【外食 】名店「すみれ」を1カ月半で“逃亡” それでも味噌にこだわったラーメン店主の決意と覚悟〈AERA〉 [砂漠のマスカレード★]
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日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。
そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。
名店「すみれ」に18年勤めあげて独立した札幌味噌ラーメンの人気店の店主が愛するラーメンは、大好きなアメリカ雑貨に囲まれながらゆったりとした空間で店主が作る、地元に愛される優しい醤油ラーメンだった。
■ミスを連発し、厳しい修行を1カ月半で“逃亡”
札幌味噌ラーメンブームの火付け役といえば、1989年に札幌で生まれた「すみれ」だろう。店主の村中伸宜さん（62）が母・明子さんが64年に始めた「純連（すみれ）」での修行を経て独立。94年の新横浜ラーメン博物館（ラー博）への出店をきっかけに人気は全国区に。今やカップ麺やコンビニエンスストアのチルド麺などでもおなじみになった。
その「すみれ」の弟子が2019年、東京メトロ有楽町線の江戸川橋駅近くにオープンした店がある。札幌味噌ラーメン「三ん寅（さんとら）」。卓越した技術で香ばしく焼かれた味噌の濃厚なスープが特徴だ。
店主の菅原章之さん（46）はラーメンの食べ歩きをする中で「すみれ」の味に惚れ込み、27歳で見習いとして業界に飛び込んだ。その後、「すみれ」を18年も支え、本店の店長を始め、各地の店舗展開にも携わってきた。
だが、18年の修業でラーメンの作り方を教えてもらったことはなかった。「ラーメン作りは見て覚えろ」というのが「すみれ」イズム。かつて寿司屋で修行していた社長の伸宜さんが、寿司の握り方を目で見て覚えてきたことも影響しているという。
「毎日出勤時間より2時間以上早く来て、仕込みを終わらせてから厨房でラーメン作りの練習をしていました。やらないとどんどん置いていかれてしまうんです。続かなくて辞めていく人もたくさんいましたね」（菅原さん）
従業員たちは皆「すみれ」の味に惚れて入ってきたファンの集団だった。仕事に対する熱量がとにかく大きく、皆必死で食らいついていた。やれと言われているわけではないがやるしかない。やる気は態度で見せるしかない。そんな状態だったという。
菅原さんは入社してラー博店に配属。仕込みを一人でこなし、毎日朝から閉店まで行列が絶えなかった。ベテランの先輩たちの足を引っ張らないように頑張ったが、全くついていけずミスを連発。自信を無くしていた。そして、1カ月半が経ったある日、黙って店を逃げ出した。数日後頭を丸めて謝りに行くと、伸宜さんが出てきてこう言った。
「逃げたいのはお前だけじゃないんだぞ。俺だって逃げたい時はあるんだ。まぁ、戻ってきてくれてよかったわ」
そう笑いながら、菅原さんの背中をポンと押してくれたという。この先はもう、社長を裏切ってガッカリさせるようなことはしないと、ここで一人前になることを決意した。
「すみれ」の味噌に惚れ込んだ菅原さんは、「三ん寅」でも味噌をメインに打ち出している。だが、都内に味噌ラーメンをメインとするお店は意外と少ない。東京では醤油ラーメンが圧倒的に多い。この20年ほどで豚骨ラーメンは増えたものの、味噌ラーメンはブーム化する気配がない。その理由を菅原さんはこう見ている。
「味噌は人気もあるしファンも多くいますが、ちゃんと作ろうとするとかなり大変。似たようなものは簡単に作れますが、“香り”がなかなか出ないんです」
「三ん寅」で菅原さんがこだわるのは、味噌の香ばしさだ。中華鍋で味噌とスープを焼きながら作るが、焼きすぎたり火を入れすぎたりすると、香りが飛んでエグミが出る。逆に焼きが甘いと香りやコク、ビター感が出ず、しょっぱさが際立ってしまう。加減を数字で測ることはできず、五感をフルに使い、おたまから手に伝わる感触で判断して仕上げているという。この絶妙な加減は熟練の技の成すものである。
更新 2020/5/3 12:00 AERA
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/dot.asahi.com/amp/aera/photoarticle/2020050200027.html%3Fusqp%3Dmq331AQQKAGYAdeV4K-A3OukMLABIA%253D%253D
https://i.imgur.com/C3vDJeO.jpg
https://i.imgur.com/XupMU7I.jpg
https://i.imgur.com/dBUaR60.jpg
https://i.imgur.com/Skn9jTW.jpg
https://i.imgur.com/wVpiDMe.jpg 見て覚えろってやつは、単に説明する能力がないだけなんだよなｗ >>7
未経験業種のバイト入ってトレーナーがこれだと新人が潰れる
全体の効率落ちるし誰にも良い事がないわ
わからない人にわかるように教えられる頭の良い人は
相手が何をわかってないかまで見通してきちんと指導出来る すみれ期待して食いに行ったら一面の背脂に萎えてほぼ残して帰った
あれは豚の食い物だ まだこんな教え方してんの？
手取り足取り教えてやれば3年かかるところを3ケ月で覚えられるし
逃げ出す事もない
2時間以上早く来る必要もないからいい仕事ができる
どれだけの人を潰してきたんだ
もう昭和でも平成でもなく令和だぞ
人生は無限じゃなく有限だ
最悪の社長だな 見て覚えられない奴は、教えても教えた事しか覚えないからな。 何かを作る時見て覚えるのは大事だぞ
作ってる本人も意識してない動きがいくらでもあるしそれを感性の違う他人に口で伝えるのは不可能に近い
特に飲食はスピードが求められるから細かい所を見習わないといつまでも上達しないんだろう >>7
昔の職人さんは皆そうやって修行したもんだよ
まぁ確かに今は調べればレシピが検索出来るし
絶滅危惧種と思われても仕方ないだろうね >>6>>7
そりゃかーちゃんが一代で起こしたラーメン屋だからな
教える技術を磨く暇なんてあるはずもなし >>11
こういうのはＡＩかロボットに教えればいい定期。
人間要らんでえ。 所詮ラーメン
多店舗化した店の出汁は天然出汁メーカーが作ったものだったりする 育て方として効率悪い
今時時代錯誤って思われるかもしれないけど
きつい仕事だと丁寧に教えてもやめていくんだよ
そいつにかけた手間とか時間が全部無駄になる
それならいっそ育成に手間は掛けないと割り切る
残る奴はどんな扱いしても残る
そっちの方が効率がいい場合もあるよ 見て覚えろとか言ってる奴はコミュ力0の無能ですって言ってるようなもんだ
それじゃ上には立てないよ >>22
そもそも他人に金と時間をかけたら必ずリターンが有ると思ってんのが間違ってるんだよ 多少は見て覚えろで良いけど、あんまり行き過ぎると
効率悪くねーか？って思う >>26
そういうやつは天職を探そう！効率いいぞ。 >>26
見て覚えさせて、適切な質問を返してくる弟子は見込みがあるから教えるよ。最後の５パーセントは教えないと駄目だけど、そこに気付けない奴は伸びない。 説明しないと分からん奴は結局使い物にならんからな
でも盗めはミスを寛容できる状況じゃないとムリだから難しい
大筋を教えて、あとは要所で本人の理解具合を見ながら柔軟に対応するってことに落ち着くんじゃないかね 見てわからん奴は聞いてもわからん
って昔よく聞いたけど最近も言うのか？ >>32
そう
最初から教えない奴は自分に都合の良い言い訳をしてるだけ >>28
ラーメンには愛情なんも無いから、愛情有る人じゃないと続かないかもな
>>30
尊敬出来る人なら良いかも知れないな、出来ないなら付いてく気もまるで起きないけど >>23
寿司やてんぷらなど時価で素材が高額、かつお客の舌が肥えているとかなら
