【年越しそば】｢つなぎ（小麦粉）が多いそばはダメ｣という大きな勘違い つなぎにはいろいろな役割があった★２
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そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。
その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。
確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
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■初心者に違いはわからない
まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。
答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割
「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。
つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。
小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。
しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。
■のどごしにも貢献している
つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。
小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。
コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」
■何を使ってもおいしければいいのでは
また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。
「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」
続きはソースで
https://toyokeizai.net/articles/-/320624
★１が立った日付2019/12/30(月) 12:30:16.88
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577676616/ 姫路の蕎麦は中華麺みたい
料理としては有りだと思うけど
いまいち汁と合わなくて苦手 うまいそばはよく水で晒してるんだよ
小麦粉の粘り成分が蕎麦の香りを殺してしまう
だから本職の蕎麦は水でよく洗うんだ 7割小麦粉で3割そば粉って、それは蕎麦とゆうのだろうか。 >>5
3割を切ると蕎麦と名乗れない。逆に3割あれば蕎麦。 手打ちそばでは香りの良し悪しというのは最重要で
茹でたてではなく水に晒してからある程度香りが出てくるまで待ってやると
より美味く食えるのよ
乾燥蕎麦しか食ったことない人間は人生損してるわけよ。 ≫４
しかし、よく洗うと、香りもとんでしまうという
落ちですか？ つなきが駄目とは言わないが、つなぎの方が割合として多いのまで蕎麦とか言ってるのは疑問
小麦麺（蕎麦風味）だろ >>3
おそらく同じ製造元と思しき乾麺の中華麺が絶品
冷水で締める手間はいるが、街のラーメン屋並みに美味いラーメンができる かーっ、わかってないねぇ
蕎麦の肝はツユだよツユ
これを、素人は皆勘違いしちゃってんだなぁ
麺がいいなんてのは当たり前
ツユで決まるんだよツユ やっぱり更科が一番だな(´・ω・｀)
通ぶって香りがーとか言う奴は
カレー蕎麦とか食わないんだろうなｗ 俺は蕎麦粉が食いたいんだよ
自宅じゃ蕎麦がき程度しか作れないんだから切り蕎麦は蕎麦で食わせてくれよ 九州のワイ、蕎麦を美味いと思ったことが一度もない
年越しそば、ご馳走様でした 蕎麦粉と言ってもそばの実の中心部と外側だと味も風味も食感も変わって来るというから
色でどうこう言うのはど素人
美味しくない蕎麦はすすった時に複数の麺がくっついて一つになるような奴 ばかぬかせ！
蕎麦粉１００％じゃないサムシングが、蕎麦を名乗るな汚らわしい！ >>21
カレーうどん全否定だよなｗ
美味しいのに(´・ω・｀) 大きな間違いじゃないだろ
小麦粉が半分以上だとうどんだろ 全然関係ないけど
市販の粉末蕎麦出汁と粉末鶏ガラとか中華味を半々で混ぜると
普通に旨いラーメンが出来るよ
野菜煮込んだスープで割るとさらに完璧 >>13
通ぶって食べないというよりは
「カレーならうどんラーメンスパゲティで食った方が美味いだろ？」って事
嫌いじゃないけどたとえば十割蕎麦だと粘っこいカレーで麺が切れやすいんで 小麦粉を使っておいて蕎麦を名乗るんじゃねえよ！
十割蕎麦は、至高なんだよ！
猪苗代の十三割蕎麦は、食べたことないから意味不明だが >>30
まだまだだな
これからは蕎麦粉1000%、私の時代だ 買ったけど作らず仕舞いだ
他の食いもん色々買いすぎて、エビ天も買ったというのに いやもうコスト重視でいいですわ
ざるそば1500円とかアホかと思うし 色の濃さは蕎麦の割合関係ないんじゃないの？
蕎麦が白いのは一番粉使ってるからであって
蕎麦粉の割合は関係ないと思う 小麦を混ぜないと纏まらないんだろ
グルテンがどうｙのこうので けっきょくつなぎはダメって自分から書いてて笑うわ
小麦粉のほうが安くなってからはもうどうしようもない 写真を見せて「わかるだろうか、違いは香りだ」とか頭おかしいんじゃねえの >>12
わかる
蕎麦つゆが壊滅的な地元の蕎麦屋があって、行かないようにしている ここ2ヶ月くらい週4〜5でラー油のやつ食ってる
美味いんだもんあれ 蕎麦に関しては乾麺でうまかったためしはない
どうあっても、手打ちでないとな
手打ちであれば十割でなくても二八で十分
なお、市販のつゆだけはやめとけ
