【日本酒】減る杜氏と蔵人 知恵絞る大手酒造と中小の蔵
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
酒の醸造を指揮する杜氏（とうじ）や酒蔵で働く蔵人（くらびと）が減り続けている。大手酒造会社では社員が中心となって季節に関わらず造る「四季醸造」が定着し、一部の高級品に携わってきた杜氏らも高齢となり現役を退きつつある。造り手の確保に悩む中小の蔵ではＩＴを駆使した醸造も広がっている。
酒どころの神戸・灘にある菊正宗酒造で２月下旬、社員たちが木おけに入った米とこうじを足で踏んでかき混ぜていた。酒米を発酵させる?（もと）を造る重要な工程だが、社員主体で取り組むのは今季が初めて。昨年まで杜氏を務めた小島（おじま）喜代輝さん（７８）は、社員の指導に徹する。
１９６５年ごろから冷蔵設備のある蔵で四季醸造に取り組んできた菊正宗でも、付加価値の高い「生?（きもと）造り」は冬場に小島さんや蔵人が担ってきた。だが、蔵で寝泊まりして発酵を管理する重労働のため、高齢の蔵人が集まりにくくなり、小島さんも体力の限界を理由に第一線から退いた。
小島さんは兵庫県篠山市で農業を営む。丹波篠山地方では、農閑期の冬場に神戸などへ出稼ぎをする杜氏らが「丹波杜氏」と呼ばれ、酒どころを支えてきた。小島さんが菊正宗で働き始めた５８年ごろはほとんど手作業で、同郷の先輩から酒造りを学んだ。「杜氏は酒造りの文化を担ってきた。作業の一つ一つに意味があることを社員に伝え続けていきたい」と小島さん。今年の秋には社員が主体となって仕込んだ初めての酒が店頭に並ぶ。
丹波杜氏以外にも、全国には南部杜氏（岩手県）など各地に杜氏グループがあり、全国団体の日本酒造杜氏組合連合会にはピークだった６５年度、３６８３人の杜氏、２万４３９２人の蔵人が所属した。その後、農閑期の出稼ぎが減るとともに大手メーカーでは四季醸造や機械化が進み、造り手は醸造学を専攻した社員たちが中心となり、２０１６年度は杜氏６９４人、蔵人は１５５３人まで減少。「獺祭（だっさい）」で知られる旭酒造（山口県）にも杜氏はおらず、９９年から社員がデータに基づいた醸造に取り組む。
四季醸造の設備を持たない中小の酒蔵では、杜氏や蔵人の確保に悩むケースも増えている。杜氏を社長が兼務したり、社員による酒造りに移行したりする酒蔵も目立つ。こうした酒蔵に向け、大阪市の電子機器メーカー「ラトックシステム」は、ＩＴを活用した支援システムを１７年に開発。タンクの温度などをセンサーで監視し、スマートフォンで発酵状況が分かる仕組み。蔵で寝泊まりしなくても管理でき、京都府の中小酒蔵などで導入が進む。
一方、昔ながらの酒造りに取り組む酒蔵もある。兵庫県姫路市の田中酒造場では、杜氏や蔵人がてこの原理を用いた江戸時代の技法「石掛け式天秤（てんびん）搾り」で酒を搾る。全国新酒鑑評会金賞の常連である同社は、伝統の製法にこだわることで杜氏や蔵人を引きつける。田中康博代表は「ここに杜氏さんが来てくれるうちは、伝統的な酒造りを守り続けたい」と言葉に力を込める。
毎日新聞 2018年4月4日 17時32分
https://mainichi.jp/articles/20180405/k00/00m/040/011000c （女性）「身体が最高潮に達する瞬間を写真で捉えたい 」そう思っ（画像集）
http://zxd.seandunn.com/8.jpg
八丁味噌をこれに習ってセンサー付きのタンクで味噌を作るように。 自家製酒を作れるように法改正しろ！！
日本だけだぞ、禁止にしてるの
ふざけんなよ！！ 杜氏なんて誰でもできるのに
変な職人信仰でハードル高くしちゃった結果だろ？ 日本酒は糖化と発酵が同時で、三段仕込みするから難しいのはわかるよ きちんとしないと中国やらが知的財産権に触れる日本酒やら作って売り出しそうな気がする 日本酒とビールはジジイの呑み物
