【飲食業界】昭和「ワタミ型」、平成「鳥貴族型」 令和で成功する居酒屋の４条件とは？
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居酒屋業界が生き残る道は？
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※省略
■居酒屋業界の売上高と日本人の酒離れ
まず、居酒屋業界の過去30年間の売り上げ推移を見ていきます。
公益財団法人「食の安全・安心財団」が発表している「外食産業市場規模推移」によると、居酒屋・ビヤホール等の売上高は1980年代のバブル景気に乗って大きく成長し、92年度のピーク時には約1兆4629億円でした。しかし2017年度には約1兆94億円とピーク時の69％程度にまで落ち込んでしまっています。
ここ数年はやや回復傾向にあるものの、居酒屋業界は依然として厳しい環境となっています。
次に、「日本人の酒離れ」について見てみましょう。経済産業省の経済解析室が公表している鉱工業指数で、酒類の出荷推移を確認できます。国産ビールの出荷量（課税移出量）を見てみると、07〜17年の10年間で約25％減少しています。日本酒に至っては10年間で約29％も減少しています。
では、日本人の「食」全体に対する支出が減っているかというとそうではありません。中食（購入して持ち帰るあるいは配達などによって、家庭内で食べる食事）の売り上げはどうでしょうか。中食業界の売り上げをみる上で一つの指標となる「料理品小売業」の過去30年間における売り上げの推移を見ていきます。
こちらは外食産業や居酒屋業界とはうって変わり、30年前は2兆2187億円であった売り上げが17年には7兆7040億円と実に347％も伸びているのです。つまり昔は家で作って食べる以外の選択肢として「外に食べに行く＝外食」が大きなウェイトを占めていましたが、近年では「外で買って家で食べる＝中食」というニーズが大きく高まってきていることも、外食産業全体や居酒屋業界の不調に影響を及ぼしているといえます。
次に、今後の居酒屋業界のトレンドを分析するに当たって、同業界の歴史を見ていきます。
■居酒屋業界の歴史を振り返る
居酒屋業界は70年代に入ると毎年2桁成長をする産業として大きく飛躍します。そしてその勢いはバブル経済の波に乗り、さらに成長を続けていきます。まさに昭和後期は居酒屋の成長期でした。この時期の大きな特徴は「総合居酒屋」です。総合居酒屋とは、その名の通り、お刺身、焼き鳥、おつまみ、ごはんなどさまざまなメニューが楽しめる形態の居酒屋の総称です。こうした総合居酒屋の全盛期をけん引した会社が（昭和後期である）84年に誕生したワタミです。「つぼ八」のフランチャイズ店舗として展開していた同社は、92年に居酒屋「和民」を出店し、そこから大きく事業を拡大し98年8月に東京証券取引所市場第二部に株式上場。2000年3月には東京証券取引所市場第一部に株式上場を果たします。
総合居酒屋として平成の時代に事業拡大を成功させた同社ですが、直近の7年間の決算資料を確認してみると、13年3月期に740億円あった同社の国内外食事業売り上げは19年3月期では477億円と約64％にまで縮小しています。
総合居酒屋業態の不調は和民に関わらず、その他チェーンも同様です。こうした総合居酒屋の苦戦が苦戦する要因の一つとして「専門居酒屋」の台頭が挙げられます。平成の中頃から終わりにかけては、焼き鳥専門店の「鳥貴族」、鳥料理専門店の「塚田農場」、ギョーザ専門店の「ダンダダン酒場」といったブランドが大きく成長し上場を果たしています。これは昭和時代の「総合居酒屋」から、平成時代に「専門居酒屋」へトレンドが大きく変わったことを表しています。
■昭和型の総合居酒屋はなぜ苦戦したか
昔は「何でも食べられるお店」というのが消費者のニーズでした。しかしながらライフサイクル（購買経験）が進むと、消費者はより「本物」を求めるようになります。また、平成の時代は数多くの「食品事故」「食品偽装」「食中毒事故」がテレビなどで報じられ「食の安心・安全」「本物感」に対する消費者意識が高まった時代でもあります。
つまり、例を挙げるとすれば、平成後期になり「何でもある総合居酒屋で外国産の鶏肉を使った焼き鳥を食べるよりも、専門店で国産の鶏を使った焼き鳥を食べたい」というニーズが増えていったのです。実際に焼き鳥専門居酒屋の鳥貴族では「国産国消」をコンセプトに掲げ、国産の鶏肉を使用しています。さらに鶏肉は全て店内で串打ちをしています。（続きはソース）
6/28(金) 5:05配信
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190628-00000002-zdn_mkt-bus_all 流行りにのって即撤退型はうんざりするわ
あれヤクザのフロントだろ ５ちゃんねらーが要求する要件を満たせば令和で大成功まちがいなし
１．タバコすうな
２．酒飲むな
３．一人でこい
４．券売機置け G20の料理とテーブルセッティングは元ワタミの渡辺氏が監修
大阪流もてなしと韓国を表現した教室です 立ち飲み型
カウンター30分1000円
晩酌1000円セット型
コスプレ型 鳥貴族は２回行ったらもう良いかな
