【珈琲】マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕すると味がよくなることが判明 [かわる★]

**かわる ★** · 2021/04/26(月) 14:14:58.33

コーヒーには、死亡リスクや心不全のリスクを下げる効果があるとする研究結果が存在しています。新たに、コーヒー豆を極低温で粉砕することで「健康的で風味豊かなコーヒー」を作り出せることを、ロシア・スコルコボ研究所の研究チームが明らかにしました。

Skoltech | A Skoltech graduate pioneers cryogenic coffee grinding
https://www.skoltech.ru/en/2021/04/a-skoltech-graduate-pioneers-cryogenic-coffee-grinding/

今回行われた研究は、2016年に発表された「コーヒー豆をマイナス100度で粉砕すると、粒子の均一性が15～20％向上する」という研究結果に基づいたもの。ただし、2016年の研究では粒子の大きさが測定されただけで、コーヒーの味に関連する測定はされませんでした。研究チームは「粒子が大きくなるとコーヒーが水っぽくなり、小さいと苦味が増すことが知られています。そのため、粒子の均一性がコーヒーの味に影響している可能性があります」と、今回の研究が行われた背景を語っています。

研究チームは、「室温で粉砕したコーヒー豆(左)」と「マイナス100度の低温下で粉砕したコーヒー豆(右)」を実際に準備し、両者の違いを観察しました。その結果、低温下で粉砕したコーヒーが室温で粉砕したコーヒーと比べて乾燥してサラサラとした質感になることが明らかになりました。

研究チームによると、コーヒー豆を室温で粉砕すると、コーヒーの粒子に空いている微小な穴からコーヒーの香りや栄養が含まれた「コーヒーオイル」が出ていくとのこと。コーヒーオイルは空気中の酸素と反応して揮発してしまうため、コーヒー豆を粉砕してから時間が経過すると香りや栄養が少なくなってしまいます。

これに対して、マイナス100度の低温下ではコーヒーオイルが凍結するため、香りや栄養を粒子から逃がすことなくコーヒー豆を粉砕できます。研究チームは、「コーヒー豆を低温下で粉砕すると、コーヒーの鮮度・香り・栄養を長時間維持することができます。これは、コーヒーショップで行った試飲テストでも確認されました」と述べ、低温下で粉砕したコーヒーが味と栄養の両面で優れていると主張しています。

なお、記事作成時点では、研究チームは「マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕する安価な装置」を開発するために、クラウドファンディングで資金を集めています。
https://gigazine.net/news/20210426-coffee-cryo-grind/

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:15:32.95

トドギラーの零下300℃の冷凍シュートをくらえ！

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:18:27.31

全自動コーヒーメーカーを使ってる俺に隙はなかった

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:20:40.71

どうせ砂糖とミルクをドバドバ入れて飲むんだから安いのでいい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:21:35.96

味っ子でやってたじゃん
ひき肉をひくときに出るわずかな熱が肉質を悪くするから
ひき肉をつくる機械を冷凍させて冷やしてから引くと
よいものができるって味っ子が言ってた
３０年前から知ってたぞ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:29:08.94

音響設備にも応用できますかね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:37:12.45

ネスレクラシック安くて最高
沢山飲むから、あれで充分

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 17:45:53.08

粉砕時の熱で味が劣化とか古から言われてる事。
コレを業者からまとめて買って家で劣化させるより、
豆で買って、飲む直前に1杯ごとミルで挽けばいい。
粉砕の大きさで味も変わるし、
自分で微調整しないと好みの味は難しい。
(本当は焙煎も自分で経験すべき、銀杏煎りの網でいいから)

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 18:27:39.87

>>81
小麦粉の並みの数十段のローラーと篩で粒度を揃えるのと、可能で有れば比重選別で豆の表面と芯とか部位まで分けるようなレベルのを飲んでみたいと思ったけど既にプロセスとしてやってるのか。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 18:29:57.55

>>129
中華一番でも永冷刀？漢字違うかも
あるよな
氷の包丁

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 18:44:35.71

ずっとネスカフェのインスタントのゴールドブレンド
飲んでるけど、あのすぐに溶ける粒子って
フリーズドライみたいな製法じゃなかった？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 21:09:42.74

>>79
以前はもう少しマシだった。
ソリュブドになってからは、プレジデントが昔のゴールドブレンドレベル。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 21:52:23.65

