【社会】継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]

**朝一から閉店までφ ★** · 2022/05/29(日) 18:25:32.11

2022/5/29

週刊女性2022年6月7日号

　22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター　代表取締役山口憲太さん）

　焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。

　食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。

　長期保存できる理由はこれだけではない。

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）

　実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。

「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」

　日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039

次のページは
家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:26:05.39

それも安倍のせい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:26:09.17

オリンピックのトーチかよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:26:22.63

テセウスのタレ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:27:05.71

約一ヶ月で全て入れ替わっている

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:27:20.23

これはプー太郎のおかげだな
ハゲには勝てない

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:27:21.45

継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:27:25.23

継ぎ足ししてるから入れ替わるらしいね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:27:28.98

何かの研究で割と早い段階で中身のほとんどが入れ替わってるから
とかあったな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:27:49.35

テセウスの船

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:02.70

防腐剤だｙい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:23.84

底にゴミが溜まってそう

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:25.05

ツボの底にゴキブリとか入ってないの？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:27.44

タレ付けて焼かない（熱を掛けない）串カツは？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:29.54

量の問題を頭に入れず

〇〇で全部入れ替わる！
とか言いだすお馬鹿さん達

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:45.02

伝統のタレはどうでゅーす

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:28:58.08

>>7
使い方によるけど
具材からシミでた脂や旨味が熟成されるからってのがあると思うよ
コクがでるって感じ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:29:27.12

>>13
分解されます

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:29:33.58

発酵食品だからだろ。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:29:35.52

1. 薬品使用
2. ウソ

こういうのって、これらの可能性には絶対触れずに本当に継ぎ足されていること前提で話をすすめるよね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:29:48.29

うちも麦茶継ぎ足しで飲んでいるからコクが半端ない

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:30:09.50

食えてんだから問題ないだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:30:22.09

確かTV番組だったけど、
大阪の店で、70年の秘伝のタレの底に
バエやゴキブリの死骸やら、虫の卵とかが出てきてた
ヤバすぎて放送事故レベルだった

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:30:26.74

ゴキブリもエキスは間違いない！

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:30:52.98

防腐剤が入ってるから

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:31:06.32

>>20
そりゃそんなの含めたら話進まんからな

アホなのか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:31:30.17

>>23
それ仕込みかマジヤバい店の可能性が…

普通は週に何回か濾して加熱する

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:32:15.70

>>23
そりゃまあいろいろ突撃されるだろうな…

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:32:15.78

無理だわ
>>27
ホコリとか入らないの？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:32:28.01

秘伝って付けてる店は美味しいのか
タレにそんなに大きな差があるのかな
秘伝と言われるほど大きな差があったら食材壊さないか

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:33:22.62

入れ替わってると言っても一瞬で変わってるわけじゃないんだから
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:33:22.93

うそはいかんよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:33:23.33

昔、中国の餃子屋さん行って、タレの麻辣醤かけたら紅く染まったゴキブリの赤ちゃん出てきてビビった。
大きさ的に唐辛子かと思ったけど、触覚とか足とか有って気づいたけど

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:33:44.53

毎日火にかけりゃだいじょうぶだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:33:51.38

継ぎ足しが腐りにくいのはわかったけど
わざわざ継ぎ足すメリットは？
2日めのカレーを目指してんの？
なんか汚えなぁ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:34:00.48

仮に一日で半分に減って継ぎ足すとすれば、10日経つと元のタレは約1000分の1しか含まれていない
0.5^10≒0.001

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:34:07.66

これは幼稚園の頃からずっと思ってたわ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:34:29.29

ハエやゴキブリがダイブしてもそのまま。入れ替えではなく継ぎ足しは衛生上のリスクが高い。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:34:34.76

少し腐ってるけど薄まるって感じだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:34:38.47

アベが悪い

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:35:00.30

>>35
足さないと減るばかりだぞ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:35:14.12

くさやの液が臭いのは真実

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:35:19.73

>>23
その番組言ってみてくれよw

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:35:40.35

秘伝のタレ言いつつ、
毎日中身半分位入れ替わってるからだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:36:46.71

腐らなくても、ホコリや唾は、50年分はいってるぞ。おえっ！

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:37:04.88

かつやの油も減った分を継ぎ足しで捨てることはないとテレビでやってた

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:37:13.02

しばらく継ぎ足ししてると中身全部入れ替わってるだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:37:17.06

