街の洋菓子店からホールケーキが消える？若手が来ず人手不足、「甘くない」働き方改革
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盛大にオープンした洋菓子店が、数年経つと元の半数以下のスタッフ数で営業しているケースも珍しくなく、仕込みの手が足りないために空白が目立つショーケースもあちこちで見かけるようになった。以前は稼ぎ頭であったホールケーキも、近年は予約制にして、より生産効率のよい焼き菓子に力を入れる店が増えている。「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」というオーナーの苦悩と、増加する個人洋菓子店の廃業。深刻な人手不足問題の現状と、そこに立ち向かう洋菓子店の姿を追う。
求人を出しても来ない、若手を叱れない……。個人洋菓子店の苦悩
世田谷にある洋菓子店のA店はメディアでも度々紹介される人気店だが、人手が足りているとはいいがたく、現在はオーナーと2番手のパティシエの2人体制で営業している。生菓子20〜30品、焼き菓子30品、パン4〜5品というアイテム数や店の規模を考えると、最低でもあと1〜2人は必要だろう。さらに今年は、全国の専門学校20校に求人を出したものの、連絡がきたのはたった1人だったという。「専門学生の研修も受け入れていますが、最近は企業やホテルが人気だそうで、なかなか就職には結びつかないのが現状です。それでやっと雇ってみても、長く続かない子も多い」（A店オーナー）。
一方、文京区にある人気洋菓子店のB店でも、ここ3年ほど人手不足の問題を深刻に感じているという。「昔から、3〜5年サイクルで人が入れ替わる業界ではあるので、そこは変わっていないと思いますが、スタッフの働く目的が変わってきていると感じます。全員が独立志望というわけではなくて、居心地がよければずっと働く、というのが最近の傾向」（B店オーナー）。時を同じくしてB店では、スタッフを叱ることもほとんどしなくなったと明かす。「叱ると辞めてしまう子が多いですし、現状がよくなるわけではありませんから。例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます（笑）」。
長く働きたいからこそ、将来を憂う若者のホンネ
「最近の若者はすぐ辞める」、「何を考えているのかわからない」――。そんな声を年長のパティシエからはよく聞くが、製菓業界を目指す若者のリアルはどうなのか。「料理界の東大」と呼ばれ、「辻調理師専門学校」や「辻製菓専門学校」など5校を運営する日本最大の食の総合教育機関である辻調グループの企画部・メディアプロデューサーの小山伸二氏と、洋菓子教授の喜多村貴光氏に話を伺うことができた。
同グループの「エコール 辻 東京」創立時から学生を指導してきた喜多村氏は、「学生の『お菓子を作るのが好き』という基本的な姿勢は昔も今も変わっていないものの、就職に関しては時代の変化を感じる」と語る。「以前は、独立したい、自分の店をもちたい、という学生が多かったですが、近年は、『大好きなお菓子の業界で長く働きたい』という学生が増えているように思います。個人店よりも企業やホテルを希望する生徒が増えているのも、将来を心配してのことでしょう。『夢はあるけど、不安も大きい』というのが、昨今の学生の特徴かもしれません」（喜多村氏）。
また一方で、現代の若者が孕む弱さにも喜多村氏は言及する。「最近の子は、すごく真面目で、勉強熱心です。その一方で、YouTubeなどネットでいくらでも情報は拾える上に、現場に出てからも、昔は何年かかけてやっと得られた技術や知識を早い段階で与えられてしまうので、知識があるからこそ、心配性な部分が大きい。いろいろな答えを選べるからこそ、悩んでしまうのです。また、『働く』ということに対しては、現実的に考えることが弱い部分があるかもしれません」（喜多村氏）。
人手不足問題を解消する「国際化」「女性の働き方」
一方、小山氏は、少子化という社会的問題もふまえた上で、製菓業界の人手不足問題に対して２つのキーワードを挙げる。
1つめは、「国際化」。「当グループでは、現在計300人ほどの外国人留学生を受け入れており、その数は年々増加傾向にあります。
以下ソース先で
12/16(月) 9:00
https://news.yahoo.co.jp/byline/sasakirie/20191216-00153601/
