのお店では目玉商品として刺身の盛り合わせの中に電気〆したゴソガレイを入れています。そのお味は？
田辺桃菜アナウンサー：「これは食感がコリコリと音が聞こえるくらい弾力がすごい。新鮮だからこそですもんね？」
「そうですね」
田辺アナウンサー：「水揚げしたばかりのような味がします」
電気〆は松田さんが8年の歳月をかけ開発した職人技。大量に出荷することは難しいというのです。
だからこそ、付加価値がついて人気が高いのかもしれませんね。
UHB 北海道文化放送 3/19(火) 7:00
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190319-00000001-hokkaibunv-hok 残酷なことを考えさせたら右に出る者はいないのが日本人 >>9
愛護団体は伊勢エビを生きたままカチ割るのが残酷だから電気でしめろ、って言ってなかったっけ？ 身がしまっててコリコリとかいうのは他に褒めるところがないから
締めたばっかの魚なら大概ぷりぷりコリコリ
安い魚ってのも足が早くて市場に出せないからとかいろいろあるからなんとも
独自技だとしても電気通しただけの魚を5倍で売るってぼり過ぎだと思うけどね 活け造りの魚がピクピクしてるの、欧米人には残酷に見えるらしいね
あと親子丼ってネーミング >>13
日本人だけど刺身がピクピクしてたら趣味悪いと思うわ >>11
液体窒素ドブ漬けできる部屋の環境ってどんなんだよ 水中とはいえ、もっと血がドバドバ出るのかと思ったら鼻血の塊みたいなのがちょろっと出ただけだった これでそんなに変わるとは思えんが 水槽に入れられた魚の活け作りは一見新鮮で美味しいように思うが餌も与えられず狭い水槽でストレスがかかった魚は美味しくない
獲れたばかりの魚をさっと地抜きした活け〆のほうが美味しいんだ >>13
今日のサラメシは親子ドンブリか穴兄弟ドンブリ >>3
死んでるかねえw生きてる虐待は海外の方がすごいだろ >>3
撲殺した犬の方が美味しく食べられるんですよね、君 人間は地球上で最も残忍な生き物
ぶっちぎりでナンバーワンなんだよな 鮮度が命なのは西日本、特に九州です
死後硬直でゴリゴリの朝獲れを甘口醤油で食います
旨味を醤油で補完し、食感を最重視します 神経締めと高圧ジェットで神経吹き飛ばすのは知ってるがこれもエグいな 新鮮が良かったり、熟成が良かったり
なんでも適当で良いよ >>1
四つ足でも天気ショックした方が美味しくなるよね >>21
これ嘘だよな
港のイケスに数日入れてウンコ出させるし、
養殖魚だって出荷前には餌止めといって餌をやらないんだ 仮にこれで上手くなるとして
企業秘密をホイホイバラすアホ店主 尾から心臓に向かって何度も電極でなぞってる
筋肉を順に収縮させて血を絞り出してるのかな
魚の血管の配置を知った上で筋収縮のために最適電流を流す必要があるから
誰にでもできることじゃなさそうだな みんな牛肉好きだけどあれはちゃんと電気で〆てるそうだ >>39
20年くらい前は牛は短針銃、豚は電気ショックで失神させて頸動脈ザックリだったな 動画見たけど手間かかりすぎだな
津本式のほうがええわ ヌマガレイなんて喰えるか
漁師だってワシのエサにしてるだろ >35
それは運搬＆捌く時のやりやですさあって、味に関する手間じゃないだろ？ ゴソガレイの刺身は美味しいで
他のカレイの刺身はよう食わんわ 血抜きは臭いからやるんであって、鮮度云々なら神経締めだと思うんだが アメリカの警官も電気〆やってるよな、容疑者の鮮度が保たれる そもそも新鮮な刺身より寝かした刺身の方がうまい。
それは科学的にも証明されている。
〆た後身のタンパク質が分解されてイノシン酸になるのに
時間がかかる。
新鮮なのがうまいケースはまぐろの赤身などごく一部。
まぐろの場合は鮮度が落ちると身が崩壊し、血生臭くなるからだ。
だから冷凍技術が進化する前までは缶詰めなどの加工用扱いだった。
今でも当時の加工用の食べ方はシーチキンとして残っている。 >>54
昔正月などの親戚の集まりで余ったマグロを貰って味噌汁の具にしたり
してたなぁ >>54
イカは取れ立てに限るわ
時間経ったのは羊羹の出来損ないみたいで、吐き気がする >>47
排出させることで、臭いものを出させて、臭い移りを防ぐ。
胃袋なんて中身あったら臭くて食えたもんじゃない。
内臓に中身ある状態が長いと、臭さが身にも移るからな。 バッテリー持ってきてエレキで拷問って特別高等警察の十八番やん >>56
吐き気するのは古すぎ
採れたては歯ごたえパリパリなだけで味がない
表面黒光りしてある程度甘みが出てきたころのが好みだわ 殺す前に恐怖を感じさせてストレスかければ
ほとんどの生物はまずくなるからな
青魚とかもまだまだおいしくできるはず ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
