なぜ甘い？九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★3 [愛の戦士★]
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西日本新聞
九州にはなぜ甘いしょうゆが多いのだろう。ずっと気になっていた疑問の答えを探ろうと、取材先で理由を聞いてみた。
まずは、日本醤油協会発行の「しょうゆの不思議」をひもといてみる。しょうゆの基本的な知識を紹介している同書は、九州の砂糖の年間購入量が全国平均を上回っており、「地域の好みに合わせてつくられていると言える」と指摘。甘いものが好まれる要因として次の説を挙げている。
（1）気温が高いほど生理的に甘いものへの欲求が強い（2）サトウキビの栽培が盛んで砂糖が手に入りやすかった（3）江戸時代、長崎の出島を通してオランダと貿易が行われ、そのルートで大量の砂糖が輸入された―。
同書はまた、しょうゆが甘い理由について、漁師が船上で食事を作るとき、それ1本あれば事足りたため、との説も紹介している。
鹿児島県醤油醸造協同組合の日高修専務理事は、甘いしょうゆに関し「おもてなし」説にも言及。江戸終期の文献に、鹿児島でそばを振る舞ってもらったが、つゆが甘く口に合わなかったとの記述があるという。貴重な砂糖が比較的手に入りやすかった九州では甘い料理は最高のもてなしで、いつの頃からか、しょうゆも甘くするようになったのかもしれない。
日高専務理事は、しょうゆの不思議にあった（1）に関し「温暖な気候で汗をよくかき、カロリーも消費する。そのため体がカロリーを補う糖分も欲するのではないか」と説明してくれた。
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「醤油ソムリエ」としても活躍する福萬醤油（福岡市）の大浜大地さんは「しょうゆの味は、その地域で取れる魚と密接に関わっている」とする。南に行くほど脂の乗った魚が多く取れるため、刺し身にしたとき脂にはじかれず、魚の味にも負けない、甘くてとろみのあるものになったとの分析だ。
大浜さんはまた、九州では各家庭を1軒ずつ回る御用（ごよう）聞きが今も根付いており、「もっと甘くして」「この食材に合うものを」など、地域の声を反映しやすい面があるとも指摘する。
長崎県平戸市の岩野上醤油醸造場が手掛ける「キッコーイワさしみ醤油」は、そうした商品の一つ。アジやサバを中心とした巻き網漁が盛んな生月島の漁師から「刺し身に合うもっと甘いしょうゆを造ってほしい」と依頼されたのが、誕生のきっかけだったそうだ。南九州のある醸造所では「甘くないとケチって言われたみたいですよ」と教えてもらった。
九州でよく飲まれる焼酎は日本酒などと違って糖分を含まない。焼酎には甘い料理が合うため、しょうゆも甘くなったという説などを、別の人から聞いた。九州のしょうゆはいろんな要因が混ざり合い、甘い味になっているのだろう。
※続きはリンク先で
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20210119-00010003-nishinpc-soci
https://i.imgur.com/eRbILFG.jpg
※前スレ
なぜ甘い？九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★2 [愛の戦士★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1611040274/
★1の立った時間
2021/01/19(火) 13:34:04.22 そーいや
九州の まるはら 醤油。
肉醤、鮎魚醤が旨くてびっくりした。 田舎で人生がイージーだから甘いんや
だからハードな東京はしょっぱいだろ ニビシ刺身醤油
マルエうまくち醤油
は我が家の常備アイテム >>5
東京、というか江戸で味噌醤油を作ってたのは
東北や信州の職人 海鮮丼には、九州の醤油が良い
関東の醤油だと沢山使えない 南紀や土佐の醤油も甘い
2、3ではこれを説明できない >>7
和歌山からの移民に教えてもらって作ってた
