流通が発達して冷凍せずに生のまま店に届けることが出来るようになったんでこんなことになってる。
以前は冷凍してからじゃないと輸送できなかった。

まあそれ言ったら刺身どころか魚を日本人一般が食えるようになったのは実は明治以降だけどな。
江戸時代の寿司なんてヅケや酢ジメだし、沿岸部以外に新鮮な魚を届けるのは困難だし、庶民には手が届かん高級品