周りにそう言ってるだけだから
定期的に入れ替えてるよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:37:23.99

>>41
いや、毎日新しいタレを仕込めよ
古いのは捨てろよ
もったいないの貧乏性か？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:37:26.55

新しいのに入れ替わってるとか見るよな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:00.17

汚いのは事実。唾や汗、ゴキブリが入ってるもんな。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:19.68

>>36
その薄まるまでの間に熟成やら何やらが進むんだろう

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:20.09

ラーメンスープもそのスタイルでやりなよ日に日に濃厚になるし
デカい寸胴鍋洗わくていいしいい事ずくめ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:23.40

なあにかえって

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:23.66

汚ねぇな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:45.25

中にゴキや埃や飛沫鍋表面の剥げた塗料とかも混ざってそれらもタレに溶け込んでるんだろうな
食っても安全だとしても心情的には嫌だわ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:38:55.95

>>49
新しいタレってコクが無いんだよね

味の違い

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:39:03.73

きたねー

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:39:04.81

人間だって細胞を継ぎ足してるから腐らない訳で

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:39:34.51

おまえらんちの浴槽の水も入れかえないだろｗ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:39:38.18

そう、元から腐ってるんだろうよ、発酵

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:39:44.47

タレもそうだが、味噌もなんだかんだ長期保存出来るよな？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:39:45.24

>>1-2
　
石器時代から続く秘伝のタレ(笑)

腐ってるに決まってんだろバカが(笑)
　

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:40:09.83

いろんなのが入ってるから
秘伝なんだし美味しいんだろな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:40:23.39

その秘伝…果たして秘伝なのか

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:40:47.96

塩分もあるわな
梅干しなんて数百年前のでも食べられるし

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:40:54.39

とりあえず基準値より低いから大丈夫って事なん

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:40:56.55

>>57
果物みたいに腐りかけが一番美味いってか？
そんなにちゃんと調整できてる店がいったいどれだけあるんだか

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:40:56.70

継ぎ足しのタレの古いところは殆ど残ってないから
問題無し
継ぎ足して味の比較して同じ味をキープ出来るって事かな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:41:07.54

ジャムと同じように砂糖漬け理論かしらね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:41:11.09

風呂の湯も継ぎ足したら洗わなくてもいい？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:41:18.54

>>8
１～2滴スポイトで移して後は徹底的に殺菌洗浄してんじゃね？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:42:07.77

>>62
腐るって言うメカニズムには色々とあるからね

発酵食品が腐りにくいのは
すでにその環境を作り出した菌がいるわけで
新しく環境を変えるには既存の菌を討ち滅ぼさないといけない

あと水分必要

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:42:24.73

俺は命を継ぎ足しし続けてもう2000万年生きてる…

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:43:11.77

俺のおかげだよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:43:31.42

雑菌検査すると……
おおっと！

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:43:40.56

アベのせい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:43:50.83

腐敗と発酵は同じもの定期

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:43:57.79

>>74
そんなのみんなそうだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:44:01.39

秘伝のタレの底は見てはならない

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:44:17.72

おえっぷ🤮

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:44:22.71

>>53
トンコツはそのスタイルの店有るよ大砲とか50年くらい継ぎ足し

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:44:29.00

>>78
熟成もな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:44:30.23

継ぎ足しといえば聞こえが良いけど洗うの面倒だからだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:44:59.60

問題あるならこんな文化滅んでるよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:45:31.24

>>76
おおっと！ってなに？
1にしてみたらって書いてあるやん
きもいなお前

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:45:53.06

>>1
適温が50℃前後の菌もいるからなぁ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:09.69

熱は加えてるだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:23.09

秘伝のタレを継ぎ足すが、店によって継ぎ足す事により味が変わってこないか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:25.50

>>80
普通は数日毎に濾して火入れるよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:27.17

>>71
ずっと湯船のお湯を継ぎ足して使ってるってのをテレビの番組で昔見た記憶があるけどなんかヘドロみたいな感じだったぞ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:44.17

衛生的にどうなん？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:44.37

タレ作って20年超えたけど毎日ザルに漉して冷蔵庫
月2で火入れしてる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:46:46.45

>>35
容器洗わないでいい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:48:02.60

>>60
おまえのちんちんに見えた

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:48:05.47

ワイの股間の秘伝のタレは40年モノやど？
どや、そこのお嬢ちゃん試しに舐めてみるかい？(ﾎﾞﾛﾝ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:48:24.63

