【おすし】関西すし店特有？「しょうゆツボ」からはけで一塗り
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すし店のカウンターに置かれた「しょうゆツボ」を気にしたことはあるだろうか。客が備え付けのはけを取り、
ツボに入っているしょうゆをネタにさらっと塗る。関西の伝統的なすし店では珍しくない光景だ。
ただ、関東出身の記者はこれまで、小皿に差したしょうゆに直接付けて食べてきた。どうして違いがあるのか調べてみた。
「そうなんですか」。すしの歴史や文化に詳しい、清水すしミュージアム（静岡市）の職員に関西のしょうゆの付け方について尋ねると、
意外な反応が返ってきた。聞いたことがなかったという。記者は日本の東西で付け方が分かれているのかと思っていた。
どうやらしょうゆツボ方式は全国的に珍しいようだ。
まず、すしの歴史から探ってみた。諸説あるが、現在の握りずしが生まれたのは江戸時代後期とされる。
当時は東京湾でとれた新鮮な魚介類を利用した大衆料理だった。冷蔵技術が未発達のため、ネタが腐りにくいよう、
あらかじめしょうゆなどで味付けをしていた。
食べる直前にしょうゆを付けるようになったのは、明治時代末期から戦後にかけてとみられる。
「冷蔵技術が発達し、様々な方法でしょうゆを出すすし店が現れた。しょうゆツボが登場したのも同時期ではないか」。
清水すしミュージアムの名誉館長を務める愛知淑徳大学の日比野光敏教授は指摘する。
では、しょうゆツボが関西以外の地域であまり見られない理由は何だろうか。ツボが登場したと推測される明治末期から
戦後にかけてできた老舗すし店に聞けば分かるかもしれない。1907年（明治40年）創業の「中央市場 ゑんどう寿司」
（大阪市）の遠藤暁社長に疑問をぶつけた。
4代目にあたる遠藤社長もはっきりした理由は分からないという。ただ、「小皿のしょうゆは使いきれず、余ってしまうことが多い。
『もったいない』と感じる店主が多かったのでは」と推測する。そうか、関西の商人の合理的な気質が背景にあるのか。
ほかのすし業界関係者からも同じような意見を聞いた。
すし店の個別事情もありそうだ。ゑんどう寿司の職人はシャリが熱いうちに短時間でさっと握る。魚市場の近くで営業し、
忙しい卸売業者などに提供するなかで生まれたスタイルだ。握る時間が短いためシャリが柔らかく、
「はけでしょうゆを塗ったほうが崩れにくくて食べやすい」（遠藤社長）。
食材を大切にする姿勢と柔らかいシャリを食べやすくする工夫――。おぼろげながら答えが見えてきたものの、
気になる点が残っている。江戸前のすし店ではしょうゆやみりんなどからつくった「煮切り」を、職人がはけを使って
ネタに塗ることがある。関西ではなぜ、客が自らしょうゆツボにはけを入れて塗るのだろうか。
日比野教授が興味深い仮説を披露してくれた。かつて大衆料理だったすしは高度経済成長期以降、
関東を中心に高級料理としてのイメージが広がった。所得増加に伴って外食を楽しむ消費者が多くなるなか、
職人がはけで煮切りを塗る方式が「本場」として受け入れられた。一方、しょうゆツボ方式は「手ごろさ」の象徴となり、
関西以外では姿を消していったのだという。
とはいえ、しょうゆツボは関西でも減っているようだ。2015年創業の「鮨 しお津」（大阪市）の塩津皓路店長は
「最近は衛生面を気にするお客が多い」ことを理由に挙げる。回転すし店では1滴ずつ出せるしょうゆ差しも増えている。
日比野教授によると、すしのイメージはさらに変わる可能性がある。高級感が薄れ、大衆料理に戻る可能性だってある。
しょうゆツボが見直されて全国に広まる未来もあるかもしれない。
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客に醤油皿にダブダブ醤油を使われるのが嫌なんだな 魚の脂とか臭いが刷毛について壷の中に入ってる醤油に移りそうだけど
それをまたつけて食べるとか考えると気持ち悪いんだけど 関西は上品やからお醤油さんを少し塗るだけにして素材の味を楽しむんや
関東の汚い土人どもは醤油にジャブ漬けして辛いだけの黒くなった寿司を食べるんや
ほんま関東は気持ち悪いで >>12
空気もうんこに汚染されてるかも知れんから吸うな 銀座とかのたっかい寿司屋だと
