【日本酒】これまで数年かかっていた醸造期間を半年ほどに短縮できてコスト削減も可能ならいいなぁ、という技術の実用化目指す・どろめ [水星虫★]
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
高知大が酒造会社と連携 期間やコスト抑えて日本酒開発へ
＊ソース元にニュース画像あり＊
http://www3.nhk.or.jp/lnews/kochi/20211223/8010013482.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を
高知大学の研究チームは県内の酒造会社と連携し、新たな日本酒の開発に必要な期間や
コストを大幅に抑える技術の実用化を目指すことになりました。
高知大学の小崎大輔講師の研究チームは、日本酒を醸造する過程で温度や水分の量を変化させると
酒の甘みや酸味にどのような影響を与えるのか、科学的な分析を進めています。
今回、研究チームは佐川町の酒造会社「司牡丹」と連携し、今後３年間で
４種類の日本酒を新たに開発することになりました。
醸造の過程で酵母の働きで生み出されるクエン酸やリンゴ酸などの成分を温度や
水分の量を変えるごとに詳しく分析することで、杜氏が求める日本酒の味わいを再現し、
これまで数年かかっていた醸造期間を半年ほどに短縮でき、コスト削減にもつながるということです。
近年、日本酒が世界に進出し味の好みが多様化する中、県内の酒造会社でも
新たな日本酒を開発しようという機運が高まっています。
技術の実用化が進めば小さな酒造会社でも開発に挑戦しやすくなり、
地域経済の活性化につながることも期待されています。
小崎講師は「新酒開発のノウハウを県内のほかの酒蔵とも共有し、
高知の日本酒の新たな魅力を生み出していきたい」と話しています。
12/23 11:19 「アルコール余ってしゃあないんやわぁ」
岸田「ならしょうがないな」 日本酒って数年もかからんぞ。
だいたい一ヶ月くらい。
軒に吊るした杉玉が茶色くなったら飲み頃。 そもそもどんな酒も醸造にはそんなに時間が
かからんように思う。
年単位の時間がかかるのは
作ったあとで貯蔵して寝かせる工程では?
そして日本酒はあまり寝かせず
どちらかといえば新鮮さを楽しむ酒。 >>30
人工香料は比重を無視するから、鼻腔を通る変化する香りの再現が難しい。
数段に香料成分を分けて、香り成分の重い軽いを制御する必要がある 関係する微生物の種類と、ソイツが出す酵素と、
原材料と発酵温度やその他の条件で、
酸や糖の種類と量、エタノールの量で、
味が決まるなら、今までのアナログな手法から
デジタルな方法に変更も可能だろうな。 >>29
大手の鑑評会出品酒か新酵母のやつ飲んでみ
灘とか伏見の複数蔵がある大手はやればできるけどやらんだけだぞ >>38
日本酒は
米を糖化してから発酵するが普通半年〜9か月で終わる
複数年とかｗ
エタノール発酵ってな糖と窒素が無いと止まるんでこれら消費しつくすと何年放置しても発酵は進まないので複数年とかねーんだな
糖があって十分な窒素があれば2週間あれば発酵終わっちまう
高知大学ｗアホ過ぎ
複数年って話になると古酒とかになるんだが熟成とかは風味の話で保存法や保存する容器(樽)とかで変わったりする
あと適度に水分が飛んだり、日本酒の中のアミノ酸が変化したりして味が変わる
が、これは酵母とか発酵とか関係ない
ゆとり教育ガチでヤベーな
駅弁大学の劣化しすぎ
頭おかしいわ もう常温熟成にヤコマンでいいじゃん。大手メーカなんか、すでにまともな醸造していないよ。ただの工場。 量産製法で時短的なのだと今の日本酒ほとんど速醸酛だ 光の速さの90％くらいのスピードが出る宇宙船の中で酒作ればいいんじゃね俺天才かも 司牡丹のある佐川は町並みがきれいよ
ほんとは越知にすみたいけど、免許がないから佐川かなあ >>45
しばらく寝かせる時間みたいのがあるのでは？
出来立てだと尖りすぎてるのだろう
実際にgoogleにて日本酒 作り方 を検索してみると
半年一年など貯蔵したりしなかったりと、生酒、生貯蔵酒など違いを生んでいるようだった >>87
光速に近づくとウラシマ効果で船内の時間の進み具合は船外よりも遅くなるので、発酵も遅くなるんやで >>1
かわいそうに
本当の日本酒を飲んだことがないんだな 悪いとは思わんが、実に面白く無い酒だな。
安定生産や安定した味を出す事が企業側として必要なのも理解する。
省力化も然り・・・。
