【ミシュランガイド】初の「愛媛版」 飲食店184軒など掲載 最高評価の「三つ星」は1軒 「二つ星」は3軒 16日発売
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飲食店などを星の数で格付けして紹介する「ミシュランガイド広島・愛媛２０１８特別版」（日本ミシュランタイヤ発行）が１６日、発売される。同ガイドでは、四国地方で初めて愛媛地域が取り上げられ、県内１８４軒の飲食店と３２軒の宿泊施設が掲載される。愛媛は国内の地域で１６番目の掲載となる。【木島諒子】
遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理とされる「二つ星」に県内で選ばれたのは３軒、そのカテゴリーで特においしい料理の「一つ星」には１０軒が選ばれた。すべて和食だという。最高評価の「三つ星」は、広島市の日本料理店１店のみだった。３５００円以下で特にコストパフォーマンスが高く良質な料理を提供する店「ビブグルマン」に２２軒、ミシュランの基準を満たした料理「ミシュランプレート」に１４９軒の飲食店が選ばれたほか、１３軒の旅館と１９軒のホテルが掲載されている。
１３年に発行した「ミシュランガイド広島２０１３特別版」の掲載店を再調査すると共に、愛媛全域の飲食店や宿泊施設を調査した。二つ星に選ばれた「鮨の間」の野間省吾店長は「瀬戸内の魚を使って、愛媛をＰＲしていきたい」と話した。価格は、税込み２９１６円。
◆県内の「二つ星」店は次の通り。
すし「くるますし」（松山市一番町１）▽すし「鮨の間」（同市二番町１）、日本料理「和敬」（同市三番町４）
2018年4月16日
毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20180416/ddl/k38/040/386000c >>1
ミシュランってこんなゴミに成り下がったんだな。 >>35
広島のページを読むと前回の広島版からかなり店が入れ替わってるよ
２ツ星の店も１ツ星の店も外れたり新しく入ったりしてる >>74
ミシュランの星の判定基準はかなり厳しいと思うけどな
１ツ星は取れると予想してた店が予想通り１ツ星だった店も有れば
予想外にミシュランプレート止まりだったりもしてる >>73
(こだわり麺や)
玄
りょう花
山越四川飯店 鳥取の次は愛媛県かよ
フランス人に無視されたうどん県涙目 まぁ確かに愛媛だと電車では行けんわな
てか電車あるんだっけ？ 四国で一番外人観光客多いのはダントツで高松の直島やろ…やたらとフランス人多いし。 >>88
安くて美味い店は多いけど高級店は微妙だからな >>93
ミシュラン三ツ星の定義は「そのために旅行する価値のある卓越した料理」だぞ？
お前は吉野家の牛丼を食べるために毎回旅行してるのか？
どこの駅前の吉野家に行っても味はほぼ同じではないか？ もう日本にしか相手にされてないからね
ミシュラン必死過ぎw 車で出かけましょうなガイドなので、駅の近くの店は対象外なのかな >>76
前回の『ミシュラン広島版2013』は広島県から飲食店278軒の掲載だったのが
愛媛県と合冊になった影響か『広島愛媛2018』では広島県は258軒で20軒減ったね
＜ミシュランガイド広島２０１３特別版＞
３つ星１軒
２つ星５軒
１つ星２３軒(旅館１軒を合わせると２４軒)
ビブグルマン４９軒
無印(現ミシュランプレート)２００軒
飲食店合計２７８軒
↓
＜ミシュランガイド広島・愛媛２０１８特別版(広島県エリア)＞
３つ星１軒
２つ星４軒(旅館１軒を合わせると５軒)
１つ星３０軒
ビブグルマン５０軒
ミシュランプレート１７３軒
飲食店合計２５８軒 >>96
駅ビルの店は掲載されにくい傾向を感じるが
広島駅の徒歩10分圏内の店も載ってるぞ ミシュランってむしろ普通にすげーだろ
今日本食が世界に進出してるのを見ても初版からの高評価は正しかったってことだし基準も無いとこからあんだけ勇気いる評価して実際正しかったのが裏付けられた形だろ？
むしろあいつらの味覚感覚やべーわ
ああいう結果を見ると畏敬の念湧いてきたぞ俺は
もう舌に保険かけるべきレベルだと思う 前回と今回のでミシュラン調査員が「麺パリ系」のお好み焼きを高評価する傾向があるのは分かった ロサンゼルス版は最期まで星３つがなく、メシマズ過ぎて廃版になったのになw
広島よりもショボいダメリカのメシってw うちの会社の禁止にある激マズのお好み焼き屋がミシュランで星取ってた。
それからミシュランガイドを信用してない。 東京以南はメシが大した事ない。
当たり前の一般認識。 >>108
ウソ乙
お好み焼き屋は東京でも大阪でも広島でも未だにどこの店も星は取ってない 日本人の間では、北のメシがウマいってのが常識なのに西日本を紹介してる時点でダメだこりゃって思う。
