【食】「青魚と白身魚」決定的に味が変わる焼く前のあることとは？
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360.life 2017年12月26日 20時0分
http://news.livedoor.com/article/detail/14083459/
シンプルの極みともいうべき魚の塩焼き。簡単なのに、新鮮な魚の塩焼きは格別です。塩を振って焼くだけの料理ですが、「ふり塩」には味をつけるだけではなく、魚をおいしくする効果があるんです。
味付けだけじゃない
ふり塩の3つの効果
ふり塩にはもちろん味付けの効果がありますが、それだけではなく、次の3つの効果があります。
①身崩れを防ぐ
②生臭さを抑える
③旨味を閉じ込める
ふり塩には、身を引き締めて旨味を引き出す効果があるんです。塩をふるだけで、気になる生臭さも抑えられるのはいいですよね。
美味しさの秘訣は
「ふり塩の量」にありました！
塩の量と置き時間は、魚の種類や大きさによって違います。おおよその目安を覚えておくと便利です。
青魚：脂が多く生臭いため、魚重量の3～4％の塩をふって30分以上置く
白身魚：脂肪分・生臭みともに少ないため、2％の塩をふって10分くらいでOK
いずれの場合も、ザルや傾けたバットに魚を乗せ、20～30cm上から全体的にまんべんなく塩をふってください。時間を置きすぎると、水分が抜けすぎてパサついてしまうこともあるので、特に白身魚は置き時間にご注意を。
使う塩は、精製塩より天然の粗塩がおすすめ。粗塩に含まれるミネラル成分には旨味を引き出す効果があります。これに対し、精製塩にはミネラルが含まれていないので、あまりふり塩の効果が期待できないかも。
魚の旨味を引き出す効果のあるふり塩、やるとやらないでは焼き魚の味がぜんぜん違ってきます。魚を焼く前にはしっかりふり塩をして、メチャクチャおいしい焼き魚を召し上がってくださいね！ 小便した後に振るとたまに顔とかにも旨味が飛び散るよな いただきますをいって食べればたいていのものは美味しい。 >>1
これのどこがニュースですか？＞らむちゃん ★ >>1
有意な記事だけどニュー速じゃねぇなあ、立てる場所は。 塩ふって報知して水で洗う
これだけで生臭さがかなり変わる >>14
内臓取った後水洗いして塩を振って
滲み出た血をキッチンペーパーで吸い取らせた方が良くないか
塩を振った後で水洗いしたら身が崩れそうだ マジレス。
塩を振るより、塩水に浸けたほうが効果が高い。
ディプが抜け出ることもない。 >>1
塩は洗い流すの？そのままじゃ塩っぱすぎるよね？ とりあえずココで言うミネラルってナトリウムイオンは含まれるの？
＞粗塩に含まれるミネラル成分には旨味を引き出す効果があります。
具体的な機構は？旨みを引き出すって具体的にはどうなるの？
精製塩でも脱水効果により身も締まるし、旨みも濃縮されるし、
臭みも取れるよ？ミネラル系の雑味のある塩の方が精製塩より
美味しいのは認めるけど、かなり強引な解説だと思うんだけど
天然塩販売のプロパガンダですか？ フランス料理やイタリア料理作るために買ってきた魚に母親が振り塩したがるので困る >>1
＞精製塩にはミネラルが含まれていないので、
その精製塩は何で出来ているんだろう うちは薄口醤油に生姜を入れたタレに切り身を30分ほど浸け
余分なタレをキッチンペーパーで拭き取ってから焼く
漬け込みにはZIP袋を使い夏場は冷蔵庫へ入れておくのだ 「旨みを引き出す」って言葉、脳味噌を全く使ってなさそうで気持ち悪い
「旨みを引き出す」って科学的にどういうことなの？ >>7
隣のおっさんの顔に旨味が飛び散ったことがある
ダッシュで逃げた 料理のキモは塩加減とか、そんな正論言われたらスレ盛り上がらないがな 水と塩
この2つ変えるだけで、料理は抜群にうまくなるって
近所の小学生が言ってた。 青魚は三五八漬けの甘酸っぱくなったのに漬けると保存ができて味も良くなるが加熱する際に水が出るので揚げ物には向かないから注意な
青魚はおろししょうがを混ぜた創味の汁に漬けこんだのに片栗粉まぶしてフライパンで油大目にして焼くといい感じの唐揚げになる
今の時期はサケ唐とサバ唐とブリ唐がおすすめ ,..-‐‐‐-_､
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l:::::::::::::::::l ‐-l 決定的に味を変えるには塩をかければよい
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l l >>17
それで正解なのはささみだけ
魚の身の水分量そのままで焼くとビチャビチャで不味い
これ、豆知識な ＞1
そもそも青魚が生臭いのは傷んでるやつ食ってるからだ
氷締めでもいかってるような奴は塩振ってそのまま焼いても生臭くない そんなもん塩っぽくて食えるかよ
高血圧で即死するわ 最近フランス料理の魚がやたら塩っぽいのはこのせいか 魚はなんでも新鮮な方がうまいみたいな記事はうんざり。
しかも焼き魚の話なのに。 >>59
マグロは死んで二日目が一番旨い
死んだ直後は固い 特に3日間何も食わずに水だけで過ごした後で喰うと格別だよな >>30
別に科学でもないけど、
余計な水分を抜く／自己分解や酵素の添加で旨み成分を増加させる／雑味や臭みを抑える処理／複数のアミノ酸や核酸を組み合わせて相乗効果・対比効果で旨みを増強／必要十分な風味付けで素材の風味を生かす／対比効果により素材の味を際立たせるなど、いろいろ
脳味噌を使おうね 海の魚は生臭く川の魚は臭くないと思ってきたが
白身魚は臭くないということだったのか。たしかに鮒はヒラメの食感に似ているからなぁ >>46
立て塩は尺塩と供に一般的に使われている技法だと思うが 旨みという名の味覚のおかげで旨さが各種アミノ酸だけの話だと思ってる人が少なくない気がする >>73
旨味とは、各基本味蕾の複合型のものだと思っている。
ド、ミ、ソ、の単音でなくドミソの和音が旨味だと。
>>72、間違いない？ >>76
蝋燭ホッケと崩鰊では商売にならないからな >>74
狭義のうま味は五基本味のうちのうま味のことだけど、本来はそうだよね
あと個人的には嗅覚も仲間に入れてほしい
あとそれぞれの味蕾には各受容体が一式あるんじゃなかったかな？ >>1
＞精製塩にはミネラルが含まれていないので
ナトリウムもミネラルですよ。 >>80
うむ。精製塩は何で出来ていると言うのだろう？と思ってしまう 振り塩に血と水を吸わせる
干物とはいかないが、水気が抜けて身が締まり、味も凝縮される
塩気はさっと洗い流して直ぐに拭き取ることで、臭みを流し去る
必要とあらば、塩梅を加減する
グルタミン酸の「うま味」を足したいなら、昆布を巻くなり、化調を振るなりするがよかろう ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