まかないなどだけをさせるのjは理解できるけどな
ラーメン店でそれをやるのはただの怠慢・傲慢か、教えてる暇がないほど忙しいかどっちかだろう 味噌と言う調味料はうますぎる……
それが味噌ラーメンの最大の魅力であり、最大の弱点なんです。 >>13
令和でも同じ事やってるところ山ほどあるぞ
多分 「じゅんれん」って読むのか
「すみれ」って読むのか
とか面倒くさい ブラック企業
逃げたいのはおまえだけじゃない
クククッ 神輿やないねんからも今や何店舗も抱えてるんでしょ
あれで優勝した強面のおっさんは優勝特典の店すぐ閉めたみたいだが 見て覚えろとか
○○に何年とか
もう流行ってないよ >>37
そう、続かないな。
好きにならなきゃ続かないと思うわ～。 いつからラーメンってこんな面倒くさい食べ物になったんだろ？
伝統芸能みたいになっちゃって
そのうち一子相伝とかいいだしそう
作る側だけならいいけど食べにくる客までしきたりを守らせたりするでしょ >>16
そういうことじゃねーんだよw
爺さん早起きかい？ >>17
背脂浮いてるようなラーメンは大嫌いなんだよ
背脂チャッチャ系なんてもはや食い物に思えない >>6
こだわりの職人気質っぽいこと言っておけば宣伝効果は望める
どうせ味覚なんていいかげんなもんだし こんなブラック体質は今は無理だろ
SNSで晒し上げられて潰れるわ 本当に見て覚えて開業したら｢盗んだ盗作だ｣って騒ぎになるだろ >>6
洞察力と思考力が試されてしまうからな
マニュアル作ればアホでも判るから楽だよな すみれ系は美味いね
東京だと この記事の味の三平 江戸川橋 船堀の大島 浅草橋の福籠 水道橋の品川甚作本店があるね >>42
母さんの店 純連(すみれ)→息子が純連(すみれ)って名前で暖簾分けしたい→じゃあ母ちゃんの店は純連(じゅんれん)にすんね
今全国各地にあんのは息子の純連(すみれ)
こんな感じじゃなかったかね
俺が最初に行った時は澄川のガード下にあった時だけどもう じゅんれん だった 見て覚えろとか、技術は盗む物だとか馬鹿としかいいようが無い。ちゃんと教えて後世に伝えろ。それが出来なかったら死ね。 >>33
基本、味勝負だから見る聴く以上のモノが求められるだろう
そのほか経営センスや客あしらいも覚えねばならん
客足来も客によって期限によって変わる
ただ料理が旨けりゃいいわけじゃないだろうね
ちな、俺は古流武術を長年やってきたが
この手の技術などは、観て聴いて盗むだけじゃ無理だと思う
それをやったつもりで、表向きだけでも成功する奴はそれで良いが。 >>33
伝統文化には口伝、秘伝というものがあって
その決定的な一言を知るかどうかで技術に驚くほどの差が生じる
長く師匠について、ぼそっと一言もらすのを聞き逃さないとか
これが先師から代々伝わる秘訣だと教わらねば分からんものも多い
ここのタイミングで、足のどの指を数ミリ地面から離せば打撃力が増すとかｗ
見て聴いて盗むのが無理な技術は死ぬほどあるｗ
こういうのは秘伝を習って10年経ってももどうにもならん人もいるし
ラーメン屋とかの様に師匠に就かなくてもそこそこ旨いものを出して経営で成功する人もいるし、見て盗んだつもりで全然だが成功する人もいれば、
本当に死の技を盗んで料理の技術やセンスは上手いのに失敗する人もいる
ちな、俺は武術の師匠に、お前は俺の技を盗みやがるんじゃ！と
怒鳴られて殴り倒されて事が何度もある
何が言いたいかと言うと、ただ愚痴をこぼしたくなっただけだ。
読んでくれた人済まんかった >>51
それが客側も宗教信者みたいになってたりして
名店扱いよ
しぶとく長年生き延びてる
初めてそういう店に入ったら
カウンター席に案内されて食券を目の前に置いてって言われたんだわ
その通りにしたら 向きが逆！って店長に怒られた
並びの常連客からも鼻で笑われるわ胸糞悪いったらなかった >>57 伝統文化なら、ホントにそう思う。ま、ラーメンなら別にそこまで言わなくとも関係者が満足してればいいんじゃね？ >>53
なってないからな。けっきょく、秘伝の奥義書なんてないんだ。
なんもない。 三寅の宣伝でスミレのネームバリュー利用しているんだろ？
護国寺と江戸川橋の間に有名に意識高い系のラーメンがあるけどスミレの看板があっても無理じゃね？ セブンのちっこいカップのワンタンスープ美味しいよね >>57
というか、簡単に教えてたら味を盗んですぐ辞めて、店を独立するアホだらけになってなにもいいことないと思うが
脳ミソ働いてる？ >>67
ブランドビジネスだよな
効率化だけではない話なのに >>67
独立されたら商売敵になるのに
効率悪いから修行期間は無駄って言うやつ多いよな >>74
あたまだいじょうぶ？
苦労して作り上げた味をアルバイトに盗まれたら洒落にならんだろ >>6
そりゃ効率のためでなく選抜のためだから。
効率と選抜は基本相反するもの。 >>77
すぐ教える必要ないけどある程度貢献したら教えてもいいんじゃないの？ 全然関係ないけど、「純連」って字を見て10年くらい前に自殺しちまった純恋(すみれ)ってモデルさんを思い出した
美人で性格も良かったから未だに残念だわ >>79
ニュースでもなんでもない
評価が高かろうとステマ補正となるから行く意味がない >>72
そりゃ店側の論理と従業員側の論理とでは基本相反するってだけのこと。
ブラック企業って言葉も、株主サイド、経営者サイド、ユーザーサイド、従業員サイドで変わってくるようにね。 左翼のステマ記事だから>>1も店もぱよぱよちーんか >>82
だから、店主の決める｢ある程度｣貢献したら自然と覚えるシステムになってんじゃん
なんでその｢ある程度｣を関係ないお前ら基準で考えるの？
アホなん？ 調理に関する深い知識が無いから質問されたら困るんだろ
料理人じゃなくラーメン屋さん 最初に契約すりゃあいいじゃん。
教える代わりに独立したら暖簾分け料月の売り上げの何％支払ってもらうとか。
日本人はいつもなあなあの口約束でやってるからこうなっちゃうんだよ。 >>88
お、関係者ですか？
ブラックにお勤めご苦労様です >>91
いつものことだが、お前らって反論できなくなると｢お前もな｣｢自己紹介乙｣しかレパートリーなくなるのな
それ反論になってないからな >>だが、18年の修業でラーメンの作り方を教えてもらったことはなかった。
どう考えても異常。 >>75
だから普通は、コカ・コーラみたいに各社員には知識の一部だけを与えるのだけど、ラーメン店は（セントラル調理でないと）人数が少ないことが多いから分けるのが難しいのだよね。 >>55
味の三平は江戸川橋じゃなくて札幌だろ
あと、すみれじゃなくて姉妹店の純蓮系列だけど、高田馬場の羅偉伝？だっけ、純蓮高田馬場店が独立した店
あそこも旨い 味噌だと思って入れたらウンコだったって言う事が長い味噌ラーメンの歴史上一度位はあっても良かったと思うのだが。 俺は元寿司職人の卵だけど
「（結局具体的な技術は言葉で説明しきれないから）見て覚えろ」
元々は嫌がらせの意味はなかったと思う
ただまあ動画でもいいんだけどねｗ 因みに動画で 魚のさばき方も寿司の握り方も研究して
そして年下のいい大将で スローモーションであれこれ教えてくれて
一通りできるようになった >>82
どのラーメン屋でも完全には教えない
スープの仕込み方も教えるけど、肝心の醤油ダレの作り方だけは教えないところがほとんど >>107
それは貴方の自己研鑽を大将が認めてくれたんだよ。 最初に線引きしときゃあいんだよ。この店を継ぐなら全部教えるけどそうでないならここまでしか教えられないけどいいか？って。、 >>63
本店店主は、おかんからチラシの裏とかに書いた秘伝を貰ったんやろ？ まぁ見て覚えろってのは従業員としての忠誠も試してたんだろうね
マニュアルだの効率だの言ったところで早々に技術を習得して独立されちゃ
ライバル店になったりせっかく育てた労働力が無駄になるもんな >>49
すみれは背脂は浮いてないよ
