【珈琲】マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕すると味がよくなることが判明 [かわる★]
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コーヒーには、死亡リスクや心不全のリスクを下げる効果があるとする研究結果が存在しています。新たに、コーヒー豆を極低温で粉砕することで「健康的で風味豊かなコーヒー」を作り出せることを、ロシア・スコルコボ研究所の研究チームが明らかにしました。
Skoltech | A Skoltech graduate pioneers cryogenic coffee grinding
https://www.skoltech.ru/en/2021/04/a-skoltech-graduate-pioneers-cryogenic-coffee-grinding/
今回行われた研究は、2016年に発表された「コーヒー豆をマイナス100度で粉砕すると、粒子の均一性が15〜20％向上する」という研究結果に基づいたもの。ただし、2016年の研究では粒子の大きさが測定されただけで、コーヒーの味に関連する測定はされませんでした。研究チームは「粒子が大きくなるとコーヒーが水っぽくなり、小さいと苦味が増すことが知られています。そのため、粒子の均一性がコーヒーの味に影響している可能性があります」と、今回の研究が行われた背景を語っています。
研究チームは、「室温で粉砕したコーヒー豆(左)」と「マイナス100度の低温下で粉砕したコーヒー豆(右)」を実際に準備し、両者の違いを観察しました。その結果、低温下で粉砕したコーヒーが室温で粉砕したコーヒーと比べて乾燥してサラサラとした質感になることが明らかになりました。
研究チームによると、コーヒー豆を室温で粉砕すると、コーヒーの粒子に空いている微小な穴からコーヒーの香りや栄養が含まれた「コーヒーオイル」が出ていくとのこと。コーヒーオイルは空気中の酸素と反応して揮発してしまうため、コーヒー豆を粉砕してから時間が経過すると香りや栄養が少なくなってしまいます。
これに対して、マイナス100度の低温下ではコーヒーオイルが凍結するため、香りや栄養を粒子から逃がすことなくコーヒー豆を粉砕できます。研究チームは、「コーヒー豆を低温下で粉砕すると、コーヒーの鮮度・香り・栄養を長時間維持することができます。これは、コーヒーショップで行った試飲テストでも確認されました」と述べ、低温下で粉砕したコーヒーが味と栄養の両面で優れていると主張しています。
なお、記事作成時点では、研究チームは「マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕する安価な装置」を開発するために、クラウドファンディングで資金を集めています。
https://gigazine.net/news/20210426-coffee-cryo-grind/ アサリなどの二枚貝を凍らせると細胞が適度に壊され良い出汁が出る、みたいな？ うるせーお前らの入れるコーヒーはたいていまずいんじゃい マイナス100℃の世界だと
コーヒー豆で釘が打てます スタバはドヤ顔の巣窟
ドトールは量が少ない
がぶ飲み派のオレは昔からコメリ一択 フリーズドライ方式とは別物か
幾らになるんだろうな、値段w だがカミュは凍気を放たずに
ホットブランデー飲んで寝た それはコーヒーを淹れる都度に豆を挽く店には関係無い話しだな
＿ﾉ乙(､ﾝ､)＿オーディオマニアのマイ電柱みたいな話よね… >>1
>なお、記事作成時点では、研究チームは「マイナス100度の低温下でコーヒー豆を粉砕する安価な装置」を開発するために、クラウドファンディングで資金を集めています。
はいアウト 氷水で冷却しながら粉砕できるミルをハリオが商品化してくると思う どうやって温度を下げるんだよ
液体窒素も買うのかｗ >>14
じゃなくて加工時の状態によって仕上がりに差が出るという話
要するに、ご飯を普通にすりつぶすとノリ状になるけど、凍らしてからすりつぶしたら粉になるみたいなこと 小麦粉でやってるような連続式ローラー粉砕器での、徹底した渋皮の分離と粒度の分級やったコーヒーとか飲んでみたい。 液体窒素でアイスクリームつくるアメリカ人なら
これで商売やりかねえ 低温で粉砕した「後」のコーヒーオイルが
どうして室温で粉砕したときと違うのか
これだとまったく分からん >>39
常温だと粉砕時に揮発してしまう香り成分が、極低温化では揮発せずに残るってことだろ 家の近所に珈琲豆の焙煎工場があり凄い香りが洗濯物に付く...
