【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg >>90
簡単に仕入れできたら簡単に売れるの？
知能指数大丈夫？ きつねうどんは700円ぐらい、盛り蕎麦は天麩羅つけて1500円ぐらいなら出せる >>81
奈良時代には蕎麦が全国で栽培されてる。
まだその頃は、良くて蕎麦がき。
最後まで残ったのが信州ってだけ。 >>100
天ぷらそばになるとお値段もいいからねえ。
けっきょく家族亭の定食セットがお手頃なんだがｗ 蕎麦屋のつゆは最高だから蕎麦屋は丼物も美味しい。
濃口醤油砂糖みりんでかえしを作り、それに鰹節のだしを合わせた蕎麦つゆは、旨味成分が多い。 小諸そばってとんでもなくクソまずい
富士そばよりひどい最低ランク >>101
東京で蕎麦屋よりうどん屋が多い理由を述べたんだよ
実際、東京で営業してるうどん屋が蕎麦屋より多いんだろうが
頭使えよお前は
脳ミソあんのかドアホ 江戸でそばが重視されたのは脚気対策
年貢として集められた米は江戸に集められ、
江戸の人間はそれを精白して白米として食べていたから、どうしても脚気が流行ったのだ
一方、大阪のような田舎では玄米を食べていた >>4
江戸時代と少し形は違えど、まだ東日本は本格的な開拓の始まったばかりだった(畿内一極だった)鎌倉時代から普及しとるけどな、蕎麦食は >>103
蕎麦切りが信州に広まったのは、蕎麦切りのテクノロジーを持った臨済宗の寺院が、蕎麦の名産地である信州に広まったから
…ってのが、蕎麦切り＝禅林発祥説の要点 >>109
いくら仕入れが楽でも売れなかったら店なんか増えないだろ
ここまで言わないとわからないアホなの？
笑ったw 全国展開してるゆで太郎も近畿には出店してないんだな
愛知と三重や福岡にはあるのに 中華そば
沖縄そば
焼きそば
黄いそば
全部小麦粉やんけ 京都は蕎麦も美味しいけどな
蕎麦が美味しい地域の人は良い人が多い印象がある
大阪とかのうどんの地域は犬畜生が多い そばでもうどんでも冷やしを一気にデュルって食うのが好き >>114
>>64を見たのかお前は？
からかってるのか真性の馬鹿なのか分からん >>120
「蕎麦粉で作った麺帯を包丁で切って拵えた麺」＝「蕎麦切り」の技術が素晴らしすぎたので、転じて
「小麦粉で作った麺帯を包丁で切って拵えた麺」でさえ、「そば」と呼ばれるようになってしまったから 蕎麦が江戸みたいな事を広めだしたのって昭和になってからというか
せいぜい３０年くらい前からやたら東京のマスコミが関西のうどん文化に対抗する形で
蕎麦は東京みたいに作り出したからな
実際は蕎麦も大阪発祥の食べ物なわけで
うどんも蕎麦も関西の文化なんだよ
一応南は鹿児島から北は北海道の釧路まで蕎麦を食べに行ってはみたが
あーこれは美味しいなと感じた蕎麦は
福井（越前そば）と兵庫（出石そば）
東京？つゆがゴミで論外、信州？ぶっちゃけ高いだけで美味しいと思える要素は何も無い
出石そば自体その昔信州から伝わったそうだが
なぜ出石そばの方だけが美味しくなったのかというと
その後の食文化への探求心みたいなものの差なんだろうとは思う
福井にしても兵庫にしても関西ではどうすれば食べ物がもっと美味しくなるかを
日々研究して高める食文化の歴史がある
関東にはそれが無い 蕎麦粉より小麦粉の方が多いのに蕎麦を名乗れるのが異常 >>1
現代の漫画とあまり変わらない絵
日本人が描くととうしてもこういうタッチになるのか >>128
庶民の大衆食として蕎麦切りが爆発的に広まったのは江戸時代後半の江戸からで、これはもう間違いない
下らない嫉妬心を燃やしなさるな >>131
あｗ
そういう話じゃないんだよ
関西はうどん、関東はそば
こんなカテゴリーは昔は無かったって話な
