2022/5/29
週刊女性2022年6月7日号
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん）
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
長期保存できる理由はこれだけではない。
「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）
実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。
「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」
日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
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家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2 俺のチャーシューの煮込み汁は継ぎ足しで５年くらいになるな
冷凍保存する
>>587
変わるよ
うなぎの脂肪とか出てくるでしょ 0596ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 21:06:20.45ID:xUbM8TND0
ファミレスなんてG入りの汁物があってもGだけ取って提供するから
バイト体験談
>>587
作り直すと同じ味にするのに時間がかかるんだよ
たれに継ぎ足しは同じ味を一定に保のに合理的な方法だよ 0600ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 22:39:25.67ID:GfqH34in0
>>536
老舗の店主「おらぁわかってんだよ…コレが深みのある味の正体だってよぉ…代わりにコオロギ粉末を入れるようになってからは味が安定した…いや以前より香ばしくなったなぁ…」
なんてことないよね？ね？ 継ぎ足すより、古いのと新しいのを飲み比べて作る方が確実じゃないの。
>>600
コオロギて食べる民族もあるんでしょ
エビの味だと聞くが >>501
うちも真っ黒になった揚げ油に継ぎ足しながら使ってるわ。
揚げ物に味がついてソースいらん >>21
底の方に白いものがふわふわしてるよな。
あれが旨味のもと 油は酸化すると超体に悪いからケチらずに変えた方がいい。
体内でラジカルを発生してダメージを連鎖する。
0606ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:00:17.19ID:FRxtoazF0
何かの番組で秘伝の焼鳥のタレを検証して、
A：長年継ぎ足して使ってるタレ
Ｂ：その日に仕込んで多量の旨味調味料＋αを足したタレ
をブラインドテストしたら、Ｂの旨味調味料タレのほうが圧倒的に旨いって結果が出てた
でも消費者は「グルメ情報」が大好きだから、Ａのタレをほんの少しだけとっておいて
基本はＢ方式で仕込みつつ、少量のAのタレを追加して
「創業以来継ぎ足し続けて使っている秘伝のタレ」
というストーリーで儲かってる店だったわ
0607ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:14:45.42ID:GfqH34in0
>>534
オヤジ「こいつらのジゴロは独特のコクがでやがるんだよ…ある日気づいちまったんだよ…」
そんな事実はないよね？ 0608ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:16:35.21ID:GfqH34in0
>>532
オヤジ「仄暗いタレの底…んなもんほっとけー」 0609ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:19:48.71ID:GfqH34in0
場末のおでん屋もダシを変えないでつぎ足すだけ。
でも店が休みの日でも温度を上げるから腐らない。
カレーも市販ルーだけとかして熱加えてたら大丈夫なのか？
0612ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:29:46.63ID:GfqH34in0
>>602
コオロギ粉末のお菓子が薬局に売ってたよ 0613ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:44:05.14ID:Lg3qswtS0
意識高い系の潔癖症っていい加減なもんだよ
表だけ小綺麗なオシャレ店でニコニコしながら食ってるが
厨房はゴキブリがぞろっと出るしチューチューも這い回ってても
そこには反応しない都合よいレーダー
0614ニューノーマルの名無しさん2022/05/30(月) 23:48:51.43ID:zT5bvh0K0
ウンコでも微量なら食しても大丈夫らしい
俺はカラダが弱いので無理だが
0615ニューノーマルの名無しさん2022/05/31(火) 00:20:58.45ID:Gh6ok3M40
>>13
中にふきん落してしまって言い出せないままバイトやめたって話こないだ誰かがラジオでしてたぞ
長年やってれば底にいろいろ入ってそう 秘伝のタレとか言うけれども焼き鳥のタレとか砂糖と醤油と酒と味醂でキャラメリーゼしたらほぼ変わらんよ
家庭ならそれで十分
くさやの汁は煮てなかったと思うが……腐ってないのか？
先に煮ないと出汁は無理だろう
そうでなかったらエビやカニは海で生きていけない
>>599
要するに腕が悪くて安定して同じ味を提供出来ないんだな >>592
砂糖と塩を入れたらなｗ
まあ低温殺菌つっても大嘘だ
タレが使ってる歳最中に肉の熱で60度になるとかないからな 0625ニューノーマルの名無しさん2022/05/31(火) 17:23:56.80ID:ouYUCaWS0
ゴキブリを継ぎ足し継ぎ足し
地層のように最下層には
創業当時のゴキブリが
継ぎ足しは同じ味じゃないからな
初日の分、二日目の分、三日目の分·····前日の分と配合比率がお客さんの入りなんかによって変わるんだから
毎日進化し続けている
0628ニューノーマルの名無しさん2022/06/01(水) 05:37:43.14ID:bI9h/EvV0
つまり秘伝ではない...？
0629ニューノーマルの名無しさん2022/06/01(水) 06:55:13.08ID:38+bygA60
0630ニューノーマルの名無しさん2022/06/01(水) 07:50:17.47ID:LijLsLeV0
牛丼屋の紅しょうがとかは？
あれは継ぎ足し？
0631ニューノーマルの名無しさん2022/06/01(水) 08:08:42.56ID:ORZ/6eJa0
出てくんのが髪の毛あたりなら普通にスルーだが
陰毛のダマだったらどうすんの
0632ニューノーマルの名無しさん2022/06/01(水) 08:11:47.52ID:PG5tO/xZ0
タレつけて「焼いてる」から安全
おでん屋さんがカウンター前のデカい鍋の汁を全部抜いて掃除すると、
底から落とした釣銭と思われる小銭がザクザク出てくるそうだ。
「メガネが出た来た時は、驚いた」（大将、談）
>>631
性別を鑑定して女ならセーフ
男ならギルティ。保健所に営業停止を食らう 梅田の串カツとかどう見ても60度とかになってないよ
>>633
コンビニのおでんはチャバネゴキブリが沈んでる チャバネも入ってこないようなタレはダメだって死んだバーちゃんが言ってた
「池の水全部抜く」の後番組として
「店のタレ全部抜く」をやるべき
カメとかいるかもしれん
加熱しているからだろ？
もしくは塩分濃度を上げたり酸度(ph値を低く)上げたり腐敗しにくくしているとか
0642ニューノーマルの名無しさん2022/06/03(金) 10:04:20.03ID:YhKE8fI60
塩分や糖分が高いと、そこで細菌は生きられない。
浸透圧で自身の水分をもっていかれるからな。
高校生の理科の知識で十分納得できる結論が得られる。
継ぎ足しって足す量が毎日違うわけだから、毎日味が変わるわけだよな
それが飽きの来ない味ってやつなのかもな
＞定期的に熱が加わるからです。
株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん「床に落ちた材料も火を通すからヘーキヘーキヽ(´ー｀)ノ」