【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由… ★2 [BFU★]
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https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3
抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない
「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」
なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。
「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。
「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁（だし）だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」
彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。
「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」
うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。
「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」
ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。
「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」
全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621678032/ 美味くて健康的ならなんでもいいから俺のために料理作ってくれる人がほしいです これってやばくないか？お前らの料理で例えるとどういう状況だ？ いちいち煽らないとダメな人か？やめとけよwキチガイ認定されますよw 昔ごっくんしてもらったら味の素の味がするって言われた 美味いチャーハンとやらを食ってみたら強烈に旨みを感じて使いすぎやろってツッコミ入れたくなった 別に使う使わないはそれぞれの自由でいいのでは。
化調だと一口目が凄く美味しいけど後半痺れてくる。
外食だとそんなの多いんで自宅では使わないかな。 >>1
一番出汁も使うが、料理次第で旨味調味料も使うぞ。とりわけ町中華のレプリカを作る時に味にパンチを出すのに旨味調味料は必須だからな。こんなもん自炊していれば解ることじゃんね。 グルタミン酸ナトリウムのうちナトリウムの後味が俺は無理だな 別に美味くなくても、栄養として食べてる時もあるので
そこまで美味さにこだわらなくてもいいと思うが・・・
異常にこだわっちゃう人は確かに居るよな
ただ結婚して嫁さんにそこまで要求できてるのか疑問
作ってくれるだけでありがとうって思ってるわ えっ・・・リュウジさんが叩かれてる理由は酒飲んで料理してるから、じゃなかったのか！w 昔は貴重品だった。
1kgの缶入り味の素がお中元とかの商品になりえたほどにw >>1
普通に家で料理を作るが、化学調味料は、ごくたまにしか使わないな
旨みのために砂糖を入れる……も、あまりしない
作るのは家庭料理であって客に食わせる料理じゃないが
外食や総菜は、けっきょく甘すぎたりどこか加工的な味で、他人にとってはどうかしらんが家族一同自宅で作るメシに戻る。 リュウジの野菜炒めはめちゃ旨かった
旨味調味料使ってるけど塩だけのシンプルな味付けでむしろ素材の持ち味を生かしてると思った 否定する気は全然ないんだけど、元から混入されている顆粒だし等を使っているので、
その上にさらに加えたりはしないかな
祖父は、茹でだこを塩+化調味+山椒で食べてたし、祖母は調理中に単体でバンバン使ってた
母と自分は単体で常備していない 昔はだしの素って画期的だったんだけどね。
ほとんどが煮干しのだしを使っていた時代があったわけで。
結局最近の日本の料理の発明が昆布や鰹節の粉末個別包装パックであって、簡単に料亭の味というのが売り。
ちょっと前は料亭の味といえばだし入りミコちゃんの代名詞だった。 >>17
最高にイタいレスだなw
前スレにも書き込んでるのが更にイタイw 昭和30年代の店の炒飯なんて味の素を大さじ3杯くらい山盛りで入れたもんよ。
それがまたうまかった( ^ω^ ) この人の料理はグッチ祐三の若い版てかんじ
親しみは湧くが参考にするほどじゃない
見た目汚物すぎる >>1
うまみ調味料使うのは別にいいと思うんだけどさ
「うまみ調味料を批判する奴は料理しない奴」って決めつけは余計な一言だよね
それってうまみ調味料否定派みたいに自分も誰かを勝手に決めつけてるし
本当にこだわって作る派の人でうまみ調味料否定派もいるだろうに あえて調理にグルソー使う奴って味覚障害多いぞ
辛いの食っても全然辛くないよーとか言ってる奴多いイメージ 別に美味しく作れたらそれでいいんだよ
料理の練習もしないくせに文句言ってる人間は論外なんだよね
ソースはうちの姉 これ批判する人はコンソメも手作りするところから始めないとおかしい 使うと悪
↑
味の素
顆粒だし
ウェイパー
ガラスープの素
コンソメ
めんつゆ
だししょうゆ
白だし
↓
みんな使ってる 化調は、
納豆オムレツ
焼き餅煎餅がウマイ理由)
だけたっぷり使う。
>>21
普段の食事なんて1にコスト2に時間。
それを満たしてそこそこうまいもの作るには、
うま調も必要なんだよな。
ほんだしとかうま調含有されてるものも含めて。 プロちゃうから使うで
素人は素材ひとつひとつの味は出せても一体感は毎日大量に料理やってる奴しか出せない
味の素とかのうまみ調味料は素材の一体感を出す為に使うもんや 味の素は塩や醤油と同じジャンル
なのになんで味の素だけ叩かれるのか