あの手のこってりとは違う それよか、秋葉原のいすゞのレシピが解析出来ねえ。鶏ガラと香味野菜と調味料、それから麺質はなんとなく記憶しているんだが、あとひとつ何かが足りねえ。 ３行で表すと
宣伝
飲食ブラック
日本の仕事効率が上がらない理由 味噌ラーメンはインスタント系が善戦してるのもあるかと思う こんなんやってるから何時まで立っても発展しないし、最近は世界から置いてかれつつあるんだろ
あ、世界が日本に置いていかれてるだけだったか？ 俺の中ですみれが人生一番のラーメンだったのだが、最近のすみれは正直まずいと思う。 そんな根性あるなら自分で美味いの研究出来そうだけどね >>122
生姜は判ってる。実は言われているほど効いてないが。ネギがなぁ…寸胴をのぞいた時に玉葱が見えた記憶があるんだが、それにしちゃそんなに甘くない。見間違いかも試練。 >>105
注文時に油少なめにいつもしてるわ
つくしはメニューがいろいろあるけど、味噌と辛味噌しか食ったこと無い (´･ω･｀) >>22
まあ篩にかけるようなもんだな
見込みあるか見てるというか 寿司なんか一ヶ月教室に通えば握れそう。
舌と目利きは鍛えられないけど。 >店主の村中伸宜さん（62）が母・明子さんが64年に始めた「純連（すみれ）」での修行を経て独立。
「伸宜さんが」「明子さんが」とうるさい感じだ。これをごまかすには安易な方法だが、読点をひとつ入れる。
店主の村中伸宜さん（62）が、母・明子さんが64年に始めた「純連（すみれ）」での修行を経て独立。
元文にこだわらずに、二文分けた方が文はきれいになる。
この店の店主は村中伸宜さん（62）。母・明子さんが64年に創業した、「純連（すみれ）」での修行を経て独立して始めた店だ。
札幌味噌ラーメンブームの火付け役といえば、1989年に札幌で生まれた「すみれ」だろう。この店の店主は村中伸宜さん（62）。母・明子さんが64年に創業した、「純連（すみれ）」での修行を経て独立して始めた店だ。
94年の新横浜ラーメン博物館（ラー博）への出店をきっかけに人気は全国区に。今やカップ麺やコンビニエンスストアのチルド麺などでもおなじみになった。
だいぶ読みやすくなった。 >>6
奴隷確保システムなんで
マニュアルなどでちゃんとやったら半年ぐらいで独立されちゃうw コンビニ版のスープは
麺食ったあと
豆腐2丁は食えるくらい
味が濃い >>6
海兵隊のしごきと一緒で「落とすため」にやるんだ
それで残った奴が「俺たちは選ばれたエリート」とプライドを持つ
プライドが有るから無茶も平気でやれるようになる >>6
でも入店してすぐレシピ渡して作り方おしえたら
味だけ盗んで、すぐ店辞めるだろ >>7
ほんとこれ
ウチの職場にもいるけど訛りがきつくて本人も気にしてて口数が少ないのを拗らせて更に説明下手を加速させてる
意味が通じないと顔真っ赤にして逆ギレする 純蓮はちょくちょく食ってたがうまいと思ったことは一度もない
酔った後の山岡家の方がマシ 見て覚えろって朝早くから仕込みしてるのに解らないって馬鹿なの？ まぁ、マニュアル化して、あちこち「すみれ」が溢れてもなぁ～。 >>127
勲章が欲しいのだろうね。
「すみれで修行した」って。 若い頃はラーメン食いまくったけど
おっさんになったら健康診断の数値気になって食う気しないな
美味いけど、塩と糖分と脂肪の塊と思うともう食えない >>20
↑
こういうバカが最近多いけど、
熟練技術はＡＩでは容易に再現出来ない物が多い。 ポロイチの味噌のスープ二人前
これを３人分の水でといて弱火で30分煮立てる
これに好みのナマ麺を適度にゆであげ湯切りしたものを落とし
モヤシ・コーン・ネギ・メンマ・チャーシューなどのせれば充分に旨い >>137
結局、そういうことかもね
独立しても本家に上納金を納めるシステムがあるのならともかく、一年前まで他人だった縁の薄い人間に企業秘密を持ち出されて出店されたら自分の首が絞まってしまう
自分の下で長く働いて家族みたいになった人間じゃなきゃ、味を受け継がせるのはバカバカしいかもね 新横浜ラーメン博物館に来たの25年前か、、。
何度も行ったなー、ここの味噌と山頭火の塩の衝撃こえることねーだろうなー >>150
手に職つくもん③はブラック認定必要ないだろ。
電通正社員がブラック認定されてることもあったが
あれもおかしい。①②が全然違うしむしろホワイト職だよ。
■ブラック３要素■
①給与安い
②30歳すぎてのキャリアパスない
③手に職がつかない
代表的なのはワタミとか外食系の正社員だな。 お台場に出店してた札幌のよし乃がスゲェ好きだったのになぁ
もっと食べときゃ良かった 厳しい修行ってなんの意味もねぇしw
しかもただのラーメンで 確かに美味しい味噌ラーメンって香ばしさとビター感の両立だけどなかなかないのよね まあ、武道とかなら兎も角もはっきり言ってラーメン如きで修行もねえよな。 味噌は作るの難しいだろうね
味噌は不味いものを美味しくするけど、美味いものの味をぼかすからな
味がボケていつまでたっても理想の味にならないｗ カップ麺
セブンイレブン限定の「すみれ」は、最高にうまい！
しかし、一般に売ってる「純連は」マズイ 食べ物の写真はプロかインスタ女に撮って貰ったほうがいいという証明 すみれよりサッポロ１番の味噌ラーメンの方が美味しいしコスパ最強なのに >>165
>>セブンイレブン限定の「すみれ」は、最高にうまい
今まで食べた中では断トツで美味しい。
>>しかし、一般に売ってる「純連は」マズイ
なんで同じブランドでこんなにも不味いんだろうって食べて驚いた。 ネギを乗せてあるラーメンは、味に対する探究心が欠落している。ネギを大盛にする客は味覚が欠落している。 >>156
まあ、すみれは弟子たちが出した店のが味も知名度も上になってるからなｗ
札幌じゃ観光客しか行かない 味噌ラーメンも不味いが特に不味いのは餃子
餃子が不味いという珍しい店
ただし醤油ラーメンはまあまあ美味い
息子2人のラーメンが不味くて引退したはずの母親が「駅」という名でラーメン店を再開するほど「すみれ」も「純連」も不味い >>169
おっと、ネギの山に店内にどよめき、客が半泣きしながら食べる響く仙龍の悪口はそこまでだ！ >>165
もともとは父親がやっていた純連（すみれ）というラーメン店
弟がすみれという屋号を継いで、兄が純連という屋号を継いだ
ちなみに兄弟仲は悪く、味はどちらも継いでない 文章変になった…。ネギラーメンが売りの仙龍では絶対にネギラーメンを注文してはいけない。 冬の出張で狸小路近くのホテルに泊まったとき行ったけどめちゃくちゃ美味かった ララーメン屋程度で逃げ出すとか根性なしすぎる。
世のサラリーマンの方がよっぽど頑張ってるわ。 >>177
そうなんだよなあ。ＴＶでやってたけど納期までに二週間しかない所を徹夜で仕上げて一週間前に納品したとかいう話を美談扱いしないでほしい。 >>21
>>47
>>163
まあ、頑張たところでラーメンの食い物としての上限値は知れてるわな
ラーメンはラーメンである 去年だったか、野毛に開店したけど
なんでこんな所にって立地にある
今更感もあるし、高いし
このスレ見るまで忘れてたし
2度と行かないだろうな >>180
カウンター席しかない狭いラーメン屋は怪しいよね
スープの仕込みやらずに化学調味料の可能性もある
実際スープの味なんてもうそれで味が再現できちゃうからね
まあジャンクフードだよ >>178
YouTubeに家系ラーメンの修行があがってるけど
客の前でも罵声浴びせる、殴る、蹴るのパワハラだったぞ。
昭和時代の動画でパワハラがスタンダードの時代だったから今とは違うかもしれんがな 仙龍でおやじさんと息子がラーメンの事で真剣に喧嘩しながらラーメン作ってるのを見た時は感動した。 あのレベルなら5分ぐらいでトップになれそうなもんだが、ぶきっちょなんだなw 愛の貧乏脱出大作戦(テレビ東京)
味噌ラーメン修行
放送日99/09/06
依頼店舗 茨城県石岡市 みそ泉(閉店)
