【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 美味い不味いあったとしても、食えるものだから食う
そこにあるのって大抵はマナー、道徳感、宗教観の類
あとは美徳とか風情みたいなもんだろう
不味けりゃ残すだとか気持ち悪いから残すってのは飽食の時代なら普通の感性 >>699
アンコウやカワハギも鍋に入れると美味い >>714
実際、子供のときは食えなかったからだよｗ >>695
どう見てもお前が特殊なんだから、「俺は美味いと思ったことがない」にとどめておけ。
「魚って不味いだろ。不味いよな」とか云ってもヘンな奴と思われるだけだぞ。 ふっ沖縄名物ワタガラスはカツオの内臓の塩辛なんだぜ！ 苦いからなぁでも内臓ごと焼くと脂ジュワーで旨いからな >>699
カワハギも肝食うし、鰻には肝吸いが付き物だろ？ >>701
臭いがダメ。親父も妹もそうだから、カニチリとかはダメ。 >>720
ほんとこれ
寄生虫もいるし、焼いたら大丈夫かもしれないけど抵抗あるわ >>717
それもあるんだろうな、って俺も思った
まあ秋刀魚に限らず魚全般は鮮度が命だし 1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
今年のサンマは太いのがいなくて痩せてるのばっかりなんだがそのうち出回るようになるかな >>690
「強炭酸」を謳い文句にしてる飲み物ですら
子供の頃の方がもっと炭酸強かったのに
って思うようになったら老化 サンマは焼いて内臓まで食うのが普通だと思ってた
サザエとかも肝のとこまで祖父も父も美味そうに食ってるの見て育ったから普通に食うし 今日一驚いたのが
ソーセージがまるで腸をダイレクトに何かしらを包んで
そこには寄生虫がいるみたいな話をする
知能小学生が居た事だわ。 焼肉も歳取ると内臓系が美味く感じるようになるよな
子供の頃はグロくて食えんかった >>663
自分は天ぷらなら食べるけど寿司では食べない
まあ菌が付いてたら危なくて寿司に使えないとは思うけど >>676
イカの塩辛とかあるから
商品化したら売れるかもしれない
でもわざわざ内蔵だけなんてコスパ悪いことしないだろうけど 厳密に言うと、いわゆる大人舌っていうのは苦味を感じ難くなって、苦味の中にある旨味を認識し易くなった状態
これを苦味を克服したと捉えるかは人はよりけりだ 寄生虫のアニサキスは魚の内蔵に大量に詰まっている
逆に身の方には、魚が生きている間は入ってこない。
魚の身に寄生虫がいるのは、内蔵から張って出てきた寄生虫
魚の処理が下手だと発生する >>731
匂い？生臭い匂いってこと？
調理後の料理が生臭いならそりゃ料理した人間が下手くそなだけだろ
刺し身ですらふつーは生臭さはしない（鯉とか鮒とか淡水魚は臭いけど） 佐藤春夫がこれまで一件しか出てないのがなんとも悲しい。
日本人は、詩を読まなくなったのか。 >>748
あの・・・それ言ったらあんたの顔ですら雑菌だらけなんですけど >>59
この手のオレの味覚最高ってのが必ず湧くのな >>728
少数派をさも文化アピールしてるのクソださ
あたらずともプリン体で死ぬ未来しか見えない >>740
ホルモンは食感がビミョーじゃないか？
ブニブニモチャモチャして食いにくくね
味はともかく >>696
メザシはそもそも内臓付いたままだし
鰹の内臓に酒盗やエイ肝の酢漬けとか最高やん 肉食動物って、獲物取ったら真っ先に内臓いただくらしいじゃん
秋刀魚の内臓を"もったいない"ではなく"おいしい"からこそ食らう奴は
野獣説 釣物のサンマだけだよ美味いのは 網で取ったのは鱗が口に残るから >>754
え、お前人間の顔舐めるの？ブチャラティなの？ >>752
ワタが不要なら、干物の方が旨い気がするな >>756
今は食うけど昔はダメだったから、食わない人間をとやかく言うつもりはないが
美味いよ >>95
いい天ぷらの店ならエビの尻尾も美味しく食べられるように調理してくれる
鮭の皮は栄養がある
エビの尻尾をたべるのは経済的な部分、鮭の皮をたべるのは生物としての本能の部分が担保されているということ
人間として生物として無情なほどの根拠に溢れてるわけだ 新鮮＝美味い
って信仰はどっから来たの、ナニ教だよ
刷り込みだっつの
