【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 >>775
自衛隊にいたときなんだが鹿児島の奴が同じことやってたよ
頭から尾びれまで残さず食ってた >>777
白身魚は締めてすぐより熟成させた方が美味いぞ
韓国人はコリコリとした食感を好むから締めてすぐ食うけど >>779
きちんと塩漬けされてる明太子や数の子と違って子持ち○○はマジで危ないからやめた方がいいぞ >>777
腐敗ではなくエージング
ATPがイノシン酸に分解されるには時間がかかる
腐敗しないように温度や環境管理も必要
そういう手間ひまかけたものの方が美味い
科学的に美味い
そんだけの話
釣りたての秋刀魚と一夜干しにした秋刀魚でイノシン酸を測ってみ
千倍以上違う 内臓的なモノを口の中に入れられない俺
えづいてしまう >>758
あれ焼くよりナベだな、焼いたのは自分はか食感がダメ
モツ鍋の方が美味いと思う >>684
俺も内臓とかカシラは食わないが、血合いはおいしくいただくな。 漁師はサンマの内臓食ってるんだろうか。
食ってるとは思えない。 サンマは胃がないから苦くないし内臓がないのとほぼ変わらん 毒親が子に箸の使い方を教える事を拒否っていたので無駄な食い方しかできない。毒親はもったいない食い方しやがってって言いたいだけで魚を食い方さえ教えるのを拒否った。 >>794
自分が経験したことない事はとりあえず育ちが悪いってレッテル貼りまくる君の書き込み方
とても育ちが悪く見えるｗ >>59
ケーキなどのお菓子と一緒に食べるという発想の無い人 かつおやまぐろはそんなに好きじゃないけど焼いた青魚は好き
またはトマト煮 寄生虫と言えば鯛の口の中に入ってるタイノエのインパクトはヤバい >>803
エージングというのはすなわち腐敗ですけど？
それにエージングが有効なものは死後硬直が長い個体が大きい哺乳類系の動物
個体のサイズが小さい魚は基本的にエージングさせても益は少ない >>793
ワカサギの唐揚げは…
ううん。なんでもない。
>>798
でも熊は鮭の内臓食わないらしいぞ？ 魚がキレイに食えないって奴は先の尖った箸を使ってみなされ
割り箸だと難しいわ 秋刀魚の内臓旨いらしいんだけどどうにも苦くて駄目なんだよなぁ…
どうにかして食いたいけど食えない >>813
ベジタリアンかつ飲酒喫煙したことがなくストレスも便秘もなく薬もサプリも飲まず病気したことがなければそうかもね ガスのグリルで焼くとイマイチうまくない
フライパンだと焼きムラが出で半生になってしまう
やっぱり七輪で炭で焼いた方がいいのか >>796
先月くらいの予測では不漁の年になるとかだから高いと思う >>726
個人的に臭いからそう言ってるだけだよ。
>>749
カニとかフグは、鍋で煮てる臭い自体で吐きそうになる。 >>11
最後だけ同意。海老の尻尾、カリカリに揚げてると美味しいよ。 >>813
人間は雑食だから内臓も癖があるだろうね
やはり牛、豚、鳥、馬のような草食動物の肉の方が癖がなくて美味いだろう とぐろ巻いたひも状の物体をよく見かけるから
内蔵は食えんわ 粋だとか風情だとか雰囲気だとかを剥がしたら、決して美味しいものではないよ。
その証拠にハラワタ単体の商品もその味の商品もほぼ世に出てないでしょ。
酒もそう。
子供の味覚が1番正常なんじゃないかな。 サザエの内臓は砂抜きするがサンマはそんなことしないでもおいしくいただけるのだぜ
やはりサンマの価値は内臓にありですな！ >>818
別にキレイに食いたいとも思わない。元々食べないし。 >>803
それと釣りたてだから一夜干しが出来るんであって市場に出回ってる秋刀魚はすでにかなり時間が経過しており腐敗が進んでいる
（特に秋刀魚は腐敗速度が早い） >>817
国内のヒグマに関しては丸々食うぞ
アラスカとか更に寒い地域のクマでカロリーの高いとこだけ食う熊がいる >>822
水蒸気が発生しないから水っぽくならないらしい >>825
そりゃまじめにかわいそうにとしか
美味しいと感じれるものが人より少ないってのは残念なことだよ >>510