それだけで読むに値しないタブロイドだとわかる。
商業主義の権威に踊らされず、しっかりと口コミを聞き入れないといけない。 >>112
星取る以前にミシュランに載るわけないだろｗ
それより松山の人は三番町の２ツ星「和敬」が6月3日で閉店して
今秋から東京へ移転してしまう件を気にした方がいい >>95
ああ、そういうことか
県民だけど、東西に長いから巡りにくいし正直要らん… >>94
なら少し値が張るが、餃子の王将ならどうだ！
餃子の王将は店舗毎に味が異なるから、食べ回る価値はあるよ >>91
つる幸は３つ星に価する。太平寿しなんて星すらないから。
太平寿しはトリップや食べログで高評価だから不思議に思う。 >>97
『ミシュランガイド広島2013特別版』で2つ星だった飲食店5店舗のうち
『ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版』で2つ星を維持できたのは1店舗だけ
その他の4店舗は1つ星に評価を落としている
『ミシュランガイド広島2013特別版』で1つ星だった飲食店23店舗のうち
『ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版』で1つ星を維持できたのは13店舗だけ
ただし残り10店舗のうち1店舗は2つ星に昇格している
広島特別版は５〜６年に一度しか名誉挽回する機会が無いだけに評価を落とすと
東京版や関西版よりも評価される側の店主さんの精神的ダメージがデカいな ミシュランなんかモンドセレクションのようなものだと思っている >>119
ミシュランとモンドセレクションとは選び方が全然違う
モンドセレクションは望ましくない結果が出た時には非公表が選択できるが
ミシュランは望ましくない結果が出たとしても非公表は選択できない
ゆえにミシュランの方がはるかに厳しい ここを見ている広島県職員等各位へ
東京五輪を口実に使うなりして「ミシュランガイド広島2020特別版」の出版に努力してくれ
格下げになってお通夜状態の店に1日も早く汚名返上のチャンスを与えてやってくれ
もしも愛媛県が「2年後は早過ぎる」と言うようであれば
島根県や山口県や岡山県にモーションをかけるなりして1日も早く次版を出版してくれ
他県と合同が無理なら次はまた広島県単独でもいい
頼んだぞ >>120
紹介制になって星がなくなったレストランがあったな。
ミシュランが嫌がる紹介制をわざわざやるということは、ミシュランなんかどうでもよいということだ。 >>108
大冷の冷凍焼き鳥使ってるとこが星取ってるからなw
ミシュランって舌なんか欠片もないぞ ミシュランガイドは掲載拒否しても掲載されるぞ
掲載されなかったとしたらミシュランの基準では掲載水準以下の店だと判断されただけ ついに愛知が！と思ったら愛媛かい
名古屋ハブ許せんね
あと新潟もないよね >>127
日本最高報のレストランがミシュラン拒否してるんたけど(笑) >>111
北の飯が美味い話を初めて聞いた。
塩の味しかしないけど >>129
最高報ねぇ
そりゃ良かったねｗ
で拒否した結果どうなったの？
ミシュランは載るのを拒否しても載るシステムだから
「拒否したから載ってません」なんてことは起きない 断るもクソもミシュランの調査では名前出さないで
食って帰るだけなのにどうやって気づいたのよその店 調査員から３つ星を打診されたけどそれを断ったとか。
そのぐらい有名かつ最高レベルのレストランなのに名前が出てこない時点で程度が知れるな。 >>134
福岡の某鮨屋は発表の２日前位に初めて三つ星だと伝えられたと言っていた気がするが…
三つ星以外は当日まで星付きなのかビブグルマンなのかさえも教えて貰え無かったはず。
ちなみに掲載を断った店は星の有る無しに関わらず紹介ページに写真無しという対応だった。 ミシュランガイドの価値がどんどん下がっていくだけだから止めた方がいいぞ。 地方のミシュランガイドの採点結果も結構シビアよ
店の選別結果を眺めると調査員の主観性も感じざるを得ないが 豆知識
うまみ成分は分子骨格の分類では、3種類ある。アミノ酸と核酸と有機酸。
https://www.umamiinfo.jp/faqs/
●アミノ酸はたんぱく質が小さくちぎれた切れ端でちょうど20種類ある。
分子骨格に窒素原子Nが混じってる。
味があったり、なかったり、味の種類が違ったり。傾向としては野菜味。
代表的なのは昆布味、トマト味、たまねぎ味のグルタミン酸。
ミネラルの濃い鉱水だと、人間の舌では昆布味がわかりにくくなる。
http://fast-uploader.com/transfer/7079788152997.gif
https://www.ninben.co.jp/katsuo/katsuobushi/eiyo/