質は江戸時代ずっとかなり悪くて
上方から運んでた醤油が高級品として重宝された たまに食べると美味しいけど全部甘い醤油は嫌だな
刺し身にしても魚本来の肉の甘味とかが消えちゃう
どうでもいい刺し身は甘い醤油で食うと美味しいような気がするが本当に新鮮で良い刺し身はキリッとした醤油で食べたい はま寿司は九州甘口醤油が常備されているよな
あれを天ぷら握りや炙りチーズサーモンにかけるとうまい 何を入れて甘くしてるのか解らん醤油を有難がってる人がこんなにいるなんて・・・。
料理人に聞いてみたいわ。きっと、「邪道でおます。」
ま、好きに食えば。 九州の人はあの醤油に砂糖やみりんが入ってないと思ってるからな >>1
一般的な醤油には塩分控えめとかカットとかあるけど、九州醤油には糖分控えめとかは無いのかな? 九州って醤油はウマイし美人は多いし神に愛されすぎだろ… 南の地域て甘い料理が多いイメージ
低層が多いからかな？ アメリカ人にお土産の醤油あげたら"sweet!"って言ってたし、九州の甘口醤油は有名なんだよな 何代もずっと東京生まれの生粋の東京人だけど、母ゆずりがめっちゃくちゃ大好き。
Amazonで切らさず定期的に買う。 原料国産、遺伝子組み換え無しの醤油ってもう少なくなってるんだよな
ちゃんと表示見て買ったほうがいいよ >>18
その代わり、近くに朝鮮を作っておきました >>13
あれが九州の醤油の味だと思うのは大間違い やっと、この話になったか。
鹿児島より上京して20数年 未だ田舎の醤油
しか使えず調達してますわ。
サクラカネヨの醤油 これ、最強。 >>18
戦前、大陸との出入りで軍人が大勢駐留してた場所だからな
日本中からホステスのような感じで美人が集まったのも理由の一つ 四国、九州の
甘い刺身醤油を
納豆にかけると
コクがでて美味しい 九州は甘口の刺身醤油、他よりは甘いが対して甘くない普通の醤油、あとは卓上の出汁が効いてるかけ醤油くらいはだいたいの店と家はあるからな。3種類くらいは。
出張で居酒屋入って1種類しか醤油ないと全部これで食うの？手抜きじゃね？って思う。 鮮度至上主義だから魚にグルタミン酸を含む
遊離アミノ酸が絶対的に足りず
ATPがイノシン酸に変換されて
ピークに達する前に食うことが多いから
甘い醤油じゃないと旨くねーんだよな >>26
でも結局味噌や納豆も安い方買ってるんだろ？ >>20
北の方は味噌汁やカレーやラーメンに砂糖入れてるからな
それに底辺が多いのは東京大阪だろｊｋ スーパーに並んでる醤油も甘いのはほんの一部だよ。
アタシャ甘いのは外道だと思ってる。熊本生まれだけど甘い醤油の経験はなかったからか、馬刺しも刺身も卵ご飯もすべて甘い醤油では美味しくない！ >>34
それだったら甘味で誤魔化さずに再仕込みやたまりみたいに熟成された旨味のある醤油を使えばいいだけ 東京の醤油は辛くて食べられない。
九州の醤油はご飯にかけて食べても美味しい。
おかずがいらない。
ちなみに俺は九州人だけどｗ 甘海老とかホタテみたいなそれ自体が甘い場合は甘い醤油だとくどくならない？ >>1
九州の醤油って甘味があるから料理に使いにくいんだよ。醤油に三温糖少なめとかみりん多めとか、バリエーションを作りにくい。 関西だけど九州の甘い醤油はほんとに好きになった美味しいねえ ただ魚の場合合わせるものを考えないといけないとは思う 九州の甘い醤油は砂糖入り
再仕込み（さしみ）醤油は砂糖無し カトレア醤油は料理を選ぶけど、ヤマニ醤油は蕎麦以外なら何にでも合う >>40
いや、りゅうきゅう丼とか食えばわかるけど
合うんだよね。魚に甘みが合わないわけじゃない。
煮魚とか関東でも甘く仕立てるし。
だけど沖縄とかは逆にマース煮で
甘く無いよな？あと醤油はキッコーマンが主流だったような。 ヒガシマルの醤油は美味しいけどキッコーマンの醤油はいまいちなんよな
なおヒガシマルのより同じ地域で作ってる「龍野 本造りしょうゆ」の方が美味い >>18
地理的に、邪馬台国の時代から、大陸や南方から異民族や異国の産品が入って混血してるので、文明文化の進歩も早いし、個性的な顔立ちの美人も多く出るのよ