それを強烈に作り出したのが３０年くらい前からの東京のマスコミ
江戸がどうとかそんな話じゃねーから >>132
マスコミが分断工作してると言いたいんだよね？ 江戸が蕎麦ていうのは東日本が寒いからかね？
寒くて痩せた土地の作物だろ蕎麦て。 蕎麦が旨いといってる奴、その蕎麦の旨味は蕎麦に混ぜ込んだうどん粉だ
要は米が食べたいが、高くて食えねえからうどんでも食うかとなり、更にはうどんが食いてえが金がないんで蕎麦にしとくかという流れで現代に至るわけ そういやセンゴクも小諸入りしたから
そろそろそば切りしそうだな >>135
オレも貧乏だから米に麦混ぜて食ってるわ。 >>132
残念ながら江戸蕎麦は江戸時代に始まったファストフードのブームを起点にしている
当時これがブームになったのはそれなりの理由があるからで、３０年前にステマとして広がった…ってわけじゃない >>140
昔の話だ、馬鹿
今は麦の方が高かろう、馬鹿、知恵遅れ 蕎麦なんて貧乏だから食ってたに過ぎない
関東である埼玉なんかうどん文化じゃねえか 寒い日に食べたいのはやっぱりうどん
鍋焼きか味噌煮込みか、、、 いいなぁ
子どもがそばアレルギーだから、子どもが産まれてから一度もそば食べてない
いないときに食べてもいいんだろうけど、なんかあったらと思うと
食べる気になれず、でも嫌いになったわけじゃないんで >>145
群馬とか埼玉の一部にうどんの産地や伝統料理があるよな。
あれはどういうわけなんだろうな。 なぜ東京人は関西と張り合いたいんだろうか？
たぶん昭和のノリなんだろうか 理解不能 >>135
ちゃんと保冷した蕎麦を引き立て打ち立ての10割で食ってみろよ。 >>147
スマンが３０年前つまり平成になってから蕎麦は関東の名物とステマされたとか言っている時点で妄想が酷すぎるって自分でも分からないか？ >>1
俺、グルテンフリーじゃないと、凄い貧血みたいな症状を起こす。
カップ麺のうどんは大丈夫だが、うどんとピザとパスタが駄目な体質になった。 東京人かどうかは知らないが、スレみてると
蕎麦派は貶すことから始めるレスばかり
余裕がなさ過ぎる
好き嫌いアンケートや全国店舗数で負けててもいい所アピールすればいいのに
庶民の食べ物なのに通ぶったり、格式ばるのも悪い所
そんな大したものじゃない >>124
材料の仕入れ難度が原因とかお前が勝手に一人で言い出したことだろw
ソース見たら何の関係もなくて笑ったw
需要がなくても仕入れさえ簡単なら売れるとかそこら辺に落ちてる石でも儲かるなw
知能指数低め笑った 実家が出石に近いから何回か蕎麦トライしてみるけど、未だに美味さがわからん
蕎麦は蕎麦切り以外で食べたほうが美味いと思う てか
京坂の場合当時から
蕎麦と饂飩両方よく食べられてた
だろうな。
出石蕎麦あったしさ。
江戸の場合は
蕎麦だけだっただろうけど。 >>151
武蔵野平野では豊富に小麦が取れたから
江戸蕎麦が江戸時代に江戸で広まったのは、蕎麦という寒村のタダみたいな材料を利用したファストフードとして 関東は武蔵野うどんもつけ麺が標準で
関西との違いは色々言われてるけど
単純にそれがでかいよなぁ そば貧乏臭いなw
ビーフン≫うどん≫そば
ってことでええの？ >>157
確かに
蕎麦の方が好きだけど蕎麦通を語る連中の
宗教ともとれる権威主義的な言動には辟易するわ >>160
出石は混ぜもんが多くて蕎麦自体の味がわかりにくいと思う。
評判の江戸流探してトライすべし。 >>166
蕎麦信者の排他性を今まで知らなかったのかｗ あと、なぜ江戸、そして現在の東京では美味しい蕎麦が作れなかったのか？
これは結構簡単な事で水の悪さにある
硬水の東京では美味い蕎麦は作れない（蕎麦の知識がある人なら今更な知識だが）
