【食】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う？境界線はどこに…？ [みなみ★]
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2020.8.19
https://trilltrill.jp/articles/1517672
さまざまな食文化の違いがある関東と関西。中でも、うどんやそばをはじめ、さまざまな料理に使われる「だし」の違いを実感したことがある人は多いと思います。
一般的に、関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが、ネット上では「関東で生まれ育ったので、やっぱりコクのあるだしが好き」「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と好みが分かれている他、「どうして違いが生まれたんだろう」「どこの地域が分かれ目？」といった疑問の声もあるようです。
だしの味はなぜ、関東と関西で異なるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。
関東はかつお、関西は昆布
Q.そもそも、だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。
関口さん「だしは、かつおや昆布からうま味を抽出した、料理の基本となるベースです。一方、つゆはだしにしょうゆを加え、しっかりと味付けされたものです。だしは素材の特徴を引き出す役割が強く、つゆは素材にしっかり味を付ける役目です。だしとつゆは似たような原料から作られる上、使い道も似ていて混同しやすいですが、それぞれ別の特徴を持つものとされています」
以下ソースで 塩が多い関西
すぐ醤油を使う関東
昆布と鰹節の割合は人それぞれ 関東ローム層のせいで硬水の関東は、繊細な昆布出汁が出せないから、真っ黒な醤油で誤魔化すとかなんとか 関西のうどん汁は出汁がベースで関東のうどん汁はつゆがベースって聞いたんだけど実際どうなの？ 一方、東西の狭間で独自の食文化を育んだ「味のガラパゴス」名古屋では うどんは関西(もちろん塩分の多い讃岐うどんもあり)の方が美味しいが、蕎麦に関して関西は全滅（笑）
ラーメン出汁は九州に異議なし。 関西圏は昆布だし
関東圏は鰹だし
はどん兵衛だっけ？ なんかの番組で国道沿いのうどん屋東のほうから全部入っていったら関ヶ原近くで関西風の出汁にかわったってやってたな。 野田や銚子で香り高い醤油ができたのと
地理的に北海道からの昆布より近場の鰹節のガツンとした出汁と合わせたからだろう 冷しうどんや蕎麦のあのめんつゆの甘辛い味付けがめっちゃ嫌いだわ
普段の出汁をそのまま冷やして出して欲しい >>17
もったいないから、菜ばしを煮出すって聞いた 昆布はどっちも使ってるから西のアゴと東のカツオだろ 香川でうどん食ったら出汁がお湯かと思ったくらい色がなくてびびった記憶 白醤油や淡口醤油ってのが曲者
塩分濃度は濃口や溜より上 九州の居酒屋で、東京から来た奴が、刺し身醤油にブチ切れて失笑を買ってたな 名古屋あたりで、どっちでもない味噌の文化圏に入るからなあ >>14
讃岐うどんは煮干しだろ。それとラーメンのスープってことはつゆになるんじゃねーのかｗ
間違わないで下さい
嫁に行く方は気をつけよう
大阪府は、 イリジャコ炒り雑魚 です。
兵庫県は、 北海道天然昆布 です。
餅の丸と角は関ケ原で別れるけど
味噌は静岡愛知の県境なので
だしは何処かな ダシは関西に限るな
真っ黒なスープなど飲めたもんではない 昔っから関西は北前船が西回り航路だったこともあり
北海道の昆布になじみがあった。
一方、江戸にはカツオが取れる港と、その頃まだ発明されたばかりの
しょうゆ職人とかかつおぶし職人がいたと。
家康が関西から連れて来たんだけどさ。 料理番組で関東の先生が「これは おダシなしでいいんですよ」とドヤ顔なのが信じられへん
出しアリの方が より美味しいに決まってるのに >>32
>>33
違うよ
香川によくあるセルフのうどん屋だよ >関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、
>関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが
ここからして大間違いですが・・・ｗ 讃岐うどんの澄んだつゆもあればあれで好きだけど、関東人だからカツオの旨味がガツンと効いてて濃口醤油で仕立てたつゆがやっぱり好きだなー 透き通った色で味がしっかりのってる方が感動が大きくていいわ トンキンでも高級料亭はすべて上方風です
関東風は庶民の食べ物だけ 麺料理は東日本のが間違いなく旨いが、つゆの旨さでもある でも、だしなんて、土地土地で違って当たり前のものだから
余り意味はないかと？ >>1
＞だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。
この記事書いたやつ馬鹿？ トンキンは、ただ辛いだけｗ
真っ黒醤油ドバドバ
塩どっさり
ウンコ味噌 >>45
カレーうどんもダシが大事と解る
薄いと全然 美味しない 毎度ながら東西2分割、やめてくれない？
東vs西みたいな構図を作るから、関西があたかも60Hz圏のスタンダードの如くつけあがるんだよ。
大阪のオピニオンリーダー気取りに、西日本全体がいい迷惑。 スーパーで売ってる山形のだしが好き
このスレのだしとは別物だけど 「どん兵衛」は東西で違うらしいが、ベースがそもそも東の味だよな。 東北の味付けはどこも基本的に味付けが濃いから
東北出身者が多い関東も好みがそうなったんじゃないの？ 伊勢うどんはどちらでもない不可侵
スープでもないし こんなんうどんちゃうわー
つゆ真っ黒やんかー
信じられへんわー
こんなもんかな？ 旨味が無くて出汁だけの沖縄そばなんて、まさに関西味
だいたい、東京は、だしなんて自分で作らないよ
だし は、甘いから、ムリ
秘伝の 飛ばし醤油 ：
独特の方法で醤油を発酵させて、ざるそば に使うだけだ
大阪やが親が東京なんよ、そばの出汁飲んだら「出汁なんか飲むもんじゃない！」って怒られた。
おつゆと一緒やのになぁと思ったわ。 あごだし、いりこ、さばぶし、かつおぶし、あら、魚系のだしだけでもこれだけの種類があるがな。 >>47
一昔前の関東のはカツオの風味とかまじで感じないけどな。
本当に醤油をお湯しか使ってない感じだわ。
もともとかつおだしも西の物だし。
大阪が天下の台所だったから江戸の食糧・食材は大阪から送られてたんだよ。 >>59
本音隠すみたいに塩味隠すのかいいって思ってるんだよ 醤油がぶ飲み
バカ舌トンキンｗｗｗｗｗ
鰹ぶし追い鰹の
バカの一つ覚え
バカ舌トンキンｗｗｗｗｗ >>70
なんてことしてくれんねん
虫湧いとんちゃうか
なんとか言わんかい
電池切れとんか
うちに来て妹をファックしていいぞ >>69
伊勢うどん好きやわ、独特のもちもち感がいい。
ぶっかけうどんとは微妙に違う感じ。 >>1
これソースの後半は出汁のこと言ってるけど冒頭で出汁とつゆ混同してるよな？
何が言いたいんだ？ 関東の味が濃いのは、江戸の町人が、身体使う職人ばかりで
それ相手にしてたからだっての。 関西は基本ジャコ出汁だと思う
昆布は食べる物だし昆布出汁とか新しいんじゃねーかな
色が薄いのは好みの問題で50年くらい前は関西でもうどんの汁は醤油が濃いのと薄いのと両方あったみたいよ 関西もいいけど飽きるよね
関西の人間は逆だろうが
よく移住して、ずっと喰ってられる
いつか慣れるもんなのか 東京の駅そばは、ソバ汁ひとつの用意でうどんも出すから色が濃いいと思うだけ。
逆に大阪の駅そばは、うどん汁ひとつの準備でそばも出すから色が薄い。
誰にでもわかる、たったそれだけ単純な話なのに
「うわっ！関東のうどん真っ黒やんけー」なんて創作話どっから湧いて出た？
大阪は、 炒り雑魚イリジャコ です。
イリジャコはとても苦いので大量に砂糖を入れてます
みなさん、大阪おうどんには 気をつけよう
大阪おうどん はとてもやわらかいだけでなく
砂糖を大量に練り込んである
縄文系の東日本と兵庫以西の西日本は同じ味覚なんだよな
半島渡来系の大阪周辺だけ異常なんだよ はて 東北から上京してくる人が多い都合上
寒さに耐えるために塩分特盛の味付けも入ってきたとかなんとか聞いた気がしたが 山車
↑
高卒のアイツはこれを臆面もなくヤマグルマと読んだ >>18
あごだしはいいと思う
もう全国区になってるし >>23
これだな
色のイメージで関西は薄味関東はしょっぱいというのが多いんだよなあ
薄口醤油は少ない量で味付けできるように塩分多いのに 以前「どん兵衛」の関西版を関東でも売っててこれが好きだったんだがまた売り出してくんないかな？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