https://rpr.c.yimg.jp/im_siggweai1c74CyBrYjMuiMqhzg---x800-n1/amd/20191216-00153601-roupeiro-000-12-view.jpg 優秀な人材になりたいのではなく責任もなく安定してまったり好きな仕事を続けたい、未来じゃなくて今を生きたい人が増えたんだよ
意識高すぎるべさ 働き方改革で従業員を長時間働かせられないから店に泊まり込んで働いてる洋菓子店のオーナーが知り合いにいるな 本音じゃ辞められて困るんだから、辞められないように努力するのも経営者の手腕だろ
できないなら時代に淘汰されるだけだ リア充がご贔屓のスイーツなんて この世から無くなれよ ケーキいっぱい作る→売れない→トップいらいらで部下に八つ当たり→人が来ない この間街の洋菓子店が潰れているってスレ立っていましたやん(´･ω･`) > 「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」
ブラック臭がする。
これは仕方ないね。 アベノミクス好景気で若者は高級志向、まずいケーキ屋が消えて行ってるだけ。 若いうちはチヤホヤされるが年取ったらどうなのよってことでは 最低賃金より高い給料出してるとこなら若者のせいにしてもいい 消費税増税のお陰で誰もケーキを買わないし
この業界も終わりが近いな アホパヨのせいやん
マスゴミの過剰なそれはハラスメントだ！
なんかの糞社会にしたのは紛れもなくマスゴミと人権屋プロ市民 コンビニスウィーツに潰されたな
下手な個人店のよりもうまいし安い
個人店は数が捌けないからどうしても一個当たりの材料費、光熱費、人件費が高くなる ダメなとこはさっさと辞めないとだめ
長くいてもなんのキャリアの積み上げにもならないよ なんか最近のケーキって小さいし満足度低いから自分で作ってる
一人で食うんだけどね 街のケーキ屋さんも含めて作りすぎなんだよ
チャンスロスが怖くて作り過ぎてんだろ
予約オンリーにして適正化しろよ >>15
実際クソブラック
早朝から粉何十キロを運んで、何百個もおんなじもん作り続ける
オシャレイメージとは裏腹にガテン系の男職場である ショートケーキってなんであんなにきれいに切れてるの？ > 例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます（笑）
この説明だと分からん。
もともと、スタッフは叱られるようなもの作ってたわけじゃないのに、
昔だったらこのオーナーは、自分の好みに合わないってだけで怒鳴り散らしてたんじゃないか……
と想像してしまう。 小さい店なんてコンビニ業界が根こそぎ淘汰してるからな
ありがとうセブン 昔から買ってたお店はイチゴショートケーキすら
消えててビックリしたわ…好きだったのに… 小学生女子の3人に1人はパティシエになりたがってるはずなのにどういうことだよ カットケーキの時代。ホールケーキは最後余ってカピカピになる。 個人店は個人事業主だから、そこに就職しても社会保険もない奴隷になるからな ケーキってｗｗクリスマスしか食べないだろｗ
日本だぞここは ホールって英語では綴りは違う別の言葉なのに
一方は穴で一方はまるごとつう両極端。
まるごと穴だった場合はホールホールニダ 小泉のアホがゆとりなどやるからやろが
ガムシロップとハチミツのように甘い今のガキはウィグル族のような未来になって泣くわ
ワラワラワラワラ 夫婦二人体制とかでこじんまりやっていく感じの店の方が
長続きするのかな 働き方改革とか言って、休む時間とか休日ふやしてるだけだからな。
いやいや働いてるやつは、変わらずいやいや働いているわけで、ばかじゃ無いのこのやり方っておもうね
労働者が働きたい！楽しい！と思えるようにしていけばいいだろ。
時間じゃ無いんだよ。楽しい仕事ならむしろ残業してでも働きたい場所はある。しかも残業代もりもりでて金も貯まるし。
一律やすめ、残業やめろ、でも仕事は変わりません減りませんとかばかじゃ無いの。馬鹿が馬鹿な政策掲げても悪化しかしない。 １００の市場で男性１００で帰結していた世界を
男性１００と女性１００で分ければ、余りが出るのはあたりまえ。
働き方改革と少子化は、元々、職場を失い経済を疲弊されるだけ >>37
街の洋菓子店に人気がないだけで
ホテルや大手の洋菓子店は人気ある
いつ潰れるかもながらないし、のれんわけしてもらえる訳でもないのに応募する子はいないだろ 人手不足と言いながら
最低賃金
月5日くらいの休みしかない ４年前に買ったきりだ
もう秋田。やっぱ工場生産はたいして美味くない 長く働いてくれるのは良いことだと思うけどだめなのか？ 時給安かったり酷い待遇なんじゃないの？