確かに脂の乗った秋刀魚は新鮮な方が美味い
脂は時間が経つと酸化する
つまり新鮮な方が美味いのではなく
新鮮なら不味くはないと表現するのが正しい
脂を美味いと評価しちゃう舌が貧しいんだよ
昭和かｗ
脂てｗ
肉食って「口の中でとろけるー」とか言うてる連中な
脂＝美味い
お里が知れる >>762
肉食獣は内臓でビタミン摂取するっていうね >>495
カリッカリに全身焼いたやつを頭から食ったら周りがドン引きしやがった >>769
腐敗が進んだ魚が新鮮な魚と同等だといいたいのなら病院行ったほうがいい 明太子みたいな部分は得した気分になる。
食中毒怖いけど >>758
いつ飲み込んだらいいのかわからないなホルモンて >>11
サンマの頭
エビの殻
鮭の骨
サザエの殻
柏餅の葉っぱ >>746
寄生虫も焼いて殺したらただのタンパク質だろ
ワタは美味いと思った事ないから食わないけども >>746
釣りとか魚処理系のyoutuberのみると
あまり食べないような魚には生きてるうちから身の部分にも寄生虫だらけのもいるよ
その点、サンマはいても安全に食べれるよね
しっかり焼くからさ >>781
あと食習慣だろうね
子供の頃から食べ方を教わってると年月を経て慣れ親しみだす
その下地がないと延々と舌が子供の頃から変わらない
それだけのことだと思うわ はいはいサンマは胃がなくてうんこが少無いからだろ
だからって旨いのは違う
不味く無いだけ >>785
そういう問題じゃあねえよw
ご飯にウジ虫入っていても炊いたら気にならないと言っているのと同じ >>566
何でも食えるヤツは育ちが悪いから、何でも食えるだけだろ。 （； ﾟДﾟ）今年も秋刀魚高いのかな
秋の貴重な栄養源なんだけど >>752
わたに旨みがあるらしいからはらわた苦くて食えん奴でも
焼いてから取った方がおいしく焼けると思うぞ >>775
自衛隊にいたときなんだが鹿児島の奴が同じことやってたよ
頭から尾びれまで残さず食ってた >>777
白身魚は締めてすぐより熟成させた方が美味いぞ
韓国人はコリコリとした食感を好むから締めてすぐ食うけど >>779
きちんと塩漬けされてる明太子や数の子と違って子持ち○○はマジで危ないからやめた方がいいぞ >>777
腐敗ではなくエージング
ATPがイノシン酸に分解されるには時間がかかる
腐敗しないように温度や環境管理も必要
そういう手間ひまかけたものの方が美味い
科学的に美味い
そんだけの話
釣りたての秋刀魚と一夜干しにした秋刀魚でイノシン酸を測ってみ
千倍以上違う 内臓的なモノを口の中に入れられない俺
えづいてしまう >>758
あれ焼くよりナベだな、焼いたのは自分はか食感がダメ
モツ鍋の方が美味いと思う >>684
俺も内臓とかカシラは食わないが、血合いはおいしくいただくな。 漁師はサンマの内臓食ってるんだろうか。
食ってるとは思えない。 サンマは胃がないから苦くないし内臓がないのとほぼ変わらん 毒親が子に箸の使い方を教える事を拒否っていたので無駄な食い方しかできない。毒親はもったいない食い方しやがってって言いたいだけで魚を食い方さえ教えるのを拒否った。 >>794
自分が経験したことない事はとりあえず育ちが悪いってレッテル貼りまくる君の書き込み方
とても育ちが悪く見えるｗ >>59
ケーキなどのお菓子と一緒に食べるという発想の無い人 かつおやまぐろはそんなに好きじゃないけど焼いた青魚は好き
またはトマト煮 寄生虫と言えば鯛の口の中に入ってるタイノエのインパクトはヤバい >>803
エージングというのはすなわち腐敗ですけど？
それにエージングが有効なものは死後硬直が長い個体が大きい哺乳類系の動物
個体のサイズが小さい魚は基本的にエージングさせても益は少ない >>793
ワカサギの唐揚げは…
ううん。なんでもない。
>>798
でも熊は鮭の内臓食わないらしいぞ？ 魚がキレイに食えないって奴は先の尖った箸を使ってみなされ
割り箸だと難しいわ 秋刀魚の内臓旨いらしいんだけどどうにも苦くて駄目なんだよなぁ…
どうにかして食いたいけど食えない >>813
ベジタリアンかつ飲酒喫煙したことがなくストレスも便秘もなく薬もサプリも飲まず病気したことがなければそうかもね ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
