【日本酒】これまで数年かかっていた醸造期間を半年ほどに短縮できてコスト削減も可能ならいいなぁ、という技術の実用化目指す・どろめ [水星虫★]
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高知大が酒造会社と連携 期間やコスト抑えて日本酒開発へ
＊ソース元にニュース画像あり＊
http://www3.nhk.or.jp/lnews/kochi/20211223/8010013482.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を
高知大学の研究チームは県内の酒造会社と連携し、新たな日本酒の開発に必要な期間や
コストを大幅に抑える技術の実用化を目指すことになりました。
高知大学の小崎大輔講師の研究チームは、日本酒を醸造する過程で温度や水分の量を変化させると
酒の甘みや酸味にどのような影響を与えるのか、科学的な分析を進めています。
今回、研究チームは佐川町の酒造会社「司牡丹」と連携し、今後３年間で
４種類の日本酒を新たに開発することになりました。
醸造の過程で酵母の働きで生み出されるクエン酸やリンゴ酸などの成分を温度や
水分の量を変えるごとに詳しく分析することで、杜氏が求める日本酒の味わいを再現し、
これまで数年かかっていた醸造期間を半年ほどに短縮でき、コスト削減にもつながるということです。
近年、日本酒が世界に進出し味の好みが多様化する中、県内の酒造会社でも
新たな日本酒を開発しようという機運が高まっています。
技術の実用化が進めば小さな酒造会社でも開発に挑戦しやすくなり、
地域経済の活性化につながることも期待されています。
小崎講師は「新酒開発のノウハウを県内のほかの酒蔵とも共有し、
高知の日本酒の新たな魅力を生み出していきたい」と話しています。
12/23 11:19 短期で醸造すると何か悪酔いする酒になるとかなんとか
まあ、安く作れるってことだし頑張ってほしいところ こんなもの酒ではない！と海原雄山が言うに決まってる 基本的に温度が高い方が菌の働きが活発になるからな
雑菌を排除すれば何とかなるかも 甘いとか辛いとかも調節できるんかな
辛くてフルーツみたいな香りの酒を作って欲しい 三増酒的な不味い酒に飽き足らずまだ不味い酒を求めるのかメーカーは 高知にはcel24酵母があるんだからもっと大衆化させてアピールしろよ…
海外の日本酒イメージひっくり返せるぞ。甘いけど。 促成流下培養でしょ？
愛媛のみかんの皮から作るエタノール施設でやってたじゃん
皮からエタノールなるまで数日
というかそこで三年フル管理してた奴が浮いてるから
さっさと連絡とって雇え >>12
美味しんぼとかもう栄養なくて菌も死んでるのに
それ以降で味わいが変わるみたいな妄想ぶっかましてるからな
ポートワインなんて後混ぜ日本酒を
数倍雑にした造りなのに何故かべた褒めだし 人間の小賢しい浅知恵で作った酒なんて偽物だから呑めないよ 日本酒の醸造に数年って田んぼの肥料やりからか？
これ記事書いた奴が日本酒について何の知識も無いだろ 酒の製造と販売を例外なく禁止にしろよ
酒なんてドラッグと一緒じゃん そういうインチキなんちゃって酒はいらんから
混合醤油とか合成酒とかなんでそんなゴミばかり作ろうとするかな 高知酵母のCEL-24は好きだけど
一杯で飽きると言う難点が 実際のところ雑に運にまかせるより
エタノール別で作って混合カクテルした方が
味としても安定するし安全面でも上だと思うのよ どうせアルコールに糖分やアミノ酸足して日本酒っぽい味付けをする合成酒、理研酒と似たような製法なんだろ
アル中じゃあるまいし、嗜好品でそういうのはいらん >>25
それだと香りが出ないんじゃないかな匂いをつけていいなら簡単だが
大手が出してる酒はほとんど香りがしない >>29
それも人工香料でなんとかしようというんじゃね？ こういうのありがたみなくなって儲けがなくなるだけだろ >>31
こんなことばっかり考えてるから失われた○十年なんてことになる >>30
それはもうケミカルドリンクで日本酒とは別なカテゴリーだw 原材料
アルコール、人工甘味料、人工香料、アミノ酸、酸化防止剤 カフェインやアルコールで工業的な最適化を行うと
体質に合わない人が出るからこういうのは有り難くも何ともない 戦後の三倍醸造 再び
日本酒がまずくて嫌われるようになるｗ 日本酒みたいなマイナーな酒よりワインにこの技術が開発されたら画期的になる。 元記事が間違ってるんじゃないの？
「醸造期間」が半年に ではなくて
新ブランド用の調査研究期間を半年に ではなかろうか。
日本酒の醸造は、早いﾔﾂだと２０日＋くらい。時間掛けるものでも、「醸造」はそれほど
長くない。熟成や貯蔵には時間を掛けるかもしれないが。
杜氏も高齢化でどんどん減っている。獺祭のような実験室のような場所で造った酒も
（俺は好きではないが）かなりの品質で、人気もでる。新しい試みはどんどんしたほうがよい。
個人的には、宮澤賢治「税務署長の冒険」のようになって面白い。 >>38
普通は60日くらいだわな
