【大阪】「だし文化」揺らぐ 天然真昆布の水揚げ激減 温暖化が影響か
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天下の台所、大阪の味を支えてきた昆布の最高品種「天然真昆布」の水揚げ量が北海道で激減している。不作が５年連続となり、１０年間で５％にまで落ち込んだ。大阪の料理人や昆布業界からは「食文化の危機」を懸念する悲痛な声があがる。不作には地球温暖化などが影響していると考えられているが詳しい原因は不明。生産を回復させるための試みも始まり、復活に期待が寄せられている。（北村博子）
利尻、日高とは一線
北海道南部で採れる天然真昆布は多年生で、最高品種は２年目に収穫する。江戸時代、北前船（きたまえぶね）で北海道から大阪に運ばれ、そのころから大阪の昆布といえば真昆布と親しまれてきた。
「真昆布には独特の甘味と、どっしりとしたうま味があり、どんな材料でも受け止める許容力がある」
ミシュランガイドで１０年連続、最高評価の「三つ星」の評価を受ける日本料理店「柏屋」（大阪府吹田市）の主人で料理人の松尾英明さん（５７）は大阪のだしを支えてきた真昆布の特性をこう語る。京都の出汁に使われる利尻昆布や広く親しまれている日高昆布には出せない味わいがあるという。
生産地の北海道函館市南茅部地区にある「南かやべ漁協組合」によると、平成２１年度に年間６１８トンあった天然真昆布の水揚げ量が、昨年度は２７トンにまで激減。今年度の見込みは２０トンとさらに落ち込み５年連続の不作となった。昆布が群生する藻場の今年の状況を確認すると、種の着床がうまくいかず、生育した昆布も少なく、来年の不作も確定しているという。
原因については、温暖化による海水温の上昇が影響していると考えられているが、ほかにも森林伐採や護岸工事、藻場の石灰化などさまざまな外的要因が考えられるといい、組合担当者は「はっきりとした理由がわからない」と説明する。
松尾さんは「完全に手に入らなくなったらどうするのと問われれば、はたとして答えを失ってしまう。それぐらい他に代わりがないんです」と肩を落とす。
消費地に募る危機感
「真昆布をどうしたら残せるのかを考えないと…」と危機感を募らせるのは大阪市中央区の創業１１６年の老舗昆布店「こんぶ土居」の４代目店主、土居純一さん（４５）。
同店は真昆布を中心に販売しており、品質向上を図るために、父・茂吉さんの代から３７年間毎年、南茅部地区の川汲浜（かっくみはま）を訪れ、漁の手伝いや後継者育成のための活動を続けてきた。２７年度から５年連続の不作続きに「今は在庫を売って商売をしている状態」と明かす。
養殖にも取り組んでいるが、近年は１年目で収穫した促成栽培の真昆布が市場に出回ることが多くなっているのも土居さんを悩ませる。「促成栽培の味は本来の天然昆布と比べものにならない」
秘策は人工岩礁
産地では、天然真昆布が養殖真昆布の種にもなることから、天然真昆布の復活をかけたプロジェクトも始動している。
真昆布の産地である南茅部地区などでは、種が着床しやすく工夫されたコンクリート製の人工藻場を試験的に導入。３年間の実験を経て一定の効果が見られたことから今年度から本格導入となり、同地区でも約５０基を設置。令和１０年まで毎年５０〜６０基を設置予定で、今後の成果に期待がかかる。
函館水産試験場（函館市）の前田高志研究員は「天然真昆布が急激に減ったため種が減っている可能性もある。人工的に種を散布する方法などを、人工藻場と同時に取り組めば効果が上がりやすいのではないか」と指摘している。
2019.12.28 10:42 産経新聞
https://www.sankei.com/life/news/191228/lif1912280014-n1.html まぁだしの素で何の問題もない人間が国民の9割どころかほぼ全てっていうのが現実 コンブは大事だよ
これからは食べ物というより
遺伝子改変して
燃料源になるであろう 昆布でダシとってるなんて今どき上級だけだろ、バカ高いもんな
俺は業務スーパーの粉末こんぶ風味ダシを使ってるから関係ないよ 道民だけど 道南でしか取れない がごめ昆布が好きだな。全然メジャーじゃないけどな。 昆布の出汁の味がわかりません。
薄すぎ。入れる意味あんの？ アラスカとかカナダにあるジャイアントケルプとか、どうなんだろ？ ついでに言うとカツオ出汁も薄い。
いつも「混合削り節」を買ってる。 大阪ってことは、一般的には知床とか北側の昆布を使うんだろ
じゃあ大阪も北側のを使うってことでいいじゃん だしがおいしい
