【回転寿ずし】くら寿司が初の"シャリ"変更 完成まで約10年、世界中の酢を試してたどり着いた最高のすし酢
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「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。7月最後の週末、多くの客でにぎわう東京都内の「無添くら寿司」の店舗に足を運ぶと、ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
回転ずしチェーン大手のくら寿司は、7月27日から黒酢をすし酢に使用した新しいシャリを全国の店舗で導入した。「健康黒酢のシャリ」と銘打った新たなシャリには、長期熟成・発酵させた黒酢をすし酢として使用。黒酢には米酢よりもアミノ酸が多く含まれており、健康維持・美容に役立つといわれる。今回は3種類の黒酢を使用し、風味やコクを加えた。くら寿司がシャリの味を変えるのは1977年の創業以来初めてのことだ。
世界中の酢を試してたどり着く
「世界中のさまざまな酢を試してきたが、最高のすし酢がようやく完成した」。7月下旬に行われた商品発表会で、くら寿司を運営するくらコーポレーションの久宗裕行・常務取締役は高らかに宣言した。
くら寿司といえば、ここ数年はサイドメニューが話題に上ることがもっぱらだ。酢飯とカレーを組み合わせた「すしやのシャリカレー」や、必須アミノ酸などが入った体に優しい「シャリコーラ」など、”回転ずしチェーンらしからぬ”商品を次々と世に出してきた。今年3月には初の洋食メニューとして、「カルボナーラ スパらッティ」といった商品も投入した。
こうした取り組みで、くら寿司全体の売り上げに占めるサイドメニューの割合は現在30％程度となり、7年前から5ポイントほど上昇している。そんなサイドメニューに力を入れてきたくら寿司が、「“すしの命”ともいえるシャリ」（久宗常務）をなぜこのタイミングで変更したのか。
きっかけの1つが昨年投入した糖質オフシリーズのヒットだ。シャリの代わりに酢漬けの大根を使用するという斬新な商品などが人気を博し、シリーズ累計で800万食を超える販売数を記録した。
「われわれの商品には創業時から四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない。こうした取り組みは20年前だと、まったく評価されず苦渋を味わった時期もあった。ただ、昨年の糖質オフシリーズに対するお客様の反応を見て、体によい黒酢のシャリがいけるかもしれないと感じた」（久宗常務）。
■2人しか知らない門外不出のレシピ
さらに、シャリ変更に拍車をかけたのが創業者の思いだ。これまで、くら寿司のシャリに使われるすし酢は門外不出とされてきた。そのレシピを知るのは、創業者である田中邦彦社長と、もう1人の創業者で商品開発の責任者を務めた時本新一相談役の2人のみ。「現在、製造本部長を務める私でさえ、すし酢のレシピを知らない」（久宗常務）。
7月下旬に開かれたくら寿司の商品発表会。中央がくらコーポレーションの久宗裕行常務取締役。発表会にはタレントの稲村亜美さん（右）と、「第15回全日本国民的美少女コンテスト」でグランプリに輝いた井本彩花さん（左）も駆けつけた（記者撮影）
くら寿司の商品開発に現在も深くかかわる時本相談役が「味のニーズはつねに変わる。今のもので満足していては、何も変えることができなくなる」と号令をかけ、10年前から新たなすし酢の開発に着手してきたという。
この間、各地の米酢や穀物酢、果実の酢に至るまで、ありとあらゆる酢を試してきた。江戸前ずしに使用される赤酢にもトライしたが、最終的に納得した味を出せたのが黒酢だった。田中社長も新しいすし酢のシャリを食べた瞬間、「これでいこうや！」と即決し、創業後初めてシャリを変えることになった。