修行店舗 札幌西区 ふくべ(閉店)
最初音大きい注意
https://m.youtube.com/watch?v=CqcIakDhJGA 「純連」のラーメンをまた食べたいんだけど、「三ん寅」に行けば食べられるの？ 経営者必ずタイホするようにしようぜ
コンビニで100円のおにぎり盗んでも逮捕なのに、コンビニ経営者が従業員に10分サービス残業させても逮捕されない
盗んだお金は100円のおにぎりよりも大きい レアチャーシューやめろよ
ドイツでは低温加熱は資格の持ってる人が調理してるのに マネーの虎でなんでんかんでんとラーメン議論を交わすもバイト初日からばっくれたやつ好き >>7
俺も初めて就職した店は仕事は見て覚えろ、奪い合えという感じだった
頑張ってるアピールする為に店の近くに引っ越して同僚が終電で帰った後も居残り
そこまでやって給料は手取り13万w マニュアル作ったらマニュアルパクって逃亡されるじゃん(；ω；) 見て覚えろに文句を言ってるのは働いたことの無い引きこもりか脳みそが死んでる池沼のどっちかだろ >>199
読んでるふりしてスマホで撮影出来るからな。 ラーメンも高くなったもんだ
みんな受け入れて最近はあまり文句言わなくなったな
ラーメンに500,600円くらいまでしか出す気にならんわ >>1
こういうにわかラーメン通(大爆笑)に町田商店や魂心家の家系ラーメンを食べさせてやりたい
腰抜かすほど美味いから ラーメンの修行っていうけど、どうせ作ってるのスープだけでしょ？ >>193
嫌なら辞めろ代わりはいくらでもいる。
なんで違法行為受けてるがわが引かなきゃならんのか >>181
どうしてそのレスを書こうと思ったのかが気になる 見て覚えろ系の奴は自分が無能で相手に言葉や動作で教えられないからそう言うんだよな、なんの仕事でもちゃんと教えられる上司がいたら仕事なんてすぐ覚えれるよバカじゃなければね 技術的にたいしたことしてない業界で
修行と称し非合理的なことをしている場合が多い
そりゃ手取り足取り教えたのに独立されたら
自分たちの取り分減るのが嫌だから教えないだろうよ
下らない理由なのに美化しててアホくさ >>209
地元が横浜なんで家系ラーメンなんて死ぬほど食べたけど、正直あきるよね。
本家吉村家がなんであんな行列ができているのか理解できない。
純連は横浜ラーメン博物館にはいってたとき、しょっちゅう食べに行ってたけど、横浜に山ほど溢れてる家系ラーメンとは一味ちがって美味しかった。
まああれもしょっちゅう食ってれば飽きるんだけど。 >>22
正解
チェーン店なら効率重視だろうけど
別にこういった個人の飲食業は
キツかろうが本当に突き詰めてやりたい奴だけが残ればいい
っていう篩に掛ける意味もあるからね
効率をとことん追求しなければならない業種も多いが
不効率な手間こそが求められる業種もある 東京の店は味噌汁みたいなスープの味噌ラーメンも多いもんな >>216
だってライバルを育ててるようなものだからな。
仕事なんか教える必要ないけど、気に入ったやつにはまあ教えてやろうかなという感じだ。
これはどの企業にもいえることで、ベテランにとっては若手に仕事を教える＝自分が不要になるということで、自分のメシのたねをわざわざ失う馬鹿はいない。
わざわざ中国韓国に技術指導して、自分の会社がつぶれそうになってる日本のメーカーとかもそう。
教えてもらえるのが当たり前と思ってる若手の方が異常なんだよ。 体育会の部活みたいだな
料理なんて、材料を教わった通りに順番に調理すりゃ1年もしないでうまくなるだろ >>219
まあ、薄いっちゃ薄いが、銀座７丁目の銀座亭と新小岩の珍來は美味いと思うよ。 >>6
そうするしかない場合もあるけどこの店に18年もいたってムダを極めてるよな… 江戸川区に流れをくむラーメン屋有るんだけど、生姜の味しかし無いんだな〜。あんなの味噌ラーメンじゃないわ！！ 店だの会社だのは教室ではないので教える義務はない
だけど技術者は新入りに師匠的な態度をとるので、新入りは全部教えてもらえると勘違いしやすい
本来その人にさせる仕事の分だけ教えればいいのにな
そこで生まれた便利な言葉「見て覚えろ」 純連と家系ラーメンは
かなりの確率で下痢をする。
みんな胃袋が強くて羨ましいわ。 youtuberみたいに持ち帰り品を解析して、試行錯誤で再現品を作るほうが早いような
出来は味覚や嗅覚が敏感な人にチェックしてもらえば良い
持ち帰り品と再現品とを分からないように食べさせて、間違えるようなら成功 ラーメン屋が偉そうなのはなんでなん？老舗の料亭の大将とかならわかるがたかだか800円のラーメン作るだけであそこまでイキれるの凄い 純連は味噌もいいけど塩食べろ。
塩ラーメンのイメージをぶち壊してくれる。 >>13
めちゃ同意とっととマスターさせてかわりに技術料でもとればいいんだ
人格否定じみたことして奴隷化させてゴミだろ 味噌ラーメンは難しいのかね？そもそも煮だったら味噌の風味が飛ぶでしょ？どんな味噌使ってるのか？ >>15
これわかるんだけどこの話し酷いでしょ…18年在籍とか セブンイレブンのすみれはコスパいいよな
あれはけっこう近い味再現してるでしょ すみれは、めちゃくちゃ塩っぱくて、麺は固くて食えたもんじゃない
半分以上残した >>7
技術やノウハウの系知識化が全くできていないということだね。本人もなんとなくこれだなとか違うなとか思ってやっている。 見て覚えろか･･･
伝統工芸品の塗装の仕事していたが、仕上げの上塗り塗装は余程の高級品なら漆を手塗りだが、一般的なものは漆みたいな艶の塗料を吹き付け塗装。
塗料の薄め具合とか使う色や塗料の質やその日の気温や湿度で違うから経験や自分の感覚次第と言われたな。
基準の薄め具合はあるんだが、そこからの調整は塗料を混ぜる微妙な手の感覚や塗料を垂らして、落ちるスピードの感覚とか。
見て覚えろというのはとにかく自分の感覚を磨けという事かね。
料理にしても塩加減とか、味の感覚は気温に左右されたりあるだろうし。 >>248
いちいち手取り足取り教える方が効率悪いわ… >>43
飲食店ではないけど職人気取りのとこにいたことあるけどただのブラックだったな 和食とかもっと酷いと聴く
弟子入りして何年も会話してくれない
なんて話を聞いた事あるわ
見て覚えろと言ってくれるだけマシという 独立されたら利益ゼロどころか敵になって自分が潰されるかもしれないんだからな >>253
これを解決しないとなんともいえないよね >>254
バカだからそういう事考えるんだろ
味だけでどうなるもんでもない
潰されたくなければ
経営を学んだ方がいい
そっちの方が大事 >>241
いやベビースターのすみれのヤツのが味を完全に再現してた。 >>255
経営なんか個人のラーメン屋が大資本に勝てるわけねえだろ
味で負けたら終わりだよ >>239
この手の店は効率考えてないから。
一種の宗教みたいな物で働くことがイコール修行になってる。
共感できるやつだけがやればいい話。 >>257
ホント、バカなんだなw
飲食の職人は算数できないレベルの奴が
いるからな
普通は相当なおバカさんでも
理論があるものなんだが
自分の仕事に関しては >>72
たしかにここが難しいところで個人店がフランチャイズ料をもらうのもヤクザみたいになっちゃうから
だからこその働かせてやるから勝手に覚えろに近い感じになるんだろうな…昭和老害の性質もあいまって 店主「見て覚えろ！」
店員「いろんな意見があることを私も心で見たり聞いたりしています」 >>260
幸楽苑が旨かったら普通のラーメン屋なんかみんな潰れるよ 美味しんぼ曰く味噌ラーメンは誰がつくってもそこそこ美味い言うてたけどな。万能調味料味噌のおかげで 味噌ラーメンってそれほど差でないよな。
すみれや純連の味噌は独特だけど。
味噌汁みたいに味噌が薄い店もあるけど、味噌中心でやってるところは大体旨い。 >>90
これ
グチグチ嫌がらせみたいなことしてないで、な >>259
昔は武道によくあった系の話だな
