【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★４ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600322094/ 俺は生まれながらの大阪人だけど、
そば。
ウドンより甘いすいとんの方がうまいｗｗ 新型コロナ／大阪府への転入傾向拡大、東京一極集中の是正も りそな総研
りそな総合研究所は１６日、新型コロナウイルス感染症の影響による人口移動で、
大阪府への転入傾向が拡大しているとのリポートをまとめた。
緊急事態宣言が終了した後も月次で増えており
「長期トレンドになる可能性がある」（荒木秀之主席研究員）という。
転入超過数の２０２０年１―７月次累計と１９年同月期間比では、
東京が約２万人減少。一方、大阪府は同月期間比約５０００人増加した。
大阪府が他地域に比べて転入が多い理由として、りそな総研は
「万博やＩＲなど関西の中長期的な経済成長期待が人口吸引力につながっている」
（同）と分析している。
ttps://www.nikkan.co.jp/articles/view/00571514?twinews=20200917 もともと江戸に蕎麦などという食べ物はなかった
最初は現在の長野県でそこから京都に伝わり大坂で庶民化された食べ物 大阪出身の子が蕎麦食べたことないと言ってたな。
蕎麦ツユが黒くて食べていいのか不安だったとも言ってたw ＞参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
江戸に側室がいた。 実が少量しか取れないオニグルミを贅沢に使ったくるみそばは絶品だよなあ
あの贅沢を一度味わってしまうと他が見劣りしてしまうｗ 大阪京都のうどんなんて聞いたことがない
ニシン蕎麦とかいう不味いのは知ってる >>14
わざわざ言わないくらい生活に根付いてるからなｗ
多分、東京のうどんしか食べたことないとびっくりするよ。
町中のそのへんの店に入ってみたらいい。
ただ、最近はかなり大阪もさぬきに侵食されてて
東京と変わらん店も増えてるのも事実 >>12
武士にも大名から下級までいろいろいるんだわ
下級武士の食日記っていう単身赴任の武士の本が面白い >>15
日本でうどんが生活に根付いてない地域があんの？
ホント関西人って自分エリアのことしか知らねえよな
日本三大うどんってどこのか調べてみたら？ｗ 蕎麦にしてもうどんにしても美味い店って東京や大阪にはないよね
そのくせ、値段だけは高い
蕎麦なら会津、うどんなら香川で食べた普通の店の方が遥かに美味い >>20
そばのうまい店はあほのように高いけど、
うどんは安くてもおいしいよ。
キミがコシのあるさぬき原理主義なら、四国に行くべきだな。
大阪や福岡のふわっとした
麺と出汁を最後まで飲み干す優しいおうどんもおいしい。
それぞれよ >>21
そうだな。香川の田んぼや畑の中にあった店で食べたうどんは
安くて美味かったな。たしかぶっかけなら200円ぐらいだった
３杯も食べたわ >>22
あれはあれでおいしいよね。
コロナで行けなくなったけど、さぬきうどん巡りは好きだわ 最近新橋の福岡うどん屋さん行ったよ。
フワもちで美味しかったわ。
柔らかいうどんは蕎麦屋の鍋焼きうどんのイメージだったからわりと衝撃だった。 「蕎麦の自慢はお里が知れる」と昔は言ったもんだがなあ
最近の若いモンは知らんのだろうな そばはやっぱり冷でしょ。
悪いけど熱いそばは好きじゃない、年に一回、
年越しそばでしか食べないな。
そしてうどんはやっぱり温。
四国に行くと冷も食べるが >>26
そういうとこが嫌われるんだぞ
しまいにゃ誰からも相手にされなくなる ソバもウドンも食べたいからハーフ＆ハーフってないかな >>18
そばは痩せた土地でも収穫できるが、
小麦はそうはいかないからね
調べてみたら小麦の収穫が多い県はうどんを食べる習慣のある所だよ >>15
東京育ちだけど、東京でうどん食ったことがない
そばしか食べないわ ウナギはありふれた川魚だったのだが。
もちろんくそまずいから庶民の食べ物。 補足すれば、川魚のフルライン店がまともな料理店。
ウナギ専門店は現代版ジャンクフード店。 安いのもあるけど、蕎麦は上手いこと高級路線に乗れた食材だよな
うどんは変わらず全国どこでも庶民食
ウナギの本物の国産天然モノは、脂も乗ってないから調理方法がむずい 蕎麦は脚気予防に武家も蕎麦の日ってなのを決めて定期的に食べてた上級階層の食事だったのが大きいだろうな
大阪は蕎麦食わずに脚気予防に何してたんだろう
うどんは茹でるからわざわざビタミンB1入りうどんが開発されるくらいなのに 江戸に対して京坂ってなんなんだ
京坂なんて呼び方初めて聞いた
江戸時代なら上方とか言ってたんじゃなかったのか >>37
こないだこの人扱った小峠の番組でVTUBERの姉ちゃんたちが普通にマンコーマンコー連呼してたなｗ 小倉名物肉うどんが、最悪のうどんだったな
大量の生姜がすべてを台無しにする
小倉奴はそれがいいと言うが
不味い人には不味いんだよ >>42
いいけど、金かかるんだよなあｗ
お金持ちの遊びだな、蕎麦屋で昼酒 >>38
そもそもそんなには精米されてないんじゃないか？
ぬか漬けみたいな漬物食っても良いしな 海産や肉出す京料理はなー
肉も魚も昔の京都に無かったろっていう
魚の捌き方とか江戸前のパクリですか?という
https://kyoto-kitcho.com/
京都吉兆
https://www.wakuden.jp/ryotei/kodaiji/
和久傳
あれ?なんで海産使ってる?
