【社会】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]
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2022/5/29
週刊女性2022年6月7日号
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん）
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
長期保存できる理由はこれだけではない。
「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）
実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。
「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」
日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
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家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2 継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね 何かの研究で割と早い段階で中身のほとんどが入れ替わってるから
とかあったな 量の問題を頭に入れず
〇〇で全部入れ替わる！
とか言いだすお馬鹿さん達 >>7
使い方によるけど
具材からシミでた脂や旨味が熟成されるからってのがあると思うよ
コクがでるって感じ 1. 薬品使用
2. ウソ
こういうのって、これらの可能性には絶対触れずに本当に継ぎ足されていること前提で話をすすめるよね 確かTV番組だったけど、
大阪の店で、70年の秘伝のタレの底に
バエやゴキブリの死骸やら、虫の卵とかが出てきてた
ヤバすぎて放送事故レベルだった >>20
そりゃそんなの含めたら話進まんからな
アホなのか？ >>23
それ仕込みかマジヤバい店の可能性が…
普通は週に何回か濾して加熱する 秘伝って付けてる店は美味しいのか
タレにそんなに大きな差があるのかな
秘伝と言われるほど大きな差があったら食材壊さないか 入れ替わってると言っても一瞬で変わってるわけじゃないんだから
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ 昔、中国の餃子屋さん行って、タレの麻辣醤かけたら紅く染まったゴキブリの赤ちゃん出てきてビビった。
大きさ的に唐辛子かと思ったけど、触覚とか足とか有って気づいたけど 継ぎ足しが腐りにくいのはわかったけど
わざわざ継ぎ足すメリットは？
2日めのカレーを目指してんの？
なんか汚えなぁ 仮に一日で半分に減って継ぎ足すとすれば、10日経つと元のタレは約1000分の1しか含まれていない
0.5^10≒0.001 ハエやゴキブリがダイブしてもそのまま。入れ替えではなく継ぎ足しは衛生上のリスクが高い。 秘伝のタレ言いつつ、
毎日中身半分位入れ替わってるからだろ 腐らなくても、ホコリや唾は、50年分はいってるぞ。おえっ！ かつやの油も減った分を継ぎ足しで捨てることはないとテレビでやってた しばらく継ぎ足ししてると中身全部入れ替わってるだろ 周りにそう言ってるだけだから
定期的に入れ替えてるよ >>41
いや、毎日新しいタレを仕込めよ
古いのは捨てろよ
もったいないの貧乏性か？ >>36
その薄まるまでの間に熟成やら何やらが進むんだろう ラーメンスープもそのスタイルでやりなよ日に日に濃厚になるし
デカい寸胴鍋洗わくていいしいい事ずくめ 中にゴキや埃や飛沫鍋表面の剥げた塗料とかも混ざってそれらもタレに溶け込んでるんだろうな
食っても安全だとしても心情的には嫌だわ >>49
新しいタレってコクが無いんだよね
味の違い タレもそうだが、味噌もなんだかんだ長期保存出来るよな？ >>1-2
石器時代から続く秘伝のタレ(笑)
腐ってるに決まってんだろバカが(笑)
いろんなのが入ってるから
秘伝なんだし美味しいんだろな 塩分もあるわな
梅干しなんて数百年前のでも食べられるし >>57
果物みたいに腐りかけが一番美味いってか？
そんなにちゃんと調整できてる店がいったいどれだけあるんだか 継ぎ足しのタレの古いところは殆ど残ってないから
問題無し
継ぎ足して味の比較して同じ味をキープ出来るって事かな >>8
１～2滴スポイトで移して後は徹底的に殺菌洗浄してんじゃね？ >>62
腐るって言うメカニズムには色々とあるからね
発酵食品が腐りにくいのは
すでにその環境を作り出した菌がいるわけで
新しく環境を変えるには既存の菌を討ち滅ぼさないといけない
あと水分必要 俺は命を継ぎ足しし続けてもう2000万年生きてる… >>53
トンコツはそのスタイルの店有るよ大砲とか50年くらい継ぎ足し 継ぎ足しといえば聞こえが良いけど洗うの面倒だからだろ >>76
おおっと！ってなに？
1にしてみたらって書いてあるやん
きもいなお前 秘伝のタレを継ぎ足すが、店によって継ぎ足す事により味が変わってこないか？ >>71
ずっと湯船のお湯を継ぎ足して使ってるってのをテレビの番組で昔見た記憶があるけどなんかヘドロみたいな感じだったぞ タレ作って20年超えたけど毎日ザルに漉して冷蔵庫
月2で火入れしてる ワイの股間の秘伝のタレは40年モノやど？
どや、そこのお嬢ちゃん試しに舐めてみるかい？(ﾎﾞﾛﾝ >>87
冷える時もあるから
その時に死滅してるんじゃね？ >>91
あーそれ、見たことあるわ
真っ黒で明らかに汚そうだった 継ぎ足しとか言ってるだけで実際には数日で全て入れ替わるからな つまりは定休日の次の日は危ないってこと
行くならば定休日前日がタレがベストの状態かもしれない
(´･ω･｀) >>30
昔大阪に、店主オリジナルの秘伝の味！って店があった 発酵食品である醤油がベースで、塩と砂糖がたくさん使われているから、菌の細胞分裂を阻害すると言われていたような…
ジャムやシロップも、砂糖控えたら黴易くなる
