【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 >>552
箸だけで食おうとするからだろ
指先で頭を押さえるのは文句言われないぞ 嫌いなんだけど
シャケの皮も嫌い
ブリの黒いとこも嫌い
カニ味噌も嫌い >>566
で君はさんまの内臓をうまいうまいと食べるの？ >>557
炭火など高火力で臭みを焼き切るのがポイント 内臓はべつに食わなくてもいいと思うけどな綺麗に食べたら 美味しいけど
さんまの内臓だけ注文してる奴や内臓だけおかわりしてる奴はいない >>559
サンマはかなり沖だろ
入ってそうで入ってないと思われるけど >>560
俺は漁業、加工場で15年やってきた
それと一応とも書いた >>562
人肉に置き換えたら
戦争関連の本で読んだそのものだな >>1
相当好きな人なんだろうな。
おいらは、サンマに限らず皮と内臓と血合いの部分が嫌い。
よって鮎の塩焼きや鰻の蒲焼は食わない。 >>555
生まれはわからんだろ
育ちはある程度類推できるだろうが
そもそもつまらんマウンティングする時点で
お郷が知れる >>559
調理する間に外出した時点で大腸菌はさておき菌やらうようよいるわいｗ
無菌室で暮らしてるのけ
だから加熱するんでしょが >>587
ブリって大きくなったらはまちになるんだっけ？ >>575
そういうのは言い訳だと思ってる
箸だけで食えよ まあどっちかというと薬味に近いな
単体では食べないけど身と一緒に食べると苦さがいい >>572
小腸だがなんだそれが？
重箱の隅つついておれすげー気持ちいい？ 頭ごと食べる人は一定率いるぞ
１割くらいかなあ
美味しいからこそ頭ごとガブリ
誰が不味いものをワザワザ食うものか 現在サンマは1尾200円で売ってる
サワラが100円、サバが4尾で250円
今年はサバ、サワラが狙い目。
あと、マルアジ、イシダイ、コアジも安値。
シイラも安い。
カワハギはやや高め、 内臓買うとかウンコ食うのと一緒でしょ
日本人は食い意地はってて気持ち悪いね あれは大根おろしがあるから食べられるってだけ
内臓だけで食っても苦いだけだわ えー苦いだけでは
なんかウンコ入ってそうというか
あれがウンコの味だと思ってる >>568
近代落語の演目はすべて明治以降に出来たものだね
少しでも歴史に厚み加えようと江戸時代にはあったとか言い張るのもいるけど
歌舞伎と違って江戸時代に落語のフォーマットは無かった >>598
秋刀魚って見かけると
平家物語を何故か思い浮かべる
>平家物語 木曽の最期 でぐぐれ >>563
鱗を食べてるのは水揚げ後に放置されて互いの鱗を飲み込むかららしく
ちゃんとしたとこで買った秋刀魚だとウロコはほとんど入ってない
とは言えウロコがある場合は場所が固まってるから最初に箸で外してから食べる 今日絶対秋刀魚たべよう
スーパーで買おうかいつも迷って買わなかったんだよね >>617
大根おろしと醤油をかけて食うんだよ
あそこはそうすると苦味が飛んで美味しく頂ける たまにサンマのハラワタに小さな長細い赤い虫が入っているが
火を通せば食べても大丈夫。
とにかくハラワタは少し苦いのがマジ酒のつまみに最高。 この前八角が東京で珍しく並んでたので
さばいてみるかと買って刺身にしようとしたんだけど
腸がクッソ臭いし体が全身棘だらけで地獄だったわ
腐った海の香りを漂わせてる腸食える人は前世、亀か何かだろ 秋刀魚の内臓は短いから食ってすぐにウンコを出すのでほぼ空腹なんだよ。 美味いらしい、それでいい
食わないから知らんがもったいないとも思わん
ただ、骨と頭だけ残った皿を見せられると素直にすげーなと感心する >>11
エビはフライの時限定で尻尾食べるわ
魚の皮も食べやすければ食う >>619
探せばそれなりの出てたんだろうが去年はマジ小さいのしか見なかったわ 背中を箸で押してってスルスルっとしっぽと骨と頭が取れる
まさに食ってくれと言わんばかりの魚 いや、さんまとか生で買わねえよｗ
砂漠のとかめんどくせえだろ >>608
その小腸って洗ってないの？
中に残留物が残ったまま使うの？ 魚の食べ方綺麗とよく言われるけど
内蔵は食べないな >>626
最近サンマは値段高いし痩せていて美味しそうに見えないな。
以前は１匹１００円くらいだった。 お前ら知らないのか？
魚の内臓はあまり食べないほうがいいんだぞ
変なのに当たると、寄生虫がいたり排出物が腐って毒化してたりして、腹壊すぞ >>612
サワラ一尾がそんなに安いわけない
ある程度大きいぞ 苦いのが美味しいんだよね
お子様にはわからんだろうが
体に悪い物質が残っているだの気にしだしたらキリがないから
好きな人は食べるが吉なんでは？ >>639
サンマってクソ不味いじゃん。魚はほとんど全部不味いけど。 苦いもんを美味いと言ってるのは味蕾が劣化して老人になった証拠 偏食も人類全体としての生存戦略で、
遺伝的に組み込まれてるんじゃないかとか思ってるけどね。
今流行りのダイバーシティ、多様性ってやつでしょ？
みんなが同じものが好物で同じものを同じように食ってたら、
食中毒とかの場合に全滅するけど、
偏食で食わない奴が一定数入れはそいつらは生き残って
集団の全滅は避けられるわけだし。
偏食も悪いことばかりじゃないだろ。
大体数ある食べ物の内の一品二品くらい食えないものがあるからとて、
人生に大きな支障があるわけでないしな。 >>599
モロボシダンがウルトラセブンになる感じ >>643
じゃあお前はピッカピカに磨いた便器を舐めても平気なの？
引くわ〜 箸を万能カトラリーのように盲信してるのも鬱陶しい文化
自国の文化に誇りを持つのは大切なことだけど、行き過ぎは毒
秋刀魚の塩焼きなんて下品に食ってもいいんだよ
こんなもん宮中料理には出ない、懐石にも出ない
食いやすいように加工して調理する
しょせんは下々の食い物
TPOってのは全てを上に寄せる必要はない、
下品なシチュエーションでは下品に寄せるのもTPO
綺麗に食えば育ちが良さそうには見えるが
単に秋刀魚を分解するのが上手な人にすぎない
茶席に呼ばれても茶の一杯も飲めないだろうに >>608
重箱の隅つついてｗｗｗｗｗｗ
そのソーセージに寄生虫が入ってると思い込んでる理由は
ググって解消されたかい？
もし解消されてないなら教えてあげようか？
ソーセージの皮や中身が何で出来てるか。 >>649
苦いモノが食えるってのは、舌が老化してるって事だよ。 日本人は内臓好んで食べるよね
外国だと肉メインだけど日本は内臓目的だから >>11
海老の尻尾は処理してあれば食っても良いらしい >>650
あれが不味いって舌がどうかしてるのでは
ちなみに新鮮な脂の乗った秋刀魚の刺身は絶品（普通は市場に出てこない） >>599
ブリ
↓
マグロ
↓
イルカ
↓
クジラ >>646
なんだか細いものばかりだ
もう一般には流通しないのかな いまはサンマもまともに食えない人がいるのか
困ったな 頭からかぶりつけ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