コーヒーがおいしいのは砂糖とミルクのおかげ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 22:15:32.04

一方アメリカでは淹れる前に豆を挽いた

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 22:16:19.99

>>137
ブラックで飲んでおいしいのもだけがコーヒー
それ以外は泥水

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 22:24:51.24

>>8
新鮮なバラもこのとおり

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/26(月) 23:29:09.31

お・・・淹れる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 00:28:38.56

>>5
味が良くなると回答した人が30％増加した、でおけ？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 00:34:20.14

そりゃそうだろ。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 00:35:36.37

全自動のエスプレッソマシンが最強

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 00:36:02.83

くだらん研究してんじゃねーよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 00:37:45.78

本当は味とか香りなんてどうでもよくて
カフェインでラリってるだけだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 01:35:51.13

コーヒーの最高峰は猫のウンコ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 12:20:55.77

エスプレッソ以外で飲んでる日本人って味覚音痴だよね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 21:59:38.28

最近は猫より象の方が高いらしい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/27(火) 22:05:55.83

エスプレッソは砂糖たっぷり入れて飲むのが普通なんだぜ？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 13:33:53.77

>>144
デロンギの業務用マシーン買ったけど毎日重宝してる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 16:47:56.79

抽出液をフリーズドライするより前に、豆をフリーズドライするという事か。今度は豆を煎る前にフリーズドライしてみよう。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 16:51:25.87

コーヒー好きなんてどうせカフェインで頭ラリってるから味なんてどうでもいいよ。
酒やタバコと同じ。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 17:10:59.06

>>8
怪我しそう

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 17:22:17.67

液体窒素使ったCPUクーラーとコーヒーミルを合体させろよ
マイニングしながら一服なんて

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 18:51:53.25

藤岡広、がどう思うか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:38:23.02

たかがコーヒーごときにそこまでの労力とコストは無駄

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:41:04.42

美味いコーヒーのイメージが各人違うんだよなぁ
ここの板で熱湯で淹れてるって奴の話聞いて
そりゃ話通じないよなぁって、思った

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:42:06.98

>>150
その「本場」信仰やめなよ
昭和じゃないんだから
日本人ならブラックだと思うなぁ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:42:52.85

もうちょっと一般的に実現性のある研究をお願いします

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:43:35.88

最近職場近くにテイクアウトできるお抹茶屋さんが出来たのでコーヒー飲まなくなったな
コンビニももっとストレートか微糖の抹茶置いてくれればいいのに

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:45:57.98

マイナス100℃の環境下でコーヒー作れるの？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:50:46.31

マイナス100度で挽いて、1回分ずつの真空パックにして高額で売りつける形かな。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:53:28.10

ファイザー製ワクチンより管理が難しいコーヒー豆

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/28(水) 23:58:52.88

>>1

それだけのコスト（お金）かけるなら
もっと他のおいしい食べ物に使うわ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 00:16:03.33

>>159
何でも信仰扱いすんなよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 00:34:49.22

新香

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 03:17:02.67

>>32
それは2016年時点の発表(破砕物の極小均一化)で、今回のコーヒーオイル凍結による破砕コーヒー豆の長期風味維持とは無関係。
「-100°Cでコーヒー豆を粉砕する」研究が二種類あって別の話。

>>14が正しい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 16:35:04.58

我が家では昔からやってるよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 18:07:04.32

>>166
言われるがままにやって自分で考えてないんだから信仰じゃん
それまでブラックだった癖にイタリアでは…って聞いた途端に
それが「正しい」ことになってしまう
挙句の果てにはブラックで飲む人を間抜け呼ばわりし始める

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 18:14:53.10

どうせブラインドテストしたら分からん差

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 18:19:34.43

>>170
妄想が酷いな
お前みたいなブラック信仰者が居るから敢えて書いてんだよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 18:20:20.13

もうどうでもいいから好きにしろよ
気持ち悪いやつ相手にしたくない

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 19:41:39.44

（図星だったんだねー）
（どこかで砂糖入れろって言っちゃったんだねー）

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 19:43:39.30

フリーズドライのインスタントコーヒーも、
封を開けた時はとってもいい香りがするんだが
あれを最後まで楽しめたらなあ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2021/04/29(木) 20:39:02.14

オイルの凍結ならマイナス二十度でもいいはずだよね
つまり冷凍庫で十分