タニシ麺のきつい匂いの成分はなんと香水と同じ スカトール（中国語「糞臭素」） [アルヨ★]
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
2020年6月10日 16時20分
タニシ麺は1970−80年代に広西チワン族自治区柳州市で生まれたB級グルメだ。酸味、辛味、香り、旨味がそろっているものの、匂いがきついため、美味しくても敬遠されがちだ。科技日報が伝えた。
私たちがよく知る臭みのある食品、例えば臭豆腐や豆汁などは、いずれも発酵によりあの匂いになっている。タニシ麺の中で唯一の発酵食品は酸笋（塩漬け筍）だ。酸笋の作り方はやや荒削りで、丁度いい大きさの筍を選び塩水で漬け、10日もすれば酸味が出る。酸笋の発酵環境は酸素を完全に隔絶せず、好気菌と無気菌の共同作用を起こす。筍に含まれる糖分とタンパク質が発酵し、各種のアミノ酸、有機酸、アルデヒド、アルコールなどの物質に変わる。
広西大学の論文によると、酸笋のシステイン含有量は生の筍を大きく下回るが、トリプトファンは検出されなかった。つまり発酵中にシステインとトリプトファンがその他の物質に変化したということだ。
他にも硫黄アミノ酸とシステインの代謝物であるのは、臭いことで有名な硫化水素だ。これはおならに含まれる匂い成分だ。トリプトファンの代謝物はスカトールと呼ばれる。スカトールは低濃度であれば臭みがなく、多くの花の香りの源でもある。これを香料として添加する香水と芳香剤も多い。しかし濃度が高すぎるとすぐに臭みに変わってしまう。しかもスカトール（中国語は「糞臭素」）という名前からも分かる通り、糞の匂いだ。これは香水を過度に使用すれば臭くなるということをも意味している。
酸笋のシステインとトリプトファンは大量に消耗され、最終的な産物である硫化水素とスカトールが蓄積し、刺激臭が発生する。さらにタニシ麺を作る途中に加熱され、辛味が混ざるため、さまざまな匂い成分の揮発が加速する。食べ終わっても残り香が漂い、病みつきになる。
タニシ麺の臭みに対する酸笋の貢献は非常に大きいが、タニシ麺の味は1、2種類の物質の組み合わせによるものでないことは間違いない。実際にすべての発酵食品の特殊な風味は数十種、さらには百種以上の揮発性物質の混合によるものだ。硫化水素（もしくはその他のメルカプト類）及びスカトールは、その一部の臭みの出処しか説明できない。他には多くのアルコール・アルデヒド・酸類などの物質も、タニシ麺の匂いの元になっている。（編集YF）
「人民網日本語版」2020年6月10日
https://img.recordchina.co.jp/thumbs/m1200/202006/20200610-000741167.jpg
https://www.recordchina.co.jp/b812730-s10-c20-d0035.html バカと天才が紙一重のように
悪臭と芳香も紙一重
ノネナールとかな オマエラのくっさい口の臭いも スかトールだからな。 食って本当に面白い。世界各国から臭い食品を集めてお祭りしてみたいな。 バラとオナラのニオイが濃度の違いしかないとかいう都市伝説を思い出した タニシとは全く別種類だが、ジャンボタニシの卵の色が不気味。 >>17
スカトロジーっていう嗜好的なものから来てるから、若干違うが全く違うとも言い切れない。 同じニオイでも
出処や状況によって匂いと臭いに分かれるもんな 硫化水素、インドール、スカトールは屁の成分、これ豆な まあ調子の悪いときのうんこの匂いのボディソープとかもあるしな >>1
これ、むかしウルルン滞在記でやったヤツじゃないかな？
中国の料理人がスタジオに現れて、
「俺のラーメンは世界一うまい。日本で千円で売っても売れる」
と自慢げにラーメンを出したが、山瀬まみがそのラーメンを前にして、
「ヤダこれ臭い」
と言い放ったヤツ。 タニシ麺って出汁がタニシなんだろうか、具材がタニシ？ｗ
日本でも昔はタニシを食べていたと聞いたけどおいしくないから
残らなかったんだろうね。あと寄生虫がいるから触るなとかも
言われてたな。 >>27 例のグルメで有名だった魯山人？
タニシ食べて、それで死んだんだっけ
とにかくこれ、タニシ関係してる料理なのかな
いろいろ地雷なメニューだね 池波正太郎が剣客商売だったかで田螺汁はしじみの味噌汁より旨いとか書いていて一度喰ってみたいと思うのだが機会がない >>31
スープの出汁がタニシらしい
日本でも出す中華屋増えてる 魯山人はタニシは半煮えが美味い！って食べまくって寄生虫にやられて死んだってね
昔の風土病なんかも >>1
こんなの俺は26年前からから知ってる
化学の優秀な先生が教えてくれたよ
受験では物理だったけど化学も興味はあったな 茨城の鰻屋でタニシ置いてあったな
今でもあると思う かわいいあの娘のオナラは薔薇の香りってのは事実だったんだな 文面だけだとナイトスクープのドブ貝料理みたいな感じに思える >>1
タニシがどこにどうやって使われているのか書かんかい スカトロ？
花の香りが好きな奴は肛門の臭いも好きという事か おげーっておもったがジャンボタニシも食用だったのね スカトールって去勢しなかった雄豚の肉の匂いだろたしか >>5
わかる。香水に鯨の胆石をちょっと混ぜるみたいな >>69
ジャスミンの芳香剤をダイレクトで嗅ぐとスゲー臭いんだよな。 シュールストレミングには勝てんだろうな。一度だけ臭い嗅いだ事あるけど、マジで死ぬかと思った 臭い食べ物は美味しいという
謎の風潮
まあ分からんでもないがね >>7
お祭り名「臭ぇぜ」
>>63
美味しいらしいぞ。
まるでウソコの臭いがするとの評判だが。 牛のフンからバニラの香料が作れるらしいぞ。
バニラバニラで高収入〜。 味が美味しくても臭かったら､からだが拒否して食えない気がする >>43
タニシだしで臭いのは具のタケノコということか
まったく未知の味覚だな… シウマイを食べてないのにオナラが完全にシウマイのとき
俺の腸内で硫化水素とスカトールが生成されているんだろうか 香水って結局、何か食べられる物につながる香りなんだよね
フルーティな香り、フローラルな香り、そして動物系の香り… >>92
それを打ち破ったのがココシャネルなんやでえ >>7
誰かがトンスル持ってきて保健所が突入すると思う シナの中でも犬喰いの本場か
犬食う連中って韓国に似るな >>94
真面目にトンスルって薬効あるのかな？
Youtubeで飲んだ奴が吐いたの見たことあるけど、不味いのは間違い
ないんだろうけど。 小泉武夫先生が子供の頃道を歩いてたら
どこからともなく物凄い芳香が漂ってきたから辿ってみたら
屎尿が染み込んだちり紙だか新聞紙からのものだったって書いてたな。
確か薔薇の様なチョコレートの様な香りだったとか。 >>67
龍涎香だね。
ランクにもよるけどあれは良い匂い。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