俺は逆
大人になって虫がダメになって
内臓食べられなくなった >>817
熊は、皮、卵、身、内臓の順だってな
脂や栄養が多いものから食べるってことらしいよ >>801
子持ちバツイチ40歳とか、危なくて食えないよな 内臓の赤い奴は寄生虫だったんだ…
無害とはいえ気持ちはよくないな 内臓ならサンマよりメザシの方がうまいな
小さいイワシを頭から食べると五臓六腑にしみわたるのが自分で分かる >>832
サザエの苦味はほとんどが、ビラビラのハカマ 板の平均年齢が透けて見えるからこういうスレを伸ばすのはやめよう‥ この筆者はコロナで味覚障害になっちゃったの？(´・ω・｀) >>837
大根おろしに醤油をあえて食べてみな
結構美味しく食べれるようになる 最近は不漁もあって長期冷凍品のサンマばっかで食えたもんじゃないでしょ
内臓はもうグズグズしちゃってる
まだ新鮮なサンマの脂も乗った内臓ならうまいよ >>829
コストからだろ
大きめの魚なら酒盗とか塩辛とかあるじゃん 北海道いた時は内臓も好きで食べてたけどこっち来てから食べられなくなったのはそういう理由か
関西は淡白魚以外マズイ、肉は美味い >>849
イワシの内臓は美味いな
毎日でも食べたい >>834
市場に出回ってるサンマって
現状で船内冷凍以外ありえるのか？ >>853
コロナ以前から食べてるだろ
最近は食べない人も増えたけど エスキモーとかはアザラシ捕れたらその場で捌いて
生の内臓をワシワシ食っちゃう
彼らはこれが一番うまいと言う
単にビタミン摂取の知恵にすぎない
人間の体は欲するものを美味いと感じるようにプログラムされてる
生活習慣や科学が進歩してもプログラムはすぐには書き換えられない
ビタミンが不足しているエリアで文化を築いた民族はそれに適応した食習慣を育てる
脂質が不足してりゃそれに適応
できるだけそれらを摂るように遺伝的、文化的にプログラムされてる
脳が美味いと判定する、報酬系快楽、人は快楽を求めて繰り返す
脂が美味いってのはいい加減恥ずかしい
日本で脂質不足が解消してすでに４世代目だぞ >>11
エビの尻尾は食感がプラスチックみたいで好きじゃ無い >>854
そんな無理やり食う様なモノでもないだろ。他に食べるものはあるんだし。 内臓ならメザシの方が断然うまい
サンマがうまいのは身 サンマは頭から尻尾まで丸かじりする派がいるんだよなあ…
一度やってみたら確かにできたけど二度はやりたくない >>839
何が残念なのかが分からない。自分で食えるモノを食っていけばいいだけなんだから。 マジレスするとサンマには人間のような複雑な消化器官が無く、糞を体内に留めないからだぞ 大人になると苦い物が美味しくなるっていうけど
単に苦い味を感じる受容体が年取ると激減するから苦味の中に隠れてたかすかな旨味を感じやすくなってるだけだぞ
つまり「○○食えないヤツはガキ」とか言ってんのは老害以外の何者でも無い 良質の美味いサンマを体験したことないまま大人になっちゃった人は延々と文句言い続けて食べない理由探しするから不毛よね なんか三角のブラックパックみたいな臓器あるんだけど、あれはうまいから食べるべき >>816
腐敗とエージングは別物
悪性微生物による変質分解とATPのイノシン酸分解は同じではない >>875
いやそれが美味いって人種が現実に一定数いるんだよ 近所のスーパーじゃまだ300円ぐらいしてる
サンマに似た味って何かね？
アジも好きだけど まぁ無理に食べるもんじゃないよ
北海道でも行って旬な時にまた食べてよ
あっちは刺身で食べても美味いから 内臓はマイクロプラスチックが凝縮されてるから今は食べない方が良いよ。 頭と尾びれ以外は全部食う
骨もしっかり噛めば美味い >>877
その理屈だと大人の方が得してるし食えないのがガキ世代っていうのも間違いではなくね？ それより鰻食べたいなぁ、鰻はこれからが美味しいよねぇ 一匹100円で安くて美味くて栄養があって
そんな昔が懐かしい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