漬物や梅干しは塩分により、菌の繁殖出来ないし 1年常温で保存してる焼き肉のたれ使ってるが腹壊した事ないし
カビが生えた事もないし味も普通だな、元が発酵食品なせいもあるのか本当に腐りにくい >>73
温度と湿度も重要でしょ？
夏場なんか管理難しくないか？ 昨年、彼氏に鰻の名店へ連れてってもらったけど
本当に美味しくて感動した
食後、誘いを断れずにラブホへ
エレベーター乗った途端にキスしてきたので
思い切り股間蹴飛ばして速攻で帰った >>115
そもそも醤油も砂糖も保存食品でそんなに腐らん 創業以来一度も風呂に入ったことのない
こだわりの店主の店です 洗剤もそうやけど水で薄めるて濃度下げると途端に雑菌繁殖するから注意な 近所の鰻屋
平賀源内直伝の秘伝のタレって書いてるけどOKなのか？ タレ付け足したりしたときにツボの中身天地返ししてるから、熱の伝わりが均されてうまく殺菌できてるのかも。 >>120
それは元から腐りやすい（雑菌が繁殖しやすい）もんな
醤油とかたれの類は混ぜんでも腐りにくい むかしこういう店でバイトしてた時は毎日タッパーに移し替えて冷蔵庫に保管してたわ。
その間に減った分のタレを仕込んで翌日足してた。 コバエとかアホだからよくダイブして溺死してるの見掛ける
昆虫はタンパク質など栄養価高いからそのままにしておくけどさ 不衛生だから、食品衛生法で規制すべき。
違反者は死刑！ >>91
あれお湯だけじゃなくてなんか水草みたいなの入れてなかったか？ >>68
量があるから安定してんだろ
年単位だと味が多少変わってるかもしれんがレシピがあるなら殆ど変わらんわな
毎回作ってると熟成加減も気象条件とかで誤差が大きいんだろ知らんけど 有芽胞菌には天国だろう
それが味にプラスなのかバイキンまみれになるのかはわからん だいたいさー
洗浄しなくて雑菌繁殖して問題起こした雪印とかニュースになかった？
焼くから問題無いとかまあ面白いね >>120
栄養があってイオン濃度低いと水面揺らすことで酸素供給されて雑菌大繁殖するで
その後酸欠になったあと嫌気発酵に移行して腐敗 冷蔵庫屋の利権だろ
そもそも電気が無い時代は調味料は常温で保存してた これ前にテレビでやってた
半年ぐらいで中身のソースは全部入れ替わるってｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ 秘伝のタレっていうけど、
焼き鳥・蒲焼きの類は、だいたい醤油とみりん（酒）と砂糖だよ
日本の煮物とかの味付けはだいたいこれ
うどん。蕎麦のつゆもだいたいこれ（だし汁で割ればいい）
焼肉のたれはこれに生姜・ニンニクを入れればいい
秘伝もへったくれもあるかって話 >>140
雑菌と発酵に必要な菌だけ増殖してる状況は違うで？
雑菌がそのままの状態や加熱した状態で消えない毒素発生させると厄介だけど
通常の発酵はそういうの湧きにくいような状態や管理がされてる 友人がやってるお好み焼き屋はソースは容器に入ってる分無くなれば次の別な容器に作ってある物を使って、容器ごとに新しく作ったソース。
お好み焼きにソースを塗るのも刷毛をずっと使い続けてソース容器に入れっぱなしじゃなく、スプーンで塗って当然スプーンは毎日洗浄。
清潔さにはこだわってるわ。
箸類もお客さんが席に座ってから人数分出すし、てーふの上に一切調味料とか置かない。
不特定多数が手に触れるものを極力省いてる。 加熱すれば大丈夫って常識なんなの？
細菌の毒素は消えないだろ >>147
すまない、ホモ以外は帰ってくれないか？ カレー鍋を洗わずに
継ぎ足し継ぎ足しのカレールウとか想像すると
キツイものがある >>148
発酵、熟成、腐敗
違いは食えるか食えないかってチコちゃんで言ってた！ まぁ、よく考えたら自宅の調味料とか賞味期限切れとか使ってても腹壊した事ないしみたいな あら？さっきのお客さんずいぶんとタレ残して帰っちゃったわね。
トポン >>155
カレーはウェルシュ菌がヤバい
タレは糖分塩分過多と水分量減らすから腐りにくいだけ 1ヶ月程度で中身が99％以上入れ替わるから普通に無くなるまで使ってる店よりも、後の方は衛生的なんやで 雑菌が繁殖するには塩分が濃すぎるからじゃないのか
こういうのって同じ成分のタレが入った瓶を
２０℃、３０℃、６０℃の環境で保管してどうなるか実験しないのかな
なんなら塩分濃度も三種類、糖分濃度も三種類にして
２７通りで実験やれよｗ >>158
ミックススパイス系は放置しておくと湿気でダメになるな
冷蔵庫保管が良いらしい 大丈夫か食品微生物センター
2日目のカレーですら気をつけろと言われる昨今なのに
こんな事言って大丈夫なのか食品微生物センター 熱が加わるは説得力ないな
むしろ細菌が増えてしまう温度にしかならない >>171
発酵が前提のものと意図しない雑菌が繁殖するものを一緒にしちゃいかんよ >>49
焼き鳥から出汁が出て味が完成する
たぶん >>171
カレーは元からものすごく腐りやすい食品だから調味料と一緒にしたらあかん 会社内で、自分にしかわからないプログラム作って「秘伝のソース」にしている人はおるな。 普通は継ぎ足したときに加熱するし
漉すから虫は取り除かれる タレは、嫌気性菌、好気性菌も入り込めないほどの糖と塩の密度
鰻や焼き鳥は、加熱するから食中毒にはなりにくい 継ぎ足す意味はあるのかね
作り直したほうがいいと思うんだが テレ東「秘伝のタレ ぜんぶ抜いてみた」
結果、ヤバすぎて放送事故((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ 腐るも何も
名のある料理人が成分的には1ヶ月ぐらいで入れ替わってるって言ってるし
継ぎ足し（笑）みたいになってるけど うちの親は鍋とかカレーとか残っても冷蔵庫入れなかったな。
エアコンない家で夏でも鍋がコンロの上に置きっぱなしだった。
それでもお腹壊さなかった。 ウスターソース、中濃ソース、とんかつソースもそうだよな
家庭で１番ありそうな調味料だし
なんだかんだ２年は保存出来るだろ？ >>183
焼き鳥や鰻から脂肉汁でてそれが足されてコクになるんやで >>175
新しいのは作れるが、鳥から出汁が出て混ざらないと、なんか一体感の無いタレになると思う。
>>177
味は濃くても、鰻や焼き鳥のタレに比べたらぜんぜん塩分濃度低いし、
