【回転寿ずし】くら寿司が初の"シャリ"変更 完成まで約10年、世界中の酢を試してたどり着いた最高のすし酢
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「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。7月最後の週末、多くの客でにぎわう東京都内の「無添くら寿司」の店舗に足を運ぶと、ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
回転ずしチェーン大手のくら寿司は、7月27日から黒酢をすし酢に使用した新しいシャリを全国の店舗で導入した。「健康黒酢のシャリ」と銘打った新たなシャリには、長期熟成・発酵させた黒酢をすし酢として使用。黒酢には米酢よりもアミノ酸が多く含まれており、健康維持・美容に役立つといわれる。今回は3種類の黒酢を使用し、風味やコクを加えた。くら寿司がシャリの味を変えるのは1977年の創業以来初めてのことだ。
世界中の酢を試してたどり着く
「世界中のさまざまな酢を試してきたが、最高のすし酢がようやく完成した」。7月下旬に行われた商品発表会で、くら寿司を運営するくらコーポレーションの久宗裕行・常務取締役は高らかに宣言した。
くら寿司といえば、ここ数年はサイドメニューが話題に上ることがもっぱらだ。酢飯とカレーを組み合わせた「すしやのシャリカレー」や、必須アミノ酸などが入った体に優しい「シャリコーラ」など、”回転ずしチェーンらしからぬ”商品を次々と世に出してきた。今年3月には初の洋食メニューとして、「カルボナーラ スパらッティ」といった商品も投入した。
こうした取り組みで、くら寿司全体の売り上げに占めるサイドメニューの割合は現在30％程度となり、7年前から5ポイントほど上昇している。そんなサイドメニューに力を入れてきたくら寿司が、「“すしの命”ともいえるシャリ」（久宗常務）をなぜこのタイミングで変更したのか。
きっかけの1つが昨年投入した糖質オフシリーズのヒットだ。シャリの代わりに酢漬けの大根を使用するという斬新な商品などが人気を博し、シリーズ累計で800万食を超える販売数を記録した。
「われわれの商品には創業時から四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない。こうした取り組みは20年前だと、まったく評価されず苦渋を味わった時期もあった。ただ、昨年の糖質オフシリーズに対するお客様の反応を見て、体によい黒酢のシャリがいけるかもしれないと感じた」（久宗常務）。
■2人しか知らない門外不出のレシピ
さらに、シャリ変更に拍車をかけたのが創業者の思いだ。これまで、くら寿司のシャリに使われるすし酢は門外不出とされてきた。そのレシピを知るのは、創業者である田中邦彦社長と、もう1人の創業者で商品開発の責任者を務めた時本新一相談役の2人のみ。「現在、製造本部長を務める私でさえ、すし酢のレシピを知らない」（久宗常務）。
7月下旬に開かれたくら寿司の商品発表会。中央がくらコーポレーションの久宗裕行常務取締役。発表会にはタレントの稲村亜美さん（右）と、「第15回全日本国民的美少女コンテスト」でグランプリに輝いた井本彩花さん（左）も駆けつけた（記者撮影）
くら寿司の商品開発に現在も深くかかわる時本相談役が「味のニーズはつねに変わる。今のもので満足していては、何も変えることができなくなる」と号令をかけ、10年前から新たなすし酢の開発に着手してきたという。
この間、各地の米酢や穀物酢、果実の酢に至るまで、ありとあらゆる酢を試してきた。江戸前ずしに使用される赤酢にもトライしたが、最終的に納得した味を出せたのが黒酢だった。田中社長も新しいすし酢のシャリを食べた瞬間、「これでいこうや！」と即決し、創業後初めてシャリを変えることになった。
ただ、黒酢は安価なものではない。会社側は詳細な数字を明らかにしていないが、「今回の黒酢への変更でコストアップになることは間違いない。もちろん無計算でやっているわけではなく、しっかり売り上げを取っていくことで利益を確保する」と久本常務は話す。
今回のシャリ変更に合わせて、栄養価が高い「スーパーフード」を使用した商品を投入した。穀物のキヌアを使用した「キヌアサラダ手巻き えび」や「キヌアブロッコリーサラダチキン」（いずれも税抜き100円）などをラインナップに加えた。健康を意識した商品を拡充することで、売り上げや利益の確保につなげる構えだ。
>>2以降に続く
2018/08/04 6:00
東洋経済オンライン
https://toyokeizai.net/articles/-/232085 もういっそライバル店のベルコンレーン全部繋いで仲良くやっちゃいなよ >>365
お盆は通常漁も市場も休みやろ？
数日前に仕入れた奴しかない。 これはファンタみたいに拘った結果
