【肉】和牛のおいしさを学ぶ勉強会 肉の美味しさはやわらかさと風味にある、肉に含まれるグリコーゲンが多いほど風味良くなる
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
和牛のおいしさを学ぶ勉強会
(とっとり県)
＊ソース元にニュース画像あり＊
http://www3.nhk.or.jp/lnews/tottori/20180806/4040000998.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を
おいしい和牛を目指し、和牛の生産者が最新の研究成果を学びました。
これは和牛の生産者などで作る団体が開いたもので、きょうは倉吉市の会場に
和牛の生産者などおよそ７０人が集まりました。
この中で、県畜産試験場の小江敏明主任研究員が講演し、
「肉のおいしさはやわらかさと風味にある。鳥取和牛は柔らかさではすでに高い評価を得ているため、
今後は、風味を上げることが課題だ」と述べました。
畜産試験場によりますと肉の風味は肉に含まれるグリコーゲンが多いほど良くなるということで、
グリコーゲンを多く含む牛を掛け合わせるなど種牛づくりの新たな方法を研究しているということです。
鳥取県では畜産の中でも特に、種牛づくりに力を入れていて、県が持つ種牛から産まれた雄牛が
去年の全国大会で肉質部門の日本一を獲得するなど評価が高まっています。
参加した生産農家の宮※ざき浩樹さんは
「おいしい和牛を生産できるよう県の研究成果も取り入れながら
よりよい種牛づくりに挑戦したいです」と話していました。
08/06 18:50 和牛は脂っこいから大嫌いだわ
オージーとかの赤みの方が自然な旨さで好き
はっきり言って日本人の脂身信仰は病気だと思う
世界有数の味音痴民族だわ ちんまり和牛を確かめるように食うよりオージーをムッシャムッシャ食う方が気分がいい >>16
のりしお風味とかコンソメ風味とかあるだろ >>1
＞肉のおいしさはやわらかさと風味にある
で、柔らかさの方向を間違えてしまったのが霜降り という存在か。 フィレンツェで食べたキアーナ牛のビステッカが最高に美味かった
ほぼ赤身なので1キロとか普通に食える 赤身肉で噛み切れるほどのやわらかさとジューシー感を味わうと最高 脂だらけでまずいんだよまだ赤身のゴム肉をジャーキーみたいに噛んでたほうがいいわ イオンでオーストコリア牛買ったら、ゴムと紙で出来てるんかと思うぐらい酷かった
和牛はこれ以上頑張らなくて良いから、アメとかオーストラリアがもうちょい勉強しろっての >>9
とんかつも、脂身がうまいとか
むしろ脂身だけ食いたいとか言う味覚障害のデブもいるしなw 牛脂なんかむしろ廃棄物だもんなそれで嵩まし出来るならいくらでもやるよな日本ならな 肉を食べるときに、脂肪は意識するけど、
グリコーゲンってのは意識したことがないんだよね。
でんぷんと似たようなものだろうけど、どうやったら意識できるの？
（あ、これがグリコーゲンの味わいか、とか）
頭いい人、教えてください。 牛脂が廃棄物だけど牛肉に注入しちゃえば牛肉になるもんな 脂身が多い日本の高級牛って世界的には
油多すぎってんで評価低いんだよね
和牛自体は評価されつつあるけど脂身ばかり
多いA5牛とかは日本人が勘違いしてると思う だってメディアの嘘だもん脂なんか食えるわけないだろ 脂食うと腹壊すから和牛焼くときはクッキングペーパーで脂拭き取りながら焼くといいよ 脂抜くとビーフジャーキーみたいな黒い塊しか残らないけどなそれが和牛の正体 >>9
アメリカの等級もグレード上がるほど脂分多く柔らかくなるんやで
ステーキにバターどんどこ乗せるしな
おまえがモノ知らんだけ 霜降り信仰より今は赤身肉、ってやりだすと皆乗っかってくるのな
結局自分でうまいまずい判断できる奴なんてそうそういないのか 和牛は欧米のミシュラン店で普通に出されてる
ああいうとこは少量だし
極上な和牛脂の後口の良さが評価されるからな
和牛の脂がくどいとか言ってるのはまともに調理された良い和牛を一回もまともに味わったことない人々なんだろう 霜降りって筋肉に脂肪が混ざってる病気肉だもんな
人間でも哺乳類全般、筋肉にあんなに脂肪が入らないよ、普通は つーかね
日本人は中国人の次に化調食い過ぎてて後口方面とかだいぶ麻痺してるよね
インスタントとか冷食とか二郎とかばっか食い過ぎ 正直、適度に赤身の方が多い方がタレに絡む。
とは思った。
サシが多すぎると、肉の味がしないｗ >>48
こういう勉強会を一回受講してみればいい
脂身に含まれる成分（不飽和脂肪酸とか）は赤身の風味も引き立ててると感応テストも結果が出ている
その場で食べ比べさせてくれる勉強会もある あれ、気付いてないかもしれんが、
焼き網がねえ。
ってだけだから。
あれにするだけで、かなり味変わるんだよな。置いておいた方が良い。 赤身の味わいはずっと口に残るタイプ
赤身だからどんだけでも食えるっつーのは咀嚼や喉越し方面での味わい方
その食い方ならわざわざ肉じゃなくて何でもいい >>41
こいつ和牛食ったことないのに批判してたのかよwwwwwwwww 熟成ステーキ最高峰と名高いピータールーガーも
仕上げにバターで揚げるように焼いて表面をカリカリに焦がすよね
和牛の鉄板焼きはバターかけなくても油とか使わなくても表面がカリカリサクサクになるよね
つーかわざわざ外食しなくても和牛のリブロースとかサーロインとか