学生の頃も、現在の職場でも木の香りがするねって同僚がクンクンしてくる
誰も珈琲のニオイと気が付かない新築の木造住宅みたいな香りだとのこと 粉ではなく豆を買えばいいだけ。
おまえらコーヒーミルぐらい買っとけよ。 大手ガス会社が、LNGの設備活用して、新業務始めるの？
それ以外この日本で実現不可能なコーヒー話。
だからなに？ >>41>>42
だから粉砕「後」の話
常温に戻したときに揮発しないのか？ と どんだけコーヒーの味が分かるってんだよwwwコーヒーキチガイめ マイナス100度か、家庭じゃ無理だな。
それならマイナス100度までの劣化曲線見てリーズナブルに -20ではどうなるか知りたいところ。
ファイザーワクチン用フリーザーでも マイナス80度だからな。
いらなくなったら安く卸してくれないかな。 でも嫌いな人にとってはな、コーヒーは臭いだけっていうw >>49
低温化で粉砕した方が残留揮発成分が多いってことなんじゃね
長く保存しておいたら同じことになりそうだが、粉砕後一定期間内なら低温粉砕の方が旨いんだろ多分 コーヒーは熱加えたら不味くなるって結論でてるじゃん
水出しが1番うまいって でっていう
どうせそんな極低温で粉砕することは家庭ではできないんだし店で買うしかできないだろ
何の意味もない >>1
おそロシア発なのに信用できそうな珍しい記事w 誰でも大学行けて誰でも研究できるようになると
研究するネタが尽きてくんのかね？ 世界最低温記録は、−８９度 南極ボストーク基地
そこで飲むコーヒーは美味しい。
日本記録は、−４１度 旭川
コーヒーが美味しくて有名。 >>29
既に中国人がジャコウ猫飼育してウンコ製造業にしてるよ 『味が良くなる』
こんなのが許したくないんだよ
何の基準だよｗ数値で表現しろよ
言葉で『良い』とかさ、研究ですらないわｗ文系だったら知らんけど これまでのドライアイス法や液体窒素法とどう違うの？ −２０℃、−５０℃とかじゃダメなの？なんで？
そこが知りたいぞ >>34
ダブルグラインドというテクニックで
もうありますが ストレーナー通したり色々やってみたが必ずしも粒子が均一の方が旨いとは限らん 豆の状態で低温保存保管が美味い（劣化しない)
ことはもうわかっている 昔、新宿西口にハイチって店があって甘い香りのコーヒーとドライカレーの組み合わせが絶品だったな
ただコーヒーってカレーと一緒にとると良い気がする 昔からある溶かして飲む奴
あれは糞まずい
何なのあれコーヒーもどきの出来損ない
初めて喫茶店でコーヒー飲んだ時あまりの違いに驚いたわ コーラとかもワザと不味い成分を混ぜている
コーヒーも粒度を完全にはそろえず
不味い成分が若干入るように分布を工夫する
人間はギャップを好むため美味しいと感じる
これを味の対比効果と呼ぶ 工業的にどうにかするならポーションまで加工しとけよ インスタントも開けて数日で酸っぱく香りが薄くろくでもなくなる
ホントにクソだよな
豆の方が美味いけど粉の奴は作るの面倒な割に味も大したことないし結局インスタントで我慢汁 俺寒いの苦手だから毛が生えるじゃなくてひと安心だぜ マイナス100度の冷たい街を
俺たちの愛でいっぱいにしようよ 昔は匂いだけでビールや醤油の銘柄を当てることができたけど
年取るとやっぱ感覚が鈍くなるな マイナス100度の状態でカフェインレスのオートクレーブ処理したらどうなるの？ >>49
粉砕後に低温下で密封容器に入れるんじゃね？
知らんけど コロナ収束後のワクチン保存用冷凍庫の使い道ができてよかったじゃん 空気に触れることがまずいなら真空状態で粉砕すればいいんじゃね？ 僅かな味の向上の為に莫大な手間を掛けるのはアホの極み >>49
普通に考えれば「粉砕時に揮発する分」を考慮に入れると
「比較的低音粉砕の方が揮発成分は残る」ということだろ
時間経過で揮発してゆくのはバカでもわかる USBメモリを冷やすと、中に入ったMP3の音質が良くなる、
と、同じですね。 冷凍豆→ミル粗挽→チャフ飛ばし→ミル中粗挽き→
ミル中粗挽(ダブルグラインド)→電子レンジ30秒→
注湯前半カスタムウォーター90℃&後半ナチュラルウォーター60℃
今はこれだけの工程をするんよ... コーヒー豆の一番良い部分を一粒一粒手作業で切り出して、とか海原雄山が美食倶楽部でやってそうだ 手が凍ってしまったではないか！
中川！
このようなコーヒーを二度と私に出すな！ >>1