不味くなるパターン 決してネタ方面で勝負を仕掛けないあたり、もう終わりが見えてきたビジネスなんでしょうね >>371
それだとガッカリだな
市場通さない魚屋もあるがどうだろうな くら寿司で一番美味いと思ったのは実はラーメンだ
あとシャリカレーってのは焼いたシャリを使うのな
酢の成分飛ぶのかめっちゃ甘かった >>335
あれ？カレー先に食べちゃったんですか？
そんなアホはあなたくらいですよw くら寿司は子供には人気なんだろうけど、
あの汚い、皿の投入口が目に入るんだよね。
排水口を見ながら寿司を食ってる気分になる。 >>157
大量仕入れの利点あるからそこらの安い寿司屋よりシャリだけマシかもしれんぞ 行ったらこれを食えリスト【くら寿司編】
・特選いか
・みかんぶり 酢なんかどーでもいー
安けりゃOK
拘るならちゃんとした寿司屋行くから 最近くら寿司はびっくらぽんをするかしないか最初に選ぶようになってるが、
なんで選択制にしたんだろ？ 最後の希望を持って地球を代表して
くら寿司逝ってくる >>83
ミツカンもキッコーマンも大衆に出回っているので化学的に合成した味気ない商品のイメージが大きいけれど、バイオに力を入れていて、高品質ラインは発酵に使う菌株の保管、培養からやってる。
発酵管理で安定して生産できるようにしているだけであって(それも凄い技術だと思うけど)、質はとてもいいよね。 品川のくら寿司、いつも混んでて入れない。
ファストフードに予約入れるのも癪なので、もう行こうという気がなくなった。 そういえば、スシローが赤酢にしたと
ニュー速＋でスレが立ってたよな。
何かのブームなのか？ 昨日食べに行って気にして食べてみたけど違いがわからんかった 100円寿司は数あれど、くらとかっぱだけは行かないｗ
頼むものがないｗｗｗ ここで叩かれてるなら悪くないんだろうな
味覚に関してはお前らは全く当てにならんし
マジお前らのおすすめが美味かったためしが無い しかし回転寿司ってどこも本当にレベル上がったな
不満に思うことないもんな
つか銀座とかの高級店じゃない町場の昔ながらの寿司屋のレベルってどうなんだろ オニオンサーモンがサッパリして一番好き。
これぞ江戸前寿司の合理性だと思う。
老舗の勘違い高級すし店もマネをするべき。 >>286
新橋にある立ち食いの魚河岸日本一で食っていた時、日本語が不自由なドイツ人の三人組が入って来たが寿司屋の勝手が分からずかなり迷った挙げ句、何故かワシの注文したものを指差して片っ端から真似て食ってた
食べ終わりに全員から握手されてかなり喜んでいて少しだけ和んだｗ
だが多分アイツら生まれて初めてツブ貝初めて食ったな >>368
金持ちは金をつかわないから、金を貯めているんだと思う >>70
ネトウヨのデマだよ
江戸しぐさみたいなもん くら寿司いくと必ず体壊して熱が出るんだけどなんでだろ
一緒に行く家族は平気だし他の回ってない寿司屋や海鮮居酒屋は平気なんだけど >>139
1時間以上このスレに張り続け、11レスもやっていて、高級も庶民もないでしょうよ。
粋を語るなら、それこそ1コメでサッと帰りなよ。 カッパ寿司の酢飯は口に合わない
スシローは可もなく不可もなく
くらは行かないので解らないw >>384
適当な業者から米仕入れてるよりはチェーンだと契約農家があって
新米使ってるだろうからそうなると結構美味しいだろうな
うちの妹の結婚相手が千葉の農家の人で
毎年100％の新米送って貰ってるけど米屋で買う新潟産コシヒカリよりよっぽど美味しいわ
千葉ですら新米だとこれだけ美味しいんだって思ったからな そんな事より１よ、ちょいと聞いてくれよ。スレとあんま関係ないけどさ。
このあいだ、近所のくら寿司行ったんです。くら寿司。
そしたらなんか人がめちゃくちゃいっぱいで座れないんです。
で、よく見たらなんか垂れ幕下がってて、シャリ変更、とか書いてあるんです。
もうね、アホかと。馬鹿かと。
お前らな、シャリ変更如きで普段来てないくら寿司に来てんじゃねーよ、ボケが。
コメだよ、コメ。
なんか親子連れとかもいるし。一家４人でくら寿司か。おめでてーな。
「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」、とか言ってるの。もう見てらんない。
お前らな、おコメ券を束でやるからその席空けろと。
くら寿司ってのはな、もっと殺伐としてるべきなんだよ。
回転テーブルの向かいに座った奴といつ喧嘩が始まってもおかしくない、
刺すか刺されるか、そんな雰囲気がいいんじゃねーか。女子供は、すっこんでろ。
で、やっと座れたかと思ったら、隣の奴が、「すし屋のシャリカレー」とか言ってるんです。
そこでまたぶち切れですよ。
あのな、シャリカレーなんてきょうび流行んねーんだよ。ボケが。
得意げな顔して何が、シャリカレー、だ。
お前は本当にシャリカレーを食いたいのかと問いたい。問い詰めたい。小１時間問い詰めたい。