>>22

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:48:24.96

菌とかゴキブリエキスとかも大事な隠し味なんだよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:48:46.84

>>96
滅菌火入れナウ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:49:03.04

納豆とか腐らないだろ
クサヤもその系統

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:49:48.84

>>87
冷える時もあるから
その時に死滅してるんじゃね？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:50:09.02

>>91
あーそれ、見たことあるわ
真っ黒で明らかに汚そうだった

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:50:31.90

継ぎ足しとか言ってるだけで実際には数日で全て入れ替わるからな

**(｡･_･｡)ﾉ** ◆jN6K3cbEWjLT · 2022/05/29(日) 18:51:15.74

つまりは定休日の次の日は危ないってこと
行くならば定休日前日がタレがベストの状態かもしれない
(´･ω･｀)

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:51:56.19

池の水全部抜いてみたじゃないんだからよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:52:11.10

>>30
昔大阪に、店主オリジナルの秘伝の味！って店があった

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:52:22.92

虫だらけ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:52:33.85

あと油は腐りやすいから毎日すくい取ってる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:52:40.67

つまり菌の死体で溢れてるってことじゃん・・・

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:52:56.46

>>13
隠し味

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:53:11.88

おまいらが大嫌いな継ぎ足しのタレ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:53:23.14

>>10
ほんとそれだよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:53:32.39

発酵食品である醤油がベースで、塩と砂糖がたくさん使われているから、菌の細胞分裂を阻害すると言われていたような…
ジャムやシロップも、砂糖控えたら黴易くなる
漬物や梅干しは塩分により、菌の繁殖出来ないし

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:54:33.05

1年常温で保存してる焼き肉のたれ使ってるが腹壊した事ないし
カビが生えた事もないし味も普通だな、元が発酵食品なせいもあるのか本当に腐りにくい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:54:45.65

>>73

温度と湿度も重要でしょ？
夏場なんか管理難しくないか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:55:04.43

昨年、彼氏に鰻の名店へ連れてってもらったけど
本当に美味しくて感動した
食後、誘いを断れずにラブホへ
エレベーター乗った途端にキスしてきたので
思い切り股間蹴飛ばして速攻で帰った

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:55:23.42

>>115
そもそも醤油も砂糖も保存食品でそんなに腐らん

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:55:46.76

創業以来一度も風呂に入ったことのない
こだわりの店主の店です

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:56:00.78

洗剤もそうやけど水で薄めるて濃度下げると途端に雑菌繁殖するから注意な

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:56:12.67

液体は動かすと腐らないんだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:56:29.53

ナベの底に金塊とか隠してんだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:57:07.23

近所の鰻屋
平賀源内直伝の秘伝のタレって書いてるけどOKなのか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:57:19.57

タレ付け足したりしたときにツボの中身天地返ししてるから、熱の伝わりが均されてうまく殺菌できてるのかも。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:58:20.37

>>120
それは元から腐りやすい（雑菌が繁殖しやすい）もんな
醤油とかたれの類は混ぜんでも腐りにくい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:58:42.19

むかしこういう店でバイトしてた時は毎日タッパーに移し替えて冷蔵庫に保管してたわ。
その間に減った分のタレを仕込んで翌日足してた。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:58:43.16

>>13
実際のところ入ってそう

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:59:05.34

継ぎ足すのは洗い物が面倒だから

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:59:26.68

コバエとかアホだからよくダイブして溺死してるの見掛ける
昆虫はタンパク質など栄養価高いからそのままにしておくけどさ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 18:59:38.53

あれ飾りやろ？
本当は新鮮な市販のタレだろう

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:00:08.60

不衛生だから、食品衛生法で規制すべき。
違反者は死刑！

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:00:33.09

実はもう腐ってる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:00:56.94

>>86
焼く時に雑菌も死ぬから

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:01:06.84

>>91
あれお湯だけじゃなくてなんか水草みたいなの入れてなかったか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:01:14.93

>>68
量があるから安定してんだろ
年単位だと味が多少変わってるかもしれんがレシピがあるなら殆ど変わらんわな
毎回作ってると熟成加減も気象条件とかで誤差が大きいんだろ知らんけど