観念的な事しか言わんから分からんと
で、理論派の北辰一刀流が勢力伸ばすという 寿司みたいにラーメンも100年後高級品になってる予感。 >>267
個人のラーメン屋がする契約なんざ無視されて終わりだけどな >>265
天一のラーメンも社長が作ったスープを薄めるのがFC店員の修行らしいな。 >>264
いやもう会話が成立しないなw
こういう師匠につくより
ラーメンのセミナー受けて
開店した方がマシやて 見て覚えろっていうぐらいクソな仕事はないよなw
時間の無駄w 工業分野の技術翻訳を、20数年間携わっている英語翻訳フリーランスのブログです。
<a href="https://www.technical-translator.blog/";>英文技術翻訳者ブログ</a>
詳しくはこちらへご覧ください。
https://www.technical-translator.blog/ >>270
みんながちゃんと暖簾分けルールを守れば第一旭みたいにならないよな。
そう考えると力餅食堂の創業者ってえらかったんだな。 >>275
見て覚えろっつって
なんだかんだ理論も言うもんだけどな
少なくともウチの親父は
そうだった
めんどくせーなーって感じで すみれはしょっぱ過ぎる
あんなの頻繁に食ってたらすぐ高血圧になる >>1
アサヒがブラックな徒弟職場を肯定してるとはな
人気とり策か >>268
北辰一刀流は教育機関だからな。
授業料で稼いでいたわけで。
ラーメン屋は逆に給料を払ってるんだぞ。 >>274
そういうセミナーって肝心なところは教えないし、どこも似たような内容だぞ。 >>1
見て覚えろって結局自分が教えるの下手なだけなんだよね
うちの会社にもそれやって新人つぶしやってた奴がいたわ
結局新人の一人が仕事をなにも教えてもらえないって社長に直訴してクビになってた 20年くらい前北海道旅行行ってすみれと純連を連日食べたけど、味の差分からなかったなあ。もともとグルメじゃないけど。 >>280
金属加工の職人だから
数学どころか、算数出来なくても
務まる飲食とは違う
毎日何度も計算するんですよ、こちらは >>289
試験受けて入った社員と誰でもなれるバイトは違うだろ >>291
あれはそこそこ難しいな。ベンダーで曲げた時の伸びとか、熱が加わった場合の硬度の変化とか。 >>296
水が違うんだから仕方ない。札幌はコンビニの筋子おむすびでさえ美味いから。羊蹄山の雪解け水らしいがよく分からん。 はじめて
セブンイレブンで食べたときに
カップラーメンもここまできたかと
感動した
最近食べたら
あれ？だったけど
他の有名なお店もコンビニに出したからかな？
高級カップラーメンのジャンルを作ったのはありがとう ラー博で食べたけどすみれは大して美味いと思わなかったけどな
大して美味くない上に熱すぎる >>300
味噌ラーメンはどうか分からんがフレンチでは隠し味に使うと聞いたな。主にコクの変化球だと思うが。 味噌ラーメンって他が適当でも味噌の味でごまかせるイメージ >>301
そんなん変わらんて
いまどき
いい浄水器使えばなんとでもなる
北海道から来て、東京のシャワー浴びたら
湿疹が出来たとかいうのいたな
じゃあ帰れっつーの
東京の家は隙間だらけなんだろうし 実際に見て覚えろって言う奴に何人か接したことあるけど、たいていコミュ障なんだよね
話しても会話が唐突だったりするから何を言ってるかわからんｗ >>310
変わる変わる。全然違う。新潟のファミレスの飯も抜群に美味い。あれはコメが採れたところと同じ水で炊くと美味いらしいんだが。 >>304
北海道のはスープが熱いよね
いい味なら、ヌルい方がいいんだよ
そもそもそこで失格だと思う >>33
「ココがわからん」で聞くヤツはわかるけど
「わからないところがわからない」状態だと聞いてもわからんねw なんていうか、ファーストフードなんだから、もっと気軽に食える物で良いんだよな…
腕組んだ店員の写真が貼ってあるとかじゃなくて、雑誌と新聞が置いてあって、
店主におじさんラーメンちょーだいって気軽に言えるような… >>313
気の所為だね
水道水からして、今は上物だから
カルキ抜けばミネラルウォーター並みですよ すみれは札幌出張で何度も食ったわ
味噌ラーメン最強は間違いないが札幌本店に限る 食べ物屋に限らず、どんな職種でも仕事をまともに説明できる人なんて殆どいないよ
全然説明できてないのにできてる気になってるだけの人と、最初から説明を放棄してる人に大差は無い >>1
どこかのラーメン屋はテレビの前で暴力振るってたよな
逮捕されれば良いのに 会社員と独立前提の職人じゃそら話違って当然やろ
金を払って技術を学びたいのか
労働力を提供して賃金を貰いたいのか
その辺がクリアじゃないんでなんとも言いようがない >>59
ラーメンごときにバカじゃねーの？
伝統工芸と一緒にすんな >>319
って思うじゃん。硬度だけでも微妙に違うんだよ。東京でフランスパンの美味い店はコントレックスとかの硬水をちょい足しするのと同じ。そもそも東京の水道水はオゾン処理に変わったから浄水器のフィルタリングはあまり関係ない。 >>315
おいおい、これだから素人は困る
札幌は寒いから最初からぬるかった冷たくなるだろうよ
寒い時期の札幌で食えば味の濃さも含めて納得がいく >>327
世の中には
珈琲の名店でそんぐらい勤めてから
独立する人いるからな 要約すると、ラーメン店はキチガイっていう記事だった ほんとうにきついと逃げる気力もなくなるからなあ
ちょっと余裕あるほど逃げる >>59
伝統文化とか、たかがラーメンに何言ってるの？無駄に長文だしオタは気持ち悪いな >>329
えーと、外で喰っても
急激に冷めないと思うのだが
それに、部屋を真夏のように暑くして
アイスを喰うのが、道民の楽しみでしょ？ 見て覚える程度の能力もない奴が成功できるほど甘くないよ >>318
ありがとう。いつのまにか桜木町にオープンしてたんだな。
映画館が解禁になったら、ブルク１３の帰りに寄ってみるわ。 まあ上下関係ある団体生活だと
やさしい人ほどできないやつだったってのはよくある話だからね 18年は開店するための資金をためてたんじゃないのか？ 天井にカメラ仕込んで師匠が作ってるのを終始撮影して後から分析して作り方盗んだ奴とかいるのかな？ >>56
全然違うw
純連とすみれで検索すりゃ経緯は山ほど出てくるから
気になる人は調べてみるといい >>12
北海道は寒いからあの脂の膜が無いとすぐにスープが覚める。 いわゆるブラック
技術伝道のとても非効率な方式、だから日本の凋落が止まらなくなった >>56
澄川の真っ黒な醤油ラーメンはじゅんれん？ できないやつに教えたところでできないんだから時間の無駄
だいたい職人と呼ばれる業種はアナログ的な動きなんで完コピなんて不可能に近い 味噌の香りとか、どうでもいいわｗ
味噌ラーメンって、野菜やら挽肉やらがどっちゃり炒めてあって、
そこにバターやらコーンやらニンニクやら入れた下品だけど美味い食い物ってイメージだったんだが
何だか、こういう妙に気取った味噌ラーメンばかりになっちゃったよね >>344
失伝の連続か
まーしゃーねーわ
いまどきやってるんじゃ
なだ万も元不良君なんかの
超絶パワハラが酷かったらしい
アサヒだかに買収されてしまったようだが
良くなってるといいな 北海道で食べたすみれ
しょっぱいてレベルじゃない。
塩っからくて平均以下の味。 >>57
お前が学生ならいいが
会社に勤めてるなら
仕事出来なさそうだな
信頼もされてないだろうな >>142
やれば意味が分かる
まあやらんで分かった口きくんだろうが >>354
そこを改善しないからジャップとか言われちゃうんだよ。 神田にある、つじ田味噌の章は美味しい
北海道民もここなら連れて行ける 郊外のラーメン屋で店主が中国人の従業員に刺殺されたけど、こういう事もあったのかなー？ 純連やら三ん寅やら頭の悪そうな当て字の店名に恥ずかしさを感じない店主には何があってもついて行けない。 >>7
