0001砂漠のマスカレード ★
2020/02/11(火) 08:47:18.60ID:PGg6GBfF9https://staticx.antenna.jp/article_images/7180233_wide_d3f95887-4d0f-444b-bd79-c1162646dafc_.jpeg
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首都圏には「食べログ」に登録されているだけでも1万4102軒のラーメン店がある（2020年1月23日現在）。
日本そば店は9126軒（同）。ラーメン店がいかに多く、競争が激しいかがわかるだろう。
その味の基準は人によってさまざまだろうが、「ミシュランガイド」掲載店や、「食べログ」の上位から選ばれる「百名店」に選ばれるようなお店は超一流の名店と言ってもいい。
その1つに数えられるのが雑誌『TRYラーメン大賞』（講談社刊）で近年、3連覇している「らぁ麺 飯田商店」だ。
神奈川県南西部にある湯河原温泉にある人気店である。
オープンは2010年。「食べログ」では3.97点という高得点で全国7位、
日本全国のラーメン情報をレビューやランキングで紹介している「ラーメンデータベース」では99.600点で全国3位（いずれも2020年1月11日現在）となっている。
早朝から行列ができ、朝7時から整理券を配るほどの人気で、およそ130枚の整理券はあっという間になくなる。
鶏清湯から鶏と豚のバランス系へ
その「飯田商店」が、昨年、2つの大きな方向転換に踏み切った。
1つはオープン以来守ってきたラーメンの味を大きく変えるメニューの刷新。もう1つは、店舗戦略の変更だ。
従来は支店を出さない方針だったが、静岡県沼津市の「ららぽーと沼津」のフードコート「NUMAZU GRAND DINING」内に初の支店を出したのである。
創業以来守ってきたメニューと経営方針を大転換した意味とは何か。
「飯田商店」店主の飯田将太さんは湯河原の隣町、真鶴出身。25歳の頃まで和食の料理人を志していたが、実家が経営する水産加工会社が倒産しかけたことで湯河原に戻らざるをえなくなる。
その時に叔父がFC（フランチャイズ）展開するラーメン店で働かせてもらったのがラーメン作りのきっかけとなった。
その後、水産加工会社の跡地を改装して2010年に「飯田商店」をオープンさせた。
これまでの「飯田商店」のラーメンは鶏清湯。スープは鶏100％で、そこに数種の生揚げしょうゆを合わせたしょうゆダレを加え、鶏油を合わせて完成させる。
「ミシュランガイド」の東京版でも鶏清湯ラーメンのお店が複数掲載されるようになったが、「飯田商店」はブームの火付け役と言っていい。
ところが昨年5月、「飯田商店」は突如3週間の休業を発表。大きく味を変えた新作のラーメンをひっさげて6月に再開した。
新しいラーメンは鶏と豚のバランス系のスープで、むしろ豚をメインにしたラーメンだ。豚を本格的に使うのは初めてのことで、試作は難航したという。
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（左）本店は早朝から行列ができ、130枚の整理券はあっという間になくなる（右）店主の飯田さん（写真：筆者撮影）
「2年前ぐらいから味を変えた状態を想像するようになりました。豚と鶏からつくる、自分の中でいかにも“ラーメンらしい”と感じる一杯を作りたいという思いが強くなったんです」（飯田さん）
鶏清湯はブームがヒートアップしすぎて“第2のまたおま系”（「またお前か」の略）と言われるほどだった（“またおま系”は濃厚豚骨魚介つけ麺がブーム化したときにラーメンフリークの中で作られた言葉）。
鶏清湯は素材だけを見るとシンプルでまねしやすいため、しっかり作られたラーメンならまだしも、見た目だけを寄せたラーメンも増殖していった。
新店ができると、レビューの中には「飯田商店インスパイア」と書かれることも増え、そういう書き込みを見るにつれ、飯田さんは複雑な気持ちだったという。
「鶏清湯と一くくりにして語られることへの気持ちもあったのですが、その前に、自分の作っているラーメンは自分だけで生み出したのか？?という疑問に立ち返ったんです。
もちろん本気で美味しいものを目指して作ってきたのですが、このラーメンも先輩のラーメンの模倣で生まれたものです。そこで、この機会に自分で1からラーメンを作ってみようと決心したんです」（飯田さん）
https://toyokeizai.net/articles/-/327143
2020/02/01 8:00
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