【社会】 秘伝のタレは本当に腐らない？ 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学 [朝一から閉店までφ★]
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暮らし 公開日：2020/9/25
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身近なのに意外と知らない身の回りのモノの名前の由来や驚きの事実。オフィスで、家庭でちょっと自慢したくなる、知っておくだけでトクする雑学を、毎日1本お届けします！
この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。
雑学クイズ問題
【継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは？】
A.焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから
B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから
C.タレの塩分と糖分の濃度が高いから
D.継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから
答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね！
継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった！
【衛生的に大丈夫なの？】
うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね！
秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。
しかし、少し気になることはありませんか？ 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの？」と思ってしまう人もいるかもしれません。確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないのでしょうか…？
しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです。しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底的に紹介します。
【継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由】
それでは、さっそく紹介すると、継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると3つあるそうです。
●低温殺菌されているから
実は継ぎ足しのタレは低温殺菌されることによって菌類が繁殖出来ないようになっているそうです。低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃〜68℃」ぐらいの長時間の高温で殺菌することです。焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、結果的に低温殺菌されるということですね。冒頭で「名店ほどタレが腐らない」とお伝えしましたが、名店にはお客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。
しかし、単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要そうです。
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●塩分や糖分が高いから
ハチミツは腐らない食材として広く知られています。その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。そのため、菌が繁殖しづらい環境となっているのです。
しかし、ハチミツと違って、正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。確かに塩分も糖分も含んでいますが、菌が繁殖できないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると腐ってしまう可能性はあります。あくまで「腐りにくい環境」というわけですね。
===== 後略 =====
全文は下記URLで
https://ddnavi.com/serial/670609/a/ 冷蔵庫に入れてる店でなきゃ夜中にゴキブリたかってそう >>1
＞ しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。
やっぱり腐るんじゃん
怖 何回同じ話で記事書いてんだよ
ネタ切れなら記者やめろや >>1
何を言ってるの？
実験してたじゃん、一週間だか一月だかで中身は全部入れ替わるって
だからレシピを覚えてれば、一週間やら一月で秘伝のたれのコクは生まれる 継ぎ足しって言っても1週間もしないうちに足した量のせいで中身入れ替わってるみたいだが 串カツのタレって絶対やばいだろ
この前小汚いおっさんが二度付けしてるの見てから食わなくなった ( ﾟ∀ﾟ)
( ∩ミ ほーら、秘伝のタレだよ
| ω |
し ⌒Ｊ 当たり前だが定期的に濾してるのでゴミだの虫だのはそうそう入ってない タレが溜まってるあの容器（壺とか）がグロすぎるほど汚い 1週間で入れ替わるなら
年数意味ないな
はい論破（笑） >>4
普通に考えりゃ継ぎ足さない方が意味が分からないと思うが >>9,14
自覚ないのか？
お前らは基本的に毒だぞ
コントロールされているだけ
まあなんでもそうだけどな 盆踊りで2日使った焼き鳥のタレをキッチンペーパーでこして捨てようとしたらｺﾞｷが2匹いてドン引きした去年の夏 計算すればすぐ分かる話だ
継ぎ足しの量にも左右されるが、あっという間に新しいタレの比率がほとんどになってしまう ぬかみそみたいに中に住んでる菌が美味しくするんだろうけど
正直不潔すぎるよね 串カツに付いてた油はタレの中で酸化するから体には悪いだろうな サバ干しのつけ汁を延々継ぎ足してるのがあったな
もうピンク色で発酵汁とかしてる そんなことよりもタレの容器の底に何か溜まってそうで怖い。 >>23
年数は意味なくても、確りしたレシピは必要だし
注ぎ足す事で生まれるコクは一週間以上かけて作り出す必要はある 研修資料を作るときに大事なのは、「この中から内容が誤っているものを選べ」という問題を作らないこと
その問題を後で詳細に解説したとしても、受講者の中にはその誤った選択肢の内容が正しいんだと勘違いする奴が現れる ウソみたいだが本当だ おまえらは毎日何回も抜いてるからかなり早いサイクルで中身が入れ替わっていつも新鮮なんだな >>5
薬味の多くは毒だしなぁ
殺菌効果があるから衛生環境が悪かった昔は必須だったんだよね >>17
いまだにそんな店あるんだ
コロナの影響でもうやらなくなったとこの前テレビでやってたけど 100年以上て言ってるが、第2次大戦中もほぼ毎日営業してたんかね？ 百年継ぎ足しといっても中身は殆ど最近のものと入れ替わってるらしいね。 >>37
それめちゃくちゃあるわ
テレビのクイズとかで回答者のタレントが間違った解答してるのとかやめてほしい
質問したらすぐ答え言って欲しい 腐る腐らないよりも、埃とかうっかり入って死んだ虫さんとか蓄積されてるんじゃ ハチミツはエジプトのミイラで防腐剤として使われるくらいに腐らない
天然物は
合成ハチミツは簡単に腐る >>6
多少のツバだの汗だのは仕方ない
それよりコバエとか虫系が沈んでそう
池の水よろしく秘伝のタレの中身抜いてみたってやってみたらえらいことになるぞ >>23
少し前までうま味成分やコクが理解出来なかったフランス人みたいな奴だなw >>53
腐ると発酵するは同じことだぞ
人間に有害か有益かの違いがあるだけで カレーは継ぎ足しとか２日目とかそういうのは無理だからな
ウォルシュ菌が繁殖してお腹ピーピーになるからな
これ豆な ＞＞低温殺菌されているから
こんなインチキ教えて大丈夫か？注意が入るぞ >>42
全部が全部焼けたわけではないから。
具体例として、東京の某天ぷら屋が関東大震災で壊れたので建て直して、
空襲では焼けなかったというから、100年近くになる。 いくら継ぎ足しとは言え
容器はたまに替えたり、ザルなどで濾したりもするぞ。
これは伝統の味だからやってるというよりは
日々の味の均一化のためにやってる。 >>1
一部だけあったまった位で低温殺菌されるわけねーだろアホか ああはいはい、おまえんとこもね
とウンザリするくらい繰り出される
先代達が空襲や震災の時にタレ壺だけ抱えて逃げた
という逸話 ウスターソースと同じで一定期間寝かす事によって味を馴染ませて熟成させる事が決め手なのかと >お客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい
コロナう・・禍で客が減ってたり自粛営業してたところは危ないって事? >>58
これはおかしいと思ったな
低温殺菌になる温度帯はタレの極々一部だけだろ >>65
営業中焼き台に接するぐらい近くにタレのカメ置いてる店は
65度以上にはなってる、そっちのほうが焼き上がりも早いから一石二鳥
10センチ以上離してるようなところはそうはいかないだろうな
疑ったほうがいいとおもうわ >>72
それｗ
タレ全体の温度が60度以上でないと意味なし 継ぎ足しなんてしてないからな
食中毒でたら終わりだろ
容器さえ同じなら継ぎ足しに見えるってだけ 腐ってなくても古いのはキモいわ。それに一番旨いのは腐りかけ。 >>69
心配しなくてもその手の事故は揚げ物店では年に数回起こる事故
発覚する時もフライヤー掃除する時に見つかるからどうにもならない
あえて言えば100℃以上の高温油だから殺菌処理はかなりのレベルだけど気分的に知りたくないだけ たれを使う料理は基本食べないな、焼き鳥は塩が旨いしねウナギは番外気持ち悪い そもそも潔癖症の人って野外でハエや芋虫がたかっていた野菜とか平気で食えるの？
あと動物の死骸とかやばくね？潔癖症ならヤバくね？
水道水とかも魚が死んだ水から取ってるかもよ？ヤバくね？
もう潔癖症の人は死んだ方がよくね？ 焼き鳥屋だけど毎日、火入れしている。
夜は冷蔵庫。 なんとなく液体って無限に分割できそうな印象あるけど実際は分子の数は有限
容器の大きさと回転率で変わるけど半年くらいで元の液体成分は無くなる 100年モノの鍋なんてただ底に炭が溜まってるだけらしいから
最初から炭いれて使用すれば、同じものはすぐにでも完成する。 虫？
紀州備長炭の火の側には来ないな。
うちの場合。 どんなに綺麗で安全でも、むしや埃や髪の毛や唾液は食べたくないです 二度漬け禁止分かってるけど、ついうっかりやっちゃうよね テヘペロ ＞低温殺菌されているから
こういうのは典型的なエセ科学というか嘘。
一般人が信じたら責任取れよ。 Bだな。
攪拌すると細菌が分散して増殖し易くなるだろ(^-^) 老舗うなぎ屋のタレを完コピできる
俺がやってきましたよ
はっきり言って○○年間継ぎ足しとか
あまり意味がない >>81
怪しい低温殺菌論よりも、その高温殺菌の方に期待できるよね
うな丼や焼き鳥丼に最後にかけるタレは怖い >>96
おれは親戚が調理師だらけのファミリーだが、継ぎ足しは味が良くなるわけではなくて、単に勿体なくて古いタレを捨てないだけ。
節約のためだよ。それ以上の意味は無い。
考えてみればわかるだろ。元のタレに何か加えた瞬間に配合が変わって味は変わるんだから。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
