【グルメ】魚を発酵させて作る日本の魚醤、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」「よしる」の上手な使い方 [朝一から閉店までφ★]

**朝一から閉店までφ ★** · 2020/09/24(木) 22:17:29.29

2020.09.24 ライフスタイル
#吉野潤子

コロナ禍で遠方に旅行できないなら、全国各地の特産品をお取り寄せして楽しもう。

これまで滋賀県の『鮒寿司』、福井県の『へしこ』など“魚の発酵食品”を紹介してきたが、今回取り寄せたのは秋田県のしょっつる、石川県のいしる・よしる。

魚を発酵させて作る、“魚醤”と呼ばれる調味料だ。

秋田県と石川県が誇る魚醤は、一体どんな味と匂いなのだろうか……？

魚醤は魚を長期間発酵させて作る旨みたっぷりの調味料

https://dime.jp/genre/files/2020/09/20-09-20-10-50-45-346_photo-770x538.jpg

魚醤とは、魚と塩を長期間（1年以上）発酵させて旨みを引き出した調味料。東アジア・東南アジアを中心に、古くから製造されてきた。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなどは日本でも有名だ。

昔の日本では、今日の醤油や魚醤は“醤(ひしお)”の総称で呼ばれ、奈良時代の『大宝律令』や平安時代の法令集『延喜式』にも記録が残っている。

現代の日本では、秋田県のしょっつる、香川県のいかなご醤油、石川県のいしる（いしり、よしる）が“日本三大魚醤”と呼ばれている。

いかなご醤油は残念ながら入手できなかったので、今回はしょっつる・いしる・よしるの味と香りのみ紹介することにした。

ハタハタの上品な味わい、秋田県のしょっつる

https://dime.jp/genre/files/2020/09/843171a1e756f01c6ca14a861cc78605-770x543.jpg

ハタハタを発酵させた秋田のしょっつるは、3つの中でもっとも淡い色をしている。見た目の通り、味も香りも上品で万人受けする感じ。

少し舐めてみると、強い塩辛さの後に、ハタハタの優しい風味が鼻に抜ける。

薄味の和食に隠し味として加えてみると、良さそうだ。

イカワタの濃厚な旨みが凝縮された石川のいしる
　　　　　=====　後略　=====
全文は下記URLで
https://dime.jp/genre/992379/

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 02:33:32.37

>>69
なるほどイシルが…
実は婆さんの代まで自家製つくってたらしいけど
さすがに調味料が安く売られるようになってからは作らなくなったな

その変わりイシルになる前に火を通して発酵を止めて
イカの身や魚に絡めて食べると美味かった思い出がある

で、それをイカの身に絡めて食べると確かにうまかった

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 02:35:01.78

>>74

＞で、それをイカの身に絡めて食べると確かにうまかった

消し忘れた

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 02:37:04.34

一時期、ゆでじゃがにいかの塩辛、なんて組み合わせが流行ってなかった？
いか醤でも美味しそう

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 02:40:48.30

どこのローマ帝国式ソビエト共産か全体主義かわからないが
音響兵器か人体の心臓に音で刺激を与えて心臓の鼓動に影響を与えて発作を起こすような兵器がある　前の民主党政権の時は時計の音に紛らわせてそういう音を心臓に与えていたが今回は朝鮮共産党ローマ帝国なのかどこからか空気振動の音で心臓に悪影響を与える兵器があるようだ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 02:47:58.84

しょっつるのたけし

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:02:26.68

ひしおじる→いしおじる→から変化しているんだよな。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:25:30.29

しょっつるラーメンさっぱりして大好き
だが病気で減塩しないといけないからラーメン２年食べてない

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:29:08.82

>>76
イカとじゃがいもをいしるで煮た煮物があったはず。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:32:48.38

タイカレーペーストの原料カピはオキアミの塩漬け
釣具屋で売ってる撒餌にほぼ近い臭いやつ
でも薄めて使うと上品な強い旨味になる
しょっつると同じく賞味期間が過ぎると過発酵して臭くなる

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:37:49.48

コラトゥーラ　→　カタクチイワシの魚醤
しょっつる　→　ハタハタの魚醤

しょっつるの方が遥かに高級品という事実

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:42:07.57

某料理人Youtuberさんで知った鮎の魚醤、臭みも殆なくてオススメ。
卵かけご飯からパスタ料理と色々使ってる

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:43:05.78

これまずいだろ
臭みがあって

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:45:00.48

>>85
醤油みたいな感覚で大量に使うとクセが強すぎる

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:52:56.68

>>86
これで野菜炒めはまずかったわ
使い過ぎたか

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:53:37.29

割りばしつっこんでグイって内臓引き抜くの好き

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 03:58:37.95

ナンランプー

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:07:55.04

>>32
濃度がカギ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:29:57.49

魚醤が本来の日本の醤油
市販の普通の醤油は朝鮮醤油

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:31:31.48

石川の旨かったなあ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:37:18.98

イタリア料理も
元々の味付けはコラトゥーラと塩しかなかったから、
今のタイ料理みたいな味だったはず。

トマト入ってきたの近世からだしね

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:38:41.13

>>14古代ローマガルム
http://or2.mobi/data/img/288267.jpg

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:42:32.11

麺つゆを切らしたとき、ゆで汁としょっつるととろろ昆布で即席麺つゆ。
そのうち、醤油の半量で削り節省略の麺つゆにチャレンジするか。。。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:51:45.04

