【食】「青魚と白身魚」決定的に味が変わる焼く前のあることとは？

**らむちゃん ★** · 2017/12/26(火) 21:25:00.27

360.life 2017年12月26日 20時0分
http://news.livedoor.com/article/detail/14083459/

シンプルの極みともいうべき魚の塩焼き。簡単なのに、新鮮な魚の塩焼きは格別です。塩を振って焼くだけの料理ですが、「ふり塩」には味をつけるだけではなく、魚をおいしくする効果があるんです。

味付けだけじゃない
ふり塩の3つの効果

ふり塩にはもちろん味付けの効果がありますが、それだけではなく、次の3つの効果があります。

①身崩れを防ぐ
②生臭さを抑える
③旨味を閉じ込める

ふり塩には、身を引き締めて旨味を引き出す効果があるんです。塩をふるだけで、気になる生臭さも抑えられるのはいいですよね。

美味しさの秘訣は
「ふり塩の量」にありました！

塩の量と置き時間は、魚の種類や大きさによって違います。おおよその目安を覚えておくと便利です。

青魚：脂が多く生臭いため、魚重量の3～4％の塩をふって30分以上置く
白身魚：脂肪分・生臭みともに少ないため、2％の塩をふって10分くらいでOK

いずれの場合も、ザルや傾けたバットに魚を乗せ、20～30cm上から全体的にまんべんなく塩をふってください。時間を置きすぎると、水分が抜けすぎてパサついてしまうこともあるので、特に白身魚は置き時間にご注意を。

使う塩は、精製塩より天然の粗塩がおすすめ。粗塩に含まれるミネラル成分には旨味を引き出す効果があります。これに対し、精製塩にはミネラルが含まれていないので、あまりふり塩の効果が期待できないかも。

魚の旨味を引き出す効果のあるふり塩、やるとやらないでは焼き魚の味がぜんぜん違ってきます。魚を焼く前にはしっかりふり塩をして、メチャクチャおいしい焼き魚を召し上がってくださいね！

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 22:31:14.99

😊 日本の次の30年は明るい時代なので安心 ♪

＜日本経済には60年の長期周期がある＞

https://image.slidesharecdn.com/08124-120123045008-phpapp01/95/08124-46-728.jpg
http://kakashi490123.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2010/02/28/20100227.png

昭和の約60年は前半が経済周期の下側、後半が上側だった。
平成の約30年は下側だった。次の30年は上側の明るい時代。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 22:33:25.93

フリチンも大切です

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 22:46:09.81

青江三奈は青身魚が好き

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 22:49:11.05

>>7
隣のおっさんの顔に旨味が飛び散ったことがある
ダッシュで逃げた

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 22:55:45.07

お塩学ぶ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:00:08.53

ソミュール液につけたほうが味がしっかりしみる

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:01:23.20

料理のキモは塩加減とか、そんな正論言われたらスレ盛り上がらないがな

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:10:31.39

水と塩

この2つ変えるだけで、料理は抜群にうまくなるって
近所の小学生が言ってた。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:11:03.20

>>20
それな。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:14:28.97

青魚は三五八漬けの甘酸っぱくなったのに漬けると保存ができて味も良くなるが加熱する際に水が出るので揚げ物には向かないから注意な
青魚はおろししょうがを混ぜた創味の汁に漬けこんだのに片栗粉まぶしてフライパンで油大目にして焼くといい感じの唐揚げになる
今の時期はサケ唐とサバ唐とブリ唐がおすすめ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:23:05.78

青魚と白身魚のカップルの子供は水色身魚

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:24:00.87

>>42
ダツの骨は水色

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:25:18.80

　　　　　　　 ,..-‐‐‐-_､　　
　　　　　　／:::::::::::::/　ヽ
　　　　　l:::::::::::::::::l　‐-l　　　決定的に味を変えるには塩をかければよい
　　　　 l:::::::::（⌒　‐-(
　　　　　 l::::::::::ヽ` 　　ゝ
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　　　　　　　`ー'|　┌‐'　　　　　 _　／＼　.｡,.　　　
　　　　　　 l´￣`ー-┬‐―-' .｀ニi／　　:;`. ・。 .:...
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**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:25:53.61