みたいな事を言う人間はあまり信用できないしな
まあ殴り倒して車に引きずり込んで三日三晩強姦する人間も
もちろん信用できないが 値段が下がったのならわかるがたまたま今年とれにくいのは文化までは揺らがないだろ >19
体内の栄養素が流出しないように昆布自身が頑張っているから
死ぬと細胞から栄養素が出るのを止められない
生き物も一緒で鳥をお風呂に入れても出汁は出ない じゃお湯に塩入れて飲んでみ
同様にカツオだけ昆布だけに塩入れて
最後に出汁とって塩入れて
比べてみ
それが旨味だから 大阪の高級昆布屋は良い昆布が取れない時は店を閉めるんだよな。 某ラーメン屋で食った昆布出汁のラーメン、旨かった。
コンブとかシイタケ、植物性の出汁はやっぱ上品だね。 リケンの鰹だしの粉に昆布茶ちょこっと湯呑にでも入れて湯で溶かせばうまいおつゆが出来る 湯豆腐、うどん、料理を問わずこれで十分
一袋で一年以上余裕でもつ
https://i.imgur.com/gtG0Y0I.jpg バラスト水に混ざって世界で大発生してるんじゃないのか
輸入とかできないの ロシアやカナダあたりでは海の雑草だから
商品価値をつければ輸入で賄える >促成栽培の味は本来の天然昆布と比べものにならない
客はそこまで求めてないってことだろ 今まで安く買い叩いてきたツケが回ってきたんだろ。自業自得。 https://www.hro.or.jp/list/fisheries/marine/o7u1kr000000ct8q.html
漁業のすがた
マコンブの養殖は、昭和40年代から本格的に始まりました。現在、生産量は天然マコンブを上回っており、地域の主要な漁業となっています。
養殖の工程は、まず成熟した天然コンブ（母藻）を採取し、陸上の施設で種苗を培養、生産します。その後、前浜に沖出しして海中で本養成を開始します。
マコンブの養殖には秋から翌年の夏まで1年弱の育生で水揚げする促成養殖と、冬の2月から翌年の夏まで2年弱の期間を経て水揚げする2年養殖があります。これらの期間中には、間引き、株分けおよび水深調整などを行います。
増殖と管理
種苗生産用の母藻は、前浜の良質なマコンブを使用していますが、母藻確保のため、漁期前、良質なマコンブが着生している天然漁場の一部に禁漁区を設置しています。 天然物は養殖にも影響してるから、昆布全体に関わる話 >>52
昆布って採取から最終商品になるまでに加工過程多いからな 総務省「家計調査」では、昆布の消費で「大阪市」は「１４位」
だから飛び抜けて多い訳じゃ無いのよな。
大阪市には昆布の「加工業者」やら「問屋」が多いってだけで。 >>62
直接食べる用途と出汁に主に使うのとは別の話 昆布だしって特に味がある風では無いけど汁がまろやかになる。入れると入れないとでは風味が段違いと感じる。 美味しんぼで紹介された引き出し昆布の技法で、何度でも使い回ししたらいいじゃん
3つ星のお店に文句言うヤツなんていないから大丈夫 >>60
採ったら干すだけだろ。サイズごとに切り分ける以外に他になにかあるか？ だしって関西の文化なの？
関東ってだしないの？
お味噌汁どうしてんの？ 関東の水は硬水だから出汁が出にくい
だから何にでも醤油ぶっかける文化 >>70
昆布は適切な湿度と温度で管理すると旨味成分が増す
粉を噴かせるには必要な工程 やっぱり、だし文化の中心は大阪か
京都じゃないんやな 北方領土を取り返せばいくらでももっととれるんじゃないのか ロシア産つっても日本産のそれと同様、採れる海域で味が違うことは当然予想されるし
いろんな海域からコンブを取り寄せて加工してみる必要があるが
そんな費用を出せる業者はおらんやろ
ウナギみたいに本当に日本でまるっきり採れなくなったら国がなにがしかの補助を出してくれるかもしれんが 完投と関西のだしの違い
１）成分の違い
関東 鰹節を主体に、昆布や煮干等は補助的に使われます。
関西 鰹節／煮干／イリコ等の魚系と昆布両方で味付けします
ここまでは、上の方と同じ回答になります。
２）呼び名の違い
関東
「だし」はそのままでは料理として完結せず、醤油等で味付けをしたものが「つゆ」となります。
なので味付け後の汁は「つゆ」と言い、「うどんつゆ」等の名前がつきます
関西
「だし」は、薄口醤油等で味付けを施しますが、「つゆ」とは言わず、この場合も「だし」です
なので、同じく味付け後の汁も「だし」です、「うどんだし」といいます。
３)味の決め手
関東
