【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]
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だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg 残さなければならない食文化、として筆頭に上がるのが
窮乏食
どんな環境にあっても、窮乏に陥ることは有る >>921
一十三菜で日本食、みたいなのは関西発祥だろうよ。
江戸時代以前からあるんだから。 関西人が本気でそば作ったら関東人よりうまくできるだろうな。 >>923
日本三大和菓子どころは松江、京都、金沢。
完全に西高東低。 >>40
うどんは関西
蕎麦は関東
これが概ね見解一致 10年くらい前だと、東京で「お昼にうどんでも食いに行こう」って言うと変な顔されたな 日本料理という言葉で思いつくものは、
基本的にすべて、大阪・京都の料理 >>934
ラーメンにとんこつしかない時点で本州民からは除外されるよ。
たまならいいが毎回とんこつは無理。 >>926
ないない
蕎麦はあの濃い汁ありきだから 関西の方が伝統があって文化がこまやか。
関東は荒っぽくて粗雑。
だけど関東の方が栄えてるでいいじゃないか。 >>935
2010年うどん屋くらいあるわ
てか昭和からうどん屋なんてあるわ
そば屋もうどんも出すし 関東人は気が短くいから、早くしろや！もっと細くしろや！
とか言われて蕎麦が進化していった。
もっとポテトを薄くしろや！って言われてポテチができたのと一緒 明治以降になると開拓地など米の穫れない貧困地域での主食は
小麦やとうもろこし、粟などになる 時代劇見たいに昼間から蕎麦屋行って酒飲みたい
でも近くにあるのはチェーン店ばっか。どん兵衛でいいやってなる >>939
関西はラーメン不毛の地だし、関東だって醤油とか塩ばっかりやん
つか、九州(特に北部)はラーメンよりうどんを好んで食べるんだけどな >>944
すき焼きは関西発祥で、卵つけるのも関西発祥。
卵つける理由が大阪人がせっかちで冷めるのが待てないから。 >>942
東京でうどんはせいぜい立ち食いだろ
立ち食いでも蕎麦より人気はない
たぶん西とは食い方が違うんだろうな 最近の関西で支流になりつつあるコシのあるうどんやめて欲しいわ。関西のうどんと言えば豆腐のように柔らかいものを噛まずに食べるのが良いのになぁ。 家康の天ぷらも、京都で流行っていたことを真似たのがキッカケ >>947
それは九州の人間の意見では。
とんこつしかないのは無理。
飽きる。 関東はコロッケ蕎麦という珍品もあるからな
まぁでも東の立ち食い蕎麦西のセルフうどんはお手軽でいい罠 >>907
鯖の棒寿司とか鱒の寿司とか小鯵押寿司とか柿の葉寿司とかあるやん >>939
豚骨だけなのもそうだけど
あの麺しかないのはお粗末 そばって高いよね
うどんは今でも庶民の食い物だけど、蕎麦屋って高級店になってる >>156
糖質を抜けとは言わないけど意識して減らすといいよ眠気と怠さが減る
自分も最近朝はバターコーヒー(詳しくはググってみて)にして日中の眠気が無くなった >>949
普通に座って食べてたわ
平成時代の山田うどんなんていうチェーン店は朝から人がいる
こっちは武蔵野どんとかもあって
うどん打てないと嫁に行けないと言われた地域もあるなど関東でもなじみのある食べ物 >>928
東京の茶会のために、松江で朝作られた和菓子が空輸されてくるなんて話あるぞ >>956
それは、小麦が窮乏食の定番になったから >>915
餅すすりなる九州の蛮族の風習が御座いましてのう こっちが元祖だ
こっちが本家だ
こっちが発祥だ
みんな好きねｗ >>952
飽きるなら別の麺を食べればいいのに
貴方の地元とて、ラーメンしか選択肢がない訳でもなかろう >>964
いやわからない。長崎ちゃんめんしかないから・・・ >>958
馴染みはあるよ
鍋焼きとかはたまに家で食べる
ただあまり外で食べたいと思うほどの魅力はないかな >>965