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:01:23.52

>>43
もう、秘伝のタレの店とか行かないわ…
https://i.imgur.com/2AwV2ch.png

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:01:28.63

味がガラッと変わるの防止だろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:01:38.39

秘伝のバイトテロ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:02:13.60

有芽胞菌には天国だろう
それが味にプラスなのかバイキンまみれになるのかはわからん

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:02:25.35

それよりコンビニのおでんだろヤベェのは

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:02:32.27

だいたいさー
洗浄しなくて雑菌繁殖して問題起こした雪印とかニュースになかった？
焼くから問題無いとかまあ面白いね

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:02:47.89

>>116
どーでもいい一人語り

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:03:07.37

>>120
栄養があってイオン濃度低いと水面揺らすことで酸素供給されて雑菌大繁殖するで
その後酸欠になったあと嫌気発酵に移行して腐敗

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:03:20.80

>>116
えっ、続き聞きたい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:03:49.34

冷蔵庫屋の利権だろ
そもそも電気が無い時代は調味料は常温で保存してた

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:04:06.77

これ前にテレビでやってた

半年ぐらいで中身のソースは全部入れ替わるってｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:04:37.39

秘伝のタレっていうけど、
焼き鳥・蒲焼きの類は、だいたい醤油とみりん（酒）と砂糖だよ
日本の煮物とかの味付けはだいたいこれ
うどん。蕎麦のつゆもだいたいこれ（だし汁で割ればいい）
焼肉のたれはこれに生姜・ニンニクを入れればいい
秘伝もへったくれもあるかって話

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:04:38.60

>>143
ホモとかそんなオチなんだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:05:02.31

>>140
雑菌と発酵に必要な菌だけ増殖してる状況は違うで？
雑菌がそのままの状態や加熱した状態で消えない毒素発生させると厄介だけど
通常の発酵はそういうの湧きにくいような状態や管理がされてる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:05:07.04

本家本元高麗トンスラーが！　↓↓↓↓↓↓↓↓↓

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:05:33.32

カンピロバクターすら死滅する液体

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:05:39.59

友人がやってるお好み焼き屋はソースは容器に入ってる分無くなれば次の別な容器に作ってある物を使って、容器ごとに新しく作ったソース。
お好み焼きにソースを塗るのも刷毛をずっと使い続けてソース容器に入れっぱなしじゃなく、スプーンで塗って当然スプーンは毎日洗浄。
清潔さにはこだわってるわ。
箸類もお客さんが席に座ってから人数分出すし、てーふの上に一切調味料とか置かない。
不特定多数が手に触れるものを極力省いてる。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:05:41.59

加熱すれば大丈夫って常識なんなの？
細菌の毒素は消えないだろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:06:03.33

>>148
発酵の話じゃないと思うな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:06:25.09

>>147
すまない、ホモ以外は帰ってくれないか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:07:02.61

カレー鍋を洗わずに
継ぎ足し継ぎ足しのカレールウとか想像すると
キツイものがある

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:07:15.75

>>153
たれの類は発酵食品

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:07:40.39

>>148
発酵、熟成、腐敗
違いは食えるか食えないかってチコちゃんで言ってた！

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:07:59.42

まぁ、よく考えたら自宅の調味料とか賞味期限切れとか使ってても腹壊した事ないしみたいな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:08:10.76

加熱殺菌は75℃以上なら殺菌出来ると聞いている

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:08:32.04

あんだけ塩や砂糖入ってたらなかなか腐らん

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:09:19.26

あら？さっきのお客さんずいぶんとタレ残して帰っちゃったわね。
トポン

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:09:56.31

>>155
カレーはウェルシュ菌がヤバい
タレは糖分塩分過多と水分量減らすから腐りにくいだけ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:10:11.01

1ヶ月程度で中身が99％以上入れ替わるから普通に無くなるまで使ってる店よりも、後の方は衛生的なんやで

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:10:43.82

雑菌が繁殖するには塩分が濃すぎるからじゃないのか

こういうのって同じ成分のタレが入った瓶を
２０℃、３０℃、６０℃の環境で保管してどうなるか実験しないのかな

なんなら塩分濃度も三種類、糖分濃度も三種類にして

２７通りで実験やれよｗ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:11:11.59

>>158
ミックススパイス系は放置しておくと湿気でダメになるな
冷蔵庫保管が良いらしい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:11:19.03

