ざっと各モデルの違い。PLUSは知らん。
X: 顔認証、高画質、カメラ強化、２時間バッテリー増
8: A11チップ、ワイヤレス充電、高速充電、4K60fps動画撮影
7: A10チップ、Felica、耐水、２時間バッテリー増、フロントカメラ強化、高画質
6S: A9チップ、ベースモデル
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SE: (6Sとの主な違い）第１世代TouchID、サイズと価格

ワイヤレス充電に魅力を感じるなら8。なければ7で十分。
Felicaに興味がなければ最安のSEで十分。
X？ 新し物好きとか信者なら買えばいいんじゃない？