ラーメンだけでも醤油（濃いの、薄いの）、味噌、塩、とんこつ、醤油豚骨（家系）があるけど。 >>956
その辺は高級路線の求道系と庶民派の立ち食い系に別れたからだってラーメンハゲも言ってる。
実際は500〜800円くらいの中間店もある >>14
大阪出身で、月に東京と大阪半々位…
やっぱりしょっぱい汁は苦手
俺は大阪のうどん 蕎麦が好き…
でも上野のガード下で食べた蕎麦は美味しかった。 東京(江戸)が蕎麦だとして
西に行けば武蔵野うどん
そのまた西はほうとう
北は水沢うどん
その先は信州蕎麦
東日本は蕎麦も饂飩も普通に文化だからな 18世紀半ばになると、江戸では上方からの醤油の消費量が減り、
代わりに江戸近郊で醸造された「濃口醤油」が爆発的に売れていく。
江戸の四大料理といえば、蕎麦、うなぎの蒲焼、天ぷら、握り寿司があげられ、
これに欠かせないものが濃口醤油であった。割箸の普及も江戸のうなぎ屋からであり、
うどんから蕎麦へ、押し鮨から握りずしへ、薄い味の醤油（上方醤油）から
江戸の人々の嗜好にあった濃口醤油（関東地廻り醤油）へ、
江戸前料理と歩調をあわせて江戸の味覚が成立した。
新鮮な江戸前の魚介類の調理には濃口醤油がよく合ったことから、
握り寿司のつけ醤油として江戸の人々の支持を得た。
濃口醤油の出現により「蕎麦つゆ」「鰻（うなぎ）の蒲焼（かばやき）のタレ」など、
現在でもおなじみの調味料が完成した。
濃口醤油の発明により、醤油と砂糖やみりんの甘味調味料の普及や
鰹節のだしの完成が江戸独自の料理(江戸料理)を完成させた。
現在の和食（日本料理）の原型は、江戸時代の町人たちが食べていた、
寿司や天ぷら、そば・うどん、鰻の蒲焼きなどに源流がある。
和食を代表する寿司・蕎麦・鰻の蒲焼き・天ぷらなどの料理は、
醤油の普及と対応して流行したものであり、醤油が和食を発達させた原動力といえる。
幕末には、ほぼ和食の技法、食材、味付け、料理人、料理屋等、すべて出揃っていたと思われる。
巨大都市、江戸がつくった寿司、蕎麦、鰻の蒲焼き、天ぷら、佃煮、どじょう料理など、
さまざまな料理が生まれた幕末は和食の完成期と言え、今日の和食の基礎が確立された。 今の時代飲食店でも全国各地から腕自慢の人達が東京に出て店出すからジャンル問わずに食文化は圧倒的に東京の方が美味しい食べ物が沢山あると思うわ。 >>963
日本人が韓国人化してる
ここでも、そういのでマウントとりたがる奴とかそっくりじゃん >>973
何を言ってるのよ。
日本料理の原点は懐石料理でしょ。 蕎麦の味、味わいの奥深さは大人にならないと判らん。
江戸じゃのうー >>969
そうですか、よかったですね
本州民がどう思おうが知ったこっちゃないし >>978
朝鮮人は、ソースを捏造するから笑われる 東北人からしたらそばのほうが慣れ親しんでいる
なお、東京のそばは麺がおいしくはない
高級店は入ったことがないから知らんけど
みんなそれぞれ生まれ育った地方の食べ物が好きだよね
子供のころの影響は多いい でも蕎麦って冷静に味わうと
ただのボソボソ麺だよな >>972
基本はうどんでいいと思う
ソバが好きなのは徳川のソバ好きが一端。
徳川譜代が転封された先で蕎麦文化が根付く例 和食の源流が江戸とか主張してる奴が居てワロタｗｗｗｗｗ のどごしはそうめんとかうどんの方がはるかに上だろ
頭おかしいのかな 白い小麦粉のフランスと
安いライ麦パンのドイツロシア
これぐらい差があるのに、なぜか東京人が威張り散らしてる件 蕎麦好きって通ぶってる癖に
まったく道理をわかってないよな 江戸が、まだ人すら住んでない草原だったころから、
京都大阪には日本料理があった >>991
吉野家が蕎麦屋になっちまった。鍋が頼めない・・・ 温暖で豊かな小麦粉のフランスと
寒冷地で貧しく安いライ麦パンのドイツロシア
これぐらい差があるのに、なぜか東京人が威張り散らしてる件 >>993
高い蕎麦屋行ったことあるが、大して感心しなかった。
カトキチのうどんでざるうどんした方が、よっぽどうまい このスレッドは１０００を超えました。
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