【回転寿ずし】くら寿司が初の"シャリ"変更 完成まで約10年、世界中の酢を試してたどり着いた最高のすし酢
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「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。7月最後の週末、多くの客でにぎわう東京都内の「無添くら寿司」の店舗に足を運ぶと、ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
回転ずしチェーン大手のくら寿司は、7月27日から黒酢をすし酢に使用した新しいシャリを全国の店舗で導入した。「健康黒酢のシャリ」と銘打った新たなシャリには、長期熟成・発酵させた黒酢をすし酢として使用。黒酢には米酢よりもアミノ酸が多く含まれており、健康維持・美容に役立つといわれる。今回は3種類の黒酢を使用し、風味やコクを加えた。くら寿司がシャリの味を変えるのは1977年の創業以来初めてのことだ。
世界中の酢を試してたどり着く
「世界中のさまざまな酢を試してきたが、最高のすし酢がようやく完成した」。7月下旬に行われた商品発表会で、くら寿司を運営するくらコーポレーションの久宗裕行・常務取締役は高らかに宣言した。
くら寿司といえば、ここ数年はサイドメニューが話題に上ることがもっぱらだ。酢飯とカレーを組み合わせた「すしやのシャリカレー」や、必須アミノ酸などが入った体に優しい「シャリコーラ」など、”回転ずしチェーンらしからぬ”商品を次々と世に出してきた。今年3月には初の洋食メニューとして、「カルボナーラ スパらッティ」といった商品も投入した。
こうした取り組みで、くら寿司全体の売り上げに占めるサイドメニューの割合は現在30％程度となり、7年前から5ポイントほど上昇している。そんなサイドメニューに力を入れてきたくら寿司が、「“すしの命”ともいえるシャリ」（久宗常務）をなぜこのタイミングで変更したのか。
きっかけの1つが昨年投入した糖質オフシリーズのヒットだ。シャリの代わりに酢漬けの大根を使用するという斬新な商品などが人気を博し、シリーズ累計で800万食を超える販売数を記録した。
「われわれの商品には創業時から四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない。こうした取り組みは20年前だと、まったく評価されず苦渋を味わった時期もあった。ただ、昨年の糖質オフシリーズに対するお客様の反応を見て、体によい黒酢のシャリがいけるかもしれないと感じた」（久宗常務）。
■2人しか知らない門外不出のレシピ
さらに、シャリ変更に拍車をかけたのが創業者の思いだ。これまで、くら寿司のシャリに使われるすし酢は門外不出とされてきた。そのレシピを知るのは、創業者である田中邦彦社長と、もう1人の創業者で商品開発の責任者を務めた時本新一相談役の2人のみ。「現在、製造本部長を務める私でさえ、すし酢のレシピを知らない」（久宗常務）。
7月下旬に開かれたくら寿司の商品発表会。中央がくらコーポレーションの久宗裕行常務取締役。発表会にはタレントの稲村亜美さん（右）と、「第15回全日本国民的美少女コンテスト」でグランプリに輝いた井本彩花さん（左）も駆けつけた（記者撮影）
くら寿司の商品開発に現在も深くかかわる時本相談役が「味のニーズはつねに変わる。今のもので満足していては、何も変えることができなくなる」と号令をかけ、10年前から新たなすし酢の開発に着手してきたという。
この間、各地の米酢や穀物酢、果実の酢に至るまで、ありとあらゆる酢を試してきた。江戸前ずしに使用される赤酢にもトライしたが、最終的に納得した味を出せたのが黒酢だった。田中社長も新しいすし酢のシャリを食べた瞬間、「これでいこうや！」と即決し、創業後初めてシャリを変えることになった。
ただ、黒酢は安価なものではない。会社側は詳細な数字を明らかにしていないが、「今回の黒酢への変更でコストアップになることは間違いない。もちろん無計算でやっているわけではなく、しっかり売り上げを取っていくことで利益を確保する」と久本常務は話す。
今回のシャリ変更に合わせて、栄養価が高い「スーパーフード」を使用した商品を投入した。穀物のキヌアを使用した「キヌアサラダ手巻き えび」や「キヌアブロッコリーサラダチキン」（いずれも税抜き100円）などをラインナップに加えた。健康を意識した商品を拡充することで、売り上げや利益の確保につなげる構えだ。
>>2以降に続く
2018/08/04 6:00
東洋経済オンライン
https://toyokeizai.net/articles/-/232085 >>1
■家族客の奪い合いが過熱
目下、くら寿司の業績は堅調だ。くらコーポレーションの2018年10月期の第2四半期累計（2017年11月〜2018年4月）の売上高は652億円（前年同期比8.5%増）、営業利益は37億円（同21.7％増）といずれも過去最高を記録。国内の既存店売り上げが前期並みを保つほか、海外店舗も好調を持続している。
ただ、国内の既存店について子細に見ると、注文皿数の増加で客単価の前年超えが続く一方、客数に限ると微減傾向が続いている。競合の「あきんどスシロー」や「はま寿司」が出店攻勢をかけるほか、業界の垣根を超えた家族客の奪い合いが過熱している。