早く販売停止させろこんなゴミ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 06:56:40.49

>>19
秋田のしょっつると一言で言ってもなw
一般的に出回ってるのは、ハタハタの身だけじゃなく骨も全部入れて発酵も1年程度だから臭い
まず一般人が手に入れられない高級なのは、ハタハタの身のみを３年は発酵させて作るから全く臭くないのよ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 07:02:53.08

>>91
朝鮮じゃなく中国な。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 07:14:43.78

はげる

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 07:21:55.34

まんこを中まできちんと洗ってない子のニオイだった

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 07:25:12.00

我がトンスルが最強ﾆﾀﾞ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 08:12:48.34

>>97
> まず一般人が手に入れられない高級なの

じゃあ例外じゃないか
一般人が容易に入手出来ないブツなんか
この世に存在しないのと同じ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 08:17:37.99

>>102
馬鹿そう

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 08:26:10.97

>>87
魚醤を鍋際に沿わせて垂らして軽く焼くんだよ
激臭の後、焼いたエビみたいな香りに変わる
モヤシ炒めとかよく作っとったわ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 16:32:02.70

菅さん同級生「義偉は秋田の誇り」…初の首相誕生へ、総裁選中継会場に歓声 [峠★]
https://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1600141298/l50

【カンドラ】秋田県出身初の首相誕生へ、地元老舗和菓子店が「菅どら」１万個を販売準備 [記憶たどり。★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1599876552/l50

またも、産んでいいドットコムを書き込まれ過去ログ行き

産んでいいドットコムを垂れ流したまま、障がい者１９人殺しが起きた神奈川県選出新総理誕生に、
故郷の産んでいいドットコム県民大喜び！！

新総理にダウン症を近づけるな！！新総理が腐る！！！！！

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 21:09:06.45

ナンプラーだけ使うとアンモニア臭が鼻につくけど
醤油に隠し味程度に混ぜると
香りと味に深みが増して美味しくなる。
そばつゆにちょっぴり混ぜて蕎麦食ってみな、マジ美味しいから。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 21:25:08.64

茄子の油炒めにいしるかけたら超うまかった

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/25(金) 21:43:26.74

>>107
いしる鍋というのがあるが必ず入ってる具材がイカとナス。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 01:16:26.87

スプレー容器に入れて2～3回((⊂(`ω´∩) シュッシュッこれで十分

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 01:27:57.06

5年前に小アジで魚醤作ってみたけど、なかなか悪くなかった。
まだ残ってるけど、怖くて保管場所の扉開けられない。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 01:38:16.68

魚醤ってこれだけの種類しか生産されてないのか。つまらん。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 01:42:25.02

しょっつるはニオイ嗅いで無理かなーと思ったけど
食べてみたら本当に無理だった

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 01:43:26.27

しょっつるで焼きそばつくったら旨い？

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 02:15:57.25

ガルムを一度食ってみたい
正確な製法は伝わってないんだよね

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 02:17:46.53

なんか飲みたくなってきたじゃないのさ

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 02:27:13.16

>>19
しょっつるに使う魚はハタハタだけじゃないんだけど
匂いがどぎついのは大抵安価な粗悪品
高級品は生臭みがない芳香がする
チャーハンやスパゲッティに使うと美味い

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 06:18:02.32

>>114
豊かになって廃れた調味料だよ。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 06:27:54.34

ナンプラーよく使うけど
あのサイズ感がミソだと思う

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 06:32:29.65

よしるは初めて聞いたな。

イカで作ればいしり、イワシとかならいしると聞いたが。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 09:02:33.49

>>119
いしるといしりは同じもの。
よしるはいわし。

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 13:29:42.18

>>1
ヌクマムは臭いけどいしるは臭くないね

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 14:39:29.76

おれ魚料理が好きなんでいつも１匹買ってきて自分でさばく
そのときの頭や骨や内臓や皮を大きなビンに入れて塩をまぶしておく
数ヶ月でいっぱいになるからそのまま２、３年放置する
そうしたらいい具合に分解して透明の液体ができる
それをそっと取り出すといい魚醤になるわ
今魚醤にしたのが３Lある、塩漬けにしたのも２ビンある
魚醤の底には２mm角くらいの結晶がちょっとだがたまる
これはアミノ酸かなんかだろうな

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 14:47:53.81

ケチャップ　の語源が中国南部の　鮭醤　だったというんだよな
なお鮭って漢字を使っているが現在のサケとは違う魚だとの事

更にインドネシアでケチャップ・イカンという魚醤があったりする

今ではケチャップは殆どがトマトケチャップだがバナナケチャップなるものも存在する

また元々は、ウスターソースもアンチョビーを発酵させた汁を入れていたとの事
これが商品化されたが、日本ではアンチョビーは使わず野菜と果実と調味料・香辛料を炒めてミキサーにかけて
濾して作る、んだっけな

**不要不急の名無しさん** · 2020/09/26(土) 14:51:56.20

石川の土産で買ってきたけど冷蔵庫に放置されてる
何に使うか知らない

【グルメ】 魚を発酵させて作る日本の魚醤、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」「よしる」の上手な使い方 [朝一から閉店までφ★]

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