かわいい女の子にコーヒーをいれてもらっても似たような効果が得られるような気がします 状態を維持するには-100度でドリップしなきゃならん訳だな
コーヒーアイスを解凍して飲むことになるんか？
面倒だからディッテング使うわ 寒いから暖かいコーヒーはどれも美味くなるだろう。
素っ裸で一時間マイナス100℃の中に置いといてホットコーヒーを飲むことを想像してみなよ。 いい感じで挽けても時間が経ったらだめなんだから
最適解は工場で作って缶コーヒーにすることだな どうせ砂糖とミルクをドバドバ入れて飲むんだから安いのでいい 味っ子でやってたじゃん
ひき肉をひくときに出るわずかな熱が肉質を悪くするから
ひき肉をつくる機械を冷凍させて冷やしてから引くと
よいものができるって味っ子が言ってた
３０年前から知ってたぞ ネスレクラシック安くて最高
沢山飲むから、あれで充分 粉砕時の熱で味が劣化とか古から言われてる事。
コレを業者からまとめて買って家で劣化させるより、
豆で買って、飲む直前に1杯ごとミルで挽けばいい。
粉砕の大きさで味も変わるし、
自分で微調整しないと好みの味は難しい。
(本当は焙煎も自分で経験すべき、銀杏煎りの網でいいから) >>81
小麦粉の並みの数十段のローラーと篩で粒度を揃えるのと、可能で有れば比重選別で豆の表面と芯とか部位まで分けるようなレベルのを飲んでみたいと思ったけど既にプロセスとしてやってるのか。 >>129
中華一番でも永冷刀？漢字違うかも
あるよな
氷の包丁 ずっとネスカフェのインスタントのゴールドブレンド
飲んでるけど、あのすぐに溶ける粒子って
フリーズドライみたいな製法じゃなかった？ >>79
以前はもう少しマシだった。
ソリュブドになってからは、プレジデントが昔のゴールドブレンドレベル。 >>137
ブラックで飲んでおいしいのもだけがコーヒー
それ以外は泥水 >>5
味が良くなると回答した人が30％増加した、でおけ？ 本当は味とか香りなんてどうでもよくて
カフェインでラリってるだけだろ エスプレッソ以外で飲んでる日本人って味覚音痴だよね エスプレッソは砂糖たっぷり入れて飲むのが普通なんだぜ？ >>144
デロンギの業務用マシーン買ったけど毎日重宝してる 抽出液をフリーズドライするより前に、豆をフリーズドライするという事か。今度は豆を煎る前にフリーズドライしてみよう。 コーヒー好きなんてどうせカフェインで頭ラリってるから味なんてどうでもいいよ。
酒やタバコと同じ。 液体窒素使ったCPUクーラーとコーヒーミルを合体させろよ
マイニングしながら一服なんて たかがコーヒーごときにそこまでの労力とコストは無駄 美味いコーヒーのイメージが各人違うんだよなぁ
ここの板で熱湯で淹れてるって奴の話聞いて
そりゃ話通じないよなぁって、思った >>150
その「本場」信仰やめなよ
昭和じゃないんだから
日本人ならブラックだと思うなぁ もうちょっと一般的に実現性のある研究をお願いします 最近職場近くにテイクアウトできるお抹茶屋さんが出来たのでコーヒー飲まなくなったな
コンビニももっとストレートか微糖の抹茶置いてくれればいいのに マイナス100度で挽いて、1回分ずつの真空パックにして高額で売りつける形かな。 >>1
それだけのコスト（お金）かけるなら
もっと他のおいしい食べ物に使うわ >>32
それは2016年時点の発表(破砕物の極小均一化)で、今回のコーヒーオイル凍結による破砕コーヒー豆の長期風味維持とは無関係。
「-100°Cでコーヒー豆を粉砕する」研究が二種類あって別の話。
>>14が正しい >>166
言われるがままにやって自分で考えてないんだから信仰じゃん
それまでブラックだった癖にイタリアでは…って聞いた途端に
それが「正しい」ことになってしまう
挙句の果てにはブラックで飲む人を間抜け呼ばわりし始める >>170
妄想が酷いな
お前みたいなブラック信仰者が居るから敢えて書いてんだよ もうどうでもいいから好きにしろよ
気持ち悪いやつ相手にしたくない （図星だったんだねー）
（どこかで砂糖入れろって言っちゃったんだねー） フリーズドライのインスタントコーヒーも、
封を開けた時はとってもいい香りがするんだが
あれを最後まで楽しめたらなあ オイルの凍結ならマイナス二十度でもいいはずだよね
つまり冷凍庫で十分 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