昔からあんの?
ああ魚料理は江戸前式ですか…（しかし5万以上とるかねえ… 銀座や赤坂でも取らんよ） >>47
東京もそうだけど、高い金を出せばそれなりに
うまいものが食えるけど、そんなん毎日行くわけじゃないから
いらんのよね。
普通のぷらっと入った店が一定以上の水準なほうが
ありがたいわ >>50
まあ、東京で言うところのお高いお店の会席だと思っていい。
和食の基本だからな。
腹いっぱいにはならんｗ >>34
どーだべ？中国の古いコトワザでも鰻を高級で旨い物として書かれてたりするのを見た事あるが。 京都吉兆嵐山本店
40,000円 (52,800円：消費税10％・サービス料込)※ご昼食限定特別料理
向八寸・御椀・造里・箸休・焼物・焚合・御飯・果物・菓子
50,000円（66,000円：消費税10％・サービス料込）
向附・御椀・造里二種・箸休・八寸・焼物・焚合・御飯・果物・菓子
60,000円（79,200円：消費税10％・サービス料込）
向附・御椀・造里二種・箸休・八寸・焼物・焚合・御飯・果物・菓子
おまかせ※ 時価（100,000円 前後：消費税10％・サービス料込）
東京でもドン引きする価格だわ
メニューに造里???（関西で刺身 ていうかなんで京都で生魚???）
これはどういうことなんですかね…
昔からあったんですかね… >>52
東京はもっと高い店いっぱいあるぞｗ
まあ、接待でしか行かない、最近は接待もない、
つまり行かなくなったｗ いや京都吉兆のコースの10万は東京でもないだろ
東京でこんなぼったくる有名店何処よ
ロブションでワイン入れてって感じじゃないか
帝国のフレンチもオータニのトゥールダルジャンも3万位だろ…
和食ならこんな取らん
個人店とかは知らないが… >>52
中国では田鰻しか食べないって中国人が言ってたよ >>57
多分キミは知らん。
高いところは和食のほうが高いわ。
フレンチはなんだかんだ言って天井があるからな 天ぷらは蕎麦の方が合う
うどんに天ぷらってくどく感じる フレンチのお高いところはワインでお高くなるかな
下戸だから高くならないけど すまんが京都吉兆より高い懐石出すとこ教えてくれ
帝国、オータニのなだ万ディナーでも3万〜だろ（昼ならもっと安い 昼で5万とかアホか）
寿司の大将おまかせと酒でもそんなもんだ（大トロやウニや鮑を食いまくる奴は知らない） >>62
教えないｗ
だけど機嫌がいいと亭主とっておきの
シロナガスが５年くらい前まで出てきた。
だけど、もうさすがに尽きたろうなｗ 前スレにも書いたけど、
北は北海道、仙台、東京、西も名古屋ぐらいまでは
そば専門店も当たり前にあって
駅中ビルでもそば専門店も入ってるけど、
ここから西へ行くとそば専門店がグッと減る
この辺りが東西の文化の分かれ目になりそうで面白い
関西とかはソバを食う文化が根付かなかったのかなと >>65
「小麦が普通に取れる温暖地帯では蕎麦みたいな救荒植物の出る幕はなかった」
ってのがオレの結論。西で蕎麦の名産地とか四国の祖谷みたいな秘境だしｗ かつお昆布出汁作ったやつは天才だお(´･ω･`)
さらに干し椎茸を足した人は誰だろ
超うめぇ！
白菜と鶏胸肉・鶏股肉の出汁も美味いお
鍋に向かないけど玉ねぎも煮ちゃうとシメで更に美味し！ >>11
塩分濃度は、関東の方が、関西より数倍も濃い。(※うどんについては。)
醤油の塩分濃度は、関西でよく使用される淡口醤油(18％程度)が
関東でよく使用される濃口醤油(17％程度)よりも、ほんの少し濃い。
この事実から「関西の料理の方が塩分濃度が高い」という誤解が生まれた。
実際は、うどんのつゆの塩分濃度に関して、関東の方が関西よりも、
２．５倍〜３倍も濃いことが、うどん店での実地調査によって判明している。 トンキンのうどん汁も色が薄くなってきたね
前はドブみたいに黒かったのに >>66
それ以前に蕎麦はあんまり暖かい所は栽培に向いてない
それから当たり前だけど、日本では、米が作れれば米を、米に向いてなければ次は小麦を栽培して、それが無理だった時に蕎麦やアワ、ヒエの雑穀を栽培するって順番だろ >>46
江戸か脚気に苦しんでたのに、大阪は精米が粗かったってのも謎
白米食わずに美食言うのも謎だし
実際に塩分濃度が関東は高い肉体労働者向けなツユではあるが、
鰹出汁自体はしっかり使ってる訳だし、それをしょっぱいだけで言ってるのは、