ジャガイモとか人参も内部までは塩分濃くなってないから、それなりに腐りやすい。
>>178
塩分や糖分の濃度が高いと、菌は浸透圧のせいで自身の内部から水分を失ってしまって、生きていけない。
というのが、濃いのが腐りにくい理由。 >>190
食品衛生法で習った通りだわ
塩分や糖分の濃度が高いと、菌は浸透圧のせいで自身の内部から水分を失ってしまって、生きていけない。
というのが、濃いのが腐りにくい理由。 脂の旨みや出汁が溶け込むからおいしいのかな
出来たてのキレイなタレとか旨味もないしサラっとしてそ
単に中身が新しい材料に入れ替わって居るからだろ。ｗ >>194
自分でタレ作って焼き鳥に使ってみればわかる。
なんか一体感が無い。 昔、テレビで風呂の水変えずに、きなこか何か入れてればいいって言ってるババアいたな。
水真っ黒だった。
ありゃびょうきだ 無くなったら壺洗って最初から作ってるって聞いたぞ
もうあれはエンターテイメントみたいなもんって うちは秘伝の揚げ油
継ぎ足しで真っ黒黒光りしているぜ まぁ糖分塩分たっぷりのタレは腐りにくいのと数か月でppmオーダーになる。
分子レベルまで完全に入れ替わるのは(営業日数等、条件によって異なるが)1年近く掛かるようだが・・・
毎日タレを1/4消費して継ぎ足して居たら、
２週間後にはそれ以前の成分は２％以下に成っている。ｗ たまに信じられんくらい美味いタレがあるが何入ってんだとは思う バカタレのクソッタレですいません
隠し味は腐りきったロクデ梨です 天ぷら油継ぎ足す家が外食のトンカツがまずいと言うんだけど 継ぎ足しのタレとか汚いイメージしか無い
定期的に器洗って作り直して欲しい
>>205
二週間も残るのか。汚そう >>207問題ないんだよ
ただし中身は1週間後にはほとんど入れ替わってる あれなー
昔から気になって継ぎ足しの店に行ったことないわ 焼いたうなぎの頭とかも入ってるだろ
タンパク質加水分解物になる >>213作り直すのは以外と難しい
脂とか旨味成分が上手くとけこんであの味になると思われる 詳しい数字忘れたけど使って足してを繰り返してると何日間かで中身全部入れ替わっちゃうんでしょ？昔からの秘伝のタレとかいいながら実はごく最近のできたものってオチだった >>219
新しく作るときに
脂や旨味を足せば良いと思うけど
普通に むかしテレビでやってたし、東工大あたりで研究したろ
創業以来云々のタレ、数学的に計算したら、創業時のタレの含有率は限りなく０％、実は早いサイクルで入れ替わってるとか >>206
地球上の何かしか入ってないよ
秘伝なんてもんは無い >>222
誰でも知ってることを
いちいちレスして
構って欲しいの？ >>213
成分によってはハチミツ状態で腐敗しないからな
煮詰めてたりしたら尚更 >>221何をどれくらい入れればいいかわからないんでしょ
だからこその秘伝のタレ >>227
いや、普通にレシピ通りの分量比で入れてんだろ・・・ >>221
足す旨味などが定量でないから時期によりばらつきががでて、基本としてばらつきあっても旨いのは同じってなると食べた時に飽きが来ないとかになるんじゃないかね。 >>222
それは完全に撹拌された場合だけど隅に残るから そもそもタレ数グラムだし多少痛んでも当たらん気がする 腐ったからと言って健康を害するわけでもないから問題ない。 殺菌されてるとはいえ蝿とかゴキブリとかの死骸が入ってそうでな
蚊やもっと小さな虫は絶対入ってるしな はは、あれって言ってみれば毒だよ腐らないよ。だから食いすぎると死ぬ、当然だろ。
防腐剤ってほぼ毒、食いすぎると死ぬ。
毒がうまい、これも真実。 >>229いやだからタレに漬けることによって出る旨味成分や脂な
調味料なら分量通りでいいけどな >>227
分析すれば脂がどれくらい入ってるとかわかるだろ >>1
こういうのって、底に色々沈殿してるんじゃないの？
gとかhaeとか >>199
なくなったらじゃなくて毎日残った中身捨ててちゃんと洗えよ >>239で？誰が分析してその脂はどこから仕入れるの？ >>227
調味料の分量わかんないんじゃ毎回味変わるだろ
継ぎ足してる意味ないじゃん 保健局でそのタレを調べてみたらなんと100億以上のバイ菌がとかならないのならいいが >>251
つまり毎日gやhaeのエキスを布で搾り取ってると >>248ちゃんと読めアホ
旨味成分や脂の話だボケ 衛生的に云々うっせえｗ
家に有る市販の醤油やソースの保存方法よく見て見ろ「開封後は冷蔵庫」
これ守ってる奴いないだろｗほぼ開封後も常温だろｗ
おもしろいのが製造企業の味覚のプロが認めた製造ほやほや醤油と開封後常温保存で放置されていた醤油
どちらが美味いかテストで庶民の大半が後者を選んだ
当然ながら雑菌繁殖しているかもしれんそっちは身体に支障無く寧ろ雑菌の味含めの深く複雑で豊かな味わいになっただけのことｗ ちなみに揚げ物屋にも「秘伝の油」ってのがあって注ぎ足しながら大事に味を守っている >>13
「池の水ゼンブ抜いた」みたいに総ざらいしたら闇鍋状態だったり ネズミーマウスやGが飛び込んでそうで衛生的に疑ってしまうw 継ぎ足してるからうまい訳ではなく、腐らない範囲で再利用してるってだけやろ
鶏やうなぎの油なんか酸化したらうまくないんだし >>259
昔コ○ビニ夜勤やってた時におでんの入れ替え清掃してたら毎回数え切れない羽根虫の残骸が出てきたな
セブンみたいに蓋してる所ならそこまで酷くないだろうけど ガンジス川みたいなもんだろ
色んな菌がお互いを殺し合っている >>1
味噌モツ煮込みとか毎日加熱しまくりだから絶対腐らんぞ >>227
平日、連休とか
客の入りがバラバラだろ
だから、タレに投入される
なんでかもバラバラだと思う 鼻糞も入ってる
夜中にこっそりチンポの先も浸けてる まあ新規ではマネできない様々なエキスが抽出されてそうではあるな 日々継ぎ足す量にもよるが
一般的に言われてるのは2週間でほぼ全量が新しいタレに入れ替わってる
つまりタレなんてほぼ醤油みたいな物なわけで
一切加熱してなくても醤油が2週間で腐るわけがないからな >>256
そしたら創業当初は旨味も脂もなかったって事ですね >>272
器を洗えよ
虫やらホコリが入るだろ
毎日つくれよ不衛生だ
って話 >>23
