【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 ★2 [砂漠のマスカレード★]
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低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。
チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。
■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」
名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。
牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。
山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ！」
このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。
実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。
店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。
生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。
厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。
ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。
厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。
「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」
らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。
らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。
低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。
（J-CASTニュース編集部 野口博之）
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3
3/4(木) 20:13配信
https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg
前スレ 2021/03/05(金) 09:47
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1614905233/ 肉の塊をお湯に30分入れておくだけ。
簡単だからよく作るよ。 これが出たらラーメンスープの中に沈めて自分で熱を通してしまうな >>2
( ﾟ∀ﾟ)
( ∩ミ ほれ、わしのふぐりで良いか？
| ω |
し ⌒Ｊ どうなんかな
食材管理なんかは保健所で講習やってるんでしょ
講習を受けて営業許可されてるなら大丈夫なんじゃないの わかったよ！
白いチャーシューの店にしか行かないよ！ レアと生の概念の違いがわからないやつってなんなの？ 低温調理のチャーシューで血がまだ赤いやつは危険
雑菌はだいたい血に入ってる 271 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 398d-L+iy)[] 投稿日：2016/04/23(土) 02:03:52.46 ID:nmBNlrwl0 [2/2]
加熱用を生で食ってるわ
安いし美味いしマジで最強だぞ
http://i.imgur.com/Bs3510r.jpg
火通した胸肉なんて食ってられるか
12 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 398d-L+iy)[] 投稿日：2016/04/23(土) 22:43:36.41 ID:nmBNlrwl0 [1/1]
もう何か月も慢性的な下痢だわ
たぶん仕事のストレスとかが影響してんだろうな この生ハムみたいなチャーシュー嫌いなんだよね
全部廃止してほしい 豚肉はあたると悪けりゃしぬからな肝炎なんてなったら一生大変
そういや中学の同級生がこれで一人なくなった これが流行った原因はインスタ映えのせい
普通のチャーシューでは量を盛らないと映えないけど