お前、カレーを食いたいだけちゃうんかと。
くら寿司通の俺から言わせてもらえば今、くら寿司通の間での最新流行はやっぱり、
スパらッティ、これだね。
カルボナーラ スパらッティ。これが通の頼み方。
スパらッティってのはラーメンの麺が入ってる。そん代わり具が少なめ。これ。
で、それにギョク（温泉玉子）。これ最強。
しかしこれを頼むと次から店員にマークされるという危険も伴う、諸刃の剣。
素人にはお薦め出来ない。
まあ１は、かっぱ寿司でも行ってなさいってこった。 > すし酢は門外不出とされてきた。そのレシピを知るのは、創業者である田中邦彦社長と、もう1人の創業者で商品開発の責任者を務めた時本新一相談役の2人のみ
この時代にまだこんな事言ってる馬鹿がいたとは驚いた
3年後にこの寿司チェーン存在してないわ
断言する 酢より醤油とわさびリッチにしたほうが効果あると思う １人で行ける？
ラーメン屋、牛丼屋は行ける
回転寿司、焼き肉、プール、カラオケはかなりレベル高い・・・ ぶっちゃけ１００円寿司の店の違いなんてメニューだけで味は変わらないだろw 二人しか知らんったって、仕入れ担当は帳簿みりゃわかるやん >>422
平日の昼間は普通に行けるぞ。夜は無理かな >>423
なぜ、１００円寿司と
銀座の寿司屋は
あれほど味に差が出るんだろうな？
魚を切って、シャリに乗せただけだろ。 カラオケ以外は一人で行けるぜ。カラオケは恥ずかしいとかじゃなくて
一人で歌うのが楽しくない派だからってだけだし。 そういや上野の一人客専用焼肉屋って潰れたんだっけ？
一蘭みたいに仕切りがあるやつ。 そんなことよりビッくらポンの当たり確率上げてくれた方がみんな喜ぶと思うが 回転すし１人では入れないとか
違うスレでやってくれないかな？ >>428
「イイ魚」ってのも良くわからん。
釣ってからなんらかの理由で放置して「悪い魚」にしてるとか？
それこそ回転寿司店なんだから、
どこぞに放置する時間が無いほど、回転はいいんじゃないのか？ >>434
上等の魚は値段が高くて仕入れないんじゃね？
ただ、最近の回転ずしとかは大量仕入れでいいネタも仕入れるから、高級店に匹敵するネタを仕入れてるのも事実だし
差が縮まってるのも否定できない えー…黒酢になっちゃったのかぁ…
ちょっとクセあるよね、黒酢… 回転寿司食うときっかり５時間後にゲロを吐くようになったから、もう行ってない
ネタをどう組み合わせてもゲロを吐くんだよなぁ
おそらく酢飯の添加物のアレルギーかな？と思う >>426
魚の値段が高いのは当然だが、それだけではない
賃貸料と人件費、職人ひとりあたりの回転人数などから
逆算してああいう値段になる 大洗で上等な（仕入れ値が高い）魚料理を振る舞うって店に
行ったことあるけど、なんていうか味がスーパー等で買うものより
2〜3ランク上だなって料理だったことはある。
そういう魚を高級寿司やで提供してるんじゃないの？
高級寿司や利用したことがないんでわからんけど。 >>1
これ単に10年後に変更しただけで開発には3時間程度なんだよね ひと瓶３万円の、本物のDOPストラヴェッキオのバルサミコ酢で、酢飯を作ってみたら、
酢だけで、砂糖いらないほど甘みが出た >>416
要は妹を農家に嫁がせたのか？
可哀そうに… スーパーマーケットの冷えた寿司飯が美味いと思うのは変なのか スーパーの寿司は大概旨いよ。お客さんに出して喜ばれるレベル。
お前のコミュニティーが貧してるだろうって指摘は当たってるのかも
しれんが、そうであっても失礼だろうって酷いのも多いからね。
そんな中コープの寿司は（略 はま寿司グループで使えるチケットあるんだがお薦めはなんだ
教えろください 「無添 くら寿司」の無添って何の説明にもなってないよな >>1
何だこのクソ記事。
タイトル以上の内容が無い。読むだけ時間の無駄。 >>451
寿司では1つもない
うどんとか、たまごプリンとか、
寿司じゃないものを頼め 個人的にシャリカレーうどんが大好きなんだが、アレ食うとアレだけで食事が完結してしまうのが悩ましい >>451
あさりの味噌汁うまかった
人に連れられていったんだが >>18
キムタ○と一緒だ
まともな躾されてないんだな 無添！ くら寿司
元祖！ くら寿司
平成！ くら寿司
深夜！ くら寿司 ここって無添加なんだよな
だから俺は回転寿司なここしか行かない かっぱはダメだな。
地方都市だけど土日の昼間も席ガラガラ コストカットで材料費を落として味が変わった時の常套句 >>464
カッパ寿司は都内だと10年くらい前に大量に潰れて絶滅危惧種だな
当時河童橋からカッパ居なくなったのが原因だが >>464
かっぱはめちゃイケとコラボしてからイメージが安っぽいを通り越してカネ払ってまで食うもんじゃないレベルに落ちた
味というよりも広報宣伝のミス ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