しかし、科学の力で美味い酒が出来るようになるのは面白いのだけど
やっぱ自然の力で醸し出される酒が良いなと思う。 >>44
ワイン（葡萄酒）造りは農業だが、日本酒造りはバイオ工業だからなあ >>44
待て待て待て待て
醸造はいつから科学ではなくなったんだ（農学部 >>58
最近のトレンドは甘口で後味や余韻がスッと消えるタイプじゃね？ もう木そのものからいろいろなお酒が造れるそうだからそちらを研究したほうが
有望だし利益があるんじゃないの。 >>102
醸造学はワインの発酵の研究が元ネタだろ
パスツール知らんのか 更にもう一歩、既存の酒の味を超えて来てほしいところだ。
それでこそ技術革新。安いだけじゃあ駄目よダメダメ。 伝統とか言って何も考えず醸造方法変えずにいるよりマシだけど、美味くなる方向で研究して欲しいものだわ。 >>110
紀元前から
物事や事象を観察、観測して
法則を見出して
体系化して
再現し続けているのだから
まさに科学そのもの >>5
辛口信仰、純米信仰がいまだに幅を利かせている業界だぞ
糖質制限（日本酒は糖分が多い）が廃れる訳がないよ >>116
血糖値が上がること自体は問題じゃないんだぜ
血糖値が乱高下するような食生活・食習慣に問題があるのであって
もの食って血糖値が上がるのは
哺乳類として自然な反応 酒を寝かせる睡眠時間を時短してコストダウン？
ザッツイノベーションって感じで、いいんじゃないですかね。
スレでは>>44 くんからの科学論争が起きているようだが
言うまでもなく醸造こそが、最古の科学みたいなところはあるからねえ。
なんせ太古の昔から人類は呑兵衛なところがありまして、
その快楽研究に対する目つきも違うわけでしてねｗｗｗ
勿論昔は科学的知見も乏しいので試行錯誤が大でしたでせうが。
しかし現代の科学技術の御世ならどうだろうってことですよ。
…ところで昔から結構疑問なんだけど、ウイスキーでも何でも
やっぱり酒ってのは長く熟成醸造された方がうまいんすかね？
値段が高いのはそうなんだろうけどｗ、味はよくわからないっす。
また当たり年がどうこうとかさｗｗｗ 供給過剰になんね？
物事にはバランスというものがあるよ。 安くなってもガンガン酒量を増やす訳ないよ
日本酒の二日酔いは地獄だ ＞日本酒を醸造する過程で温度や水分の量を変化させる
そんなの散々やってるもんだと思ってた
ああ、でも「伝統がー」で意外とやってないのかも ロケットに乗せて宇宙に放り上げて、無重力で醸成して大気圏再突入で加熱と加圧
最後は洋上に着水させて波に揺られてはい出来上がり
これが一番手っ取り早い >>127
そんな事しないでも超音波とか何かいい感じの音でも浴びせとけば良いんじゃね？ 酒の中ではうまさが分かりやすいのになぁもっと売れていいと思う エチルアルコールを買ってきて
美味し酒の お素を買ってきて、
撹拌すれば、どんなぶらんどの酒にもちかい味の酒ができますの時代もすぐそこ やっすい焼酎を水で割って
みりんをちょいと加えると
甘みも強さも自由自在。
みりんのおかげでコクもある。
合成日本酒みたいなもんだ。 >>138
>>83
位読んでから書き込みしろよ
エタノール発酵ってのは何年も続かないんだよカス
>>135
温度によるが酵母は大飯ぐらいでな、窒素があると凄い勢いで糖を消費する
なので適切に計算された状態だとどんなことがあても10〜14日で糖を喰いつくして発酵が終わる >>15
うまいポートワインを飲んだことがないのはわかった
まず日本から出ろよw 山崎15年を数年で作るであろうサントリーの技術にはかなうまい。 >>139
ですよねー、日本酒の醸造に数年かかるって
どこの世界の日本酒だ？って大混乱した。 >>110,114
そこのところは判っている。
でもブドウ畑耕して、ブドウ育てて収穫して、そこから始めなきゃいいワインできないんだ。
おそらくワイン造りの半分以上が農作業になってる。
その点日本酒はそこまで米作りにはこだわっていない。杜氏の技量が大部分を占めている。
そういう意味で言ったのだが。 お米も
山田錦や五百万石とかとか
かなり拘って専用の米作ってる気もするけどなあ
それもむかーーーしから
米そのものも、米が発酵して酒になるプロセスも
米農家や杜氏が研究し続けてきた結果のような
農は科学だよ >>140
そもそも旨いポートワインなんてないぞ
オージーは祭りのときは海外のワイン開けてるのにw ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