なら風呂も継ぎ足せば入れ替わるんだな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:11:29.22

逆に毎日新鮮なタレで美味しいうなぎやってあるの？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:11:44.91

これと同じだから安心安全
↓
https://www.jal.co.jp/jp/ja/info/2020/other/200403/

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:11:48.89

この記事からいうとコロナ休業で壊滅やろ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:11:54.49

>>165
ほう、なるほど参考になります

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:12:08.07

大丈夫か食品微生物センター
2日目のカレーですら気をつけろと言われる昨今なのに
こんな事言って大丈夫なのか食品微生物センター

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:12:53.72

熱が加わるは説得力ないな
むしろ細菌が増えてしまう温度にしかならない

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:13:05.60

そもそも夏場の飲食物の管理はどうしてますか？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:13:21.11

>>171
発酵が前提のものと意図しない雑菌が繁殖するものを一緒にしちゃいかんよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:13:46.19

>>49
焼き鳥から出汁が出て味が完成する
たぶん

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:14:12.42

いや腐ってるよ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:14:31.45

>>171
カレーは元からものすごく腐りやすい食品だから調味料と一緒にしたらあかん

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:14:44.63

普通に味が濃いのは腐りにくいからな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:15:07.15

会社内で、自分にしかわからないプログラム作って「秘伝のソース」にしている人はおるな。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:16:03.61

虫だらけ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:16:17.83

普通は継ぎ足したときに加熱するし
漉すから虫は取り除かれる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:16:19.87

タレは、嫌気性菌、好気性菌も入り込めないほどの糖と塩の密度
鰻や焼き鳥は、加熱するから食中毒にはなりにくい

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:16:20.14

継ぎ足す意味はあるのかね

作り直したほうがいいと思うんだが

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:16:23.81

テレ東「秘伝のタレ　ぜんぶ抜いてみた」

結果、ヤバすぎて放送事故((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:16:28.65

コロナ休業の後だとヤバそうだな

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:17:12.55

腐るも何も
名のある料理人が成分的には1ヶ月ぐらいで入れ替わってるって言ってるし
継ぎ足し（笑）みたいになってるけど

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:17:21.44

うちの親は鍋とかカレーとか残っても冷蔵庫入れなかったな。
エアコンない家で夏でも鍋がコンロの上に置きっぱなしだった。
それでもお腹壊さなかった。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:17:43.97

ウスターソース、中濃ソース、とんかつソースもそうだよな
家庭で１番ありそうな調味料だし
なんだかんだ２年は保存出来るだろ？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:18:38.06

>>183
焼き鳥や鰻から脂肉汁でてそれが足されてコクになるんやで

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:18:41.40

>>175
新しいのは作れるが、鳥から出汁が出て混ざらないと、なんか一体感の無いタレになると思う。

>>177
味は濃くても、鰻や焼き鳥のタレに比べたらぜんぜん塩分濃度低いし、
ジャガイモとか人参も内部までは塩分濃くなってないから、それなりに腐りやすい。

>>178
塩分や糖分の濃度が高いと、菌は浸透圧のせいで自身の内部から水分を失ってしまって、生きていけない。
というのが、濃いのが腐りにくい理由。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:20:49.24

水分活性

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:21:37.70

>>190
食品衛生法で習った通りだわ

塩分や糖分の濃度が高いと、菌は浸透圧のせいで自身の内部から水分を失ってしまって、生きていけない。
というのが、濃いのが腐りにくい理由。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:22:03.61

>>12
実際色々沈んでる

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:23:07.39

脂の旨みや出汁が溶け込むからおいしいのかな
出来たてのキレイなタレとか旨味もないしサラっとしてそ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:23:37.00

　　
単に中身が新しい材料に入れ替わって居るからだろ。ｗ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:24:42.38

>>194
自分でタレ作って焼き鳥に使ってみればわかる。
なんか一体感が無い。

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:24:48.80

昔、テレビで風呂の水変えずに、きなこか何か入れてればいいって言ってるババアいたな。
水真っ黒だった。

ありゃびょうきだ

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:24:56.84

>>52
雑菌が死ぬ温度だぞ
熟成するの？

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:24:58.58

無くなったら壺洗って最初から作ってるって聞いたぞ

もうあれはエンターテイメントみたいなもんって

**ニューノーマルの名無しさん** · 2022/05/29(日) 19:25:11.69

オレも疑問に思ってた(´・ω・｀)

【社会】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]

【社会】継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]