ただ、黒酢は安価なものではない。会社側は詳細な数字を明らかにしていないが、「今回の黒酢への変更でコストアップになることは間違いない。もちろん無計算でやっているわけではなく、しっかり売り上げを取っていくことで利益を確保する」と久本常務は話す。
今回のシャリ変更に合わせて、栄養価が高い「スーパーフード」を使用した商品を投入した。穀物のキヌアを使用した「キヌアサラダ手巻き えび」や「キヌアブロッコリーサラダチキン」（いずれも税抜き100円）などをラインナップに加えた。健康を意識した商品を拡充することで、売り上げや利益の確保につなげる構えだ。
>>2以降に続く
2018/08/04 6:00
東洋経済オンライン
https://toyokeizai.net/articles/-/232085 >>23
くら寿司は皿積まないけどな
たまに大学生くらいの輩が、皿の山作って自己満足してるくらい たまに刺身の短冊切りのやつをスーパーで買ってきて家で手巻き寿司作って食べるんだが、オタフクのらっきょう酢で酢飯を作るとそこいらの下手な回らない寿司屋の酢飯より美味い。 >>45
これ迎え舌っていうのか
一つ物知りになったわ、ありがとう 何年ぶりかでかっぱ寿司行ったんだがシャリの小ささに笑ってしまった
今はくら寿司とかスシローもあんなもんなの？ １０年前は軍艦の裏みるとシャリがごっそり削られてたが最近はどうなんだろ >>55
今年は米の値段が高騰
取り扱う品種を変えるか値上げするか 混んでるときの客のさばき方がヘタクソすぎる
シャリを変えるのもいいけど、もう少しバイトの接客教育もどうにかした方がいいよ？ >>64
完全に安部ちゃんの経済政策のせいだろ
１００円以上にすると極端に客足が遠のくのでコストカットの方向でしか工夫ができない
金持ちはどんどん金持ちになるけど、回転寿司にくるのは中堅以下で経済状況は最悪 判るか判らないか難しい地味なとこを。
アホにでも判るようにネタでかくするとかマグロまつりとかやればいいのに。
スシローみたいに。 製造本部長が知らないのは現場に興味内だけだろ。何箇所で作ってるんだよ。創業者が作ってるわけ無いだろ >>57
有名寿司屋も酢は普通のミツカンの高級品で、醤油もキッコーマン（ヒゲタ）やヤマサの高級品だったりするんだよな >>78
スシローは「100円寿司」じゃないんだなこれが 10年もかけて今までの低品質放置してたとしたら馬鹿すぎじゃね くら寿司を食べた後は、９割の確率で頭痛するようになる >>78
シャリにこだわるより、ネタにこだわった方が良いと思う >>83
ぶっちゃけ、素材はそんなに差がないからね
それをおいしく味付けするのがプロの腕 くら寿司は貝類が少ないんだよなあ
その点ではスシローが一番揃ってるんだけど > 「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
どんなグルメ家族だよ 酢ごい！
酢ばらしい！
酢てき！
くら寿司
susucoin:Sf9ieFqcN9h6TEEjcvAXtqgg1cbS22wxF5 でも、すし酢って砂糖いっぱい入ってるし黒酢も他の酢より糖質多いし。 「無添加、イカサマくさい」と書き込むとこの企業から情報開示請求されるぞ！注意しろ！ >>45
仮に朝鮮人がやってなくても普通に気持ち悪いぞ >>46
でおまえは週に何回ぐらいその高級和食とやらを食べてんの？
元は庶民の屋台料理でも今はピンからキリまである
座ってお任せで二万三万なら相対的に十分高級だと思いますが
あと「ファスト」フードな くら寿司って時点で何しようが行く価値ないんだよなぁ 昨日、知らずに食べたが、そういえば以前よりもシャリのほどけが
良くなった感じがする。
シャリがやや甘めなのは同意。自分は甘めが好き。
酢の味の変化は、、わからんかった。 酢は満腹中枢を良く刺激するから、ダイエットに良いんだよな。 >>98
