0001樽悶 ★
2019/06/29(土) 01:23:26.06ID:68YGoHvR9https://amd.c.yimg.jp/amd/20190628-00000002-zdn_mkt-000-1-view.jpg
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■居酒屋業界の売上高と日本人の酒離れ
まず、居酒屋業界の過去30年間の売り上げ推移を見ていきます。
公益財団法人「食の安全・安心財団」が発表している「外食産業市場規模推移」によると、居酒屋・ビヤホール等の売上高は1980年代のバブル景気に乗って大きく成長し、92年度のピーク時には約1兆4629億円でした。しかし2017年度には約1兆94億円とピーク時の69％程度にまで落ち込んでしまっています。
ここ数年はやや回復傾向にあるものの、居酒屋業界は依然として厳しい環境となっています。
次に、「日本人の酒離れ」について見てみましょう。経済産業省の経済解析室が公表している鉱工業指数で、酒類の出荷推移を確認できます。国産ビールの出荷量（課税移出量）を見てみると、07〜17年の10年間で約25％減少しています。日本酒に至っては10年間で約29％も減少しています。
では、日本人の「食」全体に対する支出が減っているかというとそうではありません。中食（購入して持ち帰るあるいは配達などによって、家庭内で食べる食事）の売り上げはどうでしょうか。中食業界の売り上げをみる上で一つの指標となる「料理品小売業」の過去30年間における売り上げの推移を見ていきます。
こちらは外食産業や居酒屋業界とはうって変わり、30年前は2兆2187億円であった売り上げが17年には7兆7040億円と実に347％も伸びているのです。つまり昔は家で作って食べる以外の選択肢として「外に食べに行く＝外食」が大きなウェイトを占めていましたが、近年では「外で買って家で食べる＝中食」というニーズが大きく高まってきていることも、外食産業全体や居酒屋業界の不調に影響を及ぼしているといえます。
次に、今後の居酒屋業界のトレンドを分析するに当たって、同業界の歴史を見ていきます。
■居酒屋業界の歴史を振り返る
居酒屋業界は70年代に入ると毎年2桁成長をする産業として大きく飛躍します。そしてその勢いはバブル経済の波に乗り、さらに成長を続けていきます。まさに昭和後期は居酒屋の成長期でした。この時期の大きな特徴は「総合居酒屋」です。総合居酒屋とは、その名の通り、お刺身、焼き鳥、おつまみ、ごはんなどさまざまなメニューが楽しめる形態の居酒屋の総称です。こうした総合居酒屋の全盛期をけん引した会社が（昭和後期である）84年に誕生したワタミです。「つぼ八」のフランチャイズ店舗として展開していた同社は、92年に居酒屋「和民」を出店し、そこから大きく事業を拡大し98年8月に東京証券取引所市場第二部に株式上場。2000年3月には東京証券取引所市場第一部に株式上場を果たします。
総合居酒屋として平成の時代に事業拡大を成功させた同社ですが、直近の7年間の決算資料を確認してみると、13年3月期に740億円あった同社の国内外食事業売り上げは19年3月期では477億円と約64％にまで縮小しています。
総合居酒屋業態の不調は和民に関わらず、その他チェーンも同様です。こうした総合居酒屋の苦戦が苦戦する要因の一つとして「専門居酒屋」の台頭が挙げられます。平成の中頃から終わりにかけては、焼き鳥専門店の「鳥貴族」、鳥料理専門店の「塚田農場」、ギョーザ専門店の「ダンダダン酒場」といったブランドが大きく成長し上場を果たしています。これは昭和時代の「総合居酒屋」から、平成時代に「専門居酒屋」へトレンドが大きく変わったことを表しています。
■昭和型の総合居酒屋はなぜ苦戦したか
昔は「何でも食べられるお店」というのが消費者のニーズでした。しかしながらライフサイクル（購買経験）が進むと、消費者はより「本物」を求めるようになります。また、平成の時代は数多くの「食品事故」「食品偽装」「食中毒事故」がテレビなどで報じられ「食の安心・安全」「本物感」に対する消費者意識が高まった時代でもあります。
つまり、例を挙げるとすれば、平成後期になり「何でもある総合居酒屋で外国産の鶏肉を使った焼き鳥を食べるよりも、専門店で国産の鶏を使った焼き鳥を食べたい」というニーズが増えていったのです。実際に焼き鳥専門居酒屋の鳥貴族では「国産国消」をコンセプトに掲げ、国産の鶏肉を使用しています。さらに鶏肉は全て店内で串打ちをしています。（続きはソース）
6/28(金) 5:05配信
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190628-00000002-zdn_mkt-bus_all