普通の会社ならアウトだけど
独立したらライバルになる奴に全部教える訳無いだろ >>366
普通の会社も中国韓国に同じことしてみんな潰れましたよw 令和になってもブラック精神論は終わらないのか、、、 純連とすみれって昔に2回づつ位食べたけど
純連はチャーシューあるけどすみれは挽肉だった記憶がある
味の違いはよく分かんなかった、上のラードが熱かったな だから何十年も働く真面目な店員にだけ教えるわけでな 元祖味噌ラーメンの「味の三平」は意外にあっさりした味だ。
後発の店になればなるほど、
極端をもって良しとする風潮に拍車がかかり、
こってり系のラーメンになってしまう。
http://www.ajino-sanpei.com/ >>372
良かれと思ってやったことが
メーカーの競争力落としちゃったからね
神戸ビーフもそうだし そもそも教育して暖簾分けして上納金取るとかのビジネスモデルではないからな
別にマクドナルドや吉野屋で製品開発のノウハウなんてバイトに教えたりしないだろ 大企業や893だから上納金ビジネスできるんであって
個人のラーメン屋なんか看板横取りされて終わりだからな >>67
昔は独立してもオヤジさんとの関係は続いて、
親爺さんは最後まで何かと面倒見てくれたんだよ
仕入れ先や客紹介やあれこれ
奴隷状態でも、一生オヤジが援護ってリターンがあった
多分社畜サラリーマンも同じじゃないかな？
定年後は天下り先まで準備、企業年金貰えてた時代と今は違うだろ？ 正しい作り方をしているラーメン店なんてあるの？
プロの料理人から見るとラーメン店主のやっていることは、間違いだらけなんだとか。
ネギを刻んで作り置きするのは手抜きではないかとか。
スープの入った寸胴が１つしか置いていなくて客の数と比べて量が不足するように見えるなら、
スープを薄めて嵩増しして使っているのねとか。 しょっぱいし、味が濃すぎて大したことない
味覚音痴の食い物や >>221
そこに根性とか二時間前に来る努力や人格否定された悔し涙のスパイスが入って名店の味になる
って神話を信じる人、信じない人がどう増減していくかがコロナ時代の要だな 寒い地方の料理の塩味が強いのはありがちな話で、ここも本土向けには調整してると思うが >>291
消費税上がって計算しやすくなって喜んだアホか？ >>323
そういう台本やろ。頑固ラーメン職人っていう演技や。 >>7
金を貰う立場の修行ならまだしも
調理師学校や製菓学校でも見て覚えろだからな
2年制で300万払って調理師免許だけの超ぼったくり セブンのカップ麺、美味しいんだけど自分には山椒がかなりキツくて微妙
昔お店で一度だけ食べた時は山椒そんなに気にならなかったんだけどな
近くにお店ないので確認出来ないんだけど
実際のお店の味はどう？そんなに山椒効いてる？ >>1
「見て覚えろ」っていうのはパワハラにならないのかな
全員が見て覚えられるわけではないからある程度の教育研修は必要だろ 料理は突き詰めると塩加減でこれが本当難しい
塩はちょっとでよくて
だから大量生産の方が向いてる
味噌はそもそもラーメンに向いてない
合わせみその普通の味噌汁になかなか勝てない >>6
単にどう教えていいのか分からないだけだろう 昔、博物館ですみれラーメン食べたけど、味はまあまあという記憶。佐野さんのお店の方が印象深かったな。 レイクタウンの支那そばや行ったら従業員が皆中国人でなんとも。つーかいいのか？ いきつけのラーメン屋
消費税増税で次々と閉店して行った >>392
本田宗一郎なんかスパナでブン殴っていたけどね。 富野も事務所に演出読んで絵コンテ投げつけた挙句ぶん殴っていたけどね。 朝日は何を考えているのか？
純連は｢じゅんれん｣と読む。
すみれは姉妹店。
知らねぇのか？ 店主自体はかーちゃんに手取り足取り教えてもらったんだろ？ >>376
そもそも常連が味噌汁にラーメン入れてくれって言われてそうしたのが起源だろ。
なら元祖は薄いはず。 >>381
ジャンルに合わせた調理法でしょ。
なにも京料理や割烹でやってる調理法がすべてにおいて正しいわけでもない。 ラーメンなんてどう作ってもいいやん。そこが面白いんだろうし。 ラーメンなんて誰にでも作れる あちこちで名店だと噂される店でもスープに化学調味料を入れてるし煮卵と焼豚さえ作れれば問題無い 人参や胡瓜を使った飾り切りも必要無いし煮卵や焼豚すら作れなくても業務用食材の問屋業者から仕入れることも可能 >>398
その話聞いた時に機械屋がスパナなんか使うなよって思ったw 料理は科学
レシピを教えたら同じものをすぐ作れるようになる奴は山ほどいる
だから伝授を渋るだけ ズブの素人だけどラーメンが大好きだからあちこち食べ歩いてついには自分の店を作りました とか脱サラしてラーメン屋初めました とかそんな奴でもやれるのがラーメン屋 近所の人気豚骨ラーメン店はガラのゴミとか一切でないからぁ長時間仕込みもやってる雰囲気が無いw
明らかにスープ購入してんだよな…
ラーメンの旨いって感覚は適当 >>12
ラーメン食わないほうが良いよ。
脂使ってないラーメンは無いからな。
ザルそば食えよ。 >>13
教えたらライバル増えるから教えない
って考えがなぜ分からない >>156
本当は教えたくないわな
勝手に盗め泥棒 >>422
ラーメンくらいでそんなに教えたくないことってあるか？ なかなか思ったような味が出せず、ついに禁断のインスタントラーメンスープに手を出してしまう
それをひた隠しに30年、名店と呼ばれるまでになるが
妻が呼んだ家政婦に見破られ店は閉店することに >>170
有名になってるのは何軒かしかないがな。
完全に本家を上回ってるって言えるのは美味しいのはサイミぐらいだろ。 >94年の新横浜ラーメン博物館（ラー博）への出店をきっかけに人気は全国区に。
その前までが旨かったんだけどな 一度行ったけど、
行列している人へ目的のメニューを聞いて、食券を後から間違わず渡してた女、誰？
ラーメンよりその女性の記憶力に驚いたわ 50人くらい並んでたぞ
俺のことも覚えているかな >>419
そこではないよ
結構どこでもやってるんじゃないかな？
ずっと安定した味楽しめるんじゃないかなw
マーケティングが上手いんだと思う。 江戸川橋っていえばT勝軒はまだあるのかな
堂々とゆで置き麺を出してくる衝撃 >>423
味噌だと使ってる味噌の種類とかかな
あとはスープに合う麺についてもな >>272
森住とか西山の麺ってゴリゴリグニュグニュやん
もうちょいモチモチ感がほしい >>6>>7
ラーメン開業講習会開いてるわけじゃねえもん
自分だけでも出来る事を何で教えてやらねえといけないんだ？ 見て覚えるのは前時代的かもしれないが、本当の技術は感覚でしか身に付かないからな。
仮に料理本のレシピに中火で3分煮込むって書いてあっても、
火力が違えば仕上がりは変わってくる。 >>6
>>7
人のせいなｗ
おまえらみたいのいるから応用効かない社畜が増えるんよｗ
そんなやつらの所得に限界があるのが当然ｗ
逆に見込みあるやつには手取り足取り絶対教えないわ >>303
カップラーメンに限った事じゃないけどセブンアンドアイは途中でコストカットして味変えるから嫌い
すみれも中本も途中からショボくなった スーパーで売ってた純連のカップラーメンは不味かった ラー博から消えたのは知ってたけど野毛に出店したんだ。今度いこ ラーメンで他店で修行とか草
とりあえず稼げる仕事してその金でスープや麺の試行錯誤してた方がよっぽど為になるだろw 味噌ラーメンは味噌汁に麺が入ってる感じのやつも美味いんだよな
ちゃんとした味噌ラーメン店ほどそういうのから離れていく >>437
コストカットは昔からだから企業理念なんだろうね
なんで新発売で美味しいのは早めに食わないといけないんだよなあ
日数たつと味も質も落としてくるから >>389
学校に入った時点で駄目ってことに気が付けよ オレ特製の「鮎ラーメン」が一番美味しい。