「だし」も大事ですが、味を決めるのはその後の醤油等の調味料が「つゆ」の味の決めてになります
関西
「だし」で勝負は決まります、その後に入れる薄口醤油は風味付けの役割を担い脇役です。
おまけ）
日本人の舌は、イノシン酸とグルタミン酸が合わさると一番美味しいと感じるらしいのですが、
「関西だし」は鰹節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）の合わせ技
「関東つゆ」は鰹節（イノシン酸）、濃口醤油（グルタミン酸）の合わせ技
ちゃんと理にかなってますね。
おまけ２）板前さんから聞いたウンチク
関東
水の硬度が高く昆布で「だし」が取れなかったので、旨味のために濃口醤油が開発された。
（硬度の高い水で昆布を煮ると「だし」が出る前に溶けて昆布の臭みが出る）
関西
昆布の旨味はグルタミン酸なので、更なる旨味の追加は必要ない。
しかる後に風味付けのための薄口醤油が生まれた。 大阪でも東京でもまともな料理屋は昆布と鰹の合わせ出汁使うのは当たり前
醤油も薄口と濃口合わせて香りを決めていく 海岸をコンクリートで固めまくったらそりゃコンブも育たなくなる
やるべきなのはコンクリート岩礁でなく自然の回復だろ >>71
硬水だからね
というか昆布出汁文化そのものがほんの50年ほど前まで全く無かった
問屋が進出したら使い方がわからないとか言われた
https://diamond.jp/articles/-/50367?page=2
当時「東京では昆布は売れない」というのは定説だった。
「しかし、東京には昆布の文化は本当にありませんでしたね。
まず聞かれるのは昆布の使い方がわかりません、ということ。
一番、多かった質問は「この昆布は敦賀で採れたんですか」というもの。 >>19
昆布が生きている間は細胞壁があるからグルタミン酸は海水に流失しないのさ >>1
昆布とカツオとシイタケを混ぜるとすごくうまい出しが取れるのに
昆布が無くなると最高のだしの素が無くなってしまうかも ちょっと前まで東京で昆布出汁の日本料理とか
ごく一部の上級だけが味わってたものだったということ 自分は真昆布しか食べられないのに困った
京都の利尻はしつこくて食えないし、東京の日高昆布なんてほぼ雑草
東京在住なんだがデパートの土居の昆布に頼って生きて来たというのに
（まあ味噌汁は東京なのでカツオ100％出汁なんだけど）（もちろん田舎のいりこも臭くて食えない） >>88
南茅部高校は昆布漁がはじまると時間割を繰り下げて、全校生徒が総力上げて昆布漁に出る
尾札部の昆布漁は今やバイトの高校生が主戦力 >>71
全国は味噌の文化だ
味噌は味噌で美味しいけどな バラスト水のせいでアメリカでワカメ大繁殖して困ってるというニュースちょい前見たけど
昆布も大繁殖してねーのか？日本が昆布ワカメまとめて買うぞ >>2
>>7
わかるけど、そういうもんじゃないんよ 本来、昆布ダシは高級品であるべきだから高くて構わない
貧乏人は鶏ガラでも食ってりゃ十分 だしだけ？
おでんの中の昆布がなくなったり、コンビニの昆布のおにぎりがなくなったりしたら困るんです
(´･ω･｀) >>92
いやそうじゃなくてそのまんまの水で味噌汁つくるの？
関西はだしとった水で味噌汁つくるんだけど ,滋賀'すげぇえええええ 完全に大阪超えキタぁあーーーー
【現代的新しい価値・文化の創造】
１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
２．イナズマロックフェス （西日本最大）
３．オペラ
４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
５．ラッピング（路面）電車
【著名な観光地】
１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
２．彦根城、安土城
３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者
【美味名物・食文化】
１．近江牛、鴨料理
２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）
大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）
. 昆布の食べ過ぎは甲状腺の病気になる
乾燥昆布換算3g/日ぐらいだったっけな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