家で普通に焼くだけで表面カリサクになる
サクなのは中から溶けた脂が滲み出てくるから
おまえら当然食ったことあるよね
実質バターごくごくだけどくどくない！とかアホなこと言わないよね テレビのアホ芸能人のコメント鵜呑みとネット知識と妄想でグルメ気取りなみなさんへ
俺からのネット知識をプレゼント
ピータールーガーとバター
https://www.mashupreporter.com/peter-luger-steak-house/
> オーダーが入ると、塩を振ってブロイラーで焼き上げる。
> ステーキが焼き上がったら、溶けたバターを乗せた皿の上で肉をカット。
> そして、肉を皿に乗せたまま、再びブロイラーへ。
> 数分間焼いたのちに、ウエイターへと手渡される。
> テーブルでは、ウェイターが、2つのスプーンをトングのように使って、
> （ミディアムレアの場合）きれいなピンク色をした肉の内側を見せてくれる。
> その後、各プレートにフィレと、サーロインを一切れづつ、
> 最後に溶けたバターを盛り付けてくれる。
皿のギトギトはほぼバター グリコーゲン、ブドウ糖の塊りだから、甘み成分のようなものかな >>27
オーストラリア産やカナダ産の牛肉をたまに買うけど、割と柔らかくて味も良かったけどな
和牛にはかなわないけど、十分美味しい
海外産も品種改良が進んでいるんじゃないかな
和牛は高いから、年に１,２回切り落としを買って肉じゃがにするくらいだ ほんのうっすらと脂がのった赤身が
いい歯ごたえと共に絶妙な柔らかさがあって最高 >>27
イオンの輸入肉って安いけど、値段に見合うくらい粗悪品だよな。
ていうか、値段以下で、いつも損したって思ってたから買わなくなった。 和牛アンチのイギリス人
> だが、誰もが和牛を称賛しているわけではない。
> 英国で今週発売の牛肉レシピ本「プライム:ザ・ビーフ・クックブック」の著者、
> リチャード・ターナー氏は和牛が「嫌いだ」と断言する。
> 食べると「味わいが頭全体に広がるが、すぐに消える。
> それが好きという人はいるが、僕は英国人だ。
> 牛肉の風味をもっと長く味わっていたい」と話す。
子供がよくやるよね
口の中でずっとクチャクチャ味の抜けた肉噛んでるヤツ
そういうのはビーフジャーキーでいいじゃん 俺は本当に美味しい肉を食べたい時は、雌牛の肉しか食わない。普通の人はそこまで指定出来ないだろうけど俺は出来る
雄だと数段味が落ちるんだよな 柔らかさ=美味しいってのには同意出来ん
日本じゃやたら霜降り肉が持ち上げられてるけど実際そんな美味しいと思わんしな
美味いは美味いんだが肉を食べてる気がしないし肉ってより脂食べてるって気持ちになる
ほどよい赤身で堅くない肉は美味しいけど アンガス牛はアメリカ人が柔らかい肉を食いたすぎて開発された牛 >>45
あれは少量だから許されるだけで分厚いステーキで食べると和牛の脂でも霜降りはキツイ >>75
許されるっつーか極上なので提供されてるんだが
つーか脂の度合いは部位や調理にもよるよ
和牛のシャトーブリアンのレアステーキとか至高ですわな
あれ以上の牛があるなら逆に教えてほしい >>9
赤身のうまさに気づいてないんだろうな。
ハラミ最高なのに。 国産高級和牛の脂を注入しました、って肉はクソマズだったぞ なぜシャトーブリアンがよく極厚で提供されるのか
こういう疑問を持ったり自分で食って検証してみたりするのが楽しいので
おまえらもたまには高いカネだしてまともなグルメ体験を
ウナギみたいな臭みを抜く技術料がほとんどのクソステマ食材とか食ってないでさ 年齢によって味覚なんて変化するのが当たり前
受容体も個人差がある、つまり味の感じ方は人によって異なる
なのに自分の好みを人に押し付けたがる奴が多いな どんな感覚にも主観と客観の両面がある
個人の味覚だけなら自分内で完結すればいい
5chグルメスレで店とか料理名とか料理人の名前だけ出す半可通は個人の味覚な人だね
俺は他者検証性も備えたいので
結局は自分の足で食い歩いて自分で食ってみてね、とよく言うの また畜試がテキトー吹かして畜産農家が首を括るパターンか。いいか、よく聞け
まず、多糖類であるグリコーゲンは甘くない
グリコーゲンはATPと結合して死後硬直を引き起こす
その結果、乳酸が生成されて酸味を呈する
なお、このあたりでグリコーゲンが分解したグルコース（ブドウ糖、甘い）は消費され尽くす
乳酸は肉のpHを下げて（酸性にして）ますます酸っぱくするとともに、保水性を下げる
つまりジューシーさを失わせ、生肉時点で肉汁まみれにするとともに、硬直期を脱した後でも肉質を固くする
遺伝的に筋グリコーゲンの多い系統を作るメリット？呈味性については無いだろうな
A5肉偏重で近交退化のドツボに嵌まった和牛界で遺伝的多様性を回復させるのに、ちょっとは資するんじゃないのか？
（一般の畜産農家が泥をかぶる話じゃないがな） 高すぎるんだよなあ
オージーは不味いけどアメリカ牛は普通に上手いからなあ 霜降り肉は旨いけど、3、4切れ食べたらもう良いかなってなるな。
それよりもしつこくない赤身肉をたらふく食べたい。 高額霜降り肉買って来て焼いたらメチャ痩せてしまって鉄板が油だらけに
デタラメ肉屋多すぎ >>66
安い肉にはそれなりの調理の仕方があるんだけど？
金は出さずに文句だけ言うってキチガイかよ 霜降りはちょっとくどく感じるんだよなぁ
貧乏舌なのかな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