若者は酎ハイカクテルを呑む 日本酒醸造職人や和食職人なんてこれからますます世界中で引っ張りだこだぜ？
今辞めるのはもったいないぞ >>13
その前段階に国外で起源を主張する連中がｒｙ
>>14
安酒はジジイの呑み物だな 今年の別れ火は４月１８日です、冷は飲まないんで秋まで日本酒とはお別れです >>9
正解
所詮、酒造りなんて農家さんの冬場のアルバイトだからな
日本酒を造ってなかったら、道路工事してたか高野豆腐造りしてかだろ
>>11
いまどき腐造なんてするとこなんて、あるわけないだろカス マイク真木に頑張って貰って
真木蔵人を増産してもらう 俺の親父も杜氏だったけど、冬しか仕事がないんだよなぁ
だから夏は製茶工場で働いていた
天候不順とかで2つの仕事の間が空いてしまったときは、工場現場でバイト
どっちの仕事もキツい上に不安定、それじゃ誰もやらないだろうよ
職人の世界は閉鎖的/排他的で、上下関係に厳しく、時に暴力的でね。
若者が好んで入れる世界じゃないわ。
今頃気づいても遅いと思うけど、、、、
こういう感じの中小企業は、人手不足/後継者不足でこれからもどんどん淘汰されていくよ。 米文化なのに日本酒飲まない奴等ってやっぱり半島なの？ 脳に直接作用する危険ドラッグを作るお仕事って結構業が深いと思うわ 新政
作
花陽浴
十四代
この辺が潰れなければおk >>21
>>22
更に納豆も食べられないという。 >>9
自分で飲む分だけを造るなら、そりゃ簡単だよ
問題は継続的に安定した品質のものを大量に造れるか、なんだよ 旭酒造の地下には専用の蔵があり、そこでは捕えられた子カワウソたちが泣きながら酒を作っているという。子カワウソたちの楽しみは1日1回の祭りだけ。だから旭酒造の酒はうまい 日本酒は外で飲む高価な酒はお美味しいけど普及品はいまいちおいしくない
一升2千円前後っておいしくなくて当然？ そのうちネパール人とかベトナム人とかがやるようになるんだろどうせ？ おっさんが汗を滴らせながら麹を作っているのは苦手だから、美人女性杜氏の蔵を選ぶ。
でも美人さんたちも、もうほとんどが40代のおばさんか。 >>33
大吟醸にした方がいいよ
3000円でも買える
鮮度が必要な発酵生酒は、本当にうまい。
スーパーで売ってるような似非生酒でなく、モノホンのことな。 >>40
そういうもんなのですか
3000円位からと考えとくものなのですな、明日酒屋で見てくる >>41
そうなんだよな。きちんと冷蔵管理されて、生シールが貼ってある酒は、火入れしたのとは違うフルーティー感があって旨い。 >>24
アルコールやら何やらを追加したアレを旨いと思えるのは異常
原酒は本当に旨いんだがなあ >>43
酒米や日本酒度とか目安はあっても飲んでみないと分かんないよね
店員さんと話しながら自分の好み探すのも楽しんだらいいと思う 重量比20％の砂糖水にドライイースト入れて３８度を保てば
酒になりませんか？
あとはホットプレートで80℃ぐらいに保ってモロミを圧力鍋の中に
入れてチューブで蒸気を冷やせばいいとか？ 季節労働者の杜氏や蔵人は社会保険に加入しているの？ >>46
ありがと、店の人とゆっくり話して探せたら楽しいだろうなあ
うちみたいな田舎だと量販店しかないからバイトさん捕まえても困るかなとなってしまう
唯一話せるおじさんがやってた店も廃業してしまった・・ >>33
その価格帯でなを馳せたのが十四代の本丸なんだけどね
なぜかネットでは10倍近くなるな 近年酒米が不足しているんだよな、それなのに田んぼにソーラーパネルを置くところが増えているらしい。 獺祭の蔵が山田錦を買い占めるせいで他の蔵が困ってるとも聞く ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