田植えから数えてそれを全部バイパスするんだと（それでも1年のはずだけど）やっぱりアルコールに味や香りつけるだけの合成清酒にするつもりとしか考えられない 醸造大企業が
こぞって製薬部門を持ってることからも
醸造って科学の文脈で語れる部分が多いと思われる。 日本酒はそんなに醸造期間長くないぞ。１~２か月。
清酒ではなく焼酎のことかな？焼酎にしても醸造期間のことじゃなく熟成期間。
多分タイトルのミスで、醸造期間ではなく開発期間のことだな。 今年も新酒の仕込みがっていうニュースを見るかもしれんが
頭に鉢巻まいて、ふんどし姿で
麹を仕掛けたご飯の桶を担ぐ姿
あれはやらせの「嘘」
いまどきの桶はタンクで
かき混ぜてるのはプラントだから なんですぐ安かろう悪かろうに流れたがるんだろうね
成型肉、脂肪注射した加工肉とかもそうだけど >>1
稚拙な感想文を垂れ流す糞水虫も早く死ねばいいなぁ、と実用化目指す 何か違和感あると思ったら醸造と熟成が混ざってるのか。醸造は早くできても熟成を早くするのはいろんな意見がありそう 面白いな。
数十年熟成した古酒があるなら、
３ヶ月程度の速成酒があっていいよな。 日本酒の主要成分は芋から短時間で作った醸造用アルコールだからな 長期間かけて作っておいた酒の素を促成栽培の新しい米エキスで薄めるのはどうだろうか？ 日本酒は売れない。そんな売れない日本酒を作り急いでどうする。 高知の酒はうまいよねー
魚が美味いからかな
旅行して日本酒が美味いのにびっくりした
老後は高知に移住して釣りして酒飲んで暮らしたいw そんなに日本酒需要あるのか？
美味けりゃ何でも良いが、余計なもの入れて後味を汚すようなことはするなよ
日本酒は後味や余韻が重要だからな プレッシャーキングプロに入れとけば良くね
知らんけど 中国人「お手伝いします！」
韓国人「お手伝いします！」 あさイチで糀とオカラでスープジャーで発酵
代用味噌できてたで パンの成分を分析して、得られたあらゆる成分を調合しても、今の技術ではパンの香りは再現できない。
発酵というものはそんなに簡単なもんじゃないんだよ。 >>58
海外人気が安定しつつあるから
ここらで一発ってのはあるかもしれないね 米をミキサーで砕き、果糖ブドウ糖液糖を混ぜて手早く発酵 １日で 日本全国の全酒蔵が製造する総量の値を
答えて発表しなさい！
これは テスト試験に出しますよ？！ 「アルコール余ってしゃあないんやわぁ」
岸田「ならしょうがないな」 日本酒って数年もかからんぞ。
だいたい一ヶ月くらい。
軒に吊るした杉玉が茶色くなったら飲み頃。 そもそもどんな酒も醸造にはそんなに時間が
かからんように思う。
年単位の時間がかかるのは
作ったあとで貯蔵して寝かせる工程では?
そして日本酒はあまり寝かせず
どちらかといえば新鮮さを楽しむ酒。 >>30
人工香料は比重を無視するから、鼻腔を通る変化する香りの再現が難しい。
数段に香料成分を分けて、香り成分の重い軽いを制御する必要がある 関係する微生物の種類と、ソイツが出す酵素と、
原材料と発酵温度やその他の条件で、
酸や糖の種類と量、エタノールの量で、
味が決まるなら、今までのアナログな手法から
デジタルな方法に変更も可能だろうな。 >>29
大手の鑑評会出品酒か新酵母のやつ飲んでみ
灘とか伏見の複数蔵がある大手はやればできるけどやらんだけだぞ >>38
日本酒は
米を糖化してから発酵するが普通半年〜9か月で終わる
複数年とかｗ
エタノール発酵ってな糖と窒素が無いと止まるんでこれら消費しつくすと何年放置しても発酵は進まないので複数年とかねーんだな
糖があって十分な窒素があれば2週間あれば発酵終わっちまう
高知大学ｗアホ過ぎ
複数年って話になると古酒とかになるんだが熟成とかは風味の話で保存法や保存する容器(樽)とかで変わったりする
あと適度に水分が飛んだり、日本酒の中のアミノ酸が変化したりして味が変わる
が、これは酵母とか発酵とか関係ない
ゆとり教育ガチでヤベーな
駅弁大学の劣化しすぎ
頭おかしいわ もう常温熟成にヤコマンでいいじゃん。大手メーカなんか、すでにまともな醸造していないよ。ただの工場。 量産製法で時短的なのだと今の日本酒ほとんど速醸酛だ 光の速さの90％くらいのスピードが出る宇宙船の中で酒作ればいいんじゃね俺天才かも 司牡丹のある佐川は町並みがきれいよ
ほんとは越知にすみたいけど、免許がないから佐川かなあ >>45
しばらく寝かせる時間みたいのがあるのでは？
出来立てだと尖りすぎてるのだろう
実際にgoogleにて日本酒 作り方 を検索してみると
半年一年など貯蔵したりしなかったりと、生酒、生貯蔵酒など違いを生んでいるようだった >>87
光速に近づくとウラシマ効果で船内の時間の進み具合は船外よりも遅くなるので、発酵も遅くなるんやで >>1
かわいそうに
本当の日本酒を飲んだことがないんだな 悪いとは思わんが、実に面白く無い酒だな。
安定生産や安定した味を出す事が企業側として必要なのも理解する。
省力化も然り・・・。
しかし、科学の力で美味い酒が出来るようになるのは面白いのだけど
やっぱ自然の力で醸し出される酒が良いなと思う。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