素材の味を楽しみたいなら塩も醤油使うなよ コストが段違い
家庭料理で化調否定するやつは自炊したこともないおこちゃま 知らないってのは幸せな事でな
ミシュランで星もらってる某店なんて鉄鍋にお玉に救ってバッサバッサ入れてるくらい
舌がしびれるとか科学的な味が苦手とか、んなわけあるかい
いい出汁でてるわぁって言いながら食通が食べてるわw 煮物とか炒め物なら分かるが
漬け物とかおひたしに味の素振るのはどうなんだ
結晶のジャリッという食感がもうダメ 料理研究家て何してる人？ただの主婦とか引きこもり？ 仕方ねえよ、味の素やっぱ美味いもん
キャベツ1枚を胡麻油＋塩だけと、
胡麻油＋塩＋味の素で食べ比べたらどっちが好きか
ただそれだけだよ
味の素入れない方が好きなら好きでそれは好みなだけで、
とやかく言う意味が分からんわ 料理苦手だから味の素の使い方分からないから味の素なんてって言いながら未使用だったけど
今は他の調味料と共に何となく使えるようになって料理覚えられてきたと実感したw うま味じゃねえ、化け学調味料と言えド素人が。和食を学ぶべきだが、コイツの貧乏舌じゃ何度ダシ取らせてもダメで化学調味料ブチ込もうとして殴られ追い出されるのが落ち。 出来上がりがうまかったら別に使おうが使おまいがどっちでもいいだろ
こんなことが議論になることがアホらしいわ >>1
うま味調味料とは言いたくないんだが・・・
セブンイレブンの弁当なんて食えねえぞ
化学調味料満載で気持ち悪くなる
冷凍もののから揚げなんかもそうだな
「チャーハンの素」も駄目だ うま味調味料に頼る奴は味覚音痴の典型。
腕が無いから表向き味を整えた様に見せ掛けるうま味調味料に頼る。
実際は素材の旨味の組み合わせなんて全く理解して無い人って事。 ほんの一振りでいいんだよな。
一振りだけで格段に美味くなる。 試して合わなければやめれば良い
個人の感覚など家族でもない他人にどうこう指図する話でもない 舌がビリビリ、喉が渇く
ラーメンなんかが特に多いんだろうけど、無課長信者ってなんなんだろうな？ ホントに味を見てるなら化学調味料の偉大さを評価できるはず
それができない連中は自分の舌をごまかしてる 自炊する時に最後に少しずつ入れたら理解できた
使うにしてもほんの少しだね >>36
意識高いアスリートはどれも使わないよ
奴らは卵納豆かけご飯醤油だけで生きてる うまみ調味料以前に料理の基礎すらわかってねーのに至高とか言うから叩かれるんだよ
おでん作るのに下茹でせず臭みや油抜きもしないで
火も通り辛いまま直に調味料入れて至高とか 味の素は別にいいけど、ナツメグをアホみたいに入れるのが気になる
味覚嗅覚大丈夫なのかと思うぐらい ウマ調を使うと味覚が壊れる
あんな旨みの塊は普通に作れないからね
子供の頃からウマ調になれるとウマ調の奴隷になる
ウマ調のために生きる惨めな一生
手作りは天然だし
ホンモノはこうだという一本筋の通った精神的支柱
アジの指針みたいのを知っておかないとダメなんだよ
そうじゃないとアメリカ人好みのジャンクフード漬けになってしまう
お前ら腹の肉をつまんでみろよ >>56
普段の食事作るには、コストも考えるから。 昆布とかから取れる旨味成分のグルタミン酸と、調味料として表記されてるグルタミン酸Naて同じ物？
それとも似てるけど別物なん？ 旨味調味料否定派は石油使ってた時代のことしか知らない年寄りか自炊もしたことがない人くらいだろ？
あとはどうせ入れられてても気が付かないのに食通気取る痛い人とか 完全にプロの料理人目線なんだよな
安く楽してそれなりの味を出せるという
つまり儲かるってこと
それを家庭料理に持ち込んで正当化しようというのが無理 アミノ酸持ち上げてるのに化学調味料下げっておかしくない？ 気づいてないけど味の素より日本人は塩を使いすぎ
なんでも塩辛い 焼いたスルメ
焼いた餅
味の素をちょっと振った醤油で食べると美味しい物 中華料理でよく使うのは逆に考えると他の調味料が無添加ってことかもね
日本は別途化調使う必要ないほどすでに入ってる そもそもおまえら雑魚どもの鼻と舌で化調が見分けられるわけがない
化調だけなら馬鹿でもわかる
天然ダシベースに化調を混ぜられたら絶対に人間の嗅覚で見分けることはできない 私は肯定派
無化調のラーメンとか、味が淡白すぎてあまり旨いとは思えない
減塩がいいって言うけど、しょっぱいの好きだし、塩分足りないと物足りなく感じる
たぶんもうこういう味に慣れてしまってるんだと思う
それが美味いと思うんだから、それでいい
量が多すぎるとバランス崩れるから、さすがに不味くなるし
味を調えるから、調味料って言うんでしょ？ おれはどっちかというと、レンチン料理のほうが嫌いだわ
レンチン料理は美味しかった例がない、ほんとにただの手抜き テレビ番組で、インスタントラーメンを超有名シェフの店で出したら
ほとんどの客が、インスタントって判らなくて
「さすが、美味い！」ってグルメタレントが言ってたの聞いて
マジでワロタわ >>80
グルタミンとグルタミン酸ナトリウムの違いもわからない低学歴が必死に書き込んだのか？ いま、加工食品や調味料自体にアミノ酸入りまくりだから
そこに味の素加えるとオーバーボリュームになんだよ。
海外行ったときによくnon msgの調味料買って帰るけど、
味がトゲトゲしてなくてやっぱりうまいと思う。 業務スーパーのチューブにんにく、チューブしょうが、白だし、安いし旨いし使わない手はないわ
牛すじ煮込み作るのに欠かせないわ >>10
中華スープとオイスターソースで味付け
味の素を使う意味が分からない 使い慣れてないので
使いどころとその加減がいまいちワカラン。
結局、慣れた方法で味付けしてしまう。 >>78
＞あとはどうせ入れられてても気が付かないのに食通気取る痛い人とか
まさにそればかりだろうなwww 簡単に言えば飯が安くできる
コストカットしろと言うことだ >>47
ノウタリン。
米国でグルタミン酸症候群って出て、一食で10g程度摂ると、脳幹フィルター障害が起きるんだよ。
味の素を使う
ハイボールを飲みながら作る
アル中カラカラのパクリでは？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
