【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 >>159
焼魚の食べ方知らないんじゃね
サンマは骨わけやすい魚なのにな 三十年生きてこのかた、魚の内臓が美味しいと思ったことが一度もないんだけど
この世界には頭がおかしい人が居るんだな。 >>159
おまえが面倒に感じるかどうかは別としてそういう人がいること自体はわからなくはないだろw >>184
日本兵も食べるものが無くて同じ日本兵に対して同じことやってたろ。 一尾50円くらいの時なら生姜醤油で炊いて骨まで柔らかくして食べるの好きだったな
今は高くて買えやしない 秋刀魚ほど箸で骨取り（骨避け）が楽な魚無いと思うんだけど
親に教えて貰えなかっただけでは >>185
必ずって書こうとしたけど予測変換で必ずしもになっちゃっただけなんじゃない？ >>174
祭りは何でも何割増しにうまくなるけど、それを除いても、産直だしね。あれ。
宮古と気仙沼だったか。大分と徳島のかぼす、スダチも。
組み合わせ忘れたけど。品川と目黒で。
不漁で取れないときも調達してくれたとか。
震災の時は応援にいたっりしてたらしい。
でも、今年もコロナでなかったのかな。
あれが平和さの証拠の一つだったとは思わなかったけど。 >>190
チョッパリもチョッパリを殺して食べてたんだから落ち着けよ >>193
いやー、わからないよ。サンマで骨が気になったこと生涯ない
佃煮とかあれは別。食べられる骨だし 3日前に食ったけど内臓まずかったわ
何であんなん食えるの？ いただきまーす！って言うや否や
頭からバリバリ食べだす土人なら知ってる
この美味さを分からない人が可哀想って同情までされる 自分も内臓は苦手だな。いらない。
じゃりじゃりというか。 >>11
揚げ物の海老の尻尾は結構食べるけど、基本的に丁寧に扱いて汚水を出して高温で揚げて状態じゃないとダメなのが本来。
他人に食べる事を勧めるような物じゃないし、他人の目がある時は止める方が良いよね。 >>11
食わない
食う
パリパリに焼けてたら食う
食いたくないけど勿体ないから食う
剥がすのめんどくさいから食う >>146
カリカリに焼くって書いてあるだろ！
日本語難しい！ 魚大好きだ
秋刀魚は今年から頭から丸齧りして食べてみてる
あんなに柔らかいなんて知らなかったしとても美味しい
イワシ最弱と思ってたけど秋刀魚の方が柔らかくて食べやすい >>210
それはおまえに他人を理解する力がないだけの話 >>11
海老の尻尾は生では食わんけどエビフライなら食うな
尾頭付きの生ならみそはすする >>98
綺麗な水で養殖された鯉のうま煮は美味しいよ。
内臓も食べるけど、意外なのは鱗がパリパリになってて美味しい。 >>201
大人の味さ
コーヒー、ビール、とも違うけど、苦さがあるから。
うまみももちろん。
儀式的だけど1シーズン1回ぐらい食べるかな。
新しいときだけ。
ふっくらと薄い脂肪とあばら骨に包まれたのが、ほろっ、と取れるようなとき。
鱗飲み込んでるときは止める。 食べれるやつは大人というくだらない見栄
うまいまずいが自分で決められないガキ 内臓が美味しいサンマは食べたことがあるけど普段ではいただけないようなシチュエーションだったので例外中の例外だな
普段食うようなサンマは内臓まで食わん方がいいよ。身と違って害の方が大きい つかさんまの内臓周りのハラミ？のとこアバラ骨が取りづらくて上手く食べれないんだけど
アレどうやって食べるのが正解なん？ サンマの内臓なんて食わんわ
焼く前にワタは全部取って内蔵油やなんかも丁寧にこそぎ落として丹念に洗ってから焼く
子供の頃魚嫌いだった原因が焼き魚のワタが取りきれてなくて苦いからだった
自分で料理するようになってちゃんと全部取って焼いたらうまかった そう書くと、卵巣は？とかイクラは？とか
タラコは？とかいう馬鹿がレスしてきそうだから言うけど
魚をさばいた事がある奴は分かると思うけど
ワタの臭さはマジでやべーよな
それを美味しく食べてる蛮族がこの日本に居るとしって今カルチャーショックを
ウケてるんだけど、この記者は蛮族出身者なん？ ドカッと大量に店先に並ぶ風景、とんと見なくなったな
もはや過去の魚 サザエのうんこ好きマニアとかも多いしステーキの脂身だけを好んでベチャベチャ食うてる奴も居る >>11
サザエの肝は、一度寄生虫でパンパンになったのに当たってから食べるの止めたわ
つーかサザエ自体食べられなくなった サンマは30年前から食べていない、部屋が汚れるからな食べたいとも思わんな >>232
骨ごと食らう
サンマ好きは頭から骨から全て食う >>217
皮をカリカリに焼いて食べるとまで書かないと
伝わらない病気なんだろうから サンマ高くなったってよく聞くけど2匹で300円って言われやすいとしか思わなかったが
以前はいくらだったんだよ >>242
なにそれこっわ
どんな感じになってんの？ >>235
それならサバのが旨いじゃん。サンマはワタが目的でワタないとゴミカスみたいな魚 ヒカリ物を刺身のまま食えない人は可哀想
現代日本に生まれてきた意義の半分が享受できないなんて >>244
そんな人間見たことないけど
密林から書き込んでる？ >>8
ペットの犬猫は死んだ飼い主の顔から食うらしいけど >>254
>>262
マジなんだよそれが
俺はさすがに頭と真ん中の太い骨は食わんが 俺はサンマを食べた時におのれの未熟さを痛感するわ。ほんとにキレイに食べる奴居るからな。 >>253
秋刀魚というか焼き魚は全部丸焼きだと思うけど丸焼きにしない難しい事をしてる人もいるのか 内臓はやめとけ
肝とかなら鶏以上のサイズのをよく焼いたら良いけど
腸内のものなんて「ウンコ」だぞ てかさ、内臓食うのは１００歩譲っていいとしよう
お前らちゃんと火を通してる？
マジでそれで救急車に運ばれましたとか殺すぞ 歳食えばうまくなるのかなと思ったが相変わらずにがいだけだけだわ
内蔵周りの身は苦くてもうまいなと思うようにはなったが 頭と尻尾以外は丸ごと食べるけど
ここ数年美味しいサンマにありつけないでいる
今年は豊漁らしい >>269
ほんとびっくりだよな
皿まで食ってるんだもんな 鮮度も気になるし
鱗入ってるときもけっこうあるよね
美味しい内蔵のときは当たり >>251
そのゴミカスのサンマの身だけ食べるからワタ全部やるよ
サンマ焼いた日の晩うちに来れば三角コーナーから取って持ってっていいよ 内臓は焼くと赤血球中の鉄分が酸化して苦くなるんだな
だから酸化しきる前に食っちまえばそんなに苦くはないんだな >>248
５〜６年前は小降りなのが一尾８０円くらいだったな >>271
今年は不漁で細いのしかない！とか言ってたのに
すげー大漁でデカイのが安いって言ってたのに
結局どっちなのかな サンマが好きっていう奴に限って皮剥いで捨ててる
皮だけで大盛りご飯食えるのに ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