値段は安いが不味い >>16
これな
恥ずかしくないのかね堂々とこんなこと書いて チェーン型飲食店自体が岐路に立ってるじゃないかな
FC任せになって店員教育もブランドイメージも傷つくチェーンが多すぎ。
本部を養う経費の方が大きくて経営効率悪すぎ。
ラーメン二郎的な一芸特化と暖簾分け制の小規模の方が今の時代は上手くいってる気がする >これは昭和時代の「総合居酒屋」から、平成時代に「専門居酒屋」へトレンドが大きく変わったことを表しています。
値札を気にせずどれを選んでも安い商品である安心感がある店へ流れただけだろ 飯屋でもあり居酒屋でもあるって日高屋型が最新のトレンドなんじゃないの？
一人呑みで日高屋の入り易さはほんとすごい 昭和 社長が国会議員＋上場企業
平成 息子がジャニーズ＋上場企業
令和 愛人がナンバーワンキャバ嬢＋上場 ワタミにはムンムンの接待をするという使命があるだろ？今回は無いの？ 鳥貴族が復活する方法考えようぜ
他の外食チェーンと経営統合して店名変えたらいいよな
ちょっとお前ら真剣に考えて 安くして学生だけ相手にすればいいじゃん
安居酒屋の安酒で肝臓いじめるのが馬鹿馬鹿しい、仕事帰りに下らない馴れ合いするよりプライベートの時間を充実させるべきだと気付いたんだろ 塚田なんちゃら(東京)ってとこは、その平成の専門的なのを売りなのに、
産地偽装してたんだろ？w
意味ねーw 鳥貴族の店員、アジア系ばっか。
時々会話が通じないぜ やや高級だけど店員も品格が高くバイトはいない店
働き方改革の理想像を具現化したような存在で
店員は客の言いなりではなくむしろ客が指示される。 禁煙
お通し、突き出し 廃止
外国人店員
令凍食品 わたみも鳥貴族も行ったことないな
個人でやってる居酒屋（小料理屋）だけ。
融通も効かないし美味しくないでしょう
令和は地元の酒場だよ >>6
意識高い自慢のねらー相手にするならレンタルキッチンでいいんじゃないかな
食材は自前で名産品取り寄せてもらい調理も自慢の腕を振るってもらって、店はガスや食器の提供と片付けするだけ
ニーズには応えられても商売としては成立しないと思うけど ステーキ型だろ
デカい肉食ってさっさと家に帰ってネットしてたほうがいい 記事を読むと「和民」は平成前期で「鳥貴族」は平成後期じゃん >>35
鶏肉で一時成功したように、他の肉にも展開
ステーキ屋の牛貴族
二郎インスパイアと豚丼を出す豚貴族
ジンギスカンの羊貴族 しかし、株価は関係ないんだなあ
鳥貴族は苦戦してる一方で、株価は連日年高 静かで煙たくない店が良いな
騒ぎたい奴は騒げる防音個室で、それだとカラオケボックスか １、料理に手を抜かない
２、完全禁煙or完全分煙
３、女子供DQNお断り
４、税込価格の明朗会計 お前らには関係ないが俺はオシャレ貴族で毎週休憩している >>19
二郎は信者化してるからちょっと例外的だが、チェーン店が難しくなりつつあるのは事実だろうな
マクドナルドとか吉野家のような店舗はチェーンであることに意味があるんだろうけど
居酒屋は毎日のように同じ店に通う人は少ないからなかなか難しいだろうな
これからはワタミじゃないけどチェーン店であることを隠した複数ブランドを活用する方法が主流になるんじゃないかな
ただ、この方法だと効率化があまり進まないから全体的には値段は上がる傾向になると思う >>26
昨日、牛丼の松屋で何品も一人で頼んで酒盛りしてるやつ見かけてビックリしたわ
牛丼と瓶ビール一本ぐらいならできないことはないが
さすがに瓶ビール二本以上牛丼屋で頼むのはキツいわ >>55
正社員だけの店舗でやや高いだけで済むと思うなよ
高級ホテルですらバイト雇ってるんだぞ 飲食、特に飲み屋はマジでちょろいからなぁ。
F1狙いと定着させるシステム作り、立地とブランディングだけ注力すればアホみたいに儲けられるね。
商売の本質のエゴを捨てて情動を掴め、は時代はあまり関係ない。
1000万なんかすぐに行く。 >>12
これあるかもね
狭い店内に押し込められるのは嫌ずら >>83
むしろ売上1000万いかなかったら速攻で潰れるんだが… 田舎中心で展開したら？
都心部は賃料高く競合店多く
混みすぎチンピラ学生多しでガラ悪いし >>88
飲食店で一番困るのは波があること
田舎は客足が読めないから仕入れと仕込みの塩梅が難しい >>16
俺もタイトル見てびっくりした
しかも記事中でワタミの創業年とつぼ八から独立したことに触れてんのね
これ、そういう反応を誘ってクリックさせる意図的な悪質タイトルなのかも 靴脱いで上がるタイプの部屋が大嫌い
畳に低い食卓でもなく、テーブルと椅子形式なのに靴は脱いで靴箱に入れるバカな居酒屋も多い 店員に特亜人がいない
食材に特亜産を使わない
の要素はあるだろうな 初球はインローのシンカー二球目は同じ所からボールになるシンカーぶつぶつぶつぶつの人 中華料理店で飲むのが安くてつまみが美味くてオススメ。 自動運転か激安タクシーが普及せんと厳しいな。昔はよく車で居酒屋行ってたけど今はもう無理だもん >>99
田舎には広い駐車場を持った居酒屋がいっぱいあったなあ
あの駐車場はなんのために用意されてたんだろう
納品業者のためかなあ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