煮切りとかの醤油をネタに最初からつけて出すけど >>12
中年のオッサンが握ったもの食うのにそんなこと気にしなくてもよくね？ >>16
いや、汚染されてるからキモイという話じゃなくて、
色んな魚の成分とか混ざってしまって不味そうっていう話なんだけど 確かに大阪で何度かみかけたな。
でも、古くからやってる店ばかりであまりみないよ？ 関西は完成品を出せないから、客に調味料を塗らせる
関東はそもそも醤油なんか付けない
関東関西問わず土人は、醤油をじゃぶ付けする >>12
たぶん醤油の方が塩分も香りも強いから大丈夫だと思うけど、気持ち的にはキツいと思うかもね。
まぁ、食材は食えたら良いと思ってた時代の名残だから今の世代の人とは合わないよね。 大阪に10年以上いるけど自分で刷毛で塗る寿司屋は見たことない
刷毛で塗られて出てくることはあるけど 醤油って出したらどんどん劣化して風味も悪くなるし不味くなっていくから、
壷にいれたままずーっと出しっぱなしじゃなくて、
小さい醤油さしでこまめに新しいものを出してる方が絶対旨い >>1
トンキンだと職人がそこまでやるのは、一部の意識高い系寿司屋だけだな
トンキンでは、ファーストフードらしいからｗｗｗｗ 東京住みだけど、あの飯粒の間にちょっと醤油が吸い上げられるのが良いんじゃない？
でも、コハダとかは板さんが聞いて煮切りを塗って出してくれるところもあるよね。 寿司の醤油は、煮切り醤油
自家製の煮切り醤油使ってる位のこだわりのある店なら
職人が適量塗るのも有りだろ
トンキンとか大阪民国とか関係ないだろ >>19
キモいいうとんのに気持ち悪いとちゃうんか
アホかな？ >>25
タレとかカエシとか知らんのか
アホかな？ >>39
絶対とか言い切ってて他人の話聞く気ない自分の真理を悟っちゃった人だからどうもならんぞ >>1
職人がネタに合わせて
色々塗ったり何か乗せたり等、食べ方を指定する寿司もあるぞ
そのままお召し上がり下さいとか言われる
関西だけの文化じゃない 人形町にいた頃は、握りじゃなくて旬をお刺身で出してくれてた
お寿司が一人歩きしてるよね 酵母や麹が漂う醤油を汚いとかナンセンス
半導体の洗浄水でも飲んでろ 醤油だしっぱっていうのは不味くなるからあんまり良くないわな
良い店だとまずやらないよな 中央市場に行ったときにこのえんどう寿司という店に行ったけど
そんなに名店だったのか
うまかったよ >>33
だよな
関西って偏屈多いのかな？
二度づけ禁止って言ってみたりなんなんだよって感じ 誰が使ったか分からない刷毛を使うのもなんかやだなと思う たまにある古くからやってる街の鮨屋だけね
塗ると結構楽なんだよ 鮨をひっくり返して醤油につける手間が省けて
関東は手で食べるからまだマシなんだろうけど関西は箸で鮨食べるからね 串カツでソースの壺に浸けて食べるのに似た感じがあるね >>55
コレだよね
ネタ毎に醤油の種類変えてもいいし >>37
煮切りなんて意識高い系釣り人や主婦でも作ってるわw 東京の一流店もこの方式だけど、以前から衛生的にどうなの？と疑問に思っていた
醤油の塩分で問題ないんだろうか・・・ >>74
のれんきったねえええ
お茶もフィンガーボールみたいにお湯で出せよ >>7
前使ってヤケドしたから店長に文句言ったわ
今は、前より温度下がってるみたい ナマモノと接触するのは衛生的にどうなんだ？
スプレー式のがいいような。 スプレー醤油差しもあるから使ってみようかな？百均で売ってるし ハケに違う魚の臭いが付くからなあ
それがツボに戻り、また別の魚に触れたハケがツボに戻り
おいしいオリジナル醤油のできあがり！ >>69
それを気にするなら超高級江戸前寿司の煮切りや煮詰めを塗るハケも同じように使い回しだぞ 不潔だな、今は一滴でるのがある
ふれないで落とすのが普通だな 開店直後はまあいいだろうけど閉店近くに行ったらすげえ生臭い醤油になってるんだろうな 職人のおっさんハケで塗ってるじゃないか
客が塗るのとすし職人のおっさんが塗るのと衛生的にどう違うんだ？ >>41
醤油とタレとカエシの違いを知らないアホはけーん シャリが醤油塗れにならないから関西式はいい気がしてきた ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