その割には、流れが速い海流が天然の要塞になってて他国の侵略を受ける事がなく、温暖な気候に恵まれて食べ物に困ることもなく、楽しくハッピーに暮らす陽気な文化が根付いてる 生家はず〜と甘めの醤油。結婚してキッコーマンの醤油へ。
最初は塩辛いというか しょっぱくて馴染めず、料理も味が変わった気がした。 福岡だが近所に醤油蔵があるからそこでしか買わない
大体4種類くらいを用途に合わせて少量ずつな
醤油は鮮度が全てだよ 九州出身だけど甘口醤油大好きだ
今は関東在住で近くのスーパーに売ってないから時々Amazonで買ってる
急ぐ時は近所のはま寿司で買う ぶっちゃけ、白身魚の刺し身はむしろ関東のこいくち醤油が合うと思う
マグロやハマチ、カツオなんかは九州の甘口しょう油で食べるのが好きだけど >>32
納豆ご飯はこいくちだわ
付属のタレが甘いのばっかだから
あまくち醤油ならばあえてつかう意味がないような 東北ならイカも数日寝かせて、味が出てきてから食べるから
イカの甘みを邪魔しない、甘くない醤油が合うんだけど
九州は、水温も気温も高くて寝かせてたら腐ってしまうので
全然味のしないコリコリのイカを食べるので、醤油で味付けする必要がある 醤油はたんぱく質・デンプン(アルコール化される)・アミノ酸からなり、デンプンと糖は近縁。
なので、醸造の結果甘味を感じるものも出来ます。ただ、意外と普通の醤油より塩分高かったりしますけどね。
九州醤油は甘味料やアミノ酸を添加してますので、刺身醤油に近いです。高知なども甘味の有る醤油ですね。
高温多湿なので、塩分高めでないと夏場に櫂入れしても傷んでしまうのです。 東京がつねに九州にマウント取ろうとするが、つねにかなわず。 採れたてのイカについて食ったこともない人が色々言うスレですか？ 寿司屋のしょう油って、あれはただのしょう油じゃなくて、酒(店によっては味醂も)を加えて煮切ってるやつじゃないの？ わざわざ取り寄せてる人いるけど
こっちの醤油に砂糖入れたんじゃダメなのかね 刺身には九州醤油がよくあう
九州の回転寿司は甘い醤油常備しとるよ 刺し身にあの醤油とか不味すぎだったわ。
みたらし団子のタレ付けてるようなもん >>73
北陸や東北や北海道の方がうまい。
海水温が低いほど体に脂を貯めるし。 薩摩藩の富の源泉は砂糖だもんな
江戸では貴重品としてケチらざるを得なかった砂糖を薩摩ではふんだんに使えた
いろんな料理に砂糖を使いまくり
江戸では砂糖をそういう使い方は出来なかった >>77
アニサキスのない九州のほうが新鮮でいいとおもう
古いのを熟成と誤魔化しているだけじゃん >>77
冬にはその脂を貯めた旬の魚が南下してきて、房総沖や山陰沖が好漁場になるんだぞ？
九州の場合、長崎なんかは色んな魚の漁獲で全国上位に入ってるしな >>82
それと九州だけ魚がうまいという謎理論は関係ないな。
むしろ九州の魚はそれほどうまくない。 >>51
砂糖醤油だから合うのは分かるが
過剰な糖分は素材の味を殺すんだよ
鮮度が高い魚は旨味成分が少ないだけで全くないわけではない
糖分多いとその旨味が感じられないから俺は使わない >>83
え？わかんないの？
つまり、何処々々の魚は美味いとかナンセンスってことなんだけど
季節によって漁場は変わるし、とある港で水揚げされた魚がその近海で獲れたとは限らんし >>64
いちど、試してください
タレとは違う深味になります
ただし甘味料入りの刺身醤油はダメです でも九州醤油味のポテトチップスは駄目ですね
九州人ですが、もう二度と食べない自信があります >>18
目鼻立ちはっきりしてて本州と違う感じ
白人系と東南アジア系と古モンゴロイド系がいる >>92
あれは甘辛すぎるからね。舌を焼く味の強さ。 九州ではヒョロい男はモテません
マッチョな世界なのDeath！ >>87
もとネタは九州だけ魚がうまい、というレスなんだが。
実際に食ったことあるがよそとたいして変わらないし、脂乗ってない感じがする。 小倉の同僚が「刺身は醤油を飲むための言い訳」と言っててビビった >>7
濱口サンの尽力だよ。
「JIN」にもでてたよし ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
