【ミシュランガイド】初の「愛媛版」 飲食店184軒など掲載 最高評価の「三つ星」は1軒 「二つ星」は3軒 16日発売
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飲食店などを星の数で格付けして紹介する「ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版」(日本ミシュランタイヤ発行)が16日、発売される。同ガイドでは、四国地方で初めて愛媛地域が取り上げられ、県内184軒の飲食店と32軒の宿泊施設が掲載される。愛媛は国内の地域で16番目の掲載となる。【木島諒子】
遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理とされる「二つ星」に県内で選ばれたのは3軒、そのカテゴリーで特においしい料理の「一つ星」には10軒が選ばれた。すべて和食だという。最高評価の「三つ星」は、広島市の日本料理店1店のみだった。3500円以下で特にコストパフォーマンスが高く良質な料理を提供する店「ビブグルマン」に22軒、ミシュランの基準を満たした料理「ミシュランプレート」に149軒の飲食店が選ばれたほか、13軒の旅館と19軒のホテルが掲載されている。
13年に発行した「ミシュランガイド広島2013特別版」の掲載店を再調査すると共に、愛媛全域の飲食店や宿泊施設を調査した。二つ星に選ばれた「鮨の間」の野間省吾店長は「瀬戸内の魚を使って、愛媛をPRしていきたい」と話した。価格は、税込み2916円。
◆県内の「二つ星」店は次の通り。
すし「くるますし」(松山市一番町1)▽すし「鮨の間」(同市二番町1)、日本料理「和敬」(同市三番町4)
2018年4月16日
毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20180416/ddl/k38/040/386000c >>112
星取る以前にミシュランに載るわけないだろw
それより松山の人は三番町の2ツ星「和敬」が6月3日で閉店して
今秋から東京へ移転してしまう件を気にした方がいい >>95
ああ、そういうことか
県民だけど、東西に長いから巡りにくいし正直要らん… >>94
なら少し値が張るが、餃子の王将ならどうだ!
餃子の王将は店舗毎に味が異なるから、食べ回る価値はあるよ >>91
つる幸は3つ星に価する。太平寿しなんて星すらないから。
太平寿しはトリップや食べログで高評価だから不思議に思う。 >>97
『ミシュランガイド広島2013特別版』で2つ星だった飲食店5店舗のうち
『ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版』で2つ星を維持できたのは1店舗だけ
その他の4店舗は1つ星に評価を落としている
『ミシュランガイド広島2013特別版』で1つ星だった飲食店23店舗のうち
『ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版』で1つ星を維持できたのは13店舗だけ
ただし残り10店舗のうち1店舗は2つ星に昇格している
広島特別版は5〜6年に一度しか名誉挽回する機会が無いだけに評価を落とすと
東京版や関西版よりも評価される側の店主さんの精神的ダメージがデカいな ミシュランなんかモンドセレクションのようなものだと思っている >>119
ミシュランとモンドセレクションとは選び方が全然違う
モンドセレクションは望ましくない結果が出た時には非公表が選択できるが
ミシュランは望ましくない結果が出たとしても非公表は選択できない
ゆえにミシュランの方がはるかに厳しい ここを見ている広島県職員等各位へ
東京五輪を口実に使うなりして「ミシュランガイド広島2020特別版」の出版に努力してくれ
格下げになってお通夜状態の店に1日も早く汚名返上のチャンスを与えてやってくれ
もしも愛媛県が「2年後は早過ぎる」と言うようであれば
島根県や山口県や岡山県にモーションをかけるなりして1日も早く次版を出版してくれ
他県と合同が無理なら次はまた広島県単独でもいい
頼んだぞ >>120
紹介制になって星がなくなったレストランがあったな。
ミシュランが嫌がる紹介制をわざわざやるということは、ミシュランなんかどうでもよいということだ。 >>108
大冷の冷凍焼き鳥使ってるとこが星取ってるからなw
ミシュランって舌なんか欠片もないぞ ミシュランガイドは掲載拒否しても掲載されるぞ
掲載されなかったとしたらミシュランの基準では掲載水準以下の店だと判断されただけ ついに愛知が!と思ったら愛媛かい
名古屋ハブ許せんね
あと新潟もないよね >>127
日本最高報のレストランがミシュラン拒否してるんたけど(笑) >>111
北の飯が美味い話を初めて聞いた。
塩の味しかしないけど >>129
最高報ねぇ
そりゃ良かったねw
で拒否した結果どうなったの?