久本常務は「今までのくら寿司のファンの方々に、しっかりと受け入れてもらえる自信があるからこそ、シャリの変更を決断した」と強調する。創業41年目での大きな決断に、消費者はどういう評価を下すのだろうか。 ＞「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」
回転すしくらいでそこまで語る家族嫌だな 無添が何を指して無添か胡散臭い事を指摘されたら裁判起こそうとした会社だろ
利用して思わずまずいって言ったらそのまま拉致されそうで怖いわ 元々、くら寿司の酢飯が好きじゃ無かったのでしばらく行ってない
酢が甘い気がした
(´･ω･｀) 話題作りじゃねーか
食べ物屋は美味くて安けりゃ黙ってても繁盛するよ 寿司の子あると本当に幸せ
刺し身や柵買ってきてすぐに丼が作れる 酢酸使ってもカラメル色素使っても無添になる不思議。 でもチンピラですぐ訴えるんだよな
訴えられたくないから行かない そろそろかっぱ寿司に抜かれるだろ
シャリコーラはうまいけど
コンビニで売らないかな 回転寿司って隣に座ってた知らないババアが自分が喰った皿を
そーっとこっちが積んでる皿の山に混ぜてくるような底辺が行くとこだろ
そんなとこですし酢がどうとかどうでもいいわ いつまで「アジ１貫１００円」やる気なんだ？
他の店はどこも1皿（２貫）１００円なのに
そんなにいいアジつこてんのか？ >>18
なんで先に舌出すんだろう
これ食事の作法で箸の持ち方とかと一緒に最初に習う奴だろ 出来の悪い家族の会話だな
もっと上手く書けよ
健康云々なら寿司なんて食べないほうがいいし そんなに味わって食べてないから不味いって思わない味で安ければOK その最高のすし酢ってっどこにあったんだろ
やずや？ 近所に無いんよねぇ
都会が羨ましい ラーメン食ってみてえなぁ >>37は売春婦と性犯罪者の間に生まれたキチガイジャップ >>28
つーかネトウヨが迎え舌は朝鮮人みたいなこと言ってて気持ち悪い >>7
握り寿司なんて所詮ファーストフード
高級和食の世界から見たら庶民の食べ物
そんなものを高級ぶる方がダサすぎる 食べやすいと思ったけど変更前でも十分食べやすかった ダイマってレベルじゃない宣伝スレｗ
そんなことより、悪臭漂わせてるカレーをさっさと止めろやｗ 飽きだよ
ウナギだって毎日食ってると安いヤキトリ最高って思う 黒酢を毎日飲むとよい。料理に使うのもいいが、飲むくらいでないと酢の効果が表れにくい ちょっとシャリの味が濃いと思う
どのネタを食べても同じ味になる 最近外食で出てくる白米が総じてマズくなった気がする…
前までは美味しかった店も急にまずくなった… すし酢、シャリの主成分は砂糖だぞ
寿司屋は大量に砂糖消費すんの
酢なんてどうでもいいんだよ、砂糖の方にこだわってみ
寿司屋にすし酢のレシピ聞いても門外不出とかもったいぶって教えてくれないけど
大量に加糖してんのが恥ずかしいだけなんだわ。
どんだけ入れてんねんってほど入れてる。
砂糖の甘みを感じさせないギリギリまで砂糖を入れるのがコツだから。
あと味の素な >>55
この暑さでコメの保管環境が落ちてるからな >>23
くら寿司は皿積まないけどな
たまに大学生くらいの輩が、皿の山作って自己満足してるくらい たまに刺身の短冊切りのやつをスーパーで買ってきて家で手巻き寿司作って食べるんだが、オタフクのらっきょう酢で酢飯を作るとそこいらの下手な回らない寿司屋の酢飯より美味い。 >>45
これ迎え舌っていうのか
一つ物知りになったわ、ありがとう 何年ぶりかでかっぱ寿司行ったんだがシャリの小ささに笑ってしまった
今はくら寿司とかスシローもあんなもんなの？ １０年前は軍艦の裏みるとシャリがごっそり削られてたが最近はどうなんだろ >>55
今年は米の値段が高騰
取り扱う品種を変えるか値上げするか 混んでるときの客のさばき方がヘタクソすぎる
シャリを変えるのもいいけど、もう少しバイトの接客教育もどうにかした方がいいよ？ >>64
完全に安部ちゃんの経済政策のせいだろ
１００円以上にすると極端に客足が遠のくのでコストカットの方向でしか工夫ができない
金持ちはどんどん金持ちになるけど、回転寿司にくるのは中堅以下で経済状況は最悪 判るか判らないか難しい地味なとこを。
アホにでも判るようにネタでかくするとかマグロまつりとかやればいいのに。
スシローみたいに。 製造本部長が知らないのは現場に興味内だけだろ。何箇所で作ってるんだよ。創業者が作ってるわけ無いだろ >>57
有名寿司屋も酢は普通のミツカンの高級品で、醤油もキッコーマン（ヒゲタ）やヤマサの高級品だったりするんだよな >>78
スシローは「100円寿司」じゃないんだなこれが 10年もかけて今までの低品質放置してたとしたら馬鹿すぎじゃね くら寿司を食べた後は、９割の確率で頭痛するようになる >>78
シャリにこだわるより、ネタにこだわった方が良いと思う >>83
ぶっちゃけ、素材はそんなに差がないからね
それをおいしく味付けするのがプロの腕 くら寿司は貝類が少ないんだよなあ
その点ではスシローが一番揃ってるんだけど > 「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
どんなグルメ家族だよ 酢ごい！
酢ばらしい！
酢てき！
くら寿司
susucoin:Sf9ieFqcN9h6TEEjcvAXtqgg1cbS22wxF5 でも、すし酢って砂糖いっぱい入ってるし黒酢も他の酢より糖質多いし。 「無添加、イカサマくさい」と書き込むとこの企業から情報開示請求されるぞ！注意しろ！ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