塩肉まん超ウメー！

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:26:25.97

>>17
それで正解なのはささみだけ
魚の身の水分量そのままで焼くとビチャビチャで不味い
これ、豆知識な

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:26:30.63

ブリって中間魚じゃなかったっけ？

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:29:13.55

料理って〇〇を「少々」とか曖昧で困る。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:31:21.88

黙って食え！

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:31:37.83

クソ平目

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/26(火) 23:37:00.77

＞1
そもそも青魚が生臭いのは傷んでるやつ食ってるからだ
氷締めでもいかってるような奴は塩振ってそのまま焼いても生臭くない

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 00:04:17.75

>>13
と、ブラ汁

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 02:24:07.12

>>20
和牛っぽい

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 03:23:37.01

>>44
ダシダがいいニダ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 03:29:58.03

>>15
あのオッサンかw

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 03:32:10.89

一旦フライパンで酒蒸ししてからという手法もある

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 08:10:55.90

そんなもん塩っぽくて食えるかよ
高血圧で即死するわ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 08:22:46.28

最近フランス料理の魚がやたら塩っぽいのはこのせいか

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 08:39:27.89

魚はなんでも新鮮な方がうまいみたいな記事はうんざり。
しかも焼き魚の話なのに。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:03:44.90

>>59
マグロは死んで二日目が一番旨い
死んだ直後は固い

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:05:16.26

>>57
無知

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:06:02.98

うまみ？

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:18:43.20

特に3日間何も食わずに水だけで過ごした後で喰うと格別だよな

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:18:57.11

>>30
別に科学でもないけど、
余計な水分を抜く／自己分解や酵素の添加で旨み成分を増加させる／雑味や臭みを抑える処理／複数のアミノ酸や核酸を組み合わせて相乗効果・対比効果で旨みを増強／必要十分な風味付けで素材の風味を生かす／対比効果により素材の味を際立たせるなど、いろいろ
脳味噌を使おうね

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:19:00.52

海の魚は生臭く川の魚は臭くないと思ってきたが
白身魚は臭くないということだったのか。たしかに鮒はヒラメの食感に似ているからなぁ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:24:38.80

猫ちゃんがアップを始めました

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:31:24.73

>>46
立て塩は尺塩と供に一般的に使われている技法だと思うが

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 09:51:52.69

肉魚の下味は常識だが。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 13:52:59.30

>>60
旨いから固さの話にスリ変わっとるな

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 20:07:21.39

>>69
固いだけで不味いって事だよ
馬鹿なの？

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 20:30:57.85

旨みという名の味覚のおかげで旨さが各種アミノ酸だけの話だと思ってる人が少なくない気がする

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 20:42:53.06

旨味なんて味蕾ねえだろ(笑)

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/27(水) 23:28:28.07

>>72
それは不自由だな

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 00:04:03.85

>>73
旨味とは、各基本味蕾の複合型のものだと思っている。
ド、ミ、ソ、の単音でなくドミソの和音が旨味だと。
>>72、間違いない？

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 00:07:16.17

>>62
アミノ酸とかグルタミン酸ですよ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 00:10:13.02

>>12
最近やってるとこないんだよね

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 02:15:32.46

>>76
蝋燭ホッケと崩鰊では商売にならないからな

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 07:23:09.23

>>10
和食なんてみんなそうだろ

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 08:47:14.68

>>74
狭義のうま味は五基本味のうちのうま味のことだけど、本来はそうだよね
あと個人的には嗅覚も仲間に入れてほしい

あとそれぞれの味蕾には各受容体が一式あるんじゃなかったかな？

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 09:18:46.67

>>1
＞精製塩にはミネラルが含まれていないので
ナトリウムもミネラルですよ。

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 09:44:05.34

>>80
うむ。精製塩は何で出来ていると言うのだろう？と思ってしまう

**名無しさん＠１周年** · 2017/12/28(木) 09:48:09.03

振り塩に血と水を吸わせる
干物とはいかないが、水気が抜けて身が締まり、味も凝縮される
塩気はさっと洗い流して直ぐに拭き取ることで、臭みを流し去る
必要とあらば、塩梅を加減する

グルタミン酸の「うま味」を足したいなら、昆布を巻くなり、化調を振るなりするがよかろう