ミシュランは載るのを拒否しても載るシステムだから
「拒否したから載ってません」なんてことは起きない 断るもクソもミシュランの調査では名前出さないで
食って帰るだけなのにどうやって気づいたのよその店 調査員から3つ星を打診されたけどそれを断ったとか。
そのぐらい有名かつ最高レベルのレストランなのに名前が出てこない時点で程度が知れるな。 >>134
福岡の某鮨屋は発表の2日前位に初めて三つ星だと伝えられたと言っていた気がするが…
三つ星以外は当日まで星付きなのかビブグルマンなのかさえも教えて貰え無かったはず。
ちなみに掲載を断った店は星の有る無しに関わらず紹介ページに写真無しという対応だった。 ミシュランガイドの価値がどんどん下がっていくだけだから止めた方がいいぞ。 地方のミシュランガイドの採点結果も結構シビアよ
店の選別結果を眺めると調査員の主観性も感じざるを得ないが 豆知識
うまみ成分は分子骨格の分類では、3種類ある。アミノ酸と核酸と有機酸。
https://www.umamiinfo.jp/faqs/
●アミノ酸はたんぱく質が小さくちぎれた切れ端でちょうど20種類ある。
分子骨格に窒素原子Nが混じってる。
味があったり、なかったり、味の種類が違ったり。傾向としては野菜味。
代表的なのは昆布味、トマト味、たまねぎ味のグルタミン酸。
ミネラルの濃い鉱水だと、人間の舌では昆布味がわかりにくくなる。
http://fast-uploader.com/transfer/7079788152997.gif
https://www.ninben.co.jp/katsuo/katsuobushi/eiyo/
●核酸は、DNAや筋肉(アクトミオシン)や体内通貨ATPの材料。
分子骨格にリン原子のPが混じってる。味の傾向は二つで動物の肉味とキノコ味。
遺伝情報の塩基には4種のATGCがある。
A(アデニン)G(グアニン)の2種の塩基にプリン体と味がある。
T(チミン)C(シトシン)の二つにはプリン体もないし、記述がないのでおそらく無味。
A(アデニン)は、イノシン酸で単体だとカツオ出汁の味。
G(グアニン)は、グアニル酸で単体だとシイタケ味。
イノシン酸、グアニル酸はプリン体そのもの。
魚の白子は核酸の塊なんだけど、鎖状の2重らせん状につながってて味がない。
鎖がバラバラにほどけて、単体のAとGの塩基で舌に触れ、はじめて核酸味が出る。
活魚の神経〆は、筋肉構造物の奥にある筋肉分解物由来のイノシン酸を味わうんじゃなくて、
体液の液体の中で浮いてる体内通貨ATPのA(アデニン)のイノシン酸を味わう。
高校生物で「ATPは食べると鰹節味の仲間で露骨な体内現金だよ。」と教えると覚えやすいね。
熟成は体液で遊離してるATPを味わうんじゃなくて、筋肉構成成分の奥で分解した核酸を味わう。
死後硬直は体液で遊離してるATPの現金を使い果たした残金ゼロの状態で身は鰹節うまみゼロ。
死後硬直から筋肉が溶けて柔らかくなり、筋肉中の奥のA(アデニン)のイノシン酸がにじみ出て漏れる。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/12/4/12_194/_pdf
漢字だと核酸だけど、カタカナ表記や英語発音だとヌクレオチドとか「5’(だっしゅ)ヌクレック〜」と言う。
裏面の原材料印刷にヌクレほにゃらら、nucle…と書いてある。
●有機酸は、主に、糖質を分解し水と炭酸ガスに変わる途中の切れ端の、うまみ成分。
窒素原子Nもリン原子のPも混じっていない、分類から漏れたものの受け皿総称。
糖質を二酸化炭素と水に分解する途中段階の雑多な切れ端。
代表的なのは清涼飲料水のクエン酸、リンゴ酸、お酢。貝味のコハク酸とかたくさんある。
窒素リンの分類から漏れた味のある物質の総称受け皿だから、そりゃたくさん種類ある。
※核酸類とアミノ酸類は混ざると相乗効果で強く味を感じる。イノシン酸15%混合が一番強い。
※貝味のコハク酸は濃いとエグ味で不味く感じるので使い方に要注意。
※東京都の水は、多摩川も利根川もミネラルが京都よりチョイ高いので、グルタミン酸の昆布味に鈍感。
ミネラル分の関東関西差は、海外の水と比べれば誤差程度だが、味覚だと大きな差。
もちろん、高ミネラルの塩昆布とかでも昆布の味はわかるでしょ。
高ミネラルだからって完全にグルタミン酸が無味になるというわけじゃない。
水道水の硬度の調査データーは調査機関によって結果がばらばらだけど
東京が大阪よりも高い傾向がある。
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/img/zenkokukoudo.jpg
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/mizutokoudono.html
※シジミ味のオルニチンは窒素原子が入ってる遊離アミノ酸であり、広義のアミノ酸側に含まれるかな?
オルニチンは、アミノ酸のアルギニンが水と炭酸ガスと尿に変わる途中の切れ端の、うまみ成分。
生物学の分類は使用目的ごとの便宜上の仕分けだから、物理と違って例外だらけであいまい。
●なぜ3つの分類、アミノ酸、核酸、その他大勢の有機酸に分けるのか?
たぶん、アミノ酸、核酸の混ぜる組み合わせで強い相乗効果が得られるから、
少ない量で強い味を出す技術の上の都合で便利な仕分けだろう。
混合比や組み合わせの例外はあるだろうが、
アミノ酸に核酸15%さえ混ぜれば味が強くなると、ザックリわかってるから。
「混合比や組み合わせの例外」が、ほかの人にはまねできない企業秘密になってくるんだろう。 >>140
訂正
ミネラルの濃い鉱水
↓
ミネラルの高い硬水 >>141
どうせ誰も読まないから訂正とかいいのにw >>140-141
そんなの貼って心配してくれなくても大丈夫だよ。
広島県や島根県は、水道水の硬度が、日本で5本の指に入る軟水だから。
出汁を取るのにも向いているし、米も美味しく炊けるし、うどんや蕎麦の麺打ちにも最適で、豆腐も美味しく出来る土地柄。
要するに、日本料理の調理に向いているのが、広島県や島根県。
逆に愛媛県みたいに硬度が高めの水道水であれば、フランス料理やイタリア料理の調理に向いている。
水道水の硬度によって、それぞれ良さが有るんだよね。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています