【たべもの】｢つなぎ（小麦粉）が多いそばはダメ｣という大きな勘違い つなぎにはいろいろな役割があった
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そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。
その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。
確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
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■初心者に違いはわからない
まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。
答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割
「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。
つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。
小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。
しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。
■のどごしにも貢献している
つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。
小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。
コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」
■何を使ってもおいしければいいのでは
また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。
「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」
続きはソースで
https://toyokeizai.net/articles/-/320624 蕎麦は蕎麦屋さんで食べないと、スーパーとかで売ってるのはマズイ 発がん物質は消化できないので
毎日少しずつ蓄積する
そして、細胞内の遺伝子を傷つける
がんの基本的なメカニズムである
ソーセージ、ベーコン、ハムなどの加工肉は
発がんリスクは最高ランクのグループ1
牛肉や豚肉などの赤身肉は非ヒ素系殺虫剤、
木材用防腐剤と同じ、グループ2
熱い飲食物は食道の粘膜が損傷し
粘膜の細胞が再生の過程で遺伝子が誤作動
合成着色料と同じ、グループ3
がんリスク食べ物
1位 炭酸飲料(炭酸水除く) やばい原料多種含む
2位 焼き肉(加工肉含む) 特に赤身は最高ランク
3位 電子レンジ食 特にポップコーンは最高ランク
4位 養殖魚 特に鮭や鰻は最高ランク
5位 アルコール スピリタス最高
漂白された小麦粉も危険！ >>3
消化できなきゃ吸収もできないのに、腸管通過せずどこに蓄積するの？ 弾力があるﾌﾞﾁﾌﾞﾁと噛みごたえのある蕎麦が好き そうかぁ？そばだかうどんだかわかんない蕎麦屋ってあるよね？ 蕎麦粉100%の蕎麦は腕がいるからお高い
お高い蕎麦を食えない奴の言い訳だな♪ >>2
うどんはスーパーのでも美味しいのに蕎麦は不味いよね スーパーの蕎麦は1:9でも蕎麦と名乗れるんだよな
日本のチョコレートみたいになってる
法規制が必要だと思うよ 辣油のって星野リゾートがやっているやつか。
あんなの食いにわざわざ遠くから来て並んでいるのもいる。
バカみたい。 婆ちゃん手打ちの十割蕎麦、箸で持ち上げようとすると、ブツブツ切れてたな。つなぎは大事なんだな 栄養素考えるとせっかく蕎麦食べるなら蕎麦粉が多い方を選んじゃうんだよなー
チェーン店系ではゆで太郎が一番比率が高いんだっけ 茹で麺とか原材料見ると、小麦粉 そば粉と、小麦粉が先に書いてあるな >>1
素人目にどう見ても左のツルツルな方が７割に見えて、(´・ω・｀)？？？ってなった 小麦粉がそば粉より多ければ、それは変わり種うどんかそうめんだろう >>16
それたぶん切って麺にしてたでしょ
押し出して作るのはわりと切れないよ へぎそば美味いな。つなぎが布海苔。
蕎麦の花はウンコ臭いのだが知らないの結構多いね。 カップの蕎麦は、蕎麦粉減らしすぎて何食ってるか分からん >>18
これはひどいよなー
こんなのばっかりだけどな安いそばって
そばなのるの間違ってる感がある >>10
うどんは小麦粉こねるだけだからどこで食ってもおんなじなんだろうね いいけど、五割までな
そば粉の方が少ないようでは蕎麦と言ってはいけない 今年の年越しそばはソース焼きそばやな
大晦日に向けて大量生産した蕎麦とか
客が大量に押し掛けてどうしても質を落としてしまう蕎麦屋とか
最近わざわざ食わなくても良いと思ってしまう 1割そばも普通にあるし、とりあえず原材料にそばが先に来る5割そばをくってるわ 十割は不味いし小麦粉が多すぎる蕎麦も不味い
結局二八蕎麦位が一番美味いんだよな そばって、ぶっちゃけおいしくない
うどんの方が好き でも立ち食いの逆二八はどう考えてもソバじゃねーだろ 黒いのは香りの為に蕎麦殻も混ぜているからだな。十割は短いのだよね。
二八蕎麦が一番バランスが良いのでは？
しかしスーパーで売っているのは不味いのばかりだな。
流水麺とか特に酷い。 役割なんてどうでもい
蕎麦を名乗っているなら蕎麦を喰わせろ
小麦粉混ぜてるならちゃんとウドン（蕎麦粉10%入り）とか明記しろ 蕎麦も餅も、きちんと基準作らないとおかしいよね
安い乾麺で、蕎麦粉1割未満とかを蕎麦と呼ばせては駄目だよね。後は餅も、餅米の粉を少々と、米の粉をとうもろこしとかのデンプンで固めた奴とかを餅と呼ぶのは駄目だよね 確かに２・８そばとか茹でるの難しいな。
下手に茹でるとプツプツ切れる。
かといって、そば粉を２０％にまで減らすのはやりすぎ。
干し蕎麦はそば粉の割合を表示しろ。 蕎麦のつなぎは認めるけど、
ビールの「米・コーン・スターチ」は認めない
日本酒の「醸造アルコール」も認めない >>8
美味いからと言わないところがこの記事の本質 >>2
30円とかで売ってるのを比較してマズイと言ってるのか？ 蕎麦好きだと思うが好きな蕎麦は3:7だ
多分に出汁を含めた料理全体の好みであって蕎麦粉を食いたいわけじゃない
蕎麦も天ぷらも甘いおつゆにどっぷりつけて食べたいんだ >>2
蕎麦屋さんの蕎麦は独特な味がして美味しくない
スーパーのは食べやすくて美味しいよ >>2
蕎麦は雰囲気で食べる高級品なんだよ
ザルに出して蕎麦湯も器も用意して料理が完成する 10割そば？みたいなやつはたしかにうまいと思わない
こんにゃくみたいだよなあれ >>3
何を食べても寿命リスクは存在するんだけど何か？
君は光合成で生きてるの？日光浴びるのも寿命リスクあるんだけどどーすんのかね >>10
そうそう
うどんは冷凍でも安物でも何でも結構美味しいのに、
蕎麦は値段で全然ちがう
違う食べ物？と思うぐらい違う
蕎麦はほんと値段が味に出る >>22
俺もあれ好きだわ。
ジャスミンもウンコ臭と成分的には同じらしい。 今は、けっこう多くの蕎麦屋で、
昔のような菊練りしてのして切ってというソバではなく、
圧力で押し出し成型するところが多い。
１０割でもちゃんとできる。 香りのない蕎麦とか食う意味ないわ
素麺でも食ってれば良い 数人分のそばをプロ級に打てるようになったアマチュアが、脱サラして蕎麦屋を開くようになるのがよくある。 ＞ツルツルとした気持ちいい喉越し
噛まずに丸呑みするってことですか？ そもそも江戸時代につなぎに小麦粉使いだして味が上がったから、大流行したんでしょ 老舗ってどこもニハチじゃね？10割り蕎麦って無駄に高い意識高い系で丼とかサイドメニューもない手打ち蕎麦屋のイメージ…。 ,.-ｰ .、 ,.-- 、
,' ,ｨﾉ-ｨ ; i
i / ｀'! i
'r.'´ﾉ'_λ_'ﾘ〉-' 二八蕎麦が一番だね
〉∩ ヮ ﾉi(､.__,へ,
L!_ﾍ '‐とi)___;i_/つ
￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 蕎麦ってやたら薀蓄語りたがるやつが多いから嫌だな
美味いかどうかだけなのに >>42
かもな〜ん
てんぷらそば〜
おしるこ〜
おまたせしました〜 そばって大してうまくないんだよね
なんてこんな過大評価されてんの？ つなぎを否定する訳じゃないけど
市販の蕎麦は、小麦粉＞蕎麦粉、な”蕎麦粉入りうどん”が多いからなｗ 10割そば食べるなら蕎麦がき頼んでる
どうしても太く短くなってしまうからすすれない
ただ俺まだ本当の更科そばって食べたことないんだよな
あのそばの芯だけ使った真っ白な蕎麦 寧ろ蕎麦粉2割みたいな酷い蕎麦屋も結構多いな。
勿論不味い。 ・通ぶってる
・糖尿
のどちらかだろ
そもそも蕎麦はそんなうまい食いもんじゃない 中国北方の地方都市で十割蕎麦食べたが、更科蕎麦みたいな白い蕎麦だったな
羊肉で出汁とったスープとよく合ってて美味かった
同行した物知りおじさんは、蕎麦はうどん以上に満腹が感じにくく食べ過ぎてしまい腹が膨れて危険だといってた ズゾゾーってわざとでかい音たててるジジイが蕎麦の評判を落としてる
蕎麦の比率がどうたらのオタクのウンチクなんざ実害は無い >>81
十割の乾麺200ｇ350円くらいしてもうお店で食べてもいいかってなるｗ
二把食べるし!ｗ
小麦先でも結構好きだな! 蕎麦好きな人は縄文の血が濃くてラーメンやうどんが好きな人は弥生の血が濃いんだよ 味だけなら十割だけど歯ごたえやのど越しも加味するとなぁ >>80
思い切って少し高い店行くとメニューにあるけど・・・蕎麦がきあるような店なら更科もあるんじゃないかな？ 乾麺とかは小麦粉に三番粉を少し混ぜて蕎麦風味にしたほとんど饂飩みたいな奴が多いから
逆に十割蕎麦信仰みたいなのが出てくるんだよ そば湯を飲むやつを学習させるスレはよ
あれは単なる煮汁だよバーカ ＞何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ
当然だろ
でも十割そばはうまいよ
うまく作るのは難しい
うまく作れないのなら力量の問題 >>22
蕎麦のハチミツがとんでもなく臭かったのはそのせいか やはり香りよな
だからトッピングやスープのバリエーションで誤魔化さずとも飽きない 麺にコシがあるとか言うバカが多い
ソバには全然コシが無い 小麦粉いっぱい入れるから粘るんだ >>2
蕎麦屋自体が潰れまくってもう無いんだよ
あるのは立ち食い蕎麦だけだ >>86
池波正太郎かぶれのウチの兄貴も同じ
『わざと大きい音をたててすするのがお店に対する礼儀』とか言ってやりやがった
正直殺してやろうかと思った ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
