【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 >>22
卵を産んだ鮭が不味いからそうなんだろうな サンマは知らんが
釣った魚はその時の餌が入ってるんだろ
無理無理 赤いウジみたいな虫みてから
サンマの内臓は絶対食わない たまに飲食店でワタを取った状態で出てくるとガッカリしてしまう >>11
まぁ、桜餅の葉っぱは食べないが、他のはどれも好きだな >>11
エビのしっぽ、鮭の皮、サザエの肝
は食うけどさんまの内臓と桜餅の葉っぱは食わないな
櫻もちの葉っぱなんてしっかりした葉っぱじゃん
よくあれ食えるな ホルモンを食わない奴だけサンマのはらわたに石を投げなさい 子供の頃に食わされてサンマ食えなくなった
大人になってワタ抜きなら食べられるようになったけど内臓は食べられるようになる気がしない 確かに秋刀魚のハラワタは美味しい。
けど実際に食べられるのは一部だよ。
鮮度だけじゃなく育った環境も大事だから。
変なところで育った秋刀魚のワタは危なくて食べられんわ。 >>45
レバーや砂肝喰わないとか、どこのおこちゃまだよ >>39
ブラックコーヒーを有難がっているのて日本人くらいじゃね？
日本人の「素材をそのまま味わえば分かっている」感は異常 柏餅と桜餅を勘違いしてる奴がいる予感
桜餅の葉っぱは塩漬けした桜の葉であれと餅を一緒に食べるんだよ
あれ食べないなら似非桜餅やん >>38
飲食店だと余り生きのいいの出ないだろ
高級店ならどうかわからないけど
一度居酒屋で食って不味かったから、それ以来外食ではサンマは食わないわ 単独で食べると癖のある味だけど
白米や酒との相性は良い >>62
昔はうまかったけど今のは殆どが中国産の農薬漬けだからなあ 鯖缶だって虫だらけだけど美味しく煮えてるから気にならないだろ？
そんなもんさ >>63
その辺の定食屋でも美味い店は沢山あるぞ
チェーン店はハズレ率高いけど >>62
葉っぱが剥がれるのはパチモンだよな
ベタついたもち米と一体になってこそ桜餅 >>44
あ、関西の道明寺。塩漬けになってるやつ。 >>76
3が一番面白いね
顔が秋刀魚みたいに伸びるから 中国か韓国人が日本の海域で乱獲してるって話無かったか？ >>11
エビの尻尾と鮭の皮食う派の偉そうな態度なんなんだろうな
根拠のない優越感があるっぽいが滑稽で仕方ない >>1
魚の内臓はゲテモノだろ
無理🤮
マニア向け 確か鯉も清流で泥抜きしたあと
苦玉以外の内臓取らずに煮込んで食うんだよな。 >>78
柏餅は葉っぱがキレイにとれるじゃん？
以前貰った桜餅で葉っぱと一緒に食べたら葉脈が
しっかり残って食えたものじゃないのがあったのよ
あれは粗悪品だから？ 内臓と思ってたら焼きアニサキス食べたりするんでしょ >>11
柏餅の葉っぱ食うやつはヤバいだろ
普通の葉っぱ食う方がマシなレベル サンマはウロコ飲んでるから口に入ると不快なんで喰わない >>81
アニサキスは無色透明
赤ければ食べてしまうという事故に遭わなくて済むんだけど
イカについてると一番分からなくなる
分かりにくいアジをタタキにしたりイカをイカソーメンにしたりするのはそういう事
ぬっ殺してる >>74
どこから仕入れてるか、によるし
仕入れ先がよければチェーン店でも美味しいよ
同じ仕入れ先だって、規格品じゃないんだから多少の違いもある 苦いだけ。はらわた喰うのが美味いと言えば通っぽいから。はらわただけ食ってみろ、不味くて喰えない。身と同時に喰うから苦味が緩和されるだけ >>95
そこが一番美味しいからだよ
高級な店で食べたことないだろ。
高級な店の天麩羅屋では必ずと行っていいほど、海老の頭と尻尾は別に揚げたものが出てくる。 魚の内蔵はくわないほうがいい。
重金属が必ずしも含有されている。
塩辛など海老かに味噌なんかも膀胱にダメージいくぞ。 おいしくないよ。
沢山の大根おろしにくるんで食べないと無理。 サンマって美味しいけど
骨を取るのがめんどうなのと内臓は苦いから苦手。
せめて骨だけ何とかならないかね。 >>92
塩漬けの桜の葉は美味い！
マジに>>44 が柏の葉と勘違いしてたらスマぬ >>89
日本人が大昔、韓国の領域で窃盗を働いてたのは事実 >>73
うちはいつからか生協の冷凍サンマばかり
新鮮さが全くなくて油が乗っていてもまずい
内臓は取ってあるのに臭みだけ残ってて旨味は消えてる 内臓が旨いんじゃなくて身が不味いんだろ。しかもサンマてワタ食わないで身だけだと少ない 鯵サバは実が旨いね鮭は皮がうまい >>88
先月200円で買ったら脂が少なくてバッサバサ
時期早かったかな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