噂では滋賀作のションベンがタレに入ってたらしい >>276
お前んとこのコーヒーメーカーはドリップするとお湯がカップに落ちてくるのか？(笑) 継ぎ足しても3ヶ月で中身入れ替わるからな
そもそも5割以上は砂糖なんだから腐らないだろ >>264
俺も昔田舎のコンビニで働いていたけど田舎だから時々蝿とか落ちるけどすくってそのままにしてた
あとオーナーがケチで本来は入れ替えなきゃいけない出し汁を濾すだけで何日も使い回していた
熱で消毒されてるから大丈夫といって実際食中毒は起きなかったんだけどコンビニは信用出来んと思うわ 継ぎ足す最大の理由が味が安定するかららしいな
一から作るとおなじ味にするのに二日ぐらいかかるらしい 月一回煮豚作るのに醤油と言うかタレを使い回してる
かなり育ってきて楽しい 容器の大きさと毎日の消費量によるけど、
継ぎ足しなんかしてても、
数週間から数ヶ月も経てば
数学的には、元々の中身の存在はほぼゼロになってて
ほぼほぼ入れ替わってるからな >>277
お前って醤油入れてある容器とかいちいち毎日洗うの？ｗ
変人の考えはわかんねーな 入れ替わるんだったら継ぎ足さずに作り直した方がいいんじゃね？ 「毎朝仕込みの、出来立てのタレを使用」でも美味しけりゃ流行るだろうに。 >>286
一ヶ月で入れ替わる量としても
一週間目のタレと二週間目のタレと三週間目のタレのブレンド状態ではあるんで
元のタレは残ってない
なんて言うのもなかなか頭悪いと思うぞ 脂と出汁が入らないと旨くないよ、作りたてのタレは奥行きゼロだから一定量を継ぎ足す そもそも酸化した脂やら調味料が美味い訳がない
百害あって一利なしだよこんなの >>287
家庭では醤油を1日何時間も蓋開けて放置してないだろ？ この技術を用いれば20歳前後から自分に飲んだり塗れば維持出来ると言うだ。 ウナギの味ってタレで決まるよな
てことはウナギいらないよね？(´・ω・`) >>299
中国産で国産偽装しても誰も気づかないくらいだからね >>9
俺も見た記憶ある
1年かからずに完全に入れ替わるって聞いて驚いた記憶
確か数十日で入れ替わるんじゃなかったかな しかし、秘伝の継ぎ足しの油って店はさすがにダメだと思った >>299
生臭くて食えたもんじゃないのでいちいち砂抜きとかの手間かけてるから高くなってるんだしな
うなぎの味そのものはコストパフォーマンス悪いと思うよ 古いマンションの屋上貯水槽と一緒で古いのがいつまでも残らないからだろ >>273そそ
普通のタレ
あと外側すげー結晶とかで凄いことになってた店は中はちゃんと洗ってるのをテレビで見たことある 実際はちょっと腐ってる
何百年も注ぎ足してるとか言っても
実は既に入れ替わっている >>291
安心せい。中の精液は継ぎ足されておる( ˊ̱˂˃ˋ̱ ) >>133
入れてたな
あれを見た長男の嫁候補が逃げた 旨味、成分などを分析すれば継ぎ足したタレ、新たに作ったタレを比べたら変わらないと出るよ
違いは継ぎ足したタレは旨いの先入観 底すくうと髪の毛のダマが出てくるからいい出汁取れるんよ >>306
あーそういえば、タレも入れ替わるし脂も旨味も入れ替わるってんで、
秘伝のタレもやっぱり一番美味しいのは鰻の脂が乗った時期なんだってな
昔なら冬だけど ホコリとか虫が入ってるだろ
不衛生だから毎日洗えよ
たったこれだけの話😔 焼き鳥屋によってはタレが濃いと肉の邪魔をするので継ぎ足しせずに毎日新しいタレを作ってる店もある >>299
うちの息子が鰻大好きなんだけど、鰯を蒲焼にしても喜んで食べてたからタレが好きなんだろうな
男子は、牛丼とか甘い醤油が好きなのよね >>313
むしろ継ぎ足しの方は品質面で必ず劣化してるからな 不潔とは思わんが
繼ぎ足しになんの意味があるのかはわからん >>5
>2019.06.07
>私たちは先祖のほとんどからDNAを受け継いでいない
>直感を裏切る遺伝の真実
>更科 功
これと一緒だな。 表面上は入れ替わるけど、底のほうにはゴミが溜まってそうだな >>59
ウチの会社に昔入ってきた新人がそんなこといってたな
だから本来人の身体は病気にはなるはずが無いと熱く語っていた
そう言う変な持論展開ばかりするやつだったので2年後退職して山に篭ってしまった 繰返し新しい材料足すことで
ほぼ新品のタレになってるからだろ
昔から言われてた事だわ >>13
昔、屋上に給水タンクがある古い公団に住んでたが
数年ごとに業者がタンクの洗浄にくるんだけど
中に入ってたネズミやらカラスの死骸を笑いながら見せてきてオエーってなった
なんかタンクが破損して穴が空いてたらしい >>322
調味料は、未使用と使用済みのでは当然違う。
それをブレンドするわけだから、未使用の調味利用と比べるたら、
塩辛さや甘味がマイルドになって、旨味や風味が増してるのかもね。 >>13
それチェックできればいいけど
ゴキは入って出るのに跡すら付けない >>336
ホコリやら虫が底に沈殿してるからな
風味が増してるのは否定しない >>334
公団ってそれ見てオエーってなるだけの民族しか住めなさそう >>295
言いたいことは分かるけど
やっぱりまろやかさみたいのは
違うと思う。
ただ群馬のポテトフライのソース漬け
みたいのは臭くないけどまずかったな。
フレッシュなソースのほうが旨いと思った。 >>326
池の水を全部抜く番組あるけど
秘伝のタレを全部抜いて調べたら面白そう >>158
棚の奥にあったオニオンソルトを最近使い始めたがよくみたら賞味期限2019年代だった
塩だからま、いいか
腹壊してないし >>301
結構バラエティーでやってるネタだよな。 継ぎ足してるから同じ味とは限らんわなあ
そのためにはあらゆる材料を元と全く同じ比率で継ぎ足さなければいけないわけで
それなら継ぎ足す分で別の容器に新しく作っても同じだろと >>342
だからそれは調味料の本来の味が劣化して失われた上に酸化した脂みたいな雑味が混入することによる結果だよ >>179
そーゆーのが直す時一番こまるんや！
汎用的なソースで書けw 寝かせることで味が馴染むとかこなれるとか丸くなるってよく言うね
美味しんぼでそばつゆの味で老舗が濃い味のつゆ作りで解説してたかな >>122
たんなる広告屋だからレシピまで考案してるとは思えんよね 塩分濃度がそこそこ高くないと加熱処理しても保存は無理かと >>340
これくらいじゃ大丈夫なもんだよ
某ショッピングセンターの飲食店も死体水を一ヶ月も使ってて健康被害とか報道なかったよね >>352
>>354
二週間ぐらいで入れ替わるから
大丈夫と言う謎論理で受け入れられている >>184
肉出てきたぐらいで全然放送事故になってないぞ
ttps://www.tv-tokyo.co.jp/plus/gourmet/entry/2017/014640.html
ググったけど大阪の番組でヤバいことになったとかそんなの見当たらなかった
都市伝説信じてるパターンだな >>350
科学的な根拠あんまないだろ
香りを飛ばすとか酸化するとか
漬け込んでりゃ味染みるとかはあるでしょうが
おいしんぼ信じてるのかよw >>299
うなぎそのものは白身で薄味でほとんどタレの味だからな テセウスの船、おじいさんの古い斧、先祖代々の秘伝のタレ 秘伝のタレの店行ったらクッソ苦いだけでまずかった
本当にまっ黒な、漆黒のたれだった >>135
これ「閉店する新世界の串カツ屋～」コピペを鵜呑みにしてるだけじゃね？ >>361
前テレビでやってたよ。
科学的に立証されてる。 >>348
科学的に立証されてる
風味が飛ぶとか酸化はあるが
それ以上ににプラス面が多いだろう。
醤油はあんまり高温だと風味が悪くなるから熱いのをつけるぐらいでちょうど
いい塩梅なんだろう。 無難に腐ってるんだよ
緑青を錆と同一視しないのと同じ >>347
日本語で頼む？
減った分足していくじゃないの？ カレーライスならCoCo壱でも
作ったカレーは二日ほど寝かせるそうだ
冷める過程で旨味が増すらしい
そこ過程を手抜きして継ぎ足しで誤魔化す
不衛生な店
そんな店は虫やらホコリの沈殿物は
どうしてるんだろう？ >>370
分子が細かくなる
融合するみたいな感じだった
ような。 >>375
分子が細かくなるってどういうこと？
なんの分子？ タレの回転率考えれば、秘伝のタレでもせいぜい1ヶ月前とかじゃないの？ 継ぎ足しって衛生管理を端折ってるだけでしょ
マックやらガスト、コンビニみたいなところでやってたらおぇーてなるでしょ 清潔なのかどうかはちょっとだけ気になる
けどまあ気にしても仕方ないか ダラダラと古いのに継ぎ足ししなくても、作りたてでも超音波を掛けておけばあら不思議！ 普通に考えたら、継ぎ足していけば元のタレはいつか薄まってなくなるよね >>357
俺の知り合いの板前も
トイレに行って手を洗わずに寿司を握る
それ汚ないじゃないか？と聞くと
2、3個握ってるうちに綺麗になると言ってた
なるほどねって納得したわ(´･ω･｀) >>377
くさや汁という概念が全てを溶かして内包してしまう 回転ずしに慣れすぎてしまって、目の前でおっさんが握る寿司は汚いと思うようになってしまったw 行きつけの焼き鳥屋も30年以上継ぎ足し継ぎ足しのタレだけど、日に2～3回は攪拌・チェック兼ねて瓶から瓶に移し替えてる。 粘性具合に対して超音波の周波数×強さの違いでまた味の出方が違ってくるぞ >>377
発酵させなきゃならんから仕方ない
糠床みたいなもんよ 秘伝のタレ＝秘伝のレシピで作るなら分かるけど、継ぎ足しで最初の味を保つのは難しいのでは？ 面白いところに着眼したね。
似たようなところで、餃子の皮工場では、丸の外はリワークと呼ばれ
新たな生地に混ぜられる。
ppm単位で見たら、奇跡的に数十年ものの小麦というのがあるかもしれん。 店だと客が来て回転するから入れ替わりが早くて腐らない っていうか、夜はどこにしまってるのかを知りたい。
ネズミとか舐めるだろうから絶対に入り込まないような所へしまって欲しいんだが、
そんな所あるのか？
まぁ今回の調査で思ったより菌が少ないって言うなら良いけどさ。 >>13
駆除のバイトした事あるけど飲食店とチャバネゴキブリはセットだったわ
黒いのと比べると小さくて不潔
暖かいところならどこでも潜んでる かば焼きって、あれ殆どタレの味だよな。
ウナギ本体だけの味っていうと、実はそんなに旨くない。
お好み焼きは殆どソースとマヨの味であるのと同じ。 >>402
白焼きをわさび（鮫皮でおろすやつな）醤油で食うてみ
跳ぶぞ >>397
食品加工場も、ラインやグルグル回って混ぜるドラム式のやつとか、
１日の業務終了したらちゃんと洗ってんのかな？と思ったりする。
面倒なので洗うのは３日に１回とかだったら、夜、人が居ない時に
ゴキさんとかネズミさんとかが出て、たかってんじゃないか？と。
たぶん、実態を知ってる人に言わせると、「人間の胃って丈夫なんだな」ってこと
だったりするのでは？と思ったりする。 俺は継ぎ足しダレって衛生面あやしいとは思ってるけど、
とうぜん、いままで保健所だったり、いろんな衛生管理の検査されてると思うけど、
継ぎ足しだれが衛生的に問題になったことないんだよね？
それはまじで謎だわ。
国の機関とか衛生とかの大学で研究してる人は調べてないんかな いいこと考えた
この方式で、使用期限のあるワクチンも継ぎ足しながら・・・w 食品工場とかって、新設間もない頃ならまだしも、
十年二十年やってれば、そこには出荷の為にトラックが接続するわけで、
ってことはそこは大きく穴が開いた状態で外と繋がってるわけで、
こんな状態なのを長年やってれば、ゴキさんだのは絶対入って来ると思う。
っていうか、人間が入る＝ゴキさんも入る、だと思う。 とっくに全て入れ替わってるよ
最初の成分なんて残ってない >>404
今度やってみる。市販のチューブわさびで。 半分使って半分足すと、27日目に1日目のタレは1/1億にまで減少してるからな パヨク（ゴキブリ在日韓国人）
の甘ったれは
すぐに腐ります 赤いダニを最近見かけるがあいつもかなりタレに入ってそう
ダニは人の体にくっついてくる・・・ 。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。 >>411
店自体も清潔で、夜しまう場所もちゃんと清潔なスペースが確保してあるとかならまだしも、
ああいう店っていうのは、たいがい昔ながらの商店街の小さな店で、年季が入ってる感じだからな〜。
どこにしまうのかな〜？中は絶対ゴキさんもネズミさんも入ってこない構造なのかな〜？と思ったりする。 微生物の培養では、セミバッチ、って言って、微生物の数が一定に保てるようなってるんだよｗ 継ぎ足していい揚げ油はラードだけだろ 植物油はだめだよ >>13
入ってないほうがおかしいよな
ハエコバエアシダカグモ、およそ民家で見る虫は全部入ってるはず
それが複雑な味を生むんだろうね >>1
>タレの温度は大体60度以上にまで上がります
上がらねえよ
馬鹿かｗ この前のテレビ「ケンミンＳＨＯＷ」で、栃木の揚げ物屋が取り上げられてて
揚げ油を60年間継ぎ足して使っていることが称賛されてた
医者に言わせりゃ「揚げ油は1回で使い切れ、酸化した油は圧倒的に体に悪い」ってことなんだが
あの60年も継ぎ足されてきた真っ黒な油で揚げた食い物って大丈夫なんか 俺がばいとしてた秘伝系の老舗なんて大将とかツバ入れてたからなw 熱帯魚水槽の水が綺麗なのと一緒
継ぎ足しｗｗ とは言っても容器くらいは洗うぞ あんだけ塩分あったら劣化することは遭っても腐ることは無いだろ >>102
>>133
まこも湯ってやつだよな
息子さんがお母さんに感謝してたな、金は貯まるしおかげで健康だって >>109
君の腸の中にも肌にも常時細菌はいるよ
ヨーグルトも納豆も菌
何か問題が？ ところで、継ぎ足してるのは主に水だよな？そうでないとひたすら味が濃くなるだけなんだが。 >>5
商売が途切れることなく続いてる証拠ではある。 >>7
先祖代々継ぎ足しながら続いてるってことは店自体が途切れることなく続いてるってこと。
つまり、継ぎ足して使ってるから美味いんじゃなくて、美味いからそれが成り立ってるってことだ。 よくいい事のように宣伝してるけど、不衛生だから行きたくないわー >>447
一日で全体のどれ位使うかにもよるし、そりゃゼロにはならないだろうけど
実質入れ替わるようなもんだよ ボイジャー歌単体だと普通だけど
シンエヴァの槍を刺す映像込みで良かった
https://youtu.be/XKbnAhuH5qI 発酵菌が大多数を占めて腐敗菌が増えないからだよ
ぬか床といっしょ 甘いものは菌が繁殖しにくいとか聞いたが
あと醤油は腐りにくいとか >>427
油って数十回使っても殆ど酸化しないよ
悪くなるのは衣とかの不純物のせい その50年の間にはタレの壺にゴキブリがダイブしてたことも2〜3回はあるのでは？ でもたいした味じゃないよ
基本は醤油と砂糖と味醂、酒だもん
煮込んで煮詰めれば99%似た味作れる そもそも一週間もすれば先週の分のタレの要素なんてなくなってる >>13
だいたい入れ物も変えてるしろ過的なこともする >>427
油だけは継ぎ足すもんじゃないよ、お医者さんのいう通り。
酸価、過酸化物価の上限値も法的に決まってるし。
酸化進みすぎた油を摂ると、一番多いのは消化不良、下痢などを起こす。
油の酸化を薄めるようにして継ぎ足すくらいなら、リセットするほうが
いいので、揚げ物屋の思い込みが過ぎる。 >>29
普通に料理してても入るだろ？
カツオ出汁をキッチンペーパーで濾すのもダメ？ >>13
浅草の老舗の鰻屋やおでん屋のタレや出汁の調査する機会あったけど
毎日営業後に濾して容器洗ってたね >>456
それこそが、秘伝なのである。
言ってはいけないのであるw >>462
損耗と継ぎ足しが一日に0.2％しかないってならそりゃそうだろ。
継ぎ足す用のタレが同量なんだから「成分が半分も残っている」って当たり前だろうがよｗｗ
何だこのツッコミどころ満載の実験は。 腐ってもわからない程度ってことだろ
腐らない成分てなんだよw >>110
っていう小説あるよ
（乃南アサ）
秘伝のタレの店の常連客が死んでいく話 継ぎ足しの店には行かない
コロナで完全に変わった
不潔 >>62
元記事にも書いてあるように、高濃度の塩や砂糖は菌が繁殖しづらいんだよ
だから昔からの保存食は塩漬け砂糖漬けなんだよ 腐るとかいう問題じゃない
「気持ち悪い」んだよ。
よくそんなもの客に出せるなと思うし、
有り難がって金払って食うよな、と思う。
下手物、イカモノ喰い、昆虫食の類いだろうが。 >>473
テーブルで対面して喋りながら食べることの汚さも証明されたはずだけど普通にみんな目の前の唾だらけのもの食ってるよね >>464
ちなみに番組はこれ
https://tver.jp/episodes/ephsapf5dz
鶏のかぶと揚げというらしいが、肉には大した下味は付けず
60年分の油に溶け込んだ鶏の旨味とかを使う的なことを言ってた >>483
ひでぇな
酸化もあるが匂いも重なるし油に力が無くなってコールタールみたいに粘り出るし温度も上がらず揚げ辛いだろ
暇なチェーン店ですら3日に一度は取り替えるのに 飲食店なんてハエ、ゴキブリ、ネズミだらけでどんなにこまめに掃除しても薬品撒いても防ぐのは難しいからな。
秘伝のタレなんてまず確実にコバエは入ってるだろ。別に食ったからって死にはしないだろうけど たまに食ってて口に中が痒くなる感じがあるんだが
まさかカビ菌が何かが混じってるタレ使ってないだろうな 継ぎ足しているから中身は入れ替わっているわけで長期保存とは言わん
うちで20年前の梅干しの壺が出てきたけどふつうに酸っぱかった
ただし特に価値があるとも思えない味だったわ
あまり消費しないから結局は捨てた 入れ替わりはしない
継ぎ足された年月分割合が少なくなるだけ
0.002％とかそんなレベルだろうけど >>371
なら酸化した油と調味料がどうプラスに働くのか「科学的に」説明してくれよ 発酵させてるのであれば、熟成タレは種みたいなもんやからな。
2chMate 0.8.10.153/SHARP/SH-M08/10/LR >>486
濾せばきれいなもんやで
業務用の濾すマシーン使うと、いくらでも使える 秘伝のタレは代々愛されて来た味を変わらず守ってる所が売りなだけで別に継ぎ足してることが魅力ではないよな >>7
うちは揚げ物よくやるんだけど、油にも風味着くよ >>501
アヒージョ作った後の油を考えるとわかりやすい。
ニンニクとキノコのエキスがしみでてる。
中華は山椒油作ってたりするし。 ガッテンでやってなかったか？
7回継ぎ足したら全部入れ替わったって >>503
どれだけの量をどれだけで入れ替えたかで変わるような実験を真に受けるようなアホは誰でしょう えーとシャンプーとか追加しないほうがいいの？
一度中水で流したほうがいいの？
ｗ >>505
シャンプー液自体が加熱がされないからいわゆる雑菌が増えるってなるから、ボトル洗って詰め替えましょうになる。
乾燥させるか？って話なら、給湯での湯温最大まであげてボトル洗えばいいだろうよ。 継ぎ足すな。使い切って新たに作れ。不衛生極まりない。 >>509
うちの店も好みの男が来たら精液混ぜてるンだわ >>505
しっかり水道水で洗い流せば微量の塩素の働きで菌はほとんど死ぬ。
そこで新しく入れればスッキリ。 洗ってから乾燥させればもし残っていても更に全滅近く死ぬ。
食べ物は死滅した菌体とか毒素とか混入する可能性があるからそもそも菌繁殖させるとまずいが。
しょっちゅう加熱される浸透圧高いタレなんかの場合はまあそもそも菌の繁殖は難しいだろうね。 実際そんなに何十年もトラブルなく営業できるわけないんだよ
必ず何回かゼロから作り直したりしてるはず 時間経過による酸化なんて当然どこの店でもあるわけで
再現性のあるものを作れなければむしろその店の味は変わってしまう
ちゃんとした店ならストックがゼロになっても大丈夫なはずだ 入れ替えの時定数相当だけ酸化や対象物の混入や熟成が進んで定常状態になるかな。
ちょっとやそっとの虫とかなら数週間かけてごく少量ずつ消費w 倍って検査する人間がそんなアホな発言しないだろ
絶対値がどうなんだよ！ ずっと不思議だわ
六十度の温度で低温殺菌されるのか 秘伝とかバカ丸出しのワードだよな
レシピ公開してる飲食業があるかっての！
最近のからあげ屋におおいが、秘伝なんてのは当たり前だ。 >>96
どんな気持ちでこんな事書き込んでるんだろう 継足しタレは腐敗なんかは誰もすると思ってないだろ。
昆虫とかの混入が問題なんじゃないか？
コンビニでおでんケースを何回も洗ったことある人や焼き鳥やで働いてた人集めて懇談会してみたらいい。 まともな店なら毎日営業後に網で漉して鍋に移して煮沸消毒してるけどな。 >>524
おまえの口とか毎夜に数匹ゴキブリが入ってハエやココメラッソがたまに入っていってるとか素敵だな 熱かけようがヤバいやろこれ、タレが少量で焼くから大丈夫なのか？
ttps://housefoods-group.com/activity/e-mag/magazine/30.html 秘伝とか言われても不衛生のイメージしかないわな
実際そうだし 底に何がたまっているかは知らぬがホトケかもしれんなｗ 新しくできたチェーンでも普通に「秘伝のタレ」って言うよな。秘伝言いながらタレだけ売り出しちゃったりw 50年間に何匹のゴキが溺れ、タレの原料として分解されていったのだろう
もう小バエなんかは天文学的数字だろう >>8-9
それが事実だろうな。だって継ぎ足さないと無くなってしまうからな。大量に出た後の
継ぎ足しは大部分が新品だろうし。
専門店とスーパーの違いは焦げが入ってるか否かだけ。タレを付けての二度焼き効果。 >>512
修理交換と消費からの継ぎ足しだとちょっとイメージ違う 1） 砂糖漬けや塩漬けなど濃度が濃ければ、糖分や塩分によって食品の水分活性が下がり、細菌の繁殖が抑制される
2） 注ぎ足しの頻度が高ければ、腐敗や変質する前に中身が入れ替わる
3） タレを付けて加熱調理するならば、衛生上の問題も生じにくい 韓国のキムチ工場で食べかけのりんごを入れて味に深みをとか言ってたけど寄生虫まみれだったな。 倒産した会社の秘伝のタレの中身とかテレビでしてたけど
ゴミだらけだった
鍵、虫、ケータイ電話 >>1
テレビとかで映ると大体がモザイクかけた方がいいぐらいドロッドロの汚い入れ物なんだよな
あれ見ると秘伝のタレとか使ってる店はやめとこうってなるわ
汚くなってきたら別の入れ物に移すぐらいしてもいいと思うんだが 肉のタレなんて家庭用でも賞味期限切れても腐りはしないな >>466
ちゃんとしている所はじめそこまで徹底してやっているんだな
対してラーメン屋とかは店によってはかなり怪しそう >>542
テレビ映えさせるための仕込みだよ
都合よく人が通ったりするのも大体ヤラセ >>546
お前さんの印象に残ってるってことは映えてるってことだよ
これが小綺麗な容器じゃなんの印象にも残らない
視聴者ってのは「いかにも」な感じを求めるからな 老舗のウナギ店が火災で全焼したときに、継ぎ足しのタレだけ抱えて逃げたと話していた。
本当にそんなことがあるだろうか。
タレなんてレシピが分かっていれば、いつでも再現できるだろう？
「創業以来継ぎ足し」が宣伝文句だから、フィクションでも守らねばならないのだろうが。 じゃあ肉とか魚をずっと60度に加熱し続けたら長持ちするの？ つまりこれを謳っててちゃんと休んでる店の方がヤバいってことか >>427
油も継ぎ足しでいいのかよ
酸化がどうたらは迷信だったかｗ >>552
小さなものを高温環境に置き続けると酸化する。
あまり酸化すると食い物では無くなる。 大鍋一杯のタレを間歇加熱で数日ごとに入れ替わり、塩分たっぷり、とかなら問題ない。 >>554
油は劣化するから、天ぷら屋にも開店時間に合わせてしか行かない人が少なくない。 >>557
そう思ってたが
別の使い方もあったってことだわな
色が黒くなるのは油じゃなくてコロモのカスだ
コロモをろ過して使ったら10回くらいはたいして色が変わらずに使えてた
まあそれも今日までで
今後は継ぎ足しで使ってみるわ（実験）
たまたま今朝大きなウツボを一匹買ったところなんで
材料はあるｗｗｗ 中国には地溝油というのがあると聞いたとき
そもそも使った後の捨てた油は酸化して使えないだろうに、グルメの中国人客がよく気づかないものだなと思ってたが
実は使えたんだ、つじつまが合った
てのが今のおれの考えｗｗｗ 読まないで書く、毎日「火入れ」して殺菌と塩分が高いことだ。 なに訳分かんない事言ってんだ。
腐った醤油とか見た事あるか？
腐った砂糖見た事あるか？
腐ったみりん見た事あるか？
腐らないもの同士混ぜてるだけなんだから腐るわけ無いだろ？ >>563
腐ったところを見たことない物は腐らない？
ほんと？
見たことないだけでは？ 美味しんぼで蕎麦のツユを砂糖水熟成させたのベースにするって言ってたけど、
あれ密造酒の製法だよな。 タレに縛られる人生とかかわいそう
旅行とかも出来ないな🥲 鍋はよくやる。つゆと材料継ぎ足して10日くらいやる。よくないらしいけどそれで病気になったことはない >>566
発酵と言いましょうｗ
アルコール度数が高くなければおｋ 不衛生な壺とかじゃなくてステンレス製の容器にしろ
当然毎日残ったタレは全部捨てて容器を綺麗に洗浄しろ
あと焼き鳥機も毎日灰を捨てて顔が映るくらいピカピカに磨いとけ 海原雄山「この焼き鳥タレの沈澱ゴキブリはチャバネだな？こんなものをワシに食わせようと言うのか！」 「継ぎ足して使っている秘伝のタレ」 量にもよるが繁盛店なら1か月で入れ替わってる。盲目的に秘伝のたれと
言われたらありがたがって信じ込んでる低知能がおおいよね。 継ぎ足したら薄まるだろ、減るだろ、頭使え。 取材に行った女子アナが「これ洗ってます？」と聞いたって話しがあるな タレのベース、水いれてない。糖度が高い
濾して火を入れてる、壺の中のタレが短期間で入れ替わるから マジレスするけど、テレビでよくやってる色つけた水での実験は粘度の高いタレと条件が違いすぎてまったく意味が無い
よっぽど行列できるような店でも無い限り、継ぎ足しタレは不衛生の塊と思った方がいい ホッピー10%飲んで焼酎10%継ぎ足し
そう簡単には入れ替わらないぞ？ 絶対に虫とかゴミなど入ってるし
良い印象は無いな
普通に作り直せよ、別に味なんか変わらないから 水も毎日低温殺菌すれば何年も保存できるの？
違う気がする 根拠はないがそうやってきたから通例が正しいって日本の思考停止の類型だよな。 俺のチャーシューの煮込み汁は継ぎ足しで５年くらいになるな
冷凍保存する >>587
変わるよ
うなぎの脂肪とか出てくるでしょ ファミレスなんてG入りの汁物があってもGだけ取って提供するから
バイト体験談 >>587
作り直すと同じ味にするのに時間がかかるんだよ
たれに継ぎ足しは同じ味を一定に保のに合理的な方法だよ >>536
老舗の店主「おらぁわかってんだよ…コレが深みのある味の正体だってよぉ…代わりにコオロギ粉末を入れるようになってからは味が安定した…いや以前より香ばしくなったなぁ…」
なんてことないよね？ね？ 継ぎ足すより、古いのと新しいのを飲み比べて作る方が確実じゃないの。 >>600
コオロギて食べる民族もあるんでしょ
エビの味だと聞くが >>501
うちも真っ黒になった揚げ油に継ぎ足しながら使ってるわ。
揚げ物に味がついてソースいらん >>21
底の方に白いものがふわふわしてるよな。
あれが旨味のもと 油は酸化すると超体に悪いからケチらずに変えた方がいい。
体内でラジカルを発生してダメージを連鎖する。 何かの番組で秘伝の焼鳥のタレを検証して、
A：長年継ぎ足して使ってるタレ
Ｂ：その日に仕込んで多量の旨味調味料＋αを足したタレ
をブラインドテストしたら、Ｂの旨味調味料タレのほうが圧倒的に旨いって結果が出てた
でも消費者は「グルメ情報」が大好きだから、Ａのタレをほんの少しだけとっておいて
基本はＢ方式で仕込みつつ、少量のAのタレを追加して
「創業以来継ぎ足し続けて使っている秘伝のタレ」
というストーリーで儲かってる店だったわ >>534
オヤジ「こいつらのジゴロは独特のコクがでやがるんだよ…ある日気づいちまったんだよ…」
そんな事実はないよね？ >>532
オヤジ「仄暗いタレの底…んなもんほっとけー」 場末のおでん屋もダシを変えないでつぎ足すだけ。
でも店が休みの日でも温度を上げるから腐らない。 カレーも市販ルーだけとかして熱加えてたら大丈夫なのか？ >>602
コオロギ粉末のお菓子が薬局に売ってたよ 意識高い系の潔癖症っていい加減なもんだよ
表だけ小綺麗なオシャレ店でニコニコしながら食ってるが
厨房はゴキブリがぞろっと出るしチューチューも這い回ってても
そこには反応しない都合よいレーダー ウンコでも微量なら食しても大丈夫らしい
俺はカラダが弱いので無理だが >>13
中にふきん落してしまって言い出せないままバイトやめたって話こないだ誰かがラジオでしてたぞ
長年やってれば底にいろいろ入ってそう 秘伝のタレとか言うけれども焼き鳥のタレとか砂糖と醤油と酒と味醂でキャラメリーゼしたらほぼ変わらんよ
家庭ならそれで十分 くさやの汁は煮てなかったと思うが……腐ってないのか？ 先に煮ないと出汁は無理だろう
そうでなかったらエビやカニは海で生きていけない >>599
要するに腕が悪くて安定して同じ味を提供出来ないんだな >>592
砂糖と塩を入れたらなｗ
まあ低温殺菌つっても大嘘だ
タレが使ってる歳最中に肉の熱で60度になるとかないからな ゴキブリを継ぎ足し継ぎ足し
地層のように最下層には
創業当時のゴキブリが 継ぎ足しは同じ味じゃないからな
初日の分、二日目の分、三日目の分·····前日の分と配合比率がお客さんの入りなんかによって変わるんだから
毎日進化し続けている 出てくんのが髪の毛あたりなら普通にスルーだが
陰毛のダマだったらどうすんの おでん屋さんがカウンター前のデカい鍋の汁を全部抜いて掃除すると、
底から落とした釣銭と思われる小銭がザクザク出てくるそうだ。
「メガネが出た来た時は、驚いた」（大将、談） >>631
性別を鑑定して女ならセーフ
男ならギルティ。保健所に営業停止を食らう 梅田の串カツとかどう見ても60度とかになってないよ >>633
コンビニのおでんはチャバネゴキブリが沈んでる チャバネも入ってこないようなタレはダメだって死んだバーちゃんが言ってた 「池の水全部抜く」の後番組として
「店のタレ全部抜く」をやるべき
カメとかいるかもしれん 加熱しているからだろ？
もしくは塩分濃度を上げたり酸度(ph値を低く)上げたり腐敗しにくくしているとか 塩分や糖分が高いと、そこで細菌は生きられない。
浸透圧で自身の水分をもっていかれるからな。
高校生の理科の知識で十分納得できる結論が得られる。 継ぎ足しって足す量が毎日違うわけだから、毎日味が変わるわけだよな
それが飽きの来ない味ってやつなのかもな ＞定期的に熱が加わるからです。
株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん「床に落ちた材料も火を通すからヘーキヘーキヽ(´ー｀)ノ」 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