作り方はブログ見てね♪ だいたいラーメンなんて偉そうにバカが頭にタオル巻いて腕組んでよ
高いわ不味いわでバカが作ってバカが食うんだろ >>1
まあやり方を教えることは出来るけど、
研究につながらんのよな
マニュアルにあるやり方は教えずに、
それ以外のことを教えるのはあるよな 見て覚えろは生産性低くしてるし誰も得しない糞システム。
大体ラーメンなんかちゃんと教えれば3ヶ月もあれば出来る
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この店主は18何もラーメン屋で修行って知的障害でもあんのかよwww 普通は1年位であれ、なんかおかしいな？って気付くよなあ。 >>443
まあ高校生がほとんどだから気付くのは難しい >>446
ラード・化学調味料一切不使用！
鮎の一夜干しと３種類の北海道産昆布と
たまり醤油のみです！ >>6
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こんなもんに一生をかけるなんてバカな人生だと思うわ ちゃんと説明しろ、ではうまくいかない理由は、
それで作ったものは客が1回食べて終わりレベルどまりだからかと >>394
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店は学校じゃない従業員は作業するのが仕事 教えて欲しければ授業料はらってそういうところにいけ >>461
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これだけの約束ごとが出来ないから毎日「こいつ盗んだら独立するな」という疑心暗鬼で毎日ギスギスしてるのをこだわりという人達 味噌ってあんまり変わらないよね
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学校も講師がデモ見せて終わり
技術指導のカリキュラムなんてほぼない
免許所得が目的だからな
コロナショックで調理学校は閉校を余儀なくされると思うがね。 >>461
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時間かかるんだけどね
ホント、馬鹿のやる事 >>342
でも巷でいわれるほど兄弟の関係は悪くない >>7
盗まれたくなくて、出し惜しんでるんだと思う >>472
だな
独立されたら商売敵になるのに、丁寧に教えるバカはいない すみれはコンビニのカップ麺は美味いけどチルド麺全然美味くない
他の店のとんこつとかもそうなんだろうか？ >>12
昔は背油入れないまさに名店の味だったんだけど
経営者が変わったのか10年前から東京に多い味覚音痴専用の店になってしまった >>418
業務用のラーメンスープだって、良いところはちゃんとスープ炊いて冷凍で届けるんだろ
店の要望に合わせて作ってくれるところもあるみたいだし、材料や器材も良いのだろうから
店で炊くよりも買った方が合理的なんじゃね？
店で炊かなきゃ駄目とか、化学調味料使わないとかって、
「見て覚えろ」と同じような悪しきラーメン文化だと思う >>441
それは、アリエナーイ
でも、イスタンブールのシェラトンの朝食に出てたので食ってしまった思い出があるｗ >>473
味を盗まれるとか
暖簾分けで揉めるとか
やっぱ、飲食の中でも底辺が
集まってると思うわ、ラーメン屋
まー全く勉強してない
不良君が勘と化学調味料の大量使用で
成功する世界だからな ラーメンなんか誰でも作れる
昔ラーメン屋やってて客が多くてやめたわ 見て覚えるってのは見て研究するって事だ
自分で考えて動けない人間は大成しない
取り敢えずまかせられる従業員作るんなら教えた方が早いけど >>483
ラーメンじゃないけど
ある程度に達したら
創業者の仕込みを座って
ずっと見るっていう
段階に入るってのはあるね
口で説明しにくい事は確かにあるんだけど
出来る事はしてるし
そこはある種、修行する必要ないんだよ
誰にでもオープンで
後は経験積むだけだから
レシピ公開で盗まれるっていうのは
その程度のもん
見て覚えるべき事と、そうでない事の
区別がつかない奴は段取り悪いんだよ
経営もダメ
ダメな奴はすぐ、味だ味だっていう 昔はネットもユーチューブもないからラーメンの作り方覚えるのは修行が一番だったんだろう
今料理の作り方はネットで調べりゃいいからな
あとは経営が出来るか出来ないかだからラーメン屋なりたかったら経営をどう学ぶか 組織企業の新人育成と同じ理屈で批判してる奴が多すぎて草 >>488
だってライバル出来て
閉店するの、嫌なんでしょ？
だったら企業みたいにするのは
当たり前なんだよ
組織として強固にしないと
頭の悪い奴がやりたいようにしたいだけじゃん
テキトーに好きにやって
すぐ味に頼る
バカすぎ >>489
そんなの工場ラーメンじゃなきゃ無理にきまってんじゃん 札幌の店に行くと
塩と醤油頼む人が多くて衝撃だったな 大手チェーンなら店主すらレシピ知らないから絶対にレシピは漏れないぞ
そのぐらいレシピは大事なものだ >>401
最初に村中母が出した店が『純連(すみれ)』
その味を継いで、
村中三男が出した店が『すみれ』
村中長男が出した店が『純連(じゅんれん)』 教える事に向き不向きもあるからな
ふるいに掛ける役回りで辞めさせす立場になると大変なもんだ >>349
俺も醤油派
玉ねぎの香ばしさもアクセントになってるね セブンのチルド麺食ったけど味噌汁みたいでワイはダメだった ラーメン作りって、そんな御大層なもんなのか？
よく解らんウンチク並べているだけのような気が。
京都の食いもんが能書きばかりなのとそう変わらんw 埼玉羽生の大雅がかなりうまかったな、すみれで授業したひとだったかなあそこも >>1
＞「ラーメン作りは見て覚えろ」というのが「すみれ」イズム
＝面倒くせぇから教える気ねーよ >>501
499の妻？母？がラーメン屋だせば良いんじゃね >>500
ラーメンは日本の食い物の中で最も進歩が早いと思う 手取り足取り教えてもらうのが当然というゆとりばかりのスレだな 見て覚えろ、っていうけど
見習う奴を出来るようにしてやろうって意思の有無で
まるで違うんだよ
先輩が次使う道具をそっと横に置いてやったりしてるの見てしまうと
俺は気が狂いそうになるわ うちの瀬戸にも、有田とかの磁器に押されて陶器がダメになった時、佐賀に行って偽装結婚までして磁器の技術を習得し、奥さんを捨てて瀬戸に戻って復興した「磁祖」がいた。
何だかねえ、の話だが。
東京で仕事先の佐賀の人にそれ言われた(笑) いまだにこういう世界あるんだからな
自動車免許なんかでも
耐え抜いた自慢する人いるけど
非効率、非常識
更に昔はそもそも給料が出ないからな
飯食わせて、たまに小遣いみたいなの
今でも繁忙期に弟子を呼びつけて
こき使って、メシ食わせてやるだけ
みたいな事を和食の世界じゃ
するようだが
こういう土人のやり口は無くさないと >>6
世界企業を目指すわけじゃないし、いいんじゃね？
しょせんはラーメンだしｗ >>6
20歳くらいの頃はそう考えていたが、今は、技術職の世界じゃ、見て同じようにやってみて「成る程、こういうことか」と自分で答えにたどり着けない奴は振るい落とされた方がいいと思うぞ。 一週間もあればたかがラーメン如きの技術や味くらいは
簡単にすぐ盗めるだろ 一番重要なのは調理の作業工程だ
その程度が盗めないのならソイツに才能は一切無いから
ラーメン店に限らず飲食の全ての開業はするなってことだ
飲食開業とかこんなもん特に難しい事は何もない
いくつか調味料を配合しては試飲を繰り返して数日も有れば
気に入った味の旨いスープなんてすぐに作れる
もしくは旨いスープを専用に調合配達してくれるＢtoＢの会社も
あるしそれで十分 麺も同じこと
ラーメンに厳しい修行なんて要らんよ ルーチンだけ学べばＯＫ