出汁の味が分からない隣の国の人々が日本食はしょっぱいって宣伝と同じになってて、
ネット社会では関西人が馬鹿舌に思われるだけなんだよな
もっと旨みの違いを主張するべき時代だろう >>66
小麦って温度関係ない。ノルウェーとかでも普通に栽培される 美味ければどっちでもいい
この間ちょっと好きな立ち食いうどん屋に夜ギリギリにいったらもうすぐ閉店なんでとかき揚げをサービスしてもらった
ありがたいがダイエット中。。。 >>73
まっくろい液体の中に白い麺が入っているのを見るとぞっとする 日本の場合、十分に暖かければ二期作で二回米を作ったし、
そこまで暖かくないなら二毛作で米の裏作として麦を作ってた訳だしな
ウドンなど麦食文化は二毛作圏なだけ
裏作で麦が作れない寒さだと、夏に麦で裏作で蕎麦作ってた訳で
裏作だろうが作って取れてる以上は食べる文化になるわな この守貞漫稿ってガリベンガーVでやってたけど
女も3人揃って「マンコウ？」って言っててワロタ >>74
寒くなる程小麦の作付割合は減ってライ麦やカラス麦なんかの割合が増える 二毛作には北関東、北陸当たりの北限があるんだけど
これって裏作の気温で麦が育たないのではなくて、収穫と植付けの時期が被るから 寒くなってきたし、奥山は紅葉もチラホラ、そろそろ新そばの季節でしょ
今度の４連休は戸隠蕎麦で決まりだね >>82
冬の寒さでと言うよりも、夏の涼しさで裏作に、間に合うように米が取れないと言うべきか
でも分かりにくいから普通は
寒いから冬麦取れないって言うしかないような >>74
では言い方を変えようか？ 蕎麦は「冷涼」「乾燥」「山麓」な条件でも育てることが出来る
逆に言うとそれ以外の場所では蕎麦なんか誰が作るか！ ｗ 大阪出身だが、うどん好きにほぼ出会ったことがない
立ち食いでもみんなそば
周りにいる知らないおっさんたちも多くがそば
うどん好きってどこにいるんだ
世代差ってことでいいのか >>72
出汁や醤油のはなしですが
パスタとか和風にする際、
濃口か薄口かちょっと悩むときあるなぁ
丁度今日昼面倒だったんでツナと梅紫蘇のスパゲティにしたんだけど
ゆであがった麺の塩がちょっと弱く感じた位だったんで薄口を足しただけで仕上げた。
これがもし塩が強かったら濃口をえらんで顆粒のダシを足してた。
刻みのりも載せるし、故障も強めでツナをバターで炒めてた。
ただそうなってたら同じ量でも満腹感はえぐかっただろうなって…
まぁ簡単に言えば、安っぽいようだけど要はバランスなんでしょうね。
馬鹿舌がどうのってのはよくわかんないけど >>85
昔は京都とかも名産地だったしね
蕎麦ってそういうところ以外でも、冷夏や干ばつの時に
短期間で収穫できる食い物として重宝されたんだ >>65
大阪も蕎麦屋はゴロゴロある
うどん屋って蕎麦ほどは見かけない
はなまるくらいしかない
丸亀すら少ない
関東にははなまるも丸亀もいっぱいある
山田うどんまである 麺の本来の意味は「小麦」を使用した料理の意味。
ギョウザや中華まんじゅうが麺料理になる。 関西は味にうるさいというくせに、和食の万能調味料かえしを生み出せなかったのはなぜなのか。
醤油砂糖本みりんを混ぜて寝かせると醤油の角が取れてまろやかな味になるのに。 >>90
へえ、勉強になったわ
お好み焼きやたこ焼きも麺料理で良いの？
パンケーキとかも >>91
オレは答えを出す自動機械なので、自動的に答えます
カエシは飽くまでも濃口醤油を前提にした調味料だから
前提にあるのが濃口醤油＝天動説
…こんな答えが出てきた。「オレ脳みそ」がそう言ったことを、そのまま書いただけなので、真偽は分からない >>92
鎌倉時代に入ってきたとされる、小麦製粉技術のこと >>95
いまいちよく分からないな
製粉技術が麺？ >>94
関西でも今では薄口醤油での返しを作ってるので、それだと薄口醤油を最近まで作れてなかった関西が無能って事になってしまうんだが >>95
鎌倉時代に入ってきた製粉技術の名称が「麺」て事か？ >>92
ガセネタだよ。
麺は生地を細く長くしたもの。
ただし、麺類としては分類はされる。 >>65
名古屋も蕎麦専門店とかすくないけど。
そもそも名古屋は完全なうどん＆きしめん文化やで。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