そもそも寿司ってそんなに腹いっぱい大量に食うもんじゃない
風呂上りに２、３貫つまんで帰るのが粋ってもんよ 寿司の酢ってのは、個性が無い軽い酢がいいんだよ。コクや香りの強い酢は酢の物には、
向いているが、寿司にはむかない。日本の寿司屋で一番使われているのは、ミツカンの
白菊だ。１００％醸造の安い米酢だよ！世界中探したとか、舐めてんじゃねえぞ。 >>77
経済状況最悪でもないけど、子ども連れていける店は限られてくるから。
食べ盛りなら回転寿司でも結構いくし 最高のすし酢が完成してしまったらその社員は用済みだな だって最高なんだから もともと「寿司」といえば関西の「押し寿司」のことを指した
江戸前の握り寿司は押し寿司の簡略版 化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料以外の添加物は使っているの？ >>110
ねぇよwww
今食べてるこの寿司はこの記事からいくと「不味い」って事だよなぁ 東洋って金とってこんな提灯記事書くマスコミなんですね。判りました。 餃子の王将と業務提携すればお酢が安く仕入れられるぞ なんで国内の酢じゃなくて世界中のなんだ？
馬鹿なのかな この間くら行ったけどラーメンにカレー食って帰ってきた
何屋だっけ 流れてる寿司の不味そうな事
みんな乾燥してカピカピ
蓋つきである意味がない >>111
普通の穀物酢や米酢なんて飲めたもんじゃないが、黒酢は飲めるぞ。
癖がない証拠だろ。 モンドセレクションの価値を徹底的に下げまくった企業として、後世に名を残すであろう これ凄い宣伝だと思う。食べたいと思った。
混んでるから足が遠のいてたんだよね。 くら寿司で隣に座った子供に親が席を外した隙にお皿を上げたら喜んでくれたよかった >>125
人手不足(求人が多くてブラックに人回ってこない)なめんなよ ちょうど食ってきた
まぁでも所詮１００円だよな
回らない寿司腹いっぱい食べたいなぁってなる
安いから回転いっちゃうが おまえらは100円寿司にどこまで要求するつもりだ？
文句があるなら高級店に行け コスパの良い酢飯の完成か
susucoin:Sf9ieFqcN9h6TEEjcvAXtqgg1cbS22wxF5 >>125
主婦でもいきいき働いている人多いけどな。
若い人もいるし、わりと愛想も良いよ
しまむらは何かどんよりしているが。 >>1
ここは無添くらなどと標榜するが、何が無添なのか書かれていない
揚げ油は何なのか、シリコーンは入っているのか。果糖ブドウ糖は入っているのか
化学調味料なしと言っているだけ
イカサマくさい
本当のところを書けよ
市販の中国産ウナギのタレは必ず果糖ブドウ糖が入っている
自分に都合のよいことしか書かれていない 全国チェーンの回転寿司の良さは、地元では絶対出てこないネタが
食えることだな。 最高と書いているだけで旨いとは書いてないやなそれでなにが最高なの？ 黒酢には元々アミノ酸が多く含まれてるから、美味く感じるのは当然のこと。
しかし普通は高価だから、こんな１００円寿司で使える素材ではないんだけどな。 くら寿司「最高の寿司酢で整形した100円寿司！(ﾄﾞﾔｯ)」
そこら辺の寿司屋「うちのが良い酢使ってるぞ」 希望としては、ネタすべて（コメも）「今日の＊＊は＋＋産」と店内に
表示してほしい。
モスみたいに。 トップの二人しかレシピ知らないで、どうやって製造してるの？
コカコーラなんかもどうなってんの？ >>159
現場の人間が違うレシピで適当に作ってんだろ >>142
しまむらは品出ししてる店員が客にケツ向けたまま店内案内してたな
誰のために商品だしてるつもりなんだろ？ >>107
＿(´・ω・｀)＿＿＿ 奥様方は、俺のちんこ、よく見なさい
〔ﾉ二二 ＿_＿ ＿＿,二二ヽ〕
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