この手の店は長期に渡って奴隷にしたいが為に騙しているだけ 味噌ラーメンって、荻窪にあった満龍はもう無いのかな？
札幌のラーメン横丁にある、日本一になったこともある店だが >>6
簡単に独立したらライバルを増やす事にもなるしな
効率悪くても、あえて一人前になるハードルを高くしてるのかもな 18年も居て何１つ盗めず身に付いていないって
才能が全く無かったってことだわな
味を真似する必要はどこにもない
ラーメン好きならまずあちこちラーメン食いまくって
自分で調味料を買ってきて調合して生み出せや
旨い味は無限に種類があるのだから
後はその味のファンをコツコツと増やしていくだけ
二郎の様なブタのエサですら根強いファンが居るんだから 職場は学校じゃないんだよ
入社すればマニュアルやメゾットが揃ってて先輩が手取り足取り教えてくれるなんて考え方が甘いんだよ ちょっと教えてm(_ _)m
楓って味噌ラーメン屋、すみれの系列？ 味噌ラーメンは冬の食べ物のイメージで夏場はどうしてるの？ >>325
>>334
むしろ、ラーメン程度ではついて行けない
奥深い世界の話をされてるって判らないんだろうなｗ
アタマが悪いヤツが感情的にアンチになってヒス起こすとこうなるって見本だわ そんなきわどい芸がラーメン屋にあるか。
笑かすわ。みんな1年練習したら作れるわい。 俺は技術職だけど見て覚えろは意味ないわ。
というか>>1でも仕込み終わらせてからラーメン作り練習してたなら、見て覚えろとは少し違う気がする。 うちの職場はマニュアルだの何だのが揃い過ぎてる位で最初はもう何が何だかわからん。
尚且つ従事者間の情報の共有によるスキルの向上を義務付けられているから、
もし事故が起きた時「何で知らないんだ？ なぜ教えないんだ？」って大問題になる。
見て覚えろとか盗めとか言っちゃった日にゃ土人扱いされて首になりかねん。 でた！見ておぼえろ、人より早く来て仕込み
逝かれた昭和脳、非効率、全くのムダ 会社勤めの場合は不満がなきゃ骨を埋めるけど
ラーメン屋やら寿司屋の場合はほぼ全員が独立したいわけだから
給料をもらって修行するんじゃなく最初から親方に金を払えばいいのでは >>539
学校やればいいのでは
独立したがるのは
やはりいい環境じゃないからだよね
こういう個人店で長期間
修行したがる奴は分からん 自分が苦労したから
後追いも苦労しろ的な意識しかねえだろ
何も教えない所ってそうだから >>540
箔をつけるってのと業界内で顔を覚えてもらうのが一番でかい財産になるからね
なんだかんだ言って世の中はコネで動いているからな >>477
この画像何で貼られるのかさっぱりわからない >>541
あの熱さって北海道の気候ありきの熱さなんだよな
なら関東持って来る場合は関東バージョンにしてほしいな。 >>533
やってみせ
言って聞かせてさせてみせ
ほめてやらねば人は動かじ
山本五十六 普通の会社は1ヶ月半で辞めて出戻り希望したら、は？何しに来たの？知るかよ、で終わるやろ 徒弟制度
兄弟子が追い抜かれたくなくて意地悪する教え方
まあ、馬鹿な若造が軽く考えて
まずい店出されるよりマシかね 冷静になって食べると
味噌ラーメンてそんなうまくないよなw
めっちゃ口やけどするし喉乾く なんつうか、作る側にいくらドラマがあっても喰う側がツマランと思えばそれまでだしな。
ラーメンってこっちにしてみれば自分の好みの味で相応の価格でってだけで終わっちゃうｗ 若い頃は味噌大好きだったけど歳取るとくどく感じて
醤油のさっぱり系のが好きになる もれ
トンコツ県出身だけど、味噌ラーメンでうまいのって
喰ったことねーわ
西日本ってミソ味不毛な地な希ガス >>554
サッポロ一番の味噌ラーメン(袋)しか味覚の経験が無いからな >>512
そういう温度差は悲しいね
何で違いが出るのだろうね？ >>544
それは確かだが
それが出来たら辞めればいいのに
耐えた自慢みたいな話になる
俺の知り合いなんか
バンバン渡り歩いてる
仕事出来るから、引き抜かれまくり >>550
実はこれ今のバイトでもよくあるパターン
最初は早く戦力になって欲しくて新人にはもの凄く優しく教えるんだよ
そして出来る事が増えてあれもこれもお願いと先輩に頼られまくるように
でも３ヶ月位して更に上手くなってくると昔よりも遥かに仕事が出来て戦力
となってるのになぜか先輩にはキツく当たられ怒られてばかりになってくる
そしてもう自分ではどこが悪いのか分からんという感じにまでなるのさ
でもこれは先輩が今の自分の楽なポジションを変えられ新人に明け渡して
離れたくないからでそれで嫌がらせをしまくってるだけに過ぎないのさ
今のポジションが一番楽なのを知ってるから１つ上にズレると自分の仕事が
キツくなるからアイツはダメだダメだと上司に吹聴しては今の状態のままを
変えられないようにして小間使いポジションをずっとソイツがやるよう仕向け
る為にひたすら嫌がらせという策を講じているだけさ
１ヶ月目とかは楽しかったバイトが３ヶ月目には嫌になってくるのがこの頃
そしてソイツが辞めてまた新人が入ってくればその先輩はもう万々歳なのさ
だからネックはその先輩 その先輩をクビにしなければ会社の発展は無い
常に募集しまくるブラックな会社とは実はこうしたガン細胞が居るからなのさ >>548
それは相手がやる気がある場合しか通じない >>550
須崎の鍋焼きラーメンとか、店主の幼稚園児の孫のようじょが何年も修行した弟子を追い抜いてたぞ。 >>4
道民だけどわろたw
西山製麺食べ慣れてるし普通に好きだけど
輪ゴムか。。わからなくもない コンビニのやつ食った
美味くはなかった
監修してあのレベルなのかとガッカリした >>564
原価率高い方じゃん。
パスタとかお好み焼きとかのが酷いだろ。 >>564
世間知らずのアホ丸出しだな
飲食店の原価率なんて30%程度が常識だ >>554
探せばあるにはあるぞ
もちろん好みによるが すみれや純連のより炒め野菜のどっさり乗った味噌のほうが好き すみれも好きだが570が言う味噌タンメンも好き
花田みたいのとんこつ味噌はあまり好きじゃないな 旅行で北海道行くと旭川＝醤油、札幌＝味噌、函館＝塩という圧力に負けてしまう
旭川で味噌、札幌で醤油食べてもいいと思ってはいるのだが
ちなみに北海道で一番感動したのは函館自由軒の塩
あの透明度はすごい
都内の函館ラーメンの店であんな透明のスープ出すところ見たことない
それどころか魚介系の余計な味が入ってることが多い 最近流行り？の肉が赤いチャーシュー止めてくれ
とろとろ煮豚でいいよ >>58
> 58 不要不急の名無しさん 2020/05/10(日) 03:38:45.12 ID:HQHpsO2n0
> >>33
> 客足来も客によって期限によって変わる
日本語でお願い セブンのカップ麺のすみれ食ったけど本物と全然味と匂いが違った 味噌いれときゃ後は何でもそこそこ美味いの典型だよな 18年も修行とか、それだけあれば大抵の職でスペシャリストになれるわ。
それで覚えたのが味噌の炒め方とか・・・
鬼畜店長と馬鹿が出会うととんでもない事になるんだな。 ラーメンに700円以上払う価値はない
異論は認める ラー博で食べてあんまり旨く感じなかった。
もつ鍋の締めのラーメンが旨く感じる舌だからかな。 >>580
居心地がよかったのかもよ。雇われの方が気楽だし >>579
そやね
味噌と醤油を入れときゃ味が整いやすいから
少なくとも日本人でそれらのラーメンを不味いと思う奴はなかなか居ない
出汁と塩加減だけで勝負してる豚骨ラーメンや塩ラーメンは偉大 >>7
でもね店は覚えて欲しいのは作業であって従業員は生徒じゃない 授業料払わずに教えてもらうなんて虫が良すぎる >>13
だから学校じゃないんだって
世間はあなたの先生でもお母さんでも無い 味噌は太麺じゃなきゃダメって法律でもあるかの如く皆同じ
だから食べない どいつもこいつもiPhone
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