●核酸は、DNAや筋肉（アクトミオシン）や体内通貨ATPの材料。
分子骨格にリン原子のPが混じってる。味の傾向は二つで動物の肉味とキノコ味。
遺伝情報の塩基には4種のATGCがある。
A（アデニン）G（グアニン）の2種の塩基にプリン体と味がある。
T（チミン）C（シトシン）の二つにはプリン体もないし、記述がないのでおそらく無味。
A（アデニン）は、イノシン酸で単体だとカツオ出汁の味。
G（グアニン）は、グアニル酸で単体だとシイタケ味。
イノシン酸、グアニル酸はプリン体そのもの。
魚の白子は核酸の塊なんだけど、鎖状の2重らせん状につながってて味がない。
鎖がバラバラにほどけて、単体のAとGの塩基で舌に触れ、はじめて核酸味が出る。
活魚の神経〆は、筋肉構造物の奥にある筋肉分解物由来のイノシン酸を味わうんじゃなくて、
体液の液体の中で浮いてる体内通貨ATPのA（アデニン）のイノシン酸を味わう。
高校生物で「ATPは食べると鰹節味の仲間で露骨な体内現金だよ。」と教えると覚えやすいね。
熟成は体液で遊離してるATPを味わうんじゃなくて、筋肉構成成分の奥で分解した核酸を味わう。
死後硬直は体液で遊離してるATPの現金を使い果たした残金ゼロの状態で身は鰹節うまみゼロ。
死後硬直から筋肉が溶けて柔らかくなり、筋肉中の奥のA（アデニン）のイノシン酸がにじみ出て漏れる。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/12/4/12_194/_pdf
漢字だと核酸だけど、カタカナ表記や英語発音だとヌクレオチドとか「5’（だっしゅ）ヌクレック〜」と言う。
裏面の原材料印刷にヌクレほにゃらら、nucle…と書いてある。
●有機酸は、主に、糖質を分解し水と炭酸ガスに変わる途中の切れ端の、うまみ成分。
窒素原子Nもリン原子のPも混じっていない、分類から漏れたものの受け皿総称。
糖質を二酸化炭素と水に分解する途中段階の雑多な切れ端。
代表的なのは清涼飲料水のクエン酸、リンゴ酸、お酢。貝味のコハク酸とかたくさんある。
窒素リンの分類から漏れた味のある物質の総称受け皿だから、そりゃたくさん種類ある。
※核酸類とアミノ酸類は混ざると相乗効果で強く味を感じる。イノシン酸15％混合が一番強い。
※貝味のコハク酸は濃いとエグ味で不味く感じるので使い方に要注意。
※東京都の水は、多摩川も利根川もミネラルが京都よりチョイ高いので、グルタミン酸の昆布味に鈍感。
ミネラル分の関東関西差は、海外の水と比べれば誤差程度だが、味覚だと大きな差。
もちろん、高ミネラルの塩昆布とかでも昆布の味はわかるでしょ。
高ミネラルだからって完全にグルタミン酸が無味になるというわけじゃない。
水道水の硬度の調査データーは調査機関によって結果がばらばらだけど
東京が大阪よりも高い傾向がある。
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/img/zenkokukoudo.jpg
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/mizutokoudono.html
※シジミ味のオルニチンは窒素原子が入ってる遊離アミノ酸であり、広義のアミノ酸側に含まれるかな？
オルニチンは、アミノ酸のアルギニンが水と炭酸ガスと尿に変わる途中の切れ端の、うまみ成分。
生物学の分類は使用目的ごとの便宜上の仕分けだから、物理と違って例外だらけであいまい。
●なぜ3つの分類、アミノ酸、核酸、その他大勢の有機酸に分けるのか？
たぶん、アミノ酸、核酸の混ぜる組み合わせで強い相乗効果が得られるから、
少ない量で強い味を出す技術の上の都合で便利な仕分けだろう。
混合比や組み合わせの例外はあるだろうが、
アミノ酸に核酸15％さえ混ぜれば味が強くなると、ザックリわかってるから。
「混合比や組み合わせの例外」が、ほかの人にはまねできない企業秘密になってくるんだろう。 >>140
訂正
ミネラルの濃い鉱水
↓
ミネラルの高い硬水 >>141
どうせ誰も読まないから訂正とかいいのにｗ >>140-141
そんなの貼って心配してくれなくても大丈夫だよ。
広島県や島根県は、水道水の硬度が、日本で５本の指に入る軟水だから。
出汁を取るのにも向いているし、米も美味しく炊けるし、うどんや蕎麦の麺打ちにも最適で、豆腐も美味しく出来る土地柄。
要するに、日本料理の調理に向いているのが、広島県や島根県。
逆に愛媛県みたいに硬度が高めの水道水であれば、フランス料理やイタリア料理の調理に向いている。
水道水の硬度によって、それぞれ良さが有るんだよね。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