低温のチャーシューだと反対側が透けるくらい薄く切って花のように巻いて盛れば少ない量で多く見える アツアツのラーメンスープに3分浸してもこの色なの？？
スープがぬるいの？ SPF豚だって代表的な病原菌がいないってだけで完全無菌な訳じゃないし有名なトンカツ店の中身が若干レアな焼き方も正直怖いと思う
ましてそこらの豚肉なら細菌類はもっとウヨウヨしてるんだからちゃんと豚は火を通そうぜ 低温調理で鶏ハム作ってカンピロバクター当たったわ
トイレの中でもうダメかもしれないと絶望した どこまでもチャーシュー いつもチャーシュー 俺はチャーシュー 逃げ場はない 2015/05/27
豚の生レバーや刺し身など生肉を使ったメニューが厚生労働省の決定で全国の
飲食店から消えることになった。２０１２年に牛の生レバーの提供が禁止されて
以降、その味を忘れられない人たちにも支持されてきた豚の生肉。提供店や客
からは「生の方がおいしいのに」と惜しむ声が漏れた。
東京都大田区のもつ料理店「最後の楽園レバーランド」は４年前に開店し
た当初から、豚のレバ刺しを看板メニューにしてきた。毎日３０皿前後の注文が
入る人気だという。
２６日夜、カウンターでレバ刺しをつまんでいた会社員男性（４８）は、
好物だった牛の 生レバーが禁止されたためこの店を探し当て、今は週に１～３回
は通っているという。「豚肉は生で食べるイメージがなかったが、試してみた
らおいしかった。禁止されるなら仕方ないが残念だ」
この店では近くの食肉処理場で肉を購入し、その日のうちに使い切って鮮度
を保つ工夫をしている。
店長の本多広大（こうだい）さん（２７）は「国には食文化をつぶすしか打
つ手がないのだろうか。 免許制にすることも可能だったのではないか」と話した。
同じく豚のレバ刺しを提供している中野区の豚肉料理店「豪（ごう）」
の店主、田倉豪運（ひでかず）さん（３５）は「肝炎ウイルスの危険性も知ら
ない素人が扱うのは怖い」と規制に一定の理解は示すが、全面的な禁止を疑問視
する。約１５年かけて食材の安全性を見極めてきたといい「個々の食材より、
鮮度管理もできない素人が簡単に飲食業に参入できる状態が問題に思える」と
語った。
ただ、豚生肉は表面だけでなく内部がウイルスに汚染されている可能性が
あるため、食中毒やＥ型肝炎感染の危険性は鮮度に関係ないというのが厚労省
の見解だ。
十数年前からの行きつけの店が出す生レバーが好物という新宿区の男性会
社員（４２）は「焼くより生の方がおいしいのに」と厚労省の決定に不満な様
子。大田区の男性会社員（４０）も「サバやカキなど他にもあたりやすい食材
はあるのに、豚だけ画一的に禁止するのはどうなのか」と納得していなかった。 生の方が素材の味そのままなんだから
いいに決まってるだろ。
焼き鳥や唐揚げも生で出す店が増えてるのに。
火を通したら硬くなるだけじゃん。 体質だと思うが
タンパク質が白く変性してない豚肉を食べると
食ってる途中で胃がキリキリと痛みだし
食後、すごい胸焼けがする
だから、これ系の食い物の恩恵がない >>1
この２枚の画像のチャーシューはアウトなのか？？ トンキンの持ち上げる文化って、所詮は誰でもできる系で広告の差だけの商売だしな そんなにレアや生がいいなら
ラムや鴨にしとけば
鴨のタタキ美味いし
ラムチョップもレアなぐらいが美味い このスレに、生ハムが生肉だと思ってるやつは居ないよな？ 老舗のトンカツ屋で
オジさん、コレまだ生だよ
と言って叩き出された事がある。 ラーメンにチャーシュー個人的にいらんのだよね
やり過ぎ感がある ウェルシュ菌だとどんなに加熱しても死なない金だよな？？よく作り置きのカレーに湧くと言う。。。 >>31
新宿区の男性会社員（４２）は「焼くより生の方がおいしいのに」
大田区の男性会社員（４０）「サバやカキなど他にもあたりやすい食材はあるのに、豚だけ画一的に禁止するのはどうなのか」
やっぱりそうなんだやっぱり 豚肉と鶏肉は気をつけるけど高い店で半生出されたら空気読んで食うよ 自己責任で好きに食わせろ教の聖戦会場はこちらですか 基本ルールとして火を通してから食べることで進化してきたのにね
俺はヤバそうなら食べないだけだ youtubeのCOCOCOROチャンネルに出てくるチャーシュー好き 豚生レバー、全国８０店舗で提供 ウイルス感染の恐れ
厚生労働省は８日、食中毒のおそれがある生レバーなど豚の生肉を提供していた
飲食店が全国で８０店あったと発表した。
豚を生で食べるとＥ型肝炎ウイルスやサルモネラ菌に感染する可能性がある。
都道府県別では東京が３９店と最多で、次いで埼玉が２１店、愛知と神奈川が４
店だった。
牛の生レバーの提供は昨年７月に禁止。代わって豚の生レバーを出す焼き肉
店や居酒屋が増えたとの指摘を受け、昨年１２月に都道府県などを通じて調べた。
豚の生レバーは生肉を提供していたほぼ全ての店で扱っており、生のタンなど
を出す店もあったという。
厚労省「牛の生レバーを生で食うな」 馬鹿「豚の生レバーウメェwww」
牛の生レバーの提供が禁止されて以来、代わりに豚の生レバーを提供する
店が増えていますが、豚の肉の内部にはＥ型肝炎ウイルスが存在する場合もあり、
ウイルスに感染すれば、最悪の場合、死に至ることもあります。
肉の内部まで十分加熱する以外には感染リスクを防げないということです。
「生で食べないのが当たり前と思っていたが、そうではない考え方を持ってい
る人が出てきている。
飲食店側が知識なく提供している場合もある。そういうことをしっかりと伝え
ながら、まずは止めていただく、それを言っていたが、なかなか止めていただ
けないので、規制が必要なのかなと」（調査会 山本茂貴座長（東海大学教授）） 豚バラを煮込んでトロトロになったチャーシューが好きだ >>37
>>31を読んでみ
本当にみんな大好きなんだ
豚の生肉
食文化だとも書いてる こういうの好きな人はその辺の食べ放題とかの焼き肉屋でもローとかブルーで食べてそう 江戸前寿しとか昭和の頃に洗練されてきてよかったよ
今のトンキンが昔の文献とかから寿司見つけて、流行りだのなんだの持ち上げてたら食中毒の山だろうな
撫子寿しもあのザマだし
今のトンキンが持ち上げるものは近づきたくない >>7
無駄にラーメン屋が多いのは、その保健所の基準がファミレスとかより緩いからって聞いた事がある 5年で数回なら許容範囲。
少しぐらい腹を壊しても気にするな。 俺はやっぱりウェルダン派、レアの何処が旨いのかさっぱりわからん 食中毒もそうだけど
流行りの低温調理では新型コロナは不活性化しない
高温じゃないと
寿司や刺身も同じ理由で危ない
コロナ感染しますよって言えばみんな止めるんじゃないの？ スーパーで買ってきた豚肉のパック 弱めの冷凍庫で2週間ぐらい寝かせとくと たまーに
奇跡の生ハムのような味になるときがある もちろん焼いてたべるが ラーメン屋でチャーシュー付けれなくなったらそれは痛いな
レバ刺しみたいにバカな店一軒で日本全国で食えなくなったし言われてる通り >>58
外国の食文化は尊重したいとは思うけど、陸続きだとやっぱりね・・・ 牛のレバーの生食が禁止されたから豚レバーの生食に行く奴頭大丈夫か？
安全な馬を食えば良いだろ ボニーク買えない貧民が真似て自滅してくれれば良い。 チャーシューはタレに１～２日漬けたのをオーブンでしっかり焼くのが好きだな
香ばしく柔らかくジューシー 塩漬けした肉ならいいんじゃね？
ハムなんてピンクだろ ユッケとか一時期食ってる朝鮮人がたくさんいたからな、これも絶滅させなきゃダメだな。 プロでそういう事を知らんやつがいるってのが怖いわ
>>74
固くならないってのが一番のメリットだと思う 無知は人を殺すからな
「はちみつはオーガニックだから赤ちゃんにも安心！」
みたいなやつとか >>1
( ＾∀＾)「死ぬやつが出て低温調理器が禁止になるね」 たまにこの低温チャーシューで食中毒だしてるラーメン屋があるな
ドイツではは低温調理の資格をもってる人だけしか調理できない めちゃ評価高いラーメン屋のチャーシューがほとんど生で
腹壊した
どうしてくれんの？ ここで豆知識ですが、生ラムとは冷凍してないラムという意味で、生のまま食べるわけではありません 温度測らずトリハム作ったばかりなんだがピンクの部分ないし、大丈夫・・・だよな？
ボニークなしで余熱で作るタイプも危険なのか？ どこのラーメン屋も麺がやわらかいし油が少ない
どの客も麺硬めの油多めって注文するんだからはじめからそうしろ ＞意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ
なんという名言 食中毒で問題になった店のユッケでは平気だったのに
ラーメン屋の生チャーシューで腹壊した
しね ユッケが大騒ぎになったのも子供や年寄があたって重症になったとか
そんなきっかけじゃなかったか
ラーメン屋だと成人男性が多そうだから意外と生でも大事にならずにすんでるのか？
いやでも寄生虫の問題もあるしなサナダムシとか絶対無理だわ
低温調理が売りのラーメン屋は避けるか 家庭用低温調理器は、普通4-5時間かける
密閉してから60-70度の湯に入れて、そのまま4-5時間放置
調理機だから、湯の温度が下がらない。
単に湯に入れておくだけだとダメ。 低音調理するならせめてとんかつ屋みたいにSPF豚使用してるチャーシューがいいわ まあ飲食店なんてそんなもんですわ
思いつきで気軽に始めるアホだらけ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