しがみつくより他で働いた方が良さそうって 人手不足って簡単に言うけど
ちゃんと給料含めた待遇を改善して募集かけた上で言ってんのか？
どうせこれまでみたいな奴隷未満条件で募集かけておいて人手不足と言ってるだけだろが 甘過ぎなくて上品（）なのが流行ってんだからいいんじゃね 時代は少子高齢化。
美味しい洋菓子店でもそこまで売れない時代だと思う。 今の日本社会で幼少期を過ごしたら当然こうなる
努力を押し付けてはいけないという押し付けが凄いからね
他にも勧善懲悪とか道徳心とか男らしさ（女らしさ）とかが子供のうちに良いものとして擦り込まれなくなったために、
今の若い人の中にはこれらを一切持たない動物のような人たちが沢山いる >>58
昔に比べて少子化は確実に進んでるんだから、応募自体が少ないだろ。 近所のケーキ屋は人気すぎてホールケーキしか売らなくなった 近所の有名なケーキ屋、息子が小麦アレルギーで跡を継げないそうだ
有望な弟子は独立しちゃうし困ってる模様 >>31
すぐクレームを入れるジジババDQNのほうが問題だわ、
最近の年寄りは我慢を知らないから本当に困る。 需要もないし人手も足りないんなら無理して作る必要もなかろう
利益率が高いのかも知れないが、
売れないものじゃ話にもならない >>71
材料費・人件費高騰だしね
老舗もオーブンが逝かれたら
やめちゃうかもなぁ
近くのパン屋がそうだった
消費税納税期になるとバタバタかもなぁ
アベノミクスが原因 >>70
あるべき姿だな
つか、最近の若者は誕生日をケーキで祝う風習はなくなったのか？ >>33
同じこと気になった
やっぱりボロクソに言ってそれでも這い上がってくるヤツがいい人材ということかなぁ
良いところは誉めつつ足らない所を気づけるアドバイスをして伸ばしてその人らしい菓子が作れる職人になっていくのはいかんのか？ 街のこぢんまりしたケーキ屋さんのショーケースにホールケーキが入ってるじゃん
あれ売れるの？？
ふらっと寄ってホールケーキ買う？？
残ったら破棄するんだよね？
もったいないし経営大丈夫なの？？？ 今の若手は初任給手取り30万でも辞めてしまうからな
定時に帰れないから辞めると言って派遣のライン工に平気でなる そら一生面倒みる相手なら強く指導もできるだろうが
本人もいつまでもつかわからん状況なら偉そうな事は言えないだろうな 洋菓子屋とかパン屋とかは朝くっそ早くて重労働だからな
ブラックと言われてもしょうがない 叱れないって、もう叱る事を前提とした飲食店特有のガラパゴス体制が時代遅れなのが... >>80
ああいうのは大概予約客のケーキだぞ
保存のついでに展示してる >>77
アベノミクスが原因とかいいながらケーキ屋でケーキを買わずに
コンビニスイーツ、スーパーのスイーツしか食わないのが
そもそもまずくね？ こんな時代に自分の店を持って全部リスク背負うのはな
そういうのはやりたい人がやればいい
コケて借金背負ってしかも国民年金だけってのはヤバい 働きやすい職場にしろよ
恫喝叱責当たり前では働けねーよ ケーキ屋と和菓子屋はハイパー暗黒期に入ったからなぁ
コンビニが完全に殺しにきてる >>87
そうなの？！
大抵値札付いてるよね？！
でもそれなら捨てられるケーキは無いのかあ…良かった… >>83
一生面倒見るとかアホか
職人は基本的には独立すべき存在
企業にしたって一生面倒見るわけじゃない >>86
叱れない言うより指示に従わないって意味を指すかね
今の専門卒はなまじ知識があるから
慣習的な作業を無駄と感じて反発したりな >また、『働く』ということに対しては、現実的に考えることが弱い部分があるかもしれません
昔だって現実的に考えてなんかいない。ただ、情報がないから何となく何とかなると思ってただけだ 人手不足じゃなくて、バター・砂糖・小麦・生クリームの値段の問題では…
店側も値段の問題でつくるの大変
買う側も値段の問題で買えない
需要自体はあるけど、つくれない／買えないが重なって
結果的にコンビニスイーツに流れる
悪循環 >>80
近所の店は年２でホールケーキ予約キャンペーン的な物をやってるけど
それでもショーケースのホールケーキをその場で買っていく人はたまに見るよ
先日はおじいさんが買っていた >>80
残ったらカットしてショートケーキとして売るんじゃないの？
それにホールは予約のが多いかな
お祝いの時はホール買うよ ただ
甘くないケーキが横行して
美味しくなくなった
というのもあるね ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