塩辛くて食えたもんじゃない
つゆは簡単に自作可能だから、麺は乾麺でもつゆだけは自分で作るべき どん兵衛の麺はそば粉より小麦粉のほうが多いぞwww 産地で食べるときはプリプリのを食べたいが、普段は少し小麦粉が入っている方が汁がからんで良いのでは？ >>51
まそんなもんだよ。
ゆでそばの100円切ってる奴の原料見ても、小麦粉から真っ先だね。
乾麺でそこそこする値段でもその順番がある。 そば粉8対小麦粉2とかは良いと思うけど、
流石にそば粉3、小麦粉7は蕎麦と言うより蕎麦風味の素麺だろう ちなみにそば粉の香りが一番強くかげるのは、蕎麦を打つ際に蕎麦鉢の中の粉に水を入れた瞬間
それ以上に蕎麦の香りをかげるタイミングはない >>51
安いスーパーの乾麺の蕎麦はつなぎに山芋使ってるな そば粉より小麦粉の方がずっと高かった江戸時代にわざわざ小麦粉混ぜてたんだぞ 予備知識無しでスーパーで買うと
値段でしか見極める術は無いな
本来はメーカーとか有るんだろうけど 蕎麦はカケにはじまりカケに終わる
具の少なきは更なり >>1
十割なんて邪道だよ。二八で美味いのが最高。 >>1
説明がおかしい。
殻が入ってる入ってないで10割とか7割とかじゃないけどね。
殻が入っていても10割は普通にあるし
そもそも殻は製粉する方法の違い
右の白い蕎麦も少し黒いので更科とは言えない。
なんか28蕎麦のような気がする。
https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/3/6/1140/img_368aafb4a17d3ce61167060b38ff1684817573.jpg さすがに7割が小麦粉だと、つなぎっていう弁解に無理ある 蕎麦粉七割だとキッチンで簡単に蕎麦が打てるよ
特別な道具も要らない 蕎麦あんまり好きじゃないから十割小麦粉でお願いします >>65
脚光を浴びるのは、365日の内の一日だしね
通じゃない限り拘る人は
稀なんじゃね、俺も含めて・・・土用の丑のウナギに似てる >>56
そば粉五割以下は蕎麦と記載できない位のルールはあっても良いな
日本はその辺あいまいすぎる つなぎの多いそばを悪く言う人は大抵醸造アルコール添加の酒や化学調味料入ったラーメンを悪く言う
一見正しいようにも見えるが単なる知識不足のグルメ漫画あたりから仕入れた能書きを振りかざす安っぽい原理主義者であることが多い >>66
小麦粉のグルテンが蕎麦をモチッとした食感にするからな。 >>3
駅そば系でしょ？
あれはなよなよした天ぷら(自称)を絡めて食べないと真価を見いだせない仕組みになってます 秋に佐渡島へバイクツーリングに行き、帰りに十日町で名物のへぎ蕎麦を一杯買ってきた
つなぎはなんと海藻！
細麺のつるつる蕎麦
乾麺なのにゆで時間たった４分、さっき年越しそばで食べたわ 江戸時代は5:5とか普通だったからね
小麦の方が多い場合も。
28までは正直全くわかんないよ
蕎麦って繊細だから、天ぷらとか食べたら最高の蕎麦でも香りはわからなくなる。
だから、つまみ食ったりネギやわさび使ってる時点でもう蕎麦食いじゃねーんだ
小麦粉の割合なんてどうでもいい コーヒーはブラック以外は認めない
チョコはカカオ９５％以上しか認めない >>74
珍しいのかな？
新潟はそれが当たり前つーかそれしかない 二八蕎麦が江戸時代から続いてるのは理由がある訳だろう >>1
蕎麦好きで、色んな所に食いに行ってるけど、蕎麦の香りが繊細ってのはよく分かる
蕎麦の香りは難しい
冷たい蕎麦はさらに分かりにくくなるし
だけど蕎麦七割小麦三割とかだとはっきり小麦の香りが分かるわな
蕎麦八割小麦二割の通称二八でも分かる
蕎麦九割くらいになるとあんまり分からなくなるけど、食べ慣れた人なら多分分かる 小麦が要らない
コメも要らない
どちらも大量生産ができて安く大量に使えるというだけで用いられている
健康第一で考えるなら白ご飯やパンは食べないよ
それらは大豆や大豆を加工したもので補える
金に余裕があるならナッツ系で良い
タンパク質が豊富で糖分もあり、対して資質は少なめだ
大食いの元でもあるし。
蕎麦は良いものだ
つなぎとして入るのは仕方ないが、けれど小麦の割合は少ないほうが良い
9:1や8:2で頼むわ
インスタントとか〜そばと言いながら小麦のほうが割合が多いとか消費者を騙しているからな
ひどいものになるとそば味でありながら小麦のみだし
詐欺が多い世の中だ
小麦や米とはなるべく関わり合いになりたくないね うどんとしてみたら3割もまがい物（そば粉）が入ってる
そばとしてみたら7割もまがい物（小麦粉）が入ってる
どっちもダメだね 近所に石臼で挽いたそば粉売ってる、高いがすごく美味しい。 蕎麦そのものが好きだとやっぱり10割
健康にも良いだろうし 長野県民だけど
我が家は長芋使ってるぞー
地域や農家の畑の作付けのものによって変わるなぁ
蓮根使う人もいるし
蕎麦の香りが好きなら、蕎麦掻きのが楽だよ そば粉の割合増えると安いやつでもそれなりにうまくなるからな >>16
美味しい蕎麦は存在するよ
生涯一度しか出会えてないけど
自家栽培を挽き立て打ち立て茹で立てが売りのお店だったけど、一口すすって
今まで食ってきたのは一体なんだったんだくらいの衝撃を受けた 二八蕎麦がちょうど良いんだよ
通は二八蕎麦
素人は十割蕎麦 十割そばをスーパーで買って食べてるけど特段うまいともおもわないな もっちりしたコシがお好みならスパゲティでも食ってろよ >>70
乾麺の場合、なんと蕎麦粉が『5%以上』（50ではない）入っていれば、『干しそば』を名乗れます（JAS法）
蕎麦粉の割合が30%未満の場合は、その割合を明記するこちも義務付けられてはいますが そばっ食いは十割だの二八だのツナギなどうるさいことにこだわらん
美味いつゆにつけてズズッとすするのみ
水そばとか愚の骨頂 二八蕎麦の細切りをかた茹でして盛り蕎麦で食うのが美味いんだな。 十割は基本的にボロボロの蕎麦になりがちだが打ち方によってはそうならないんだろ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
