【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 おいしくないよ。
沢山の大根おろしにくるんで食べないと無理。 サンマって美味しいけど
骨を取るのがめんどうなのと内臓は苦いから苦手。
せめて骨だけ何とかならないかね。 >>92
塩漬けの桜の葉は美味い！
マジに>>44 が柏の葉と勘違いしてたらスマぬ >>89
日本人が大昔、韓国の領域で窃盗を働いてたのは事実 >>73
うちはいつからか生協の冷凍サンマばかり
新鮮さが全くなくて油が乗っていてもまずい
内臓は取ってあるのに臭みだけ残ってて旨味は消えてる 内臓が旨いんじゃなくて身が不味いんだろ。しかもサンマてワタ食わないで身だけだと少ない 鯵サバは実が旨いね鮭は皮がうまい >>88
先月200円で買ったら脂が少なくてバッサバサ
時期早かったかな >>105
この前、三陸に上がった秋刀魚をすぐに送ってもらって食べたら新鮮で内臓も少し食べられた
普通の流通ルートだと、そんな新鮮なのは食べられない >>95
超高級店でしか食べたことないか
思い出補正で舌が駄目になってるかだろ
鯨が美味いってのと一緒で 旬の秋刀魚は腹が太くて皮の下の脂肪が厚くて内臓も苦いけど旨い。冬場の寒い時期に沿岸に寄ってきたのを捕まえて冷凍せずに持ってくる昔ながらの漁法がいいらしいが最近のは小さくて高いんだよな 基本は焼いて食べる
鮨屋でにぎりで食べることもある（たぶんかるく酢でしめてある）
スーパーで生食用売っているけどまだ試していない ウロコが出てくるのは、網で大量に漁るときにお互いが擦れてウロコが落ち、
それを海水と一緒に飲み込んで詰まってしまってる状態らしい。
知らないほうが良かった 腹は皮がパリッとするまで炙るべし
内臓の脂でよく焼ける
ハラワタが付着した腹の皮は問答無用で美味い >>94
焼き鮭皮捨てるなら俺にくれ
酒の肴に最高なんだ >>84
キャプテン・スーパーマーケットだっけ？
DVD衝動買いしたわ >>67
>>59の言ってることは正解
エスプレッソに砂糖を入れないで飲むのは日本人の馬鹿くらいだよ >>59
味覚や嗜好が子供のころと変わってないという指摘だと気付くべき 正直ワタ抜きしか食う機会がない
苦い好物が多くなった今なら多分おいしく味わえるんだろうけど てか魚屋が「こんなの食わん方がええぞ…」って内臓抜いてくれるんだけどw >>120
サンマで骨めんどうとか意味わからん。どうやって食べてるんだよw
骨ならカレイの煮付けとかならわかるけど 海の有害物質が濃縮されてると聞いてから絶対食わない 生のサザエの肝は苦みが無くてクリーミーでうんまい
でも運が悪いと野呂で上から下からレロレロの罠
やっぱりつぼ焼きが安心ね >>11
魚の内蔵は食わない
エビの尻尾は揚げ具合による
鮭の皮はカリカリになってる部分なら
サザエの肝は食う意味がわからない
桜餅の葉は剥がせないタイプは食うしかない 魚屋が教えてくれたこと
・サンマの内臓なんか食わん方がいい
・子供は刺身は食わん方がいい >>159
腹骨処理してないんだから面倒っちゃ面倒だろ >>44
桜餅の葉っぱって、セットみたいなもんじゃないのか？
おにぎりの海苔をわざわざ剥がす様なもんやろ >>1
寄生虫が一番いる所、最近の説だと寄生虫が誘引するためにグルタミンを出して食べさせるという研究結果 ニュースで見る目黒のサンマは子供でも旨そうに齧り付いてるな サンマで骨て尾っぽから剥がせるやろ？どんな食い方したら骨が面倒なんだよw 骨を抜く食べ方あるじゃん。
尻尾のほう、ちぎって、身を（泳いでる様に）立てて、箸で全身ほぐして。
頭掴んで、スーッと抜くと、骨が全部抜けるとか。
自分でやったことはないし、マナー、お行儀としては最低だろうけど。
そのとき内臓はどうなる？ そこが一番美味しいって人が居るので
身の部分と交換してあげている お醤油がたくさんあれば、
秋刀魚１尾で３合食える。 飲み込んでる鱗を取り除くのが面倒で食わない
味はわりと好きだけど >>8
中国兵は日本兵捕虜の内臓を煮込んで食べたらしい
文化革命の時にも同じことやってた >>116
「必ずしも」の使い方間違ってるよ。
「重金属が必ずしも含有されているとは限らない」と言いたいのなら良いが。
気持ち悪っ！！ 20年前に食った牛レバーの刺身も苦み全く無かったな
まあだからといって命掛けるほどのもんではない 内臓にはマイクロプラスチックがたっぷりだから美味いのよ >>170
テレビで専門家は食べなくて良いと言っていたがあの塩味が良いから食べてるわ >>184
シナには人肉レシピあるからなぁ
キモい人食い人種がシナ >>159
焼魚の食べ方知らないんじゃね
サンマは骨わけやすい魚なのにな 三十年生きてこのかた、魚の内臓が美味しいと思ったことが一度もないんだけど
この世界には頭がおかしい人が居るんだな。 >>159
おまえが面倒に感じるかどうかは別としてそういう人がいること自体はわからなくはないだろw >>184
日本兵も食べるものが無くて同じ日本兵に対して同じことやってたろ。 一尾50円くらいの時なら生姜醤油で炊いて骨まで柔らかくして食べるの好きだったな
今は高くて買えやしない 秋刀魚ほど箸で骨取り（骨避け）が楽な魚無いと思うんだけど
親に教えて貰えなかっただけでは >>185
必ずって書こうとしたけど予測変換で必ずしもになっちゃっただけなんじゃない？ >>174
祭りは何でも何割増しにうまくなるけど、それを除いても、産直だしね。あれ。
宮古と気仙沼だったか。大分と徳島のかぼす、スダチも。
組み合わせ忘れたけど。品川と目黒で。
不漁で取れないときも調達してくれたとか。
震災の時は応援にいたっりしてたらしい。
でも、今年もコロナでなかったのかな。
あれが平和さの証拠の一つだったとは思わなかったけど。 >>190
チョッパリもチョッパリを殺して食べてたんだから落ち着けよ >>193
いやー、わからないよ。サンマで骨が気になったこと生涯ない
佃煮とかあれは別。食べられる骨だし 3日前に食ったけど内臓まずかったわ
何であんなん食えるの？ いただきまーす！って言うや否や
頭からバリバリ食べだす土人なら知ってる
この美味さを分からない人が可哀想って同情までされる 自分も内臓は苦手だな。いらない。
じゃりじゃりというか。 >>11
揚げ物の海老の尻尾は結構食べるけど、基本的に丁寧に扱いて汚水を出して高温で揚げて状態じゃないとダメなのが本来。
他人に食べる事を勧めるような物じゃないし、他人の目がある時は止める方が良いよね。 >>11
食わない
食う
パリパリに焼けてたら食う
食いたくないけど勿体ないから食う
剥がすのめんどくさいから食う ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