同時に硬水では美味しいつゆも作れないから醤油を大量に入れる＝当然塩辛い
江戸っ子の粋な蕎麦の食べ方でつゆをあまりつけないなんてのがあるが
あれってどっぷりつけると辛すぎて食えたもんじゃねーからそうなったんだろうと予想ができる
つゆが美味けりゃ蕎麦だってどっぷりつけたほうが絶対美味いわけ
江戸・東京を蕎麦文化みたいに言うのはほんとやめてくれって思うけどね
美味くねーものを自慢してる時点でお前の味覚は確かなのか？と
東京に蕎麦食いに行って、あーうめーなーって思う奴はあまりいないと思うけどね
ん？って感じる人はまともだと思う >>169
まともに反論もできない人間が自分の妄想に拘るって滑稽だぞ？ ID:HjRe0XAL0
こいつのレス見たけど
全部机上の話でリアリティが何も無かった
こういう馬鹿は相手にしない 単純に関東のほうが蕎麦を大事にしている。
一口目の蕎麦の香りの美味さは関西の蕎麦にはない。 >>169
ちなみに教えてあげると関東ローム層のせいで関東の水はミネラル分が高く、出汁は硬水に合う鰹節が主流になった
対して軟水が潤沢に湧き出す京都盆地では昆布出汁が主流になった
物事はお前の妄想を遥かに越えて、どれもれっきとした理由がある 松本発の小木曽製粉所が蕎麦の丸亀製麺になる可能性があるかも >>172
あまり他人の悪口は言いたくないのだが、最低限の薀蓄もないくせに無駄な長文を並べて知ったかを決めるお前のような人間は、見ていて滑稽でしかない 蕎麦の香りがどうどうのこうのっていうけどあんなもん何がええ香りなん？
おまけにつゆにつけたらそれこそなんもわからんし。
所詮イキってるだけって感じが丸出しなんやけど。
そばも好きやけどザルは夏しか食わんわ。
断然暖かい方がええわ。 砂場はめっちゃ美味かった。やぶ、更科は食べたことないな 都民だけど、浅草の有名な蕎麦屋で
ざる蕎麦を食べたとき、ツユの濃さと、
蕎麦の固さに驚いた。 先週のガリベンガーVで見た本だな
先生「キーワードは守貞漫稿です」
電脳少女シロ 他「もりさだまんこー？」 ちょっとエロい まさに蕎麦湯がそれ
全然おいしくない
つゆで割ったりして無理して飲まなくても、、
不味いものは不味いでいいのに だいたい現代社会のように浄水場が発達していても東京の水道水は硬水なわけで
美味しい蕎麦を作る事は出来ないわけ
今どきなら拘りがある店はどこか遠方から軟水を運んできて蕎麦作れるだろう
そんな事や手間は昔は出来なかったからね
美味しい蕎麦屋が少ないのに
蕎麦は東京（江戸）の食文化だ！みたいに言うのはちょっとｗ
別に東京の蕎麦屋が悪いって言ってるわけじゃなく、水がそもそもダメなんだからさ
まぁそういった水のダメさを気にしないような蕎麦屋はもう辞めろって話でもあるが >>30
そば粉を使った料理は世界中に有るけどな。知らないだけだろう 醤油は蕎麦には合うがうどんには合わん。 強い味には濃い出汁。 薄い味には昆布出汁。 ロシアじゃ蕎麦の実をおかゆにして食べるらしい
製麺はしてない模様 蕎麦に和山葵と日本酒は最高に大好き
長野県行くと絶対に馴染みの蕎麦屋に行く。
採れたての山菜と新鮮なワサビも絶品
@大阪人 >>150
俺も子供の頃そばアレルギーだったがいつのまにか治った
あんたの子供も治るといいな 武蔵野うどん、讃岐うどん、稲庭うどんなど
うどん人気は全国区だけど
蕎麦は長野と東京だけの局地的人気
スレタイのような区分けは間違ってる >>182
東京の水って硬度80近くあるの！？
口に合わないなって思ってたけど納得したわ 蕎麦は、フランスだとクレープみたいにして焼いたガレットが有名かな 超名水のみ使った、鍋焼きうどん最高に